Reprise du message précédent :
Je fais 10 15 minutes à la main avant, je suis passé à 45min avec deux pauses de 10 min : bien meilleure consistance de la mie

La durée n'a pas beaucoup de sens dans l'absolu, suivant les farines / l'hydratation, la vitesse à laquelle on obtient une glutenance satisfaisante est éminemment variable
Sinon, tu peux aussi tenter  
- une hydratation plus élevée
- un façonnage / dégazage moins poussé
- un apprêt plus long.  
 
Tout ça diminuera mécaniquement la crachance, mais augmentera l'alvéolage.
 
Ali

Je note tout ça  

Je le mets ici aussi (après le topic pizza), le blé ancien "Florence Aurore" (14% de protéines, W350), ça vous parle ?
 
Ali

Moi non mais faut tester    
 
Ça s’achète ou ?

So much for "les blés anciens qui font pas trop de gluten"

C'est pas plutôt du gluten mieux digestible?

J'ai pas réussi à trouver de sources détaillées sur le sujet, si t'as des infos je suis toujours preneuse.

Pour que le gluten soit plus digestible, y a que le levain qui aide à ma connaissance.

Surtout avec une force aussi élevé, ancien ou pas  

Cet article est intéressant : https://because-gus.com/les-bles-an [...] reloaded=1
 
Effectivement ce n'est pas une question de digestibilité du gluten en tant que telle, plutôt (je cite) :
- du fait que le gluten soit présent dans de plus en plus de produits céréaliers ultra-transformés et ingéré en beaucoup plus grande quantité
- que 99% des pains en boulangerie sont néfastes, bourrés d’additifs et surtout n’utilisent pas de blés anciens
- que le degré de transformation de ce gluten (non pas de modification des blés, mais des produits céréaliers le contenant) et/ou la dose ingérée de gluten font qu’il pourrait être moins digeste.
 
Il y a donc un biais de confirmation vis-à-vis des blés anciens...

Le petit Dito Sama vraiment (mais vraiment) pas cher : https://www.amazon.co.uk/Dito-Sama- [...] rrency=EUR
 
Ali

c'est pas genre 3x plus cher d'habitude?  
 
ça sent l'arnaque ou un chiffre qui manque.

Plutôt 700 € mini en effet : https://eurolam-thiers.com/fr/appar [...] sama-.html
Après c'est Amazon, ça se tente (je m'en suis rendu compte après avoir commandé sur le site ci-dessus)
 
Ali

C'est quand même 333€ avec les taxes.
Mais y a l'emballage cadeau à 50%  

1000€ le 5 litres ils se feraient pas chier

c'est du matos pro avec un moteur qui bronche pas donc bon.

Han ça a l'air mieux que mon kitchen aid heavy duty ce truc

Je dis ça parce que ça fait plusieurs fois que je galère avec du pain ou de la pâte à pizza ça me gave..
Au premier pétrissage tout se passe bien (eau+farine) mais dès que je rajoute le levain 20 minutes après, c'est la cata, la pâte glisse sur le levain, ça fait une galette qui se promène dans le bol et que le crochet n'arrive pas à attraper... Résultat je perd 10 ou 15 minutes à chaque fois et c'est finalement plus long qu'à la main.

Idem pour la pâte à pizza. Frasage ok. Puis je rajoute un peu d'eau et de levure et j'ai le même phénomène.

Alors ok il n'y a que 1kg de pâte c'est peut-être pas assez pour la taille du bol ... Mais j'ai un peu les boules en fait là

Je vote bol trop grand, perso j'ai aucun souci pour 1 kg avec un KA artisan.

Le gluten n’est pas justement + fragile dans les blés anciens?
Ce qui entraîne une meilleure digestibilité (combo levain) mais aussi un pétrissage plus doux?

C'est possible. Pourtant si je met tous les ingrédients en même temps dès le début je n'ai pas ce problème...  Même avec 600g de farine...
C'est dommage, mais cette taille de bol m'est très utile pour le reste, en particulier les cookies du dimanche pour la semaine des 3 gamins j'en prépare une grosse dose d'un coup c'est appréciable.
Me faudrait 2 robots

Un coup de corne avant l'ajout, t'as déjà tenté ?
Ou utiliser la feuille à ce moment là ?

J'ai le même problème que toi avec le levain à l'incorporation, ça glisse un peu mais ça finit par se mélanger.

c'est normal, le levain hydrate la pâte et comme le bol est pas assez étroit le crochet arrive pas à la chopper.
 
perso quand ça m'arrive je corne vite fait la pâte sur elle même et l'enroule autour du crochet.
 
ça peut aussi arriver quand tu bassine.

Mais le levain pourquoi vous l'incorporez après ?
C'est contre productif et contre intuitif
 
Au contraire du sel que jamais tu n'incorpores directement

Je fais une autolyse salée sans levain, c'est très classique comme méthode.

Et totalement inutile, sauf à connaitre le temps de chute de ta farine, ou de vivre au pays des mormons

Donc essaye sans et tu devrais te rendre compte que ca créer plus de problème que de solution !! Voir que c'est inutile, ou plutôt totalement dispensable sans connaitre les données de la farine utilisée

En plus le pétrissage salé ralenti la création du réseau de gluten donc tu chauffes la pâte inutilement, et pétris plus longtemps.

J'ai essayé sans, le pain était beaucoup moins aéré. T'as filtré sur mes posts pour voir la gueule de mes pains avant de prodiguer des conseils non sollicités ?

T'as déjà lu des livres sur la boulangerie ??

Continue tes pains, pardon
T'es fort susceptible, ai-je critiqué une seule fois tes pains    ?

Tu as donc une farine adaptée si l'autoyse t'aide
Sinon pour les problème d'aération y a plein d'autres problèmes / solutions possible, pas que l'autotsatisfaction l'autoyse

la bonne ambiance dites moi !
Un doc a été publié avec la méthode officielle et unique validée par le forum ?

Ça n'existe pas, juste la science  

Non mais t'as vu le ton de ton message franchement ?

Ah ok alors c'est exactement le même problème mais avec le bol plus grand...
 J'avais essayé de corner sans succès mais il doit falloir insister un peu. Je tenterai ça la prochaine fois

Me souviens plus, me semble que j'avais vu ce protocole quelque part :
Frasage farine + eau (5 minutes max)
Ajout du levain
Pétrissage (ptet 10 minutes le temps que ça soit ok je chronomètre pas vraiment)
Je laisse poser quelques minutes puis quelques tours à la main

Mais si ça revient au même de tout mettre tout de suite, ça m'intéresse je n'aurai plus mon problème de levain

Perso, je fous tout d'un coup Je sais quel est le bon niveau de glutenance en pétrissant manuellement geste étirage / soufflage EIDB Et je laisse reposer / pousser en fonction de la gueule du pâton
 
Pour revenir au comportement avec les robots, je pense que c'est lié à la forme et finesse du crochet. Je le vois avec mon Kmix, le crochet est trop fin pour "attraper" le réseau dans les cas très hydratés, et il patauge voire même finit par déchirer le gluten sans l'avoir paisiblement étiré
 
Ali

Merci pour vos retours. Je vais encore simplifier le protocole et tout mettre ensemble et zou  

Par contre je me demande si je peux faire pareil pour ma pâte à pizza (napo ou teglia)

Travailler à la main des pâtes très hydratées est probablement le truc qui m'a le plus appris.
En gros, tu lances un pâton en T65 bateau / un bon 75% de TH (mettons 100g de levain liquide, 500g de T65, 365g d'eau, 9g de sel)
Il faut "patauger" longtemps dans le pâton pour que ça commence à prendre forme. Il ne faut pas avoir peur du fait que ça colle monstrueusement aux doigts, que ça ressemble à une flaque...et il ne faut en aucun cas céder à la tentation du contre-frasage.
Et puis, au bout d'un temps assez long (ce n'est clairement pas au robot "4 minutes en première 6 minutes en deuxième" ), à force de pataugeage, de rabats, le truc commence à prendre, à se décoller du plan de travail. Jusqu'au moment où on peut enfin pratiquer le geste d'étirage soufflage, notamment en écartant légèrement les mains au moment où on étire. On "sent" le réseau, le voile qui est bien là, c'est extrêmement satisfaisant...surtout considérant la flaque vaguement grumeleuse avec laquelle on a commencé.
 
Ali

Perso je commence toujours au robot par flemme mais je finis en pétrissage manuel parce qu'effectivement on sent mieux la pâte comme ça. Et clairement c'est trop ça, à chaque fois tu te dis que ça ne va pas marcher et hop, tour de magie

Ma légendaire malédiction sur les trucs neufs est plus vivace que jamais.
Après le KMix qui devient branlant au bout de quelques utilisations, le Dito Sama DMix reçu aujourd'hui est endommagé
 
Carton en parfait état, mais lorsque je commence à l'ouvrir, je constate que les protections sont étonnamment légères, un peu abîmées, que l'appareil est de traviole, comme s'il avait été mal reconditionné...oh ben tiens, le capot du dessus est détaché, un des ergot de rétention en plastique est pété. Je crois que les dieux de la boulangerie m'envoient un signe, "à la main pour l'éternité tu pétriras"
 
Ali

Ça serait pas arrivé avec un batteur spécial 140kg

C'était quoi d'ailleurs, le pétrin à bras qui était passé ici, il y a peu?

Ali-Pacha, faut suivre un peu

Oui, mais j’imagine que c’est pas simple d’avoir un Ali-Pacha à la maison
Tu me dira, ça serait pratique pour faire du vélo