Reprise du message précédent :
C’est pour après le match de rugby?

 
 
de la T45 "forte en protéines"
 
y a des ref?
 
en général les mag Fr communiquent pas trop sur le force de la farine (les italiennes si)
 
en fait le moule pain de mie 40x12x12 c'est quand même de bonne taille!!!
 
du 40x14.5x14.5 ça serait vraiment trop grand...dommage!  
 
un 30x13x13 ça serait bien

La T45 Gruau d'Or ( https://www.gruaudor.com/produits/farine-ble-t45/ ) se trouve facilement en grande surface. Peut-être même que leur farine Pizza est plus forte que la T45 standard.
En magasin bio, la Priméal spéciale Pizza ( https://www.primeal.bio/marque-bio- [...] iale-pizza ) est une Manitoba, donc avec un W supérieur à 250 (la marque me l'avait confirmé par mail).
 
Ali

> C’est pour après le match de rugby?

non, pour moi le matin histoire de changer des brioches et pains au lait

sinon en T45 la bagatelle a une sacré patate et est facilement trouvable en ligne

j'ai fait des brioches à 70% avec qui avaient une meilleur tenue qu'avec des farines plus classiques et 10% de TH en moins

Bon, je ne comprends toujours pas ce qui fait que ça fonctionne ou pas côté pétrissage pour le panettone    
 
Pour la première pâte, en général, ça se passe bien. Que ce soit à la main ou au robot, j'arrive à peu près à obtenir un réseau de qualité, même si rarement le réseau de folie / chewing-gum qu'on peut voir sur les tutos / vidéos.
 
Pour la deuxième pâte, c'est là où ça se gâte. Si je reste sur un réseau "correct mais sans plus" (bien au-dessus d'un standard "pain" mais assez loin de l'aspect chewing-gum / voile hyper fin), ça peut le faire.
- si je reste sur ce standard, et que je n'ai pas d'effondrement du réseau en cours d'incorporation des ingrédients, j'obtiens en gros mon meilleur résultat, volume, filance, même si pas au niveau de ce qu'on voit chez les pros
- mais je peux avoir un effondrement inexpliqué du réseau, en général sur la fin, à l'incorporation du sucre / sel, ou sinon tout à la fin en incorporant les fruits confits / les raisins
- dans le pire des cas, l'effondrement arrive avant, et je n'ai jamais réussi à le rattraper
 
J'ai trois consistances possibles pour le pâton :
- quand il reste relativement ferme (au début de chaque pâte donc), bon réseau dans un standard "pain", mais toujours un peu grumeleux, pas du tout la finesse de ce qu'on voit en ligne.
- quand il s'adoucit au fur et à mesure de l'ajout des jaunes puis du beurre, toujours grumeleux, réseau toujours bien présent, mais une consistance manquant de ténacité et surtout un peu "spongieuse", comme s'il y avait trop d'air à l'intérieur
- la consistance "échec", plus de réseau, un truc plus ou moins crémeux, irrattrapable  
 
Mon levain pâteux semble ok, je suis la procédure à la lettre (1 à 2 rafraîchis par jour pendant 2-3 jours en sortie de frigo, puis le matin de la première pâte bagnetto et 3 rafraîchis sur la journée), il a une patate du tonnerre, et réseau ok ou pas, ça gonfle sévère sur les deux pâtes. Quand je l'utilise pour du pain, c'est explosif, d'ailleurs. La farine non plus n'est pas en cause je pense vu que j'en suis à ma troisième manitoba (Caputo, Le 5 Stagioni, Spadoni). La 5 Stagioni avait l'air de bien fonctionner au début, mais là où la Caputo était toujours trop tenace, la 5 Stagioni est désormais trop douce. Bon, j'ai trouvé de la 6384 de chez Petra, ça me permettra d'évacuer complètement ce paramètre si ça continue à foirer
 
J'ai toujours contrôlé la température pour rester sous les 26 °C, mais curieusement, j'ai plutôt tendance à baisser en température au fur et à mesure du pétrissage. Tant que la pâte reste trop douce et que le réseau n'est pas au taquet, ça ne me paraît pas déconnant intuitivement qu'il n'y ait pas de cisaillement / étirement générant de l'échauffement. J'ai essayé des "tips" qu'on trouve sur des sites / forums italiens, jouer avec le repos, pétrir à la feuille, etc...sans succès.
 
Help !
 
Ali

 
Salut,
 
Après quelques nouveaux essais
- Farine T80 d'un moulin local
- Farine T80 d'un moulin local & Farine complète epeautre
- Mix Farine Tipo 00 + farine intégrale
 
Un point commun : la pâte pousse bien au frigo, mais j'ai ensuite du mal à avoir une boule gonflée, le résultat me donne une boule aplatie.

 
J'ai essayé de m'inspirer de videos de rabat sur le net, mais sans grand succès.
Selon vous, ça vient de cette phase ou d'autre chose ? Phase d'apprêt trop longue ?
 
Merci
 
 
 

l'apprêt de plusieurs heures c'est à température ambiante ? en général ces temps d'apprêt c'est en pousse contrôlée à 8-12°C
 
part plutôt sur 45 minutes - 1 heure, et pense bien à laisser la pâte remonter en température après la sortie du frigo.
 
laisse la remonter à 14-17°C avant de façonner, vu la quantité de pâte ça devrait prendre 1h 30 - 2h mais vérifie quand même au thermomètre.

 
Apprêt à TA, oui, dans la cocotte. C'est que je pratique pour la pizza (mais je suis aussi dans une phase d'apprentissage, donc je fais peut-être pas ce qu'il faut également).
 
Pour ta deuxième remarque, ça veut dire que j'attends 1h30/2h que la pâte remonte en T°, puis façonnage, puis 1h d'apprêt ? Ou je n'ai pas bien compris ?

oui, c'est bien ça il faut que la pâte atteigne une température entre 14 et 17°C avant le façonnage.

D'accord, merci

Re

Vous auriez quelques chaînes ou blog à conseiller, pour maîtriser le façonnage et les rabats ? Pour remplacer les liens morts de la FP ?
 

 
FoodGeek
Culinary Exploration  
BreadCode  
Boulangerie pas à pas  
Bake with Jack

Merci

EIDB aussi

Ali

300g T65
200g eau
60g levain liquide
4g sel
2g levure
 
me suis dit que mon levain me semblait pas super en forme du coup j'ai pas trop dégazé, et comme j'étais en train de faire de la crème anglaise en parallèle j'ai scarifié à l'arrache.
 
et bien visiblement il crache quand même pas mal:
 

J'aurai besoin de conseil pour obtenir une mie plus aérée pour mes baguettes.
600g de t65
400g eau
180g levain liquide
13g sel
 
Frasage vitesse min pendant 2 min
Autolyse de 20min
Pétrissage vitesse 2 pendant 10min, la boule se décolle bien
Pointage TA pendant 5h
Façonnage en 3 baguettes dans des moules
Âppret de 45min
Four 220° pendant 30min avec de l'eau dans une lèche frite
 
Je trouve la mie serrée sans grosse alvéole. Encore prie le lendemain.
Que faut-il que j'améliore ?
 


 

Essaie plusieurs choses :
- diminuer la quantité de levain dans ton protocole (30%, c'est vraiment la limite haute)
- diminuer un peu le sel (mettons 11g), mais ce n'est pas ça qui va changer la donne
- un peu moins de pointage en masse, un peu plus d'apprêt. Passage au froid entre les deux, c'est pas mal
- four plus chaud, et seulement un coup de flotte au début
 
Quoiqu'il arrive, la mie d'un pain au levain sera toujours plus dense que celle d'un pain à la levure (ou avec de la levure), y compris avec de grosses alvéoles.
 
Ali

Merci @Ali
Tu conseilles quoi % de levain ?
Pour déterminer la fin de l'apprêt je fais la technique du doigt (s'il remonte lentement c'est prêt) mais pour le pointage ?

Essaye avec 20% déjà

> mais pour le pointage
 
ce qui est recommandé c'est un pointage en masse d'une heure et tu passe le pâton au froid une nuit, tu laisse remonter à température ambiante le lendemain une à deux heures et ensuite tu fais la division et le façonnage.
 
sinon tu peux le faire en direct mais là part plutôt sur 3h de pointage en masse à température ambiante avec des rabats toutes les heures en fonction de la force de ta pâte.
 
après dit toi que niveau goût c'est pas du tout la même, c'est beaucoup plus développé après un long passage au froid.

Je fais de temps en temps un passage au froid, je vais peut-être m'y remettre. Je n'avais pas trouvé de grand changement côté goût, sans doute à cause de ma farine (T65 de tradition de boulanger mais pas blé ancien.)
En revanche, je ne peux pas rabattre toutes les heures. Je laisse pousser pendant que je suis au travail

1h de pointage en masse à TA en 100% levain, c'est vraiment peu, même à 25°C
Perso, je tourne entre 3 et 5 heures, suivant la tête du pâton. Je travaille plus ou moins tôt en sortie de frigo aussi, en fonction de l'aspect.
C'est valable pour du courant, T65 à T110, avec un peu de seigle parfois. Ces derniers temps, j'ai fait pas mal de pain à la semoule de blé dure (Altamura), il faut laisser pousser largement plus longtemps.
 
Ali

Merci pour ces premiers conseils, j'ai des alvéoles plus jolie et la pâte est plus souple.
Maintenant côté pétrissage, je fais 10 min à vitesse 2 sur mon Kenwood. faut-il mieux faire 20 min à vitesse min ?

Le pétrissage est largement dépendant de la machine utilisée et de l'hydratation. Pour apprendre comment ça fonctionne chez toi (farine / hydratation / robot), :
- protocole boulangerie pas à pas, "4' en première / 6' en seconde"
- d'ailleurs il utilise un KMix dans une de ses vidéos sur le pétrissage, utile pour savoir ce qu'il appelle première / deuxième : https://www.youtube.com/watch?v=1wyWQbx85Kw
- tu peux faire un peu de repos entre les deux phases, ça fait rarement de mal (environ 15 minutes)
- puis tu travailles ton pâton à la main avec le geste de référence ( https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg ) histoire de "sentir" le réseau de gluten
- le contrôle du voile est aussi quelque chose à attraper : https://www.youtube.com/watch?v=titPsRYgWuY
Mais entre une pâte très extensible, très hydratée (voire chargée en beurre, cas extrême : https://www.youtube.com/watch?v=pum9R3mxLI0&t=592s ) et une pâte bâtarde, l'aspect sera très différent, la première sera un chewing-gum, la seconde plus ferme et se déchirant plus facilement, quand bien même il y a laaaargement assez de réseau pour faire un pain très sympa.
 
Bon pétrissage !
 
Ali

Merci pour ces conseils et la chaîne youtube, très intéressant.  
Ma pâte est trop hydratée (genre pâte à gauffre) vs le protocole de "pas à pas".
Donc j'ai changé le protocole et les proportions
600g de t65
380g eau
140g levain liquide
13g sel  
4' de frasage en vitesse min, 10min de pause/autolyse et 8' en vitesse 2 (sur mon robot)
=> Le frasage est déjà plus pâteux que je faisais mais je n'ai pas encore la même consistance que lui (sans doute une question de farine)
=> Le pétrissage est donc plus rapide (normal car moins d'eau) et j'ai bien le réseaux glutineux de visible mais idem, pas aussi beau que lui (pourtant ma farine est bien protéiné)
 
A suivre pour une cuisson cet après-midi
EDIT : très déçu en diminuant la quantité d'eau. Le pain est sec et pas terrible en goût.

300g T80
190g eau TB 68
90g levain liquide (30%)
5g sel
1g levure

8 minutes vitesse 1, 2 minutes vitesse 2.

pointage en masse 1h, rabat et mise au frais
sortie du frigo et remise à température 1h 30.
mise en forme boule, détente de 10 minutes, façonnage boule.
apprêt de 45 minutes.

préchauffe à 240°C, cuisson à 230°C chaleur conventionnelle pendant 18 minutes et séchage une quinzaine de minutes à 180°C

téma cette cranchance

me suis aussi acheté des gants bien épais parce que j'en avais ras le cul de me brûler la paume en utilisant des manips

 
maniques

Toujours un plaisir de lire tes essais. Je ne vais pas pouvoir t'aider malheureusement, à part te proposer de venir chez Ricardo un de ces jours
Il me semble que ses stages sont réservés aux pros mais y'a peut-être moyen de négocier !

Hello petite question pour mon levain. Quand je le laisse au frigo un peu trop longtemps il se forme une couche de liquide en surface.
Il vaut mieux la jeter avant de rafraîchir ?
J'ai essayé et ne vois pas vraiment de différence (mon levain reste assez faible)

mélange juste le tout et rafraîchi.

si tu sais que tu vas le laisser "longtemps" au frigo met le au frigo 30 minutes après le rafraîchi ou alors réduis la quantité de levain à un tiers de ce que tu mets d'habitude.

et surtout tu l'ouvre pas une fois au frigo sinon la fermentation va reprendre vu que tu auras évacué le CO2 qui la ralentissait.

OK merci je vais tester ça.
Ces derniers temps j'ai fait l'erreur de mal fermer le bocal dans le frigo ...

Ah voilà j'arrive enfin à nouveau à sortir un truc qui ressemble à du pain !

Hello, j'ai ressuscité mon levain qui bulle a qui mieux mieux.

La passion familiale du moment c'est le pain de mie. Avez vous une recette de prédilection ? (Sans patates, j'en ai plus en stock).

je demande de la levure à ma boulangère, elle m'en file 120g en vrac
 
je pense que je vais me faire une bonne quantité de croissants sinon je vais jamais la terminer avant qu'elle périme.

 
Avec tangzhong / yudane c'est le mieux je trouve.    
Aussi hydraté que tu sais gérer      
Après le reste jaune d'oeufs / sucre / matière grasse. Tout dépend d'à quel point tu veux te rapprocher de la brioche.    
   
Globalement tangzhong / yudane ça te permet une plus haute hydratation + mie plus filante / jaune d’œufs volume et couleur / matière grasse, souplesse, décadence, conservation (tant en terme de moisissure que de rancissement) / sucre, bah le sucré et la conservation.    
 
Faut faire des essaies et voir ce qui te convient.
 

 
120g c'est sûr que c'est pas avec de la baguette de tradition que tu épuises ça en 3 semaines.

j'ai testé le tapis de façonnage pour vous, et bah ça vaut son prix.
 
j'ai touré deux pâtons de 435g de PLF et j'ai utilisé qu'une pincée de farine vite fait pour pas que mon rouleau colle, même quand ça a marbré à cause d'une erreur de ma part (je les aient empilés avec du film du coup ça a déchiré la pâte du dessous) ça s'étalait sans problèmes.
 
bon maintenant faut que je trouve comment nettoyer les tâches de beurre correctement mais j'imagine même pas le plaisir que ça va être avec une pâte douce comparé à mon plan de travail.

La fournée du jour
Presque la routine ^^

Hello tu aurais une référence ?

Très joli tout ça !

^ le tapis de façonnage scaritech, perso je l'ai pris chez AZ'équipement mais il est aussi dispo ailleurs pour moins cher il me semble.

La fournée du weekend, j'ai bien retrouvé mes repères, mon levain etc...
Très content du résultat.

Une petite amélioration à prévoir sur le façonnage final que je fais pas toujours très bien, on voit que la mie est moins belle en bas à cause de ça mais bon, c'est du cosmétique là.

Protocole basique
350g farine t80
250g farine à pizza (j'avais plus que ça pour compléter)
360g d'eau (hydrat 60%)
10g sel (ou 11g ?)
150g de levain

5 minutes de frasage, puis oubli du truc pendant 1h le temps de faire autre chose
Le pétrissage qui va bien au crochet du KitchenAid. Pas eu besoin de reprendre à la main.
5h de pousse environ.
Coupé en 2, boulé façonné.
20 minutes de repos détente pendant que le four chauffe.
Avant d'enfourner je resserre très légèrement.

Four à 280 degrés
Enfournage. Coup de buée
Après 5 minutes je baisse à 240 degrés et voilà.

Sympathique