Reprise du message précédent :
Sympathique

Assez dingue la variabilité de la farine.  
J'ai tenté de la T65 moulin de Versailles bio, le paquet que j'ai acheté s'est avéré être de la poussière qui boit aussi peu qu'elle glutenise. Le goût est sympa par contre, ça fait vraiment pain de boulanger.
Et même la T65 bio Auchan sur laquelle je tourne en fond de roulement, je suis tombé récemment sur un batch avec un énorme coup de mou niveau absorption et glutenance.
De la Bagatelle, c'est stable / constant ?
 
Ali

Ça sent surtout le gars qui se cherche des excuses alors qu'il a juste bâclé son protocole

Sinon je suppose que le calme du topic est lié aux températures, il y a des périodes où je ne peux vraiment pas me décider à allumer le four
Vivement que ça baisse à nouveau.

Y'a un peu de ça, pas beaucoup de production à venir ces jours-ci
 
Et oui, y'a une grosse variabilité des farines

pâte:
    • 450 t80 meule
    • 295g eau
    • 3g levure
    • 90g levain liquide
    • 20g graines (ce qui me restait du paquet)
    • 6.3 g sel

TB 70
bâtarde

8 minutes vitesse 1
2-3 minutes vitesse 2

Pointage 45 mins puis mise au froid. (faisait chaud)
remise à température de 1h30 - 2h.
Apprêt de 45 minutes - 1h
18 minutes à 240°C ventilé.
puis 10-15 minutes de séchage à 200°C

45 minutes de ressuage.

ça crache un peu n'importe comment mais ça crache, cuit en moule pour avoir des tartines

le tapis de façonnage c'est un bonheur, sachant que la farine est périmée et colle comme jaja ça m'évite d'avoir de la glue sur le plan de travail.

edit:
et le petit deuxième avec 50g de graines de tournesol à la place des 20g que j'avais au pif.

plus difficile à travailler (ça collait encore plus), mais j'ai quand même sorti un truc mangeable:

je pense que je resterais sur la scarif en croix c'est plus homogène.

J'aime bien ces pains moulés, ça fait de bonnes tartines le matin

C'est quoi ton moule ? On dirait qu'il ne conduit pas très bien la chaleur, il est plus blanc sur les côtés que dessus ?

Jolis moulés sinon

Vu la photo c'est un moule type pyrex, pas surprenant que ça ne soit pas l'idéal effectivement !

ce n'est pas du tout du pyrex, je cuit ces pains dans un moule exopan de matfer de 25x9x7.5cm

ils sont légèrement blanc parce-que mon four à tendance à carboniser le dessus avant que les côtés soient cuits, même hors moule.

Avec près de 30 degrés dans la cuisine cette semaine je ne peux pas envisager de cuire du pain malheureusement.... Vivement le mois prochain

J'ai profité du relatif frais le week-end dernier pour faire un pain cocotte rapidos, mais c'est vrai que la l'utilisation du four ...
J'imagine même pas ceux qui préchauffent une pierre pendant 45'  

perso mes pains durent 1 semaine sans problème donc je les cuits pendant les moments de répits

Tu mets en bas du four ?

On ne consomme pas tant que ça non plus, mais j'ai l'impression que cette année on a parfois bien plus d'une semaine sans répit, et faire sortir la chaleur des appart quand c'est rentré, c'est un vrai défi ...  

 
la deuxième position la plus basse, la toute dernière étant prise par le lèchefrite dans lequel je balance de l'eau.

La présence de la lèchefrite peut expliquer que ça cuise moins bien

sûrement mais je peux pas balancer l'eau sur la sole du four

Tu mets un petit bol en métal, ou un petit plat à tarte.
 
La lèchefrite doit effectivement faire écran.

Je pétris le soir, je laisse lever dehors la nuit sur le balcon et je cuis le matin à la fraîche avec la fenêtre ouverte.

+1 et comme c'est un pain moulé, tu peux même le mettre à côté je pense.

Salut les boulangers, petite question sur le levain.

J'ai laissé mon levain au frigo tout l'été (trop chaud pour allumer le four).
Il y a une couche de 1 cm de liquide en surface. Normalement je mélange le tout et c'est reparti. Mais là ça m'inquiète cette couche liquide a changé de couleur, c'est plutôt noir un peu opaque...
Je fais quoi ? Je jette ?

Jette la couche liquide et fait un rafraîchi, tu verras bien si ça repart.

le mien est mort, après trois ans  
 
   
 
Il n'a pas supporté le frigo cet été.

Je vais tester. En général je conserve la couche liquide.
En fait j'avais surtout peur de l'intoxication

Drapeau  

Quoi vous n'emmenez pas votre levain en vacances ??!!

Ceci dit le mien n'a pas trop aimé la t65... j'avais oublié la t130 et rien en magasin sur place...

Tant que ça pue pas le vomi ou que c'est pas couvert de moisi, c'est bon. S'il y a du jus noirâtre, il suffit de le dégager et de faire 2 ou 3 rafraîchis et c'est good.

Salut topic, deux contributions d'amateur, toutes les deux sans pétrissage (ou presque) : une focaccia (80% d'hydratation) et un pain blanc.

Je suis très content de la focaccia, elle est légère et gouteuse. Cependant je ne comprends pas pourquoi elle collait au fond du plat (en inox) vu la quantité d'huile d'olive qu'il y avait

Le pain a été un peu plus compliqué à réaliser. J'ai suivi cette recette. Au moment de former la boule la pâte était tellement humide que ça en été impossible. J'ai du ajouter pas mal de farine, pétrir à nouveau et laisser une nouvelle fois lever la pâte pour avoir quelque chose de manipulable. Je ne sais pas si c'est la recette qui est foireuse ou moi qui me suis trompé dans les conversions

Le résultat final est très satisfaisant cependant, une croute croustillante et moelleuse en même temps, une mie pas trop dense et un minimum de goût.

Les boules sont petites car j'ai une toute petite cocotte en fonte

Tu as oublié d'ajouter le lien dans l'url de cette recette.  

J'ai édité, le voici : https://www.thekitchn.com/how-to-ma [...] ome-109343

C'est marqué un peu partout qu'un pain sans pétrissage nécessite un TH très élevé rendant la pâte difficilement manipulable.
 
Maintenant, c'est un peu comme le pain à très faible ensemencement de levain. On sait évidemment depuis des siècles que ça fonctionne aussi, c'est à la mode / fait plus ou moins du clickbait sur les internets...la question est plus celle du résultat, s'il correspond ou pas à ce que l'on recherche
 
Ali
 

 
Aucun problème à concevoir qu'un pain sans pétrissage nécessite un haute niveau d'hydratation, mais qu'on ne vienne pas dire de "façonner" une boule quand le truc ne tient pas dans tes mains
 
D'ailleurs sans ajout de farine je n'aurais pas pu la façonner, ça aurait simplement donné un pain plat et super dense.

Pas forcément besoin de façonner je pense, si tu cuis en moule / cocotte, même une flaque pourra prendre du volume.
 
Ali

 
Pitié la recette de la focaccia    

Preneur aussi !

Faut juste être un peu patient

Oh, désolé j'étais passé à côté de vos messages.

C'est ma recette de food wishes : https://youtu.be/zgvzvEYHlyk

J'ai ajouté beaucoup plus d'huile d'olive et j'ai utilisé de la T00.

Étonnant de pas voir un débarquement de nouveau par ici.
Je suis passé par hasard en boulangerie cette semaine, ça a sacrément augmenté !

Je continue à faire mes petits bâtards tranquillou, farine suivant l'humeur
 
Ali

Le problème des HFRiens est le temps, pas l'argent

C'est ça, faudrait qu'on soit reconfinés