Reprise du message précédent :
J'ai fait des espèces de pita cuites sur une plaque en fonte  
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/295827
Au levain comme d'hab, quantités bien piffees. parfaites pour des sandwichs à la grecque.
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/295828

Garnies avec quoi ?

Oula.. garnitures aussi pifees.
 
Poulet au za'atar grillé. De la feta grillée. Des concombres en lamelles et une sauce au yaourt mélangée à la cervelle de canut (l'astuce de feignasse ultime, ça prend 5 sec à préparer).
 

Holà du topic,
 
Pas passé dans le coin depuis un  bail !
J’ai besoin de faire 6 grandes focaccia pour samedi prochain au dîner, mon souci c’est la gestion du temps. Je voudrais les faire en amont pour ne plus avoir qu’à les cuire samedi soir ou en fin de matinée, juste avant que la foule ne débarque chez moi.
Vous feriez comment ? Pâté au frigo je suppose avec moins de levure ? Vous démarrez mercredi, première pousse, portionnage puis au frigo ? Et combien de temps entre la sortie du frigo et cuisson  ?
Bref, pas mal de questions, j’ai peur de perdre l’alvéolaire qui fait fait l’intérêt de la focaccia et que ça retombe.
 
Je suis parti pour faire la recette de Kayser ce génie, juste sans les graines, je la trouve très bonne  
 
https://youtu.be/5qyk-teG4UQ
 
Preneur de tout commentaire  

Personne n’a de recul sur ces histoires de TA / frigo ?
Je vais aussi tenter en // sur le topic pizza

Ben, avec la levure j'ai que très peu d'expérience.

Avec le levain je fais ça oui, j'y fous au froid et ça bloque (ou quasi-bloque) jusqu'à ce que je l'en sorte, j'ai fait 4 gros pains + 4 brioches (les feuilletées là ) y'a pas longtemps, j'ai fait les pâtes à J-2 (pain) et J-1 (brioches), et cuit entre J-1 et J. Et c'est passé nickel.

Mais à la levure je sais que ça bloque pas complètement au froid, donc je sais pas trop quoi répondre

Moi je mets au frigo mais j'ai jamais fait de foccacia ^^ les mecs du topic pizza ont un calculateur je crois.

Hello les pros de la boule !

Vous avez des astuces pour garder un levain le plus longtemps sans rafraichi ? Genre 2-3 semaines.

Là j'ai un levain liquide (qui doit avoir 5 ans), que je rafraichi au moins une fois par semaine 50/50 avec du seigle complet, et ensuite au frigo (4-5°), je pense pouvoir le garder une dizaine de jours sans m'en occuper, après il commence à crouter et prendre une mauvaise odeur.
J'en ai déjà perdu un qui avait moisi après 3 semaines de négligence

Est-ce que faire un levain plus solide ça se conserverait plus longtemps ?
J'ai aussi remarqué que mettre de l'épeautre complet plutôt que du seigle ralentissait le développement (moins de glucides ?).

Le mien passe 1 mois au frigo sans souci. Par contre c'est pas du seigle pur. Je renouvelle avec la farine que j'ai sous la main. T'as essayé avec de la farine normale? Et ensuite tu repasses au seigle quand t'as besoin tout simplement.

Idem, 3 semaines / 1 mois au frigo sans problèmes, et c'est du pur seigle.
 
Ali

J'ai déjà laissé super longtemps au frigo sans dommages, je sais plus genre 3 ou 4 mois.

Edit: dans ce cas en général il y a une couche de liquide qui se forme d'aspect peu engageant (souvent un peu noir) et ça sent très acide. Je vire toute l'eau et je fais plusieurs rafraîchis et roule.

Par contre j'ai remarqué que si il est très hydraté ça se passe moins bien. Sans parler de levain solide peut être que le faire un peu plus pâteux dans ces occasions ça peut marcher ?

Sinon, je sèche et je congèle régulièrement des petites portions de levain "au cas où" pour avoir de quoi repartir si il décline.

Le mien est au frigo depuis plus d'un an sans rafraîchi, je crois que j'ai créé un monstre

Photo ?    
 
Je tenterai de le faire plus épais avec moins d'eau. Éventuellement je le diviserai pour faire un comparatif de farines.

 
Ça doit faire 3 ans pour moi.
Laissé par les anciens locataires, j'ai tenté 2 coups de rafraichit, mais mon appart est à 15-17°C donc sans doute trop froid pour qu'il reprenne.
 
Avec "l'été" (il fait 18°C max à Edinburgh ) qui arrive, je suis curieux de voir si il repart

Un reportage pas mal sur le lauréat de la Meilleure Baguette de Paris l'an dernier : https://youtu.be/5VzG7jfZs_Q

J’ai pas fait beaucoup de pain pendant les vacances en dehors de la maison.  
Mais j’ai acheté pas mal de farine    
 
Retour aux basiques donc
 
T80 et t150 de chez Roupsard (80/20) et quelques graines
Levain de seigle liquide 20g
TH 70%
12H TA
12H a 4 degrés
 

 
Je vais me remettre à l’ouvrage pour les baguettes  

Il y a eu quelques jours de frais et je fais du pain blanc, j'avais que ça.
 
J'attends l'automne pour attaquer les hostilités, faisait 27°C dans l'appartement hier
 
Édit : sinon joli résultat, je pense que j'ai tendance de mettre trop de levain, mon pain est clairement trop surmaturé.
Je vais tenter de diminuer la quantité

Ouais voila l'été le pain en appart, c'est plus dur

Je suis chez mes parents. Y'a un four à pain à bois.

/teaser .

 
Erreur qu’il m’arrivait de faire assez souvent. Depuis que je suis descendu à 10-15g max, à 20-22 degrés, ça va mieux    
 

10-15g de levain ?! Pour combien de farine ?

Parce que l'autre jour j'ai dis que je mettais 100g pour 800g et on m'a dit que c'est peu (et j'ai essayé avec plus mais entre les températures et la vie quotidienne je maîtrise moins le truc - ça va un peu trop vite).

Pour 500g de farine    
Pointage 12H TA et 12H au froid.  
Une fois que la fermentation décolle, même avec peu de levain, ça suffit largement  

Moi je suis d'accord - je mets au pif de toute façon !

Mais je suis dans les 100g pour 800g de farine, pour cause de: c'est la taille du pot.

J'en mets moins dans la brioche par contre, volontairement.

Ah vi, tu  fais de gros pains.
Pour la cuisson pour cette quantité vous faites comment ? Deux pains, un seul énorme ? A quelle température et quelle durée du coup ?
Je fais toujours en cocotte, cocotte préchauffée avec le couvercle à 230°C. Ensuite 20 min avec couvercle, et 30min sans couvercle, le tout à 230. Pour 400g de farine environ.

Bah exactement pareil sauf que je mets pas de couvercle. Je fais un seul pain.

Je préchauffe au max (300°C à la molette mais j'ai jamais mesuré je soupçonne un peu moins). Je baisse à 250 en enfournant pendant une grosse 20aine de minutes (je fais a la couleur) puis je baisse à 220 pendant 30-40 minutes de plus. Au total un peu moins d'une heure.
Nb: cocotte préchauffée.

Je mets un coup de buée a l'enfournement.

La cocotte chaude, cette méthode de tous les dangers

Ça va, par rapport au topic pizza au moins on risque pas de cramer la maison, juste finir à l'hosto
 
Merci pour les tips sur la cuisson, je vais tenter dès qu'il pleut ou neige

 
Pour mon pain de 900g
25min à 250
15min à 160
Sur plaque
 
Le pain doit être à 95 degrés à cœur environ  

Effectivement j'ai un thermomètre instantané, enfin le truc qui montre la t° à coeur en 3 sec.  
Je mesure souvent,  même si de temps en temps je fais à l'oeil si trop cramé

Apres des années d'arrêt, je vais me remettre en scène pour refaire du pain
 
La FP étant un peu a l'abandon visiblement, vous avez quoi comme bon site pour commander de la farine ? Car les minoteries dans le Var c'est pas trop ça

 
Moulin de Nomexy pour ma part.
Je trouve les prix corrects, et toujours livré hyper vite. En général, je commande un sac de 25 kg de T80 ou 65 selon l'humeur, et 2 kg de seigle pour le levain, le carton est plein et les fdp gratuits. Juste la personne au relais qui fait un peu la gueule en me donnant le carton

Bientôt les bonnes t° pour s'y remettre oui

31€ les 25kg de T65 Label rouge fdpin c’est quand même pas très cher…
Ça serait l’occasion de s’y remettre    
 
 

La T65 n’est pas une farine de panification  

Carrément, c'est très correct.

Bon les gestes reviennent doucement, je fais des petits batch pour pas me foirer
 
La mie est un peu dense a mon gout mais le gout et la texture y sont.
 
Bon faut dire j'ai pris une T65 de magasin bio, j'avais pas fait gaffe mais le taux de protéine n'est même pas inscrit dessus

Ah tiens sinon j'ai vu dans les magasins bio qu'on vendait du gluten (oui, marqué en tant que tel), pour des steaks végé et ce genre des choses. Quelqu'un a essayé d'en rajouter dansa farine à titre scientifique ?
 
Moi j'ai fait un pain 60% farine kamut, il paraît un peu dense, découpe toute à l'heure

Hello,
 
Pour une cuisson de pain type pain moulé, vous suivez quelle température / temps ?
 
Ca fait tellement longtemps que je fais des cuisson en cocotte que j'ai un peu perdu mes repères d'autrefois
 

Aucune idée, je fais au pif et j'ai un thermomètre instantané pour vérifier.
 
Monsieur a demandé des petits pains, j'ai fait des petits pains  

 
Pour 1kg dans un moule à cake je fais 1h 165degres.  
92 degrés à cœur  

Ça faisait longtemps que j’avais pas fait de pain. Je voulais finir un reste de farine de maïs dans un mélange improbable avec de la Mon Fournil w360… à finir aussi
 
Plutôt content du résultat. La mie est bien moelleuse et l’alvéolage très correct.