Reprise du message précédent :

Tu carafes la flotte avant de l'utiliser ?

 
Non ça faisait des mois que je prenais directement l'eau du robinet, ça allait bien ...

Le taux de chlore peut varier il me semble, dans le doute je carafe toujours une heure ou deux.

Merci pour le conseil je vais essayer. Je pars aussi reprendre de la bonne T130 qui allait bien

J'ai emmené un bout de mon levain sous forme pâteuse aux USA, il est reparti comme en 40 une fois arrivé sur place, avec de la farine complète de petit épeautre.
 
Là, je teste des trucs avec cette farine : https://external-preview.redd.it/Ut [...] 89672183e0
 
13,3% de protéines, ultra-forte. J'ai hydraté à 75%, le pâton se tenait comme un TH65 en France    
 
Par contre, le résultat est un peu limité par le four....mais je continue à explorer
 
Ali

 
Bah si on m'avait pas dit l'erreur que j'avais fait dans mon post original, j'aurais pu passer à coté pendant longtemps
 

 
Effectivement    N'allez pas croire que je bouffe mes compagnons    
 

 
J'ai arrêté d'en bouffer depuis 2 ans...l'idée de bouffer du fois sténosé...bref, chacun voit la médiocrité là ou il veut    
 

 
J'utilise de la crystalline pour éviter ce genre de soucis

Bonjour,
vous utilisez des machines ou au four traditionnel?
Çà donne envie tout ça

Effectivement, mais en ayant un raisonnement comme ça tu risques bientôt de virer vegetalien transgenre  

 
Four traditionnel    
 

 
Végétalien...peu etre    
Transgenre...surement pas  

Alors j'étais trop négatif hier, mon nouveau levain est finalement parti, j'ai eu la surprise en me levant ce matin de le voir bien développé.
 
En revanche, mon vieux levain ne repart vraiment pas. Il fait 3 bulles et c'est tout. Je l'ai jeté et remplacé par le nouveau, c'est reparti

Le mien avait voyagé déshydraté, vive les levain voyageurs

Pour le levain qui ne repart pas: quand je l'oublie longtemps mon levain repart pas pendant plusieurs jours malgré rafraîchis. Jusqu'à une semaine je crois. Je fais des rafraîchis ou je vire une grosse partie du bocal. Je garde genre 1/4. Et ça finit toujours par repartir.

Et si ça foire j'ai toujours des paillettes de levain dans un bocal, un coup j'ai du doper mon levain bien fatigué avec quelques paillettes et roule. Depuis j'en sèche régulièrement une plaque.

Tu sèches et conserves comment ? Et tu gardes combien de temps cette sauvegarde ?

J'étale une couche fine sur une plaque et j'attends que ça sèche, puis quand c'est bien sec je decroche et je casse en paillettes. Certains y font secher au four à basse température mais faut vraiment bas sinon le levain cuit ...

Un truc qui marche bien c'est les couvercles de tupperware, c'est mou du coup une fois sec ça se décroche facilement.

Après hop dans un bocal (sans joint). Je sais pas combien de temps ça se garde c'est vraiment sec j'ai le mien depuis plusieurs mois. Me suis pas posé la question j'avoue.

Tu peux congeler aussi.

Retour à la maison après 2 grosses semaines, mon levain liquide stocké au frigo est reparti comme en 40
Par contre la T65 française n'a définitivement rien à voir avec la Bread Flour que j'utilisais là-bas. Beaucoup moins de protéines / gluten en France, mais beaucoup plus de goût.
 
Ali

Très jolis, super appétissants !
 
Mes derniers pains, c'était fait en urgence avec des temps de pousse très réduits, ils lèvent à peine ... mais c'est toujours mieux que rien. Les enfants préfèrent c'est plus simple pour les tartines

Pedzouille    
Tiens, j'ai fait 45% manitoba (farine de force / pizza) 55% T80 pour ma dernière fournée...ben ça ne marche pas
Plus exactement, ça a fait du caoutchouc très peu aéré. Le moment où l'on comprend que les farines très fortes sont faites pour des fermentations très longues, il faut bien pousser les murs du gluten pour obtenir quelque chose de sympa Peut-être avec une autre farine "forte" que cette Priméal Pizza bio : à la fois très forte mais avec une capacité d'absorption assez faible, pas facile à manier comme caractéristiques.
J'ai de la Manitoba Oro de chez Caputo, bien envie de retenter un panettone ce week-end  
 
Ali

Merci  

Pétri mercredi soir, 2h à TA
20h au frigo. Et de nouveau 2h à TA après façonnage.

Pas goûté encore

Perso je peux pas les laisser aussi longtemps après façonnage. Au delà de 20/30 minutes ça s'étale et ça fait des galettes.... Manque de force.
J'arrive à peu près à quelque chose en re-faconnant légèrement sans écraser le pâton ..

En banneton ?

Bon la après 20h de froid, les 2h à TA ça a peine réchauffé le pâton  

J'ai tendance à laisser plus longtemps en pointage (4-5h), mais je termine pareil que pedzouille après le passage au frigo
 
Ali

D'habitude je fais plutôt 3h, mais le soir là je voulais dormir  

Ah non je le laisse sur un marbre juste, il a toute liberté pour s'échapper

Pour que ça s'étale au bout de 20/30 minutes, tu utilises quelle farine / hydrates à combien / pétris comment ?  
 
Ali

Salut.
Mon protocole :
Farine T80 d'un petit producteur (enfin d'après le paquet).
500g farine, 300g d'eau, 12g de sel. 150g de levain (assez fluide).
Vu la fluidité de la farine, je dois être un peu au dessus de 60% d'hydratation.

Ensuite :
- farine+eau+sel au pétrin quelques minutes
- repos 20/30 minutes maximum
- ajout du levain
- pétrin (crochet) le temps que la pâte soit bien élastique, qu'on commence à voir un peu le réseau de gluten. Ca prend environ 15 minutes de temps en temps je stoppe le pétrin, je tourne la pâte et je relance.
- dans un bol couvert
- l'option rapide : je met ce bol à 28/30 degrés le temps en gros que le volume prenne +50% ( c'est vraiment a bisto de nas).
- je pose la pâte sur un plan de travail. Je la façonne en la repliant un peu sur elle même puis en la roulant un peu pour lui donner une forme de bâtard.

Et c'est là, sur le plan de travail qu'elle a tendance à s'étaler trop vite.

Même pas sur une couche, un tissu avec des vagues pour le retenir ?  

C'est énorme ta quantité de sel
21g par kg de farine en gros. Pire que les boulanger

Test voir avec ton sel une fois le réseau de gluten créé. Donc après 10 minutes de pétrissage.
Et ensuite tu finis ton pétrissage 5 minutes.

Sinon l'hydratation est assez basse pour de la T80 (65%), ta pâte devrait pas être liquide comme tu le décris.
A moins que ton levain soit vraiment liquide !? D'ailleurs tu le rafraichis combien de fois avant de t'en servir ? Levain de T80 ?
Tu pèses pas quand tu rafraîchis ? Genre 50/50 ?

Ton façonnage à peu près doit pas aider
Essaye de faire comme là, à partir de 30 secondes.

Yes, tu devrais être à 10 g de sel environ (standard à 1.8% vs. poids de la farine). Et ça peut être 8g, même
 
En plus de tout ce qu'a relevé pedzouille :
 
- tu as essayé en pétrissage manuel ? C'est vraiment en pratiquant qu'on "sent" à quoi doit ressembler la formation du réseau pendant le pétrissage, et la consistance qui va bien à la fin. Ça te permettrait de mieux gérer le pétrissage robot, je pense
Perso, ça colle à mort au début (j'hydrate au moins à 72%), je prends la pâte sur les côtés pour la tirer et la rabattre sur elle-même, ça commence à former du réseau, et au bout d'un moment, j'arrive à passer sur le geste "de référence" ( https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg ... sauf que je ne farine jamais au pétrissage). Au cours du pétrissage, je corne de temps en temps le plan de travail pour ramasser ce qui a collé et en profite pour re-bouler le pâton avec la corne (ce qui donne de la force), puis je repars sur le geste de référence. Jusqu'à ce que je sente que la pâte a la bonne consistance. Et pour le coup, c'est vraiment lisse, il y a vraiment le "voile" qu'on montre parfois dans les vidéos.
15 minutes de robot, ça me semble beaucoup pour du pain avec une force de farine "normale". Mais ça dépend du robot et de la vitesse. Si c'est en première sur un Kitchen Aid avec le crochet d'origine (qui n'est pas une spirale), c'est limite pas assez    
 
- parfois, les farines de petits producteurs peuvent être curieusement faibles. Tu as le taux de protéines de ta T80 ?
 
- pour le rafraîchi du levain (liquide), je sors mon levain du frigo 24h avant utilisation, et je fais en général 2 rafraîchis, parfois 3. Ce n'est pas un levain de viennoiserie (pâteux) qui doit être vraiment précisément boosté avec un timing / des températures, on peut parfaitement utiliser un levain liquide pour du pain une fois qu'il est retombé, du moment qu'on constate une bonne activité (aspect bullé, goût / odeur avec cette touche d'acidité et un peu de goût de laitage fermenté)
 
- et le truc qui me marque le plus : le pointage à 28/30 °C. Même en redonnant de la force au boulage / façonnage, c'est trop chaud. Les rares fois où j'ai voulu accélérer le processus en montant la température, la pâte était trop douce et ça s'étalait trop vite. De mon expérience, 28/30°C, ça marche bien pour des farines fortes en brioche / panettone, pas pour du pain au levain (et c'est un peu trop chaud pour de la PLF, le beurre risque de s'étaler).
 
Ali

J'ai tendance à avoir pas mal de chutes de levain pâteux (2/3 - 1/3) dans ma quête du parfait panettone. Le congeler en boulettes (entre 70g et 130g) pour le sortir ponctuellement et l'ajouter dans du pain, tout en contrôlant le TH évidemment, ça a du sens ? Ou ce genre de levain (farine très blanche et très forte) risque de donner trop de ténacité à la pâte (allongement de la pousse, manque d'aération / alvéolage, rondinage, etc...) ?
 
Ali

Moi je noierais ça dans du lait, du beurre et du rhum pour faire des crêpes.

 
J'ai refait un pain hier, qui était vraiment nickel, malgré un protocole encore plus à l'arrache
 
J'ai tout de même suivi vos conseils sur 3 points :
- Un levain beaucoup moins liquide (il était d'ailleurs bien plus actif)
- 600 g de farine et 10g de sel
- un pointage plus frais. En effet c'était surement trop chaud à 30°C, là j'étais à max 22°C et je vois que ça joue pas mal.
 
Pour le protocole hier, âmes sensibles, passez la suite ça va faire mal
- Sorti le levain du frigo le matin, il était assez actif la veille au soir je l'ai réfrigéré pour qu'il soit toujours OK le matin
- Midi (merci le télétravail) : farine + eau + sel + levain tout ensemble dans la cuve. Premier pétrissage quelques minutes, repos 10 minutes. Puis plusieurs sessions alternées de pétrissage au crochet et tours directement dans le bol avec une corne (je laisse pétrir, je récupère le bol, puis avec la corne je racle sur les bords et je fais des rabats vite fait comme ça). Une fois que l'appareil me semble être bien, je couvre et je laisse pointer de 13h jusqu'à 19h.
- 19h, petit boulage, déposé dans un petit plat (sur un chiffon propre), 15 minutes le temps que  le four soit bien chaud
- Enfourné à 290°C, coup de buée, baisse de température à 250°C, cuisson 45 minutes environ.
 
Résultat vraiment bien, alvéolé et tout... Pas le temps de faire beaucoup mieux sur le temps du déjeuner, tout en devant faire manger les enfants

Cool, le but c'est que tu trouves le protocole qui te convient  

Réhydrater ce genre de levain pâteux avec une farine hyper forte, c'est juste l'enfer tellement le truc est tenace. Les crêpes, je les fais avec les "chutes" de levain liquide
 
Ali

Merci en tout cas, c'est sympa d'aider
 
Le weekend je m'applique un peu plus en prenant un peu de temps quand même
 

Ptet tenter des pancakes avec les chutes de levain pâteux ? Ca sera plus facile à "diluer" dans une pâte plus épaisse.

J'ai une recette je crois stuv je cherche.

un coup de mixer, ça va diluer tranquille

C'est ce que j'allais dire, je fais toujours ma pâte à crêpes au mixer plongeant dans un bocal haut !
J'ai déjà passé de l'okara d'avoine dans des crêpes aussi, les collègues n'y ont vu que du feu (mais c'est comme les enfants, ça mange n'importe ces bêtes là )

Je n'ai pas plus de mixer / mixer plongeant que de robot pâtissier
D'ailleurs, un peu la flemme d'éplucher le topic : si je devais craquer sur un robot pâtissier, la référence du topic ? J'ai utilisé un petit Kitchen Aid (3,3 je suppose) chez ma sœur, mais je ne suis pas hyper convaincu par le pétrissage avec le crochet d'origine (même s'il chauffe de fait assez peu la pâte).
 
Ali

Un 10 litres ?  

 
Tu trouves sur aliexpress des "vrais" spirales pour KA Artisan. (pas pour le classic de 3,3L je crois)

Kmix 750/760, bien moins cher et fonctionne très bien