Reprise du message précédent :

Première étape ça sera un vrai four boulanger  
Ces pétrins sont trops petits pour mon usage

 
Ca a l'air sympa ce genre de pétrins
Par contre, faut en avoir l'utilité

 
Alors en effet il n'était pas totalement mort, mais pour redémarrer j'ai dû faire plusieurs rafraichis, alors qu'en temps normal, il me suffit de le sortir du frigo le matin, un peu d'eau un peu de farine et zou dans la journée c'est prêt (tout dépend de la température dans la cuisine)

Un vrai four, ça change tout paraît-il. Pour la taille du pétrin, il y en a de très gros. Très chers

C'est surtout le côté mono-fonction "pétrissage d'une préparation à base de farine pour développer le réseau glutineux", je pense. Un pétrin rotatif, on peut mettre crochet, feuille ou batteur.

Peut-être que la proportion levures / bactéries dans ton levain penchait franchement en faveur des premières et se rééquilibre. Lorsque j'ai lancé mon levain, il avait une "patate" apparente très importante, en termes de vitesse de prise de volume lors d'un rafraîchi (levain jeune lancé avec des fruits / du miel). Désormais, il met plus de temps à se réveiller sur la prise de volume, mais il a beaucoup plus de goût.
 
Ali  

Hello

Mon mari se met à faire du pain maison, du coup je viens poser mon drapeau ici car on va avoir besoin de trucs et astuces !
Pour le moment il tâtonne encore mais c'est honorable

Première tâche : se préparer un levain maison !

Hop hop on va acheter une bonne farine de seigle T130 ou T150

En passant, quelqu'un a déjà comparé l'efficacité d'une farine seigle et/ou complète vs. de la T65 pour lancer un levain toutes choses égales par ailleurs ? J'ai le sentiment (peut-être erroné) qu'il s'agit d'effets réels (plus de son / ferments présents a priori) mais relativement micro dans le processus global. Un peu comme "ne faites pas se toucher le sel et la levure" ou "éviter l'eau du robinet qui contient du chlore".
Faudrait que je laisse traîner un mélange T45 francine / eau du robinet pour voir si ça se lance (enfin, au bout de combien de temps)
 
Ali

d'abord checker si on parle de machine à pain

Je suis parti du principe que non mais tu as raison de préciser, sinon c'est 5 jours de TT minimum

J'avoue que je n'ai pas mesuré ça correctement. J'ai l'impression que ça fonctionne mieux avec ma T130 qu'avec ma T80.
Quand je suis passé à la T130 j'avais été surpris de la vitesse et de la facilité de démarrage, mais il y a beaucoup de facteurs qui entrent en ligne de compte dont je n'ai pas du tout tenu compte

 
J'ai fait mon levain à base de T65 et eau de pomme, il a toujours eu une super pêche et est monté très rapidement.
Après, j'imagine qu'entre une T65 de grande surface qui a trainé des mois dans le placard et une T65 artisanale fraiche, ça fait encore des différences.

Je pense que le seigle aide au départ, après osef.

Je m'apprête à la bazarder, elle n'a pas servi depuis des années  
Il a voulu s'y mettre parce qu'on a acheté un robot pâtissier, fourni avec un pétrin
Ce qui l'intéresse c'est de choisir/doser ses ingrédients, façonner le pain lui-même, en faire des différents, tout ça tout ça
Pour le moment il a fait une boule avec de la farine basique et levure de boulanger fraiche et une autre avec de la farine semie-complète qui a été plus expérimentale : on lui avait dit de mettre plus d'eau que pour la farine normale, il s'est retrouvée avec de la soupe au fond du bol du coup rajout d'une quantité de farine au pifomètre, et au final un pain pas très aéré mais relativement acceptable.
Je lui ai envoyé le lien du topic pour qu'il glane des infos dans le FP

Le pain a la levure c'est quand même pas foufou en termes de goût et de conservation, s'il a envie de se lancer dans le levain, je te conseille de lui faire lire ce blog avec le protocole de création de levain

Non, il a pas envie
Pour le moment il veut juste faire du pain et essayer de sortir un bon pain, le levain ce sera après avec le perfectionnement éventuellement

 
Non, après c'est juste le meilleur levain possible (100 % seigle complet), si* on aime le pain au levain qui a du goût, et qui réussi    !!!  
 

 
Sauf à faire du pain à la levure au levain  , donc avec du froid trop long.
Mais si on laisse à TA 2-3 heures avant la mise au froid et de nouveau au chaud pour l'apprêt avant cuisson ce sera du pain au levain    
 
Faut bien que les bactéries gagnent  
 
* pour ceux qui savent pas lire, ni le texte de l'image, ni la phrase au dessus    

Ça n'a pas beaucoup de sens "le meilleur levain possible", ça dépend de l'usage et de l'objectif.
Le seigle pour du pain avec des farines complètes / typées, évidemment, ce sera mieux, mais marginalement je pense par rapport à la farine utilisée.
Pour du pain au levain en T65/80 (type trad'), je ne vois pas trop l'utilité. Autant mettre 15-20% de seigle à ce compte-là si on veut typer le résultat.
Et pour développer un levain de viennoiserie, le seigle n'est pas du tout adapté.
 
Perso, vu que je n'en ai qu'un, je suis sur un T65 liquide. Et quand je fais du pain, 2-3 heures à TA, c'est le minimum
En plus, ça me fait une base pour le jour où je retenterai proprement un levain pâteux de viennoiserie
 
Ali

 
Sans levain ?  
Ca existe ?
 

sur HFR, vraiment ?

 
 
Non, et en plus c'est pas bon    
 
 

Bordel vous me donnez envie de relancer un levain de seigle

Va faire un panettone avec un levain de seigle, on te regarde
 
Ali

Un panettone au levain tout court, déjà

Le panettone est précisément la seule "viennoiserie" historiquement au levain  
Utiliser de la levure, c'est un peu comme faire une brioche aux fruits confits. Ce ne sera pas mauvais (c'est bon la brioche   ) , mais ce ne sera pas un "vrai" panettone, avec les qualités de fondant et de conservation qui y sont associées
 
Ali

Je fais des panettones tous les jours en ce moment, fallait pas les montrer  

Après la brioche sur bigga en moule papier et fruit confits ça.passe bien pour de la levure  

Ah tiens tu m'apprends un truc, je pensais que seule la levure pouvait donner un gonflant pareil

En gros
Un levain pâteux (TH45%) avec de la farine forte (manitoba ou autres, 14-15% de prot', W mini 380), rafraîchi au taquet (2-3 fois en une journée)
Avec ce levain et toujours avec ce type de farine, une première pâte déjà bien chargée en beurre / jaunes d'œuf / sucre, réseau structuré au taquet (d'où l'utilisation privilégiée de pétrins à bras plongeants, qui développent le réseau sans échauffer la pâte), première pâte qui doit tripler de volume. Pousse dans les 26-28°C...l'important, c'est le triplement de volume, en général 12h, mais tant pis s'il faut 20h.
Puis deuxième pâte, on recharge en farine / beurre / jaunes, on restructure, on met les raisins / fruits confits / pâte d'agrumes / autres (pépites de chocolat ? ), suivant l'objectif. Et on restructure. Ce genre de farine, c'est un peu magique, ça finit toujours par se restructurer, quelle que soit la "charge" qu'on lui met dans la figure.
Puis division / boulage, sur plan de travail beurré, et mise en moule.
Re-pousse, 6-8h, là encore c'est le volume qui doit parler. Si on a bien tout suivi et que la farine est de qualité, le produit poussé reste ferme.
Scarification / ouverture pour mettre un morceau de beurre au milieu, macaronade...à voir pour la finition.
Puis cuisson, plutôt de la basse température (160 °C), mais il y a plusieurs écoles (T dégressive). Objectif 92-93°C à cœur
Dès que c'est cuit, on sort, on pique le bas du moule et on retourne, sinon le bestiau peut s'effondrer sur lui-même. Ressuage tête en bas 8-10h
C'est prêt
 
Bon, j'écris tout ça, mais je n'ai pas encore réussi    
 
La plupart des "vrais" artisans du panettone sont un jour ou l'autre passés chez les Morandin (Rollando / Mauro / Francesca), un peu la référence de la méthode Piémontaise (avec levain conservé dans l'eau). Il y a des vidéos qui traînent sur Youtube. La méthode Milanaise est similaire, mais avec un levain conservé à sec et emballé / serré dans un linge ficelé.
 
Un disciple de la méthode Piémontaise en situation : https://www.youtube.com/watch?v=PO0pVY3uqtg
 
Sur Paris, il y a Christophe Louie. Et Teffri-Chambelland est le "référent" français du Panettone. C'est vraiment un tout petit monde, visiblement :
https://christophelouie.fr/produit/ [...] ditionnel/
https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/
https://www.championnatdefrancedupanettone.com/
https://www.le-grand-pastis.com/tho [...] panettone/
http://coppadelmondodelpanettone.ch/
 
Désolé pour le TL;DR  
 
Ali

Très intéressant
Oui j'ai déjà vu la technique du levain dans l'eau sur l'insta de Beesham the baker.
Le compte est assez ouf, le mec sait TOUT faire

J'ai démarré mon levain avec une levure farine no name de supermarché (littéralement, elle s'appelait "farine de blé", j'habitais en Asie). Avec un peu de miel comme mon papa m'a appris et il est parti en 48h (il faisait chaud aussi la bas).

Pas de seigle, farine pas complete et probablement pleine de merdouilles.

Depuis il a fait 14000km et des rafraîchis a la T80, T150, seigle, sarrasin, ... bref il vit quoi

Depuis quand on démarre un levain à la levure? Tu parles pas de farine plutôt?

 
Merci !

Oui en effet. Edité

Bonjour les boulangers,
 
Est ce que vous avez une recette préférée pour un pain à foie gras?  
Un pain légèrement brioche? Parfumé ?

 
Pain de compagne, me concernant
Peu etre un pain à l'huile d'olive, aussi
 
Mais clairement pas de pain de mie ou de pain d'épices

Les célibataires privés de foie gras  

 
Bah pourquoi, t'en achète un bloc et roulez

Tu a écris pain de compagne c'est tout  

Pas un bloc, un foie entier que tu cuis toi même en l'assaisonnant comme tu aimes.

A moins que tu aimes la médiocrité

Impossible de faire repartir mon levain depuis 2 jours.
J'en ai démarré un nouveau qui ne prend pas encore (mais ça ne fait que 48h)...
 
Peut-être ma nouvelle farine ne convient pas. Ou alors l'eau du robinet qui a un léger odeur de chlore je trouve cet après-midi...
 
Va falloir (encore) tout reprendre  

Tu carafes la flotte avant de l'utiliser ?