Reprise du message précédent :
ça se fait pour le pain brié notamment

un peu plus d'alvéoles que ce à quoi je m'attendais https://i.imgur.com/BvBnhK6.jpg
 
en tout cas c'est vachement bon
 
 
 

Un pain complet 100% T150, c'est typé mais c'est trop bon. Faut que j'en refasse, tiens, ça fait longtemps
 
Ali

 
 
Voilà le résultat.
 

 
Pour la critique :  
- mie pas assez alvéolée
- croûte trop épaisse
- goût ok.
 
Pour la cuisson :  
- four préchauffé à 250°C, en mode 'normal'
- mise en humidité du four (jeté d'un grand verre d'eau) avant d'enfourner
- 20min à 250°C
- 25 min à 230°C
 
Les trucs que j'ai déjà repéré à corriger :  
- la cuisson (température et temps) sera à revoir. Celle-ci se fait sur plaque, je n'ai pas de pierre.
- la pousse n'a pas durée assez longtemps, mais j'avais un impératif. Je dois donc me réorganiser en termes d'horaire pour le temps de pousse, qu'il soit suffisant, surtout au vu de la quantité de levain et de la température qui était plus fraîche.
- le façonnage a améliorer
- j'aurais du diviser en 3 pâtons, et non 2, ils sont trop denses.

 
Une recette de réf d'ailleurs ?  

Le coup de buée fait le une fois enfourné plutôt.

Oui, la gâche vendéenne sur deux pâtes.
Ou la cuchaule.

 
En fait j'étais dubitatif pour ça, parce que j'avais peur que l'humidité reste sous la plaque de cuisson, au lieu de bien se diffuser dans le volume du four

@crazybumblebass je pense que c'est la cuisson le principal axe de progrès.
Même avec une pierre, un four domestique restera toujours du bricolage par rapport à un four à sole professionnel (je suis un bricoleur domestique moi aussi )
 
Peut-être aussi la farine vu les témoignages / discussions ici sur la T65 Bagatelle vs. tout le reste. Je n'ai pas encore testé...mais il me tarde
 
Ali

Pour la farine (surtout la T155), j'ai assez confiance, je vais direct au moulins à 15 km de chez moi (yabon en vélo avec 10kg de farine au retour )
 
J'ai repéré un autre moulin qui a une meilleure qualité mais trop loin en vélo (sinon je dois l'acheter chez le boulanger, qui lui même l'utilise pour son pain, mais ça devient cher).

Ça existe la T155 ? Je ne connais pas "plus haut" que la T150.
 
Ali

150, erreur de ma part

D'ailleurs, les farines Moulin de Versailles (en bio), bon plan vs. farines de GMS, ou pas spécialement ?
 
Ali

j'ai envie de me prendre un ptit tamis

un truc comme ça irait bien ?: https://www.laboetgato.fr/fr/tamis- [...] 88249.html

mais je sais pas si c'est adapté.

Trouvé ça aussi qui m'a l'air pas mal:
https://www.laboetgato.fr/fr/access [...] 50607.html

ou alors vous avez un autre truc à conseiller ?

En googlant un peu sur des sites italiens, il se pourrait que mes échecs de panettone soient liés à une farine trop forte  
 
Ali

Ou au pétrissage  

C'est lié je pense. Je commence à bien maîtriser le pétrissage simple (j'arrive en partant d'une flaque à faire en manuel une boule bien lisse avec un réseau de fou sur de la T65 de GMS à TH85%), mais j'ai nécessairement encore plein de trucs à apprendre et d'expérience à acquérir
 
J'ai vu ça : https://biancolievito.it/come-fare- [...] a%20cotto.
Et ça correspond bien à ce que j'observe.
 
Massari dit entre 280 et 320 de W ( https://www.dissapore.com/ricette/p [...] -5-errori/ ), d'autres parlent de 360 environ, on trouve des témoignages comme quoi une Manitoba pourrait être trop forte / tenace ( le lien ci-dessus,  http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=19835 ; https://blog.giallozafferano.it/pas [...] sta-madre/ ). Je pense surtout que les caractéristiques doivent être maîtrisées (W et P/L), avec une farine bien ciblée, ou qui "par chance" ne dévie pas trop de ces caractéristiques...et je pense que ma Caputo Manitoba Oro ne fait pas le job. Elle est un peu vieille par ailleurs (péremption début avril), donc peut-être un peu sèche ce qui renforcerait son caractère trop tenace / cassante.
 
Par ailleurs, j'ai aussi trouvé des sites qui disent d'utiliser la feuille pour contrer le phénomène, et effectivement, quand j'en ai mis plein la gueule de ma deuxième pâte avec la feuille, j'ai réussi à faire un peu "moins mauvais". Le réseau était bien "revenu", mais terriblement tenace : https://qualcherisposta.it/impasto- [...] on-incorda  
J'arrivais en limite de température (26-27°C), je n'ai pas fait d'aller-retour entre le froid et le pétrissage à la feuille.
 
Les farines Petra disent d'utiliser la feuille pour le pétrissage au robot à mouvement planétaire : https://www.youtube.com/watch?v=pum9R3mxLI0
 
Mon premier essai avec de la Manitoba à W faible (Priméal, ils m'ont dit être > 260 quand je leur ai posé la question) était nickel en consistance après pétrissage mais n'a pas encaissé la durée de fermentation. Mon meilleur essai a été réalisé aux USA avec de la Bread Flour, très forte mais probablement pas autant que la Caputo, et surtout une capacité à encaisser de l'hydratation comme je n'en avais jamais vu (topic pâtisserie dans les deux cas).
 
Bref, ça fait un bon faisceau de présomptions, et peut-être qu'un bras plongeants / artofex arriverait à s'en tirer avec cette farine...mon prochain essai se fera probablement en coupant un peu la Caputo pour creuser cette piste
 
Ali

si vous voulez hurler de rire allez voir les avis sur les toiles de lin sur amazon.
 
le nombre de personnes qui ont tenté de cuire leur pain dessus est terrifiant, y'en a même qui ont posté la photo avec le pain encore collé dessus

La routine de la semaine
4 baguettes, 2 pains ^^




 
Comme d’habitude, beau développement des pains, alors que les baguettes sont un peu plus plates

pour les baguettes c'est peut être le même problème que j'avais, ton four est juste trop chaud.

perso en baissant à 230°C tout de suite après l'enfournement elles se développent beaucoup mieux, sinon les grignes se referment trop vite (bonne coloration en 13-15 minutes environs).

les gros pains ont moins ce problème vu qu'ils ont plus de masse et en général plus de force.

 
C'est possible.
Faudrait que j'essaye de commencer par les pains et finir par les baguettes. Vu que je préchauffe à 250 et cuit à 240.
J'essayerais, tiens la prochaine fois.

Je cuit à 240 les baguettes aucun soucis. Mais sans chaleur tournante, et le coup de lame à l'enfournement  

Le faconnage je dirais, j'ai mis un bout de temps à maîtriser la baguette.
Et les grignes là... C'est parallèle à la baguettes, pas de travers  

Jolis pains  

Merci pour tous ces retours.
Quand tu dis "à la feuille", c'est à dire?

 
Je cuit en convection naturelle Donc normalement, ca ne devrait pas etre problématique
 

 
Ca, le façonnage des baguettes, c'est possible que je n'ai pas encore trouvé de bonne méthode.
Pour l'instant, je pars d'un rectangle, je fais un premier plis en haut, puis un en bas, et je replis le tout l'un sur l'autre

Tu bosses à quel TH ? Avec mes derniers essais un peu hardcore, je façonne très rapidement et de façon assez approximative...mais peut-être aussi faute de coup de main

Soyons précis :

Yes, magnifiques  

https://www.google.com/search?q=feu [...] =969&dpr=1
En plus de la vidéo Petra que j'ai postée, on trouve pas mal de sources utilisant un robot ménager planétaire (qui n'est pas un vrai pétrin). En général, la vitesse de pétrissage est assez élevée, soit à la feuille, soit au crochet. Ce qui n'est pas hyper intuitif vu que la machine utilisée pour le panettone est normalement un bras plongeants qui bosse "tranquillement". Et ça nécessite de faire gaffe à la température, d'où les protocoles qui font passer au froid entre deux "viols" du pâton La force de la farine fait le reste, et la magie finit par opérer visiblement. Mon meilleur résultat, quand j'y repense, c'était bien en violant le pâton de la deuxième pâte avec le KA (mais au crochet).
 
Edit : dans la vidéo avec Arnoult, il bosse plutôt chaud sur la première pâte (là, je m'en sors bien), mais insiste pour bosser froid sur la seconde (température de la première pâte abaissée après sa pousse, ingrédients froids) et éviter d'avoir une température qui monte trop au cours de cette étape. On voit d'ailleurs qu'il pousse pas mal la vitesse de son Artofex. C'est assez raccord, quelque part.
 
Ali

En fait, il est juste pas impossible que mes baguettes manquent d’un peu de pousse

Ah ouais, quand même : https://www.amazon.fr/KLYNGTSK-Prof [...] 08D97YYL8/ , y'en a même un qui se plaint que la toile a fini par prendre feu

C'est indiqué dans la description de l'article que c'est fait pour être utilisé durant la cuisson.    
 

Les femmes au foyer  

Ah pff, ok, c'est ce que j'appelle le batteur plat
Bizarre j'aurais jamais pensé l'utiliser pour pétrir, je fais toujours au crochet... Mais ça pourrait être intéressant..

https://i.imgur.com/YmhO5fP.jpg  
 
allez hop rabat fait ça part au frais, on va voir ce que ça donne demain, j'ai pas pu m'empêcher de rajouter un mélange de graines pour le goût

Y a pas mal de préparation où tu peux l'utiliser. Surtout à haut th quand c'est  à limite du liquide

Je pensais que ça risquait de cisailler et donc pas adapté pour le pain. Merci pour les infos

Pain jamais pour ma part, enfin sauf pain d'épices. Plus les trucs hydraté et gras.  

 
 
Tu disais pour le croquant oui, le goût  

allez hop le gros bébé de 500g part en apprêt, là si ça éclate c'est pas le façonnage la soudure était bien droite et bien fermée.

https://i.imgur.com/cGrRHqe.jpg

avec en bonus des pains au lait que j'ai fait à l'arrache avec des zestes d'un citron déjà utilisé et du levain de lait pâteux pour la conservation.

https://i.imgur.com/0TaydhT.jpg

c'est pas mal mais j'aurais du rajouter soit plus de sucre soit confire les zestes.

T'es fâché avec les balises img ?
 
Ali

ça permet d'avoir plus de messages sur chaque page

Heu, non.

plutôt content du résultat, en tout cas l'odeur est géniale
 

Surtout imgur de merde