Reprise du message précédent :
Ah ben si tu veux un pain moulé compact, ça fera très bien le taf

C'est même très bon le pain fait à la farine de sarrasin. J'en fait régulièrement.
 
 

Quelle merde à pétrir le seigle ...

Il est certain que ce n'est pas de la Francine.  Lorsque je fais un pain de seigle, je ne fais jamais du 100% de cette farine. C'est soit 50% ou 25% du total.
 

Même à 50% c'est déjà bien galère en général, 25 ça me paraît plus prudent

Il faut changer la quantité d'eau. Si tu gardes le même ratio que celui pour une recette de pain blanc, ça va être moins facile à pétrir.
 

Je fais 25 a 50% de seigle, TH 75 (au lieu de 80 si farine blanche). Pour le sarrasin je suis jamais montée au dessus de 25% je crois. Idem TH75 de mémoire.

J'ai aussi fait une brioche la semaine dernière tiens, recette la pistacheraie sauf que c'est avec levain. Scusez la photo kitsch

 
       
 

 
Un peu fort sur le lamage  

Avec vos conneries d'images de brioches alléchantes, l'envie de m'en faire une commence à devenir presque insoutenable.  
 

Moi aussi, puis je me rappelle que chez moi il fait 17°C et que le temps de pousse va être multiplié par deux donc j'abandonne d'avance

Je fais pousser dans le four. Je lance la pré-chauffe, puis j'éteins et l'intérieur du four garde la bonne chaleur le temps nécessaire. Et au bessoin je re-lance une autre pré-chauffe si la température a descendu trop vite.

Dans un four, normal ou micro-ondes, avec un verre d'eau chaude. Et ça économise du film alimentaire.
 
Ali

Du coup vous m'avez donné envie avec ces histoires de pain au seigle !
TH un peu plus de 75 (j'ai rajouté de l'eau), levée a température ambiante, puis passage au frigo quelques heures pour que la pate soit manipulable.
Je triche, je cuis en cocotte (ouverte) ce qui me permet d'avoir des pates très molles et des pains quand même en 3D .
Il aurait mérité un peu plus de cuisson mais il était tard je voulais vraiment aller me coucher
Edit: 25% de seigle, et levain nourri au seigle.

J'ai fait 100% une fois par erreur, punaise le truc
Mais en règle générale maintenant je fais 15% de seigle, niveau goût c'est bien

On appelle ça des galettes.    
 
La recette de mon pain donne ceci en gros.
- 1/2 cup buckwheat or rye
- 1 1/2 cup wholewheat
- 1/2 cup bread flour
- 1 cup water
- 3/4 tbsp salt
 

Vos pains sont toujours aussi beaux!  

Je vais pas tarder à lancer des essais pour les pains de Noël    
En attendant je perfectionne ma technique    
 

Bonjour.
Jme suis fait envoyer ici par lestat67sel  
C'est bien là le concours d'oven rise pour pain au levain ?

1ère tentative de baguette au levain

 
j'ai suivi la recette en FP, plutôt satisfait mais :
- baguettes trop claires en dessous
- mie trop dense avec alvéoles trop petites
 
j'ai utilisé un moule à baguette que je n'ai pas fais préchauffer avec le four (la manip me semblait hasardeuse)
 
pistes :
- manque de cuisson par le dessous
- levain trop jeune (5 jours) fait avec recette FP (4 pousses où le levain a fait x 2.5)
 
avez vous des suggestions ?  

En effet, ton levain est un bébé
Le côté très alvéolé et léger de la baguette telle qu'on se la représente tient beaucoup à la qualité des fours de boulanger et aussi pas mal à la levure.
Levain + four domestique, forcément, ça sera plus compact. Mais une pierre améliore beaucoup les choses, de même pour ton problème de cuisson sur le dessous.
Et chaleur statique, pas ventilée.
 
Ali

Pas mieux. Bien faire gaffe aux temps de pousse aussi, c'est souvent pas assez long sur les premières fournées.
Edit: mais de toute façon les baguettes au levain restent plus denses que la moyenne. Et j'ajouterais que j'ai de bons résultats avec un TH assez élevé (entre 75 et 80%), pousse genre 6h TA puis la nuit au frais, ce qui permet aussi d'avoir une pâte façonnable malgré la quantité de flotte.

D'ailleurs depuis que je fais des pains "mixtes" (avec seigle, sarrasin, bref moins de gluten) je comprends bien mieux les variations de texture et j'arrive a mieux cerner les bons temps de pousse.

Bon, là c'est une pâte à pizza en farine gruau d'or qui pousse, c'est pas la même du coup
(Pas HFR approved, elle va pousser que 6h ).

ok je testerai avec le biscotto saputo de mon koda
ce qui me freine c'est de préchauffer la pierre pdt 1 heure    
 
et oui la pousse finale était peut être un peu courte (45 min à 20°C)
augmenter le TH ?... ca colle déjà bcp, j'ai l'impression de manipuler une pâte à teglia 80 TH    
 
 

Non la 1ere pousse. 45 minutes après façonnage c'est assez !

Pour le TH, c'est tellement dépendant de la farine. Une même référence peut être poussive à "gluteniser" / coller dès TH70 comme elle peut prendre son TH85 en rigolant, ça dépend beaucoup du batch, et aussi de la durée de stockage. Les farines de force (pizza / panettone) sont plus constantes dans leur qualité, mais la durée de stockage joue pas mal. Et une évidence à rappeler, plus la farine est complète, plus elle boit (je viens de sortir deux bâtards du four en T150, TH88, easy).
D'ailleurs, 6h à TA pour le pointage, ça me paraît beaucoup quand on bosse à TH élevé (j'ai du mal psychologiquement à être sous TH75 ). Je dépasse rarement les 4h en TA 18-20°C
 
45min-1h en apprêt, c'est bien si on a attendu que le pâton remonte vers 10-15°C en sortie de frigo avant de bouler/façonner. Mais on peut bosser plus froid aussi, quitte à rallonger l'apprêt...ou pas : on aura plus de crache visuellement (choc thermique plus important), mais une mie plus compacte (fermentation TA plus courte).
 
Ali

Je comprends pas la moitié des mots

Mais clairement mon protocole et mes temps de pousses sont totalement hors chartre Je fais 1h à température ambiante, façonnage puis 30 minutes de pousse et au four

Je ne mets pas du tout au frigo pour ma part, je loupe quelque chose au niveau gustatif ?

Mais t'es pas au levain, si ?
 

Pour moi c'est surtout une façon de gérer le planning (j'oublie souvent de cuire mon pain le soir, en le mettant au frais ça passe la nuit nickel). Je sens pas de révolution au niveau gustatif. Par contre comme j'aime bien les pates très hydratées c'est beaucoup plus facile à façonner en sortie de frigo qu'à TA.
 

Comment vous organisez vos plannings de pain d'ailleurs ?
A chaque fois que je fais en semaine je finis par du pain pas assez ou trop fermenté... Y a que le week end que j'arrive à faire un truc correct !

 
Non, mais je sais toujours pas si ma méthode est correcte

Je synchronise les jours de télétravail et ça passe bien

J'utilise mon frigo

J'ai 2 plannings "type".

Jour 0: rafraîchir levain
Jour 1 matin: faire pate
Jour 1 midi ou début d'aprèm : façonner pate
Jour 1 aprem: cuisson
Si delai alors je mets tout au frais et je façonne / cuit quand j'ai le temps.

Ou alors:
Jour 1 matin: rafraîchir levain
Jour 1 début d'aprèm : faire pate
Nuit au frigo
Jour 2 matin: façonnage et cuisson

Idem, si délai il reste plus longtemps au frigo. Ça a déjà duré 24h sans souci.

Pfff, pas de TT ici ! Je ne peux pas agir entre 8h et 18h, du coup faut soit se lever très tot soit se coucher tard
Les deux derniers pain, j'ai testé : pointage de 3h et (comme prévu) ca ne suffisait pas + "Ah oui, on part en week end" donc apprêt de 72h au frigo, et c'était un peu trop
J'avais un peu laissé le pain maison de coté donc mon levain est un peu faiblard, je vais essayer de m'y remettre "sérieusement"

C'est quoi la recette/méthodo phare du topic en boule 100% T80 au levain ?

Yep, le frigo, c'est entre 5h et 24h, sans aucun souci, ça permet de gérer.
Mais si on veut "du pain frais le matin", pas de mystère, il faudra se lever comme un boulanger, même à la levure
 
Ali

Nan nan, je veux pas du pain frais le matin, il se garde presque une semaine à l'aise, et je vais pas me lever à 4h du mat' pour ça
Je cherche juste la bonne technique pour pouvoir faire du pain la semaine...

si ça se garde une semaine, tu peux pas caler ta production sur le w-e pour être tranquille ?

moi je tranche dès que c'est froid, et je congèle.

Pareil ici on coupe les boules en 4 et on congèle

Sinon c'est souvent pétrissage vers 9h
Façonnage vers 12h
Cuisson vers 13h30
Ca passe bien en TTV on glisse les tours vite fait ça prend 2 min à chaque fois

(avec les deux rafraîchis la veille au soir)

Je fais souvent rafraichi du levain le soir, pétrissage le matin, façonnage dans l'aprem (selon la quantité de levain, que je ne mesure pas, et la température), cuisson 1h plus tard, tranchage et congelage (si ça existe) le soir.
Idem, en télétravail.  
Avant le télétravail, je mettais moins de levain et je laissais lever toute la journée (genre 8h>19h).

Perso, je sors le levain du frigo un soir, je fais un rafraîchi, un deuxième le lendemain matin, le soir je me lance, pétrissage / pointage de 3-4h, reprise de force / rabats et pâton au frigo avant d'aller me coucher, et je sors du frigo / apprêt / cuisson le lendemain soir. Et je coupe / congèle une fois que ça a ressué. Et je me couche
Le week-end, je peux faire la deuxième phase dans la journée, ce qui permet d'avoir du pain frais le soir.
 
Ali

Mais vous faites les passages frigo overnight avec de la levure ou pas?

Je fais rarement à la levure, mais une nuit, sans problème. 24h, jamais essayé. Même si ça bosse nettement plus qu'au levain, je pense que ça passe sans se retrouver en surfermentation.
 
Ali