Reprise du message précédent :

Surtout imgur de merde    

verdict: pas assez de séchage il sonne bien creux mais à part les extrémités c'est encore trop mou pour moi.
 
par contre niveau goût c'est bien mieux avec les graines

Dans mon four, 500g, c'est 35-40 minutes en dégressif 265 °C => 190 °C.
 
Ali

quand tu dit dégressif, tu met tout de suite à 190°C après enfournement ou alors t'as des étapes ?

Perso j'ai fait 15-17 minutes en statique haut bas à 240°C et 15 à 180°C en ventilé.

après mon four envoie donc quand j'enfourne même si c'est marqué 250°C c'est plus à 275°C.

Je chauffe à 265 °C pour que la pierre soit bien chaude. Chaleur statique avec "hydro plus" (une dénomination Bosch, vanne qui reste fermée pour garder l'humidité de cuisson à l'intérieur).
 
Coup de flotte / enfournement, je baisse à 240°C, j'y reste au moins 10 minutes. Puis je baisse la température en cours de cuisson, en fonction de l'aspect, je passe en statique classique, voire en ventilé pour le dernier petit coup de séchage.
 
Ali

niveau buée vu la vague que je me prends 15 minutes après ça reste bien enfermé  
 
je vais peut être tenter de baisser à 220°C après 10 minutes la prochaine fois.
 
Perso la pierre me tente mais avec mes problèmes de vue c'est juste un accident ménager en devenir.

Nouveau pain en cours, même recette :  
160 gr de levain (farine complète T150)
50 gr de farine complète T150
250gr de farine blanche T55
8 gr de sel
210 gr d'eau.
 
Après le premier frasage, j'ai laissé la farine bien s'hydrater pendant une heure, et bon gros pétrissage à la mano après (un bon 40 min de pétrissage).
 
Consistance pas mal de la pâte au sortir du pétrissage.
 
Je fais 3 rabats, un par heure là (en attente du 3e là, qui va pas tarder), et puis fin du pointage à vue (volume x2).
 
Puis boulage, façonnage, et mise en cuisson

Tu mets vachement de levain !

Pour un pointage plus court.
 
Mais pour donner tout le raisonnement (et corrigez moi si besoin) : l'objectif est de faire un pain 50% farine complète, 50% farine blanche.  
Donc 250gr de chaque.
 
Je fais le matin le rafraichis de mon levain avec uniquement de la farine complète, hydratation à 70%. Ce qui concrètement donne 150gr de levain à rafraichir, 100g de farine complète et 70gr d'eau.
Et j'en prélève 150gr, en guise de levain pour ma pâte à pain
 
Tout frais, et j'ai à peu prêt mon ration 50/50 entre les deux farines.
 
Mais le dernier pain blanc que j'ai fait, j'ai mis 15% de levain. Je m'étais fait avoir lors du pointage (avec 150g de levain), ça a sur-fermenté (trop de levain combo pointage mal maitrisé).
Une cata...

allez hop le ptit dej du week-end:
 

 
j'aurais peut-être du couper les oranges confites plus petites mais bon.

Jooooli!!!!!
 
 
Sinon je viens de façonner : je suis assez content de la texture et de la tenue de la pâte!!!
 
Hâte d’enfourner ça!

La grogne a pas éclaté :’(

Hello à tous,
j'ai longtemps suivi le topic, fait du pain avec plus ou moins de réussite, mais je reviens avec une requête spécifique : j'enseigne en CP et je souhaite faire faire du pain à mes élèves.
Je cherche donc la recette la plus simple (ie avec le moins d'étapes successives de rabats/pointage/etc.) et qui risque quand même le moins d'échouer
Sachant que je faisais le mien avec du levain maison, mais que là je pense que ça sera mieux avec de la levure boulangère. Et qu'on pétrira à la main au lieu du robot (oui, je sais, gros challenge à plus d'un titre ). Je ne sais même pas si c'est possible en fait.

Avec un diagramme en direct et une hydratation basse (62%), je dirais. Genre ça : https://www.youtube.com/watch?v=GmgccO5yDOk
(Plutôt avec de la T65 comême )
 
Ali

je dirais même qu'avec de la T80 voir de la T150 c'est encore plus facile, les pâtes ferme c'est vraiment un bonheur à travailler et façonner.

par contre la cuisson c'est plus compliqué.

edit:
allez hop boule faite en direct
240g t150
165g eau TB 70
2g levure
4g sel
60g levain pâteux complet
30g graines dans 30g d'eau.

4 minutes en première, 6 en deuxième.
30 minutes de pointage à température ambiante puis mise en forme boule, détente de 10 minutes et façonnage.
45 minutes d'apprêt et cuisson

j'avais la flemme de faire un pointage long

Merci pour les réponses

Et donc, la farine Manitoba W410 Le 5 Stagioni, ça marche mieux :
 


 
Pour comparaison, à gauche la 5 Stagioni, à droite la Caputo Manitoba Oro :
 

 
Je ne vous cache pas que la moellance et la filance de ma dernière production déchirent  
 
Ali

Caputo c'est de la merde
La preuve

Je dis ça mais j'ai la chance d'avoir que le 5 à disposition facilement ici

Maintenant que t'as la farine qui va bien, test la gâche vendéenne au levain  

On m'a offert une pierre réfractaire, ce cheat code de folie pour réussir son pain  
Sérieusement je pensais pas que ça influencerait autant.

 
La pierre, ou une tole très épaisse, c'est effectivement le meilleur investissement pour quiconque veut faire son pain dans son four, sans cocotte
Moi j'ai les deux ^^ Pierre et Tole

Pfiou super tops ! Bravo !

Tu te fournis où pour les moules ?

Ceux que j'utilise (1 kg, en pratique pour un pâton de 1100-1150g) :
https://www.amazon.fr/Decora-Lot-Mo [...] p_d_rp_1_i
 
Sinon, novacart se trouve aussi sur Amazon et fait partie des marques recommandées dans le bouquin de Teffri-Chambelland
https://www.amazon.fr/s?k=NOVACART& [...] dp_s_web_0
 
Ceux que j'avais utilisés aux USA, plus légers / papier, mais fonctionnaient très bien aussi :  
https://www.amazon.com/dp/B002JPJ0O [...] ct_details
 
Ali

Tiens, j'ai tenté un pain 100% semoule de blé dur dimanche dernier :  
 

 
450g de semola rimacinata, 100g de levain pâteux (de viennoiserie vu que j'ai facilement des chutes avec le panettone) pour la fermentation, TH65% (recette de pain d'Altamura en fait).
Croûte absolument magnifique mais pas assez cuit / ouvert au niveau de la mie. Visiblement ça supporte de très longues fermentations et ça prend un très beau volume, mais j'aurais dû le faire cuire en sortie de frigo au lieu de dégazer et de passer par un apprêt visiblement trop court.
 
Ali

 
Merci !
 
Sinon, je me faisais une réflexion : ma meilleure récompense avec le pain fait maison (en dehors de le payer beaucoup moins cher bien entendu ), c'est quand les enfants ou ma copine se plaignent que le pain du boulanger est pas aussi bon que le mien, ça fait plaisir

J'ai trouvé ça sur un autre topic, pour ceux qui galèrent avec leur pain, c'est juste que vous n'avez pas testé la danse de l'anthroposophie.
 
Je suis sûr que ça fonctionne très bien
 
https://twitter.com/kalou/status/1496883262949666816

 
Canon ! A essayer !

tiens en parlant de pierre, vous pensez que j'aurais un intérêt à poser une plaque froide avec mon tapis siliconé par dessus ou faut que j'oublie ?
 

Aucun intérêt, tu enfournes direct sur la pierre

avec ma vue c'est pas possible donc je vais devoir m'en passer.

la miche du week-end, manquait bien 10-15 minutes d'apprêt mais j'avais plus le temps.

edit: et des pavés rustiques.

Salut,
Je découvre ce topic d’esssspert

Je fais mon pain depuis 2 ou 3 ans sans avoir jamais vraiment chercher à améliorer le process. Et je pense que certains ici vont crier au crime de guerre (avec raison)  

Si vous avez des conseils sans pour autant taper dans le trop technique je suis preneur  

Aujourd’hui je fais habituellement :

. 1kg de farine intégrale pour 2 boules

. 2 sachets de levure :

. Je mélange 600ml d’eau chaude avec les 2 sachets de levures
. J’incorpore l’eau levurée dans mon robot qui ressemble à ça :

. J’utilise le petrin du robot pour mélanger pendant 5min à vitesse lente
. Je retire le pétrin et laisse reposer 1h30 en réglant la température du robot sur 30degre
. Après 1h30 je sors la pâte que je sépare en 2 boules et mets sur des plaques métalliques avec papier sulfurisé
. Je laisse 20 min à T ambiante
. J’enfourne 40min à 180 en mode chaleur tournante

5 minutes en vitesse lente c'est loin d'être assez, la pâte est tout juste frasée et le réseau extrêmement faible dans ce cas.

je ne pense pas que le robot puisse tenir si tu passe à une vitesse supérieure, donc perso je ferais un frasage à la main, un repos de 20 minutes (couvert) histoire que la farine absorbe bien l'eau et que le réseau commence à se créer et un étirage soufflage en plusieurs pâtons. (comme ça https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg)

30°C c'est trop haut pour de la pousse, la temp parfaite est plutôt autour de 27-28°C. Si tu monte trop le goût devient désagréable.

20 minutes d'apprêt c'est pas assez non plus, part plutôt sur du 45 minutes.

180°C c'est trop faible, surtout avec de la t150 tu va te retrouver avec une mie extrêmement dense.

pour te donner un ordre d'idée je cuit mes miches de 600g 25 minutes à 240°C puis 15-20 minutes de plus à 200°C pour stopper la coloration.

en terme d'axes d’amélioration tu peux déjà corriger le pétrissage et la cuisson avant de passer sur de la levure fraîche avec une longue pousse au frais et éventuellement du levain.

n'ai pas peur du pétrissage manuel, surtout avec de la T150 ça se fait quasi tout seul.

merci    
Je vais tester ces amélioration ce weekend !
 
C'est vrai que mes pains sont bien compactes

Cuisson cocotte ftw  

Le dernier.
 
Levain maison, full farine blanche
 

 
Pas mal !

Je fut très content du goût, de la croûte et de la mie, bonne texture enfin!!!
 
Bien bosser le pétrissage a la main, dans la durée et avec des temps de repos, c’est payant.
Et encore j’ai été radin en hydration (66%).

 
ça a pas craché comme je voulais mais bon.

Premier pain qui a une bonne gueule en sorti de four depuis longtemps ici.
Mais toujours pas assez de bubule.
 
Pas hésiter à monter la température du four en lisant le post dalganthe pas loin au dessus, ça marche nickel pour qu'il explose à la cuisson
et faudrait que je pétrisse encore plus longtemps je pense pour les bulles.

 
300 de T65 blanche, 200 de complète T130
150gr de levain liquide

Pétrissage à la main? Combien de temps?

 
Oui à la main, , j'ai du y passer 15 bonne minutes, mais toujours trop court j'imagine

Je fais 10 15 minutes à la main avant, je suis passé à 45min avec deux pauses de 10 min : bien meilleure consistance de la mie