Reprise du message précédent :
Bonsoir, est-ce un bon plan ?  
 
https://i.imgur.com/axWlCqD.png    
 

A priori c'est le prix, ce -40% c'est légèrement exagéré.
Ton colis a l'air de contenir davantage de beau morceaux que la réf en dessous.
Attention à la maturation, les ventes directe vendent souvent de la viande trop fraîche, même après 15j sous vide c'est encore bien raide.
 
Ici en campagne 38 on trouve des colis d'angus à 16€/kg (Steak, rôtis, côtes, bourguignon, pot au feu, rumsteak, paleron, faux filets) :
https://www.facebook.com/langusetla [...] 4400283832

Bonjour,
C'est ici que tout le monde attend une fameuse recette de ribs?

Allez des ribs!

J'attends aussi    

Vu l'attente, maintenant on peut s'attendre à la recette, le protocole, les photos du making-of, l'âge du capitaine ainsi que tous les secrets de famille  

Je me suis lancé au pif :
21h de cuisson (jusqu’à ce que je rentre du taff) à 60,5 degré avec la marinade
Marinade avec concentré de tomate, gingembre, miel, bicarbonate, espelette, huile et sel.
 
Puis passage au grill avant de déguster.
Verdict, c’était bien bon pour un 1er essai. Très trés légèrement rosé. J’avais un peu sous dosé en gingembre et espelette, me disant que le temps pouvait forcer le goût. Je parerai aussi mieux le gras la prochaine fois.

Petit plaisir . Bœuf maturé’ ! Orgasme gustatif !  
 

 
J’ai jeté mon dévolu sur une cote montbéliarde maturée a 55 jours .
 

 
 
La cuisson , juste ce qu’il faut . Une tendreté et un goût incroyables !  
 

Ça donne faim...
 
J’ai un cdb d’angus pour demain soir, je vais aller la saler...

cdb ? Coup De Bite ?

vu le topic, je dirais cote de boeuf.

This!

L'Angus c'est du porc ou du poulet ?

Côte suffisait, vu qu'on avait la race...

Fallait que ça soit dit...

Il n'est jamais trop tard, hein  

 
Je crois qu’en France, côte tout seul est tombé en désuétude. On ne dit plus que côte de boeuf. Je laisse les sachants me corriger si besoin  

À force de regarder des videos de Guga, je suis super hypé par la picanha :
 
https://www.youtube.com/watch?v=5kLSy6bPWnk
 
Ça vient de la partie #8 sur l'illustration de droite et la partie concernée correspondrait à de l'aiguillette de rumsteak chez nous (j'ai aussi vu pointe de rumsteak, culotte) :
 

 
Sauf qu'en France, on ne découpe et on ne vend pas exactement les mêmes morceaux qu'au Brésil.  
 
Y'en a qui ont déjà essayé? À votre avis, la véritable picanha se trouvera uniquement en boucherie spécialisée?
 
J'en ai trouvé quelques-unes en ligne, e.g :  
 
- https://www.maison-lascours.fr/la-p [...] 1200x51928  
- https://www.mabonneviande.com/boeuf [...] s-usa.html
- http://www.paramourdugout.com/la-p [...] le-bresil/ (pour les belges)
- https://www.happymeat.ch/produit/ai [...] f-picanha/ (pour les suisses)  
 
Et je vais en parler à des bouchers locaux mais je suis tellement hypé que je me suis dit que j'allais poser la question ici en attendant.

J'en ai mangé au resto (enfin c'est ce que disait la carte   ), c'est un bon morceau de boeuf mais pas de quoi t'obséder hein    
 
De mémoire ça me faisait penser à de l'onglet en plus épais  

Marrant, ils en proposaient comme plat chaud au cours de mon dernier brunch. Origine argentine par contre.
Il y avait déjà trop de trucs à tester, j'ai fait l'impasse… je n'aurais peut être pas du    
 
Par contre, ça me paraît bien juteux pour plus de 57 degrés. Peut être que son thermomètre déconne, ou alors sa conversion  

Oh? Ce serait décevant pour une pièce qu'ils présentent un peu partout comme la reine de la grillade.  
 

La conversion est juste. Au niveau température, on est dans le haut de la fourchette du à point (medium). Je préfère plus saignant mais température et couleur/cuisson du résultat me semblent cohérentes.  
 
 
 
Mais effectivement, c'est resté bien juteux.

 
Ben pour moi c’est pas négatif, l'onglet ça déboîte    
 
Coupé en fines tranches dans le sens perpendiculaire aux fibres    
 
C'est juste un vague souvenir pas fiable du tout, tu auras sûrement pleins de HFRiens qui viendront t'expliquer que pas du tout, ils ont fait un stage de boucherie au Brésil etc.  

 
Je suis plus sur 50,5 degrés quand je fais du bœuf, mais c'est réellement une question de goût.

Idem

Le temps du repos on gagne encore quelques degrés

L'onglet ou la hampe, qu'est ce que je peux aimer ça  

Perso pour parler de viande maturée, et pour avoir goûter les deux le même jour, j'ai préféré mon boeuf wagyu de loin a une cote-entrecôte Lesage prestige maturée 6 semaines.
 
Mais c'est perso

Mouais, le wagyu/kobé, c'est bien, mais à un moment, ça manque de mâche je trouve. Un peu lassant, mais à ce prix, tant mieux  

Des boucheries en ligne que vous recommanderiez pour tester des morceaux que mon boucher n'a pas (angus, longue maturation...) ?

Ce léger persillage de muscle au milieu du gras

Waigu ? Kobe ?

Je l'avais dans le désordre    
Sinon, c'est bon mais trop peu de mâche amha. Mais à goûter au moins une fois, c'est sûr !

merci du retour sherlock, tu es belge ou tu as reçu en France ?  
 
J'aime le gras de boeuf (os à moelle   )  mais là j'avoue que j'aurais un peu peur

 
     ; ce passage en gras... la quintessence de l'esprit HFR    
 
Le stage de boucherie au BRESIL putain  

Essais

Bonjour ,[img][img][img][img][/img][/img][/img][/img]
 
Je vais vous rapporter le résultat des différentes expériences que j'ai fait pour AFFINER-MATURER-VIEILLIR la viande de bœuf à la maison dans un simple réfrigérateur, c'est enfantin et à la portée de tout le monde.Les deux méthodes présentées sont issus des USA ou là-bas les gars font ça eux mêmes.
 
Deux sortes de maturation :1-/ A SEC (Dry-Ouverte)  2-/ HUMIDE (Wet-Fermée)
 
1-Maturation A SEC
 
Pour commencer prendre un train de côte ou entrecôte de bœuf de 3/4Kg le plus gras possible (je vais mettre des photos vous allez piger),le Rumsteak et Faux Filets n'apporte rien, on travaille avec Côtes et Entrecôte point.
 
On dépose le train sur une grille elle même posée sur un plat aux rebords de 5/6cm avec à l'intérieur une couche de 2/3cm de gros sel (absorbe humidité et odeur).
 
L'idéal c'est d'avoir un frigo à froid sec et de le régler impérativement entre 1 et 2°.Tous les matin on tourne la viande de 180° avec des mains propres.
 
L'idéal quand vous achetez la bête c'est de savoir QUAND elle a été abattue et donc combien elle a déjà de jours de frigo et donc combien de jours de maturation.
 
En fonction du jours d'abatage compter 30 jours, c'est le résultat optimun.faites vous même l'expérience avec une bête donnée, goûtez de suite puis à 15 et 30 et 45 avec la même cuisson et épaisseur (même condition...).La cuisson c'est encore un autre débat.Je ferai un rapport la dessus toujours basé sur mes expériences en conditions similaires .
 
Le probléme avec cette méthode c'est qu'on a de la perte, la viande perd de l'eau, elle séche et on doit enlever couper 5mm du bout de train avant de faire cuire, pour les côtés, on fera le nettoyage dans l'assiette après cuisson en mangeant (moins de perte).
 
Pour les soit disant Pape de la maturation à 90 jours avec une couche de champignons, c'est du snobisme à l'état pur et je reste poli, donc très peu pour moi.
 
2-/ Maturation Humide
 
Elle se fait sous vide et inutile d'acheter machine et sacs spéciaux...n'importe quel sac calibré fera l'affaire, le tout c'est d'avoir un vide puissant.Donc vous achetez la même chose et vous demandez à votre boucher de mettre sous vide la piéce de bœuf.
 
Posez le sac dans le bas du frigo, on le retourne tous les jours et on laisse 1 mois deux maxi toujours entre 1 et 2°
 
Le gros avantage c'est qu'il n'y a pas de perte mais il n'y a pas le côté "rustique" "artisanal" "la cave viande" du restaurant ou du boucher qui en met plein la vue...
 
Que fait-on après 1 mois ou 2 ? Très simple dans les deux méthodes on découpe et on congéle, on garde une piéce à déguster le jour ou le lendemain( en le mettant sous cellophane  toujours à 1-2°.
 
Encore une fois faites votre propre expérience.Avant que je valide mes méthodes j'ai lu tout et son contraire voire n'importe quoi à ce sujet.
 
J'espère pouvoir mettre les photos facilement afin de vous faire une idée très précise de ce que vous étes capable de faire très simplement, sinon on trouvera une solution via mail.
 
A plus tard ! Tonton.

[img][email][/email][/img]
 
Comment insérer des images ? Le bouton ne fonctionne pas...
 
Merci !

 
essai là
 
https://forum.hardware.fr/hfr/resea [...] 7784_1.htm

Hello !
 
Pour ceux qui veulent les photos me demandez : ( alpine@lagoon.nc )
 
Je travaille uniquement de l'ANGUS OZ et NZ