Reprise du message précédent :
Vanille Bourbon de la Réunion ?

Intéressant.
Pour les arômes et saveurs, comment se comparent-t'ils par rapport aux gousses préparées traditionnellement par le même producteur?

Les gousses tirent presque sur le rouge, elles sont comme ca en vrai ou c'est la photo?

Parfums de pruneaux, en effet cela pourrait être Réunion La Vanilleraie ou Costa Rica (mais pas 100% planifolia) cependant c'est peut être cette préparation inhabituelle qui donne ce parfum.

 
Perdu !
 
Try again...

 
Certaines gousses sont en effet presque de la couleur rouge. On peux les classer en TK Rouge US mais elles sont riche en vanilline. Les TK Rouge ont habituellement 0,2 à 0,3% de taux de vanilline en moins que les TK Noire (équivalent A2 ou A3 en norme Afnor).
 
Perdu pour les origines ! (try again).
 
En fait, il n'y a pas eu de préparation : les gousses ont pu mûrir sur les lianes et comme elles étaient fendues sur plus des 2/3 de la longueur, il n'y a pas eu d'échaudage (mise dans l'eau chaude à 65°C) car les grains seraient partis. Les planifolia sont donc resté 8 à 11 mois ou plus sur les plants de vanillier. Les arômes et parfums se sont développé naturellement.

 
En dessous de 80°C.
 
Il y a déjà de nombreux conseils des membres du topic dans les mois passés sur la température : 50 à 80°C. N'oubliez pas non plus le temps de maturation 24 heures, voire 48 heures pour que les parfums et arômes puissent se fixer sur les lipides du lait.

bonjour,les vendanges tardives font référence a des raisins surmaturés,ce qui a tendance a produire des vins charpentés et liquoreux.Je viens de tester cette vanille fendue en crème anglaise et le moins que je puisse dire c'est que cela décoiffe vraiment niveau aromes.
 
J'ai observé les conseils de Vanillalover et après avoir monté mon lait a 60 degrés, j'ai coupé le gaz et mis 4 gousses fendues dans mon litre de lait chaud, et laissé refroidir sans couvrir.Une fois a température ambiante ,j'ai filmé au contact et mis 36 heures au frigo.
 
Première surprise au sortir de" l'hibernation", les gousses qui étaient dans le lait ont au minimum doublé de volume et la preparation présente un nombre de grains de vanille impressionant,ça sent très fort le pruneau et la vanille.
 
J'ai donc continué ma crème anglaise en ajoutant seulement 6 jaunes d'oeufs et 75 grammes de sucre ,j'ai fait épaissir en tournant a la cuillère de bois jusqu'a84 degrés et hop, tout versé dans un saladier épais et bien froid .Je n'ai pas besoin de vous dire qu'aux vues des exhalaisons, la chose la plus difficile a faire a été ... d'attendre le refroidissement de l'affaire.!!!
Mais bon, franchement je ne m'attendais pas a pareille explosion en bouche :c'est rond, plein,des aromes puissants de vanille qui s'eternisent sur le palais
se melant a un pruneau fondant avec une incroyable longueur.
Je reve d'une glace et d'un fond de verre de don papa; c'est peut-etre ça le paradis ?
 
Vanillalover, encore!!!

Comme c'est bien décris
 
Zyva Vanillalover fait paytaÿ le lien pour qu'on en commande

@ chevaldireamamere
Le Don Papa est le pire des rhums, bourré de glycérol 2,4 g/L.
 
http://durhum.com/la-derive-du-rhum/
 
Avec un Quorhum 23/30 ans ou un Santa Teresa 1796 ou tout autres rhums d'ailleurs , avec la glace, là oui.    
 

 
Bonjour,
Voici le lien : http://mohea.fr/?fond=promotion&PH [...] vgfcfi93d7

 
Merci pour le lien vers un article fort intéressant !

Merci m'sieur

Je viens de passer commande pour 4 tubes avec livraison en Gelbique  

Fait pêter un tube pour moi aussi. Je commence à consommer mon stock.
 
Geoffrey, tu centralises ?

 
Oui je m'en occupe  
 
J'ai justement pris 4 tubes en pensant à toi et JJ, je suis donc assez content que vous en preniez, pour ne pas rester avec un stock énorme

Ah ok, je pensais que tu en prenais 4 pour toi plus ceux pour nous ...  

Le trafic international de vanille

 
Et encore une fois, cela passe par le belgistan... comme par hasard ! ²

D'ailleurs, il me reste 1 tube à écouler si un autre habitant de Belgibeek est intéressé    
 
C'est pour rendre service, stout  

Si personne d'autre n'est intéressé, je te prends les 2

 
Entre 15 et 20 je dirais, vu qu'elles doivent être un peu plus sèches qu'une gousse A1 ? Vanillalover pourra confirmer.

25 gr, soit un peu moins de 1EUR le gramme de vanille. Ca reste moins cher que la poudre blanche de colombie ...

 
Je ne sais pas combien de gousse il y a dans un tube, mais sur la photo, ça m'à l'air bien rempli quand même
 

http://www.mohea.fr/?fond=promotio [...] ea5e4fguo7

 
Combien de gousses ? Cela varie beaucoup car elles toutes de longueurs différentes et c'est la raison pour laquelle j'ai fait de conditionnements de 25g (en fait un peu plus 28/30g) car c'est difficile d'arriver précisément à 25g.
Le taux d'humidité est de 25/30% ce qui correspond à qualité A3. Par contre, ce qui est intéressant c'est qu'il y a des cristaux de vanilline (certes en petites quantités) mais cela montre que le taux de vanilline est important. Il faudra plus de 24 heures de maturation (48h conseillées) dans le lait pour fixer tous les arômes et parfums.
 
Nos deux amis belges auront droit à tester une nouvelle origine en avant première ! Je mettrai certainement cette origine en ligne dans une dizaine de jours. D'ici là, j'espère qu'ils auront pu tester dans une crème anglaise.

Chouette !
 
Dernier essai une gousse dans une Sachertorte, elle est n peu masquée par le chocolat noir + abricots mais l'absence se serait franchement remarquée. J'ai pas fait de post cross topic mais c'était bien bon.

 
Dans quel coin es-tu ?

ok ,je suis sur braine-l'alleud la journée et waterloo le soir.. on trouvera un créneau
 
 
 
Voilà, donc mes trois tubes supplémentaires ont chacun trouvé un pâtissier...  
Je vous tiens au courant dès livraison.
 
 

 
Le colis est parti en milieu d'après-midi. Arrivée dans 3 ou 4 jours je pense. A la semaine prochaine pour les retours des essais (crème anglaise ?). Il faudra penser à faire une "longue" maturation : 48 heures dans le lait pour tirer la quintessence de cette surprenante vanille ! Pour les bonus, j'ai mis 2 x 2 gousses dans 2 tubes en verre...

Un service au poil comme d'habitude, merci    
 
Curieux de goûter ce produit    

et dans une simple sauce avec une base de creme fraiche, avec un p'tit bout de lapin roti dont on aura deglacé les sucs avec ladite creme, quelques champignons mélangés a des pates fraiches; quand il fait bien froid, il est pas content ,le cousin...
 
.Salé ou sucré, on s'éclate les papilles avec ce truc.

a force de baver, j'oubliais: avec ce p'tit lapin, on pourrait se mettre un petit pouilly fuissé derrière la cravate ( c'est pour se protéger du froid...)
 
 j'ai presqu'envie d'en faire macérer 3 ou 4 gousses dans une bouteille de blanc............

La curiosité est un vilain défaut. J'ai passé commande pour cette vanille ainsi qu'une sélection de quelques autres provenances pour sentir les différences.

le pire des défauts serait de ne pas etre curieux!  Perso j'ai vraiment découvert quelque chose dont je ne soupçonnais pas l'existance ni la multitude d'applications possibles; la vanille est bien une épice et finalement ça fait 15 ans que je l'utilise et je la découvre tous les jours.

Bon, j'ai fait pas mal de sorbets dernièrement et fait quelques tests de vanilles.
Il est temps de faire un petit bilan.
 

• Sorbets:

J'ai principalement utilisé de la vanille de Madagascar Qualité gourmet (A1) - 20/22 cm et de Tahiti Guy et Odette Tauatati (les deux de chez Mohea).
Selon mes goûts personnels:
- ananas: très bonne association, que ce soit Madagascar ou Tahiti. C'est un fruit acide donc je charge bien en vanille.
- mangue: excellent avec toutes les vanilles.
- papaye: étrangement je préfère sans vanille. J'ai pourtant essayé Madagascar et Tahiti.
- nectarines jaunes: je préfère avec la vanille de Tahiti qui se marie très, très bien avec le côté acidulé du fruit.
- pêches jaunes: plus douces que la nectarine, va bien avec Madagascar et Tahiti.
- nectarines ou pêches blanches: plus sucrées et aux arômes plus subtiles que les variétés jaunes, je préfère ne pas trop charger en vanille pour garder un bon équilibre des saveurs. Sinon va très bien avec Madagascar, Tahiti et Costa-Rica (avec cet arôme de pruneaux, mmmmh!)
- fraise: J'ai un peu de mal à trouver le bon dosage (dépend de la qualité des fraises) mais va bien avec les deux vanilles.
- abricots: Je préfère avec Madagascar que Tahiti.
Mon congélateur étant rempli je ne sais pas si je pourrais faire d'autre tests (prunes, figues, melon)
 

• J'ai testé les vanilles de Tahiti d'Alain Abel:

Note: je ne les ai pas goûtées dans des préparations "neutres" genre base de crème anglaise mais dans des sorbets (encore!) donc je ne pense pas avoir découvert toutes les nuances des arômes.
- Raiatea
D'après la description sur: http://www.tahiti-vanille.com/gous [...] 6_273.html
Le "Grand Cru Raiatea®" offre des vanilles longues et charnues et développe pour ses gousses
de délicieuses saveurs de caramel et d’anis avec une allonge onctueuse remarquable mariant des arômes de bonbons.
J'ai bien noté les saveurs de caramel, un peu trop à mon goût par rapport à l'anis.
 
- Bora-Bora
http://www.tahiti-vanille.com/gous [...] 6_274.html
Il libère les accents d'une terre volcanique tropicale riche où se mêlent
toujours dans une interminable allonge les suaves arômes de pruneaux, vanille, réglisse et chocolat.
Par rapport aux autres tahitensis que j'ai goûté, elle se démarque effectivement par ce qui me semble être des arômes chocolatés. Pas vraiment vanillée, c'est une tahitensis après tout.
 
Personnellement je préfère la Tahiti de Guy et Odette Tauatati (surtout dans mes sorbets), je la trouve d'avantage anisée et fruitée.
Quel dommage que la récolte de cette vanille soit si basse!
Cela dit n'hesitez pas à tester les vanilles d'Alain Abel, elles sont intéressantes et apportent de la diversité. Elles sont sans doute plus adaptées pour la pâtisserie et chocolaterie que pour mes sorbets.
 

• Extraits de vanille de Tahiti:

- Concentré de vanille Tahiti (Alain Abel)
http://www.tahiti-vanille.com/gous [...] 6_273.html
(La pipette est très utile pour doser au goute-à-goute)
- Extrait de vanilla tahitensis avec graines (Mohea)
http://www.mohea.fr/167-extraits-de-vanille.html
 
Je dois avouer que dans les deux cas j'ai été un peu décu.
Il y a des arômes anisés et fruités mais assez éloigné de ce qu'apporte des vraies gousses.
J'ai aussi l'extrait de vanille de Madagascar que je trouve excellent mais pour la Tahiti c'est moins intéressant.
En fait je pense que ça n'a pas grand intérêt utilisé seul mais ça peut être efficace pour renforcer une préparation qui contient déja de la vrai vanille de Tahiti.

tout a fait d'accord avec toi en ce qui concerne l'utilisation des vanilles de alain Abel et les retours gustatifs; je trouve tes mélanges fruits /vanilles intéressants en sorbets et ai moi-meme réalisé des choses un peu semblables l'été dernier(ben ouai, nous, on est en hiver!)
 
ananas et vanille du Guatemala  
 
peche blanche et vanille de Nouvelle Caledonie
 
fraise (varieté "jolie" ) et vanille d'inde
 
 
abricot et vanille des comores
 
Par contre ,j'ai utilisé dans ces différentes associations et en quantité limitée (tatonnements pour trouver le bon dosage ) quelques pistils de safran, qui corrige très bien l'acidité et équilibre les aromes, et quelques grains de faux poivre Timut du Népal ,qui est extraordinaire et apporte une touche très particulière et un peu folle en fin de bouche en prolongeant les aromes.
 
J'envisage de continuer dans cette direction au printemps prochain, en intégrant d'autres grands poivres a mes associations fruits/vanilles ;je pense ,entre autre au grand cru Sothy, au voatsyperiferi, au poivre vert de madagascar etc...
 
Par contre , j'espère que Vanillalover aura encore de sa fabuleuse vanille vendanges tardives , qui doit etre une véritable tuerie en glace.

tout a fait d'accord avec toi en ce qui concerne l'utilisation des vanilles de alain Abel et les retours gustatifs; je trouve tes mélanges fruits /vanilles intéressants en sorbets et ai moi-meme réalisé des choses un peu semblables l'été dernier(ben ouai, nous, on est en hiver!)
 
ananas et vanille du Guatemala  
 
peche blanche et vanille de Nouvelle Caledonie
 
fraise (varieté "jolie" ) et vanille d'inde
 
 
abricot et vanille des comores
 
Par contre ,j'ai utilisé dans ces différentes associations et en quantité limitée (tatonnements pour trouver le bon dosage ) quelques pistils de safran, qui corrige très bien l'acidité et équilibre les aromes, et quelques grains de faux poivre Timut du Népal ,qui est extraordinaire et apporte une touche très particulière et un peu folle en fin de bouche en prolongeant les aromes.
 
J'envisage de continuer dans cette direction au printemps prochain, en intégrant d'autres grands poivres a mes associations fruits/vanilles ;je pense ,entre autre au grand cru Sothy, au voatsyperiferi, au poivre vert de madagascar etc...
 
Par contre , j'espère que Vanillalover aura encore de sa fabuleuse vanille vendanges tardives , qui doit etre une véritable tuerie en glace.

Livré ce matin
 
Merci pour les cadeaux VanillaLover
 

 
ps : z'avez vu la taille des gros tubes !?    
 
 

 
Kivanille bientôt ?  
Rah, je sens que je vais repasser une commande avant qu'il n'y en ait plus