Reprise du message précédent :
Oui et pourtant il ne le font pas, c'est pas assez facile ni rentable  

Ça marge plus les pâtisseries congelées

T'as fait la macaronade sur les brioches ??

Je défends pas totalement le truc mais c'est quand même compliqué de sortir une large variété de produits, viennoiseries et pâtisseries.

Et comme pour tout il y a surgelé et surgelé.

Prend de l'eco+ ou du Picard, c'est pas la même. Ya des surgelés meilleurs que du frais de certaines boulangeries pâtisseries "maison".

Pour le pain, c'est pareil, tu as du précuit dégueux genre mie caline ou des commerces qui reçoivent les pâtons qu'ils decongelent puis façonnent et cuisent.

Mes parents qui n'étaient pas boulangers à la base ont tenu ce type de boutique pendant 7 ans, ba si tu ne le savait pas, tu ne pouvais pas savoir que c'était du "congelé" à la base. Pareil côté viennoiseries, il y a une gamme énorme chez les fournisseurs.

D'autres commerces type "Louise", "Paul", "Marie Blachère", ... s'appellent boulangerie mais leur pain est bien naze et tout le reste (viennoiseries et pâtisseries) sont du surgelé, c'est totalement hypocrite.

Pour finir, le plus dur est de trouver du personnel même si tu le paie bien, mes parents ont arrêtés juste pour ça et pourtant leur commerce fonctionnait très bien.

PS : je fais mon pain moi même mais je ne me verrai pas faire ça en quantité 365 jours/an

Oui  

T65 et petit épeautre, sur levain dur  

 
Ca c'est bien beau

Tiens, j'ai retenté du sans gluten, sans levure mais avec un levain créé pour l'occasion, démarré il y a une grosse semaine sur mélange riz/châtaigne pour évoluer vers du sarrasin à TH 150% au fur et à mesure des rafraîchis.
 
Assez particulier d'ailleurs le levain sans gluten, il faut mettre ponctuellement du xanthane / psyllium pour voir la pousse, sinon c'est à l'odeur / au goût légèrement acidulé + bubullance.
 
Pour le pain, à peu près le même principe que le précédent, mélange sarrasin / riz / maïs / châtaigne, quasi 100% de levain (préco EIDB), TH 110% (le sarrasin, ça boit sa race), résultat assez comparable, légèrement plus alvéolé / poussé néanmoins.
 
Faut que je continue à tester (TH, xanthane / psyllium, durée de pousse) pour avoir quelque chose de plus gonflé / léger
 
Ali

J'ai cherché un topic machine à pain mais rien de consistant, on peut en parler ici?

C'était ici à la base, mais le public a peu à peu évolué vers du plus traditionnel (effet HFR, tout ça ). Pose toujours tes questions, on verra bien.

J'anticipe les réponses "fais-le à la main"

Personne avec un four rofco, tout se perd sur hfr

3200€ HT le B40. Une paille  

 
C'est quelque part sur ma liste  

Si le résultat fourni par une machine à pain te plaît (forme / consistance / goût), je pense que n'importe quel modèle fera le job. Ça se jouera plus sur le design / les fonctionnalités / l'encombrement / le prix.
(J'ai une "vieille" Moulinex Home Bread qui fonctionne nickel )
 
Ali

J'ai oublié mon levain quelques jours de trop au frigo il était à moitié mort  
J'ai essayé de le ressusciter mais c'est laborieux, ça fait 3 jours, il repart lentement. J'ai espoir d'avoir un truc correct pour demain... Mais pas gagné.
Du coup j'ai fait un pain levain levure : j'ai gardé 150g de levain pour le goût (pour 600g de farine) mais j'ai mis la levure pour le faire gonfler quand même.
Le résultat est pas si mal. La mâche est pas la même mais au niveau de goût ça compense

C'est combien "quelques jours de trop" ? Jamais fait plus de deux semaines de mon côté, et je sens que je peux aller beaucoup (beaucoup) plus loin.
 
Ali

Il m'arrive de le laisser plus d'un mois au frigo et ça ne pose pas de problème pour le réveiller.
De la farine de Seigle et un peu de chaleur et c'est reparti comme en 40.

Pareil, après sur un levain très jeune, c'est moins facile.

J'ai un levain depuis 6 mois dans le frigo, je vais faire le test pour la science

Ah intéressant. Je dirais un peu plus d'une semaine (8 jours peut-être). Mais il ne de réveillait pas comme d'habitude. L'odeur était un peu plus "acide" (âcre ?)... J'ai dû faire des rafraîchis pour le récupérer, alors qu'en général un seul suffit

Ça m'intéresse !

Ah ok
En ce moment je fais du pain une fois par semaine, mais j'étale les rafraichis sur au moins 36 heures en sortie de réfrigérateur. Typiquement, je sors le matin du jour n, je rafraîchis (avec de l'eau bien chaude le premier), un autre le soir du jour n, et un dernier le matin du jour n+1, et j'utilise dans l'après-midi / le soir du jour n+1. Je peux le laisser sorti avec un ou deux rafraîchis supplémentaires pour avoir la bonne quantité si je fais autre chose derrière (une brioche au levain par exemple). Ça laisse le temps au levain de bien (re)prendre de la patate, que ce soit sur le cycle de volume ou sur la bullance.  
 
Le principe "prendre au maximum du volume après rafraîchi du moment qu'il a au moins doublé de volume" n'est pas le meilleur critère pour l'efficacité de mon levain. Par contre, le nombre de rafraîchis et la durée de séjour à TA, oui, d'où ma façon de faire.
 
Ali

De l'eau > 30°C c'est pas conseillé (pour ceux qui voudraient faire eau vraiment bien chaude)

et du coup tu ne jettes rien ?

Moi ça m'arrive de l'oublier + d'un mois, en 2-3 rafraichis il est utilisable.

Quand il sort juste du frigo, j'ai constaté qu'il se relançait bien mieux avec du 50-55°C qu'avec du 30°C. Après, je ne mets pas 25g de chef et 300g de rafraîchi, je commence toujours par un petit rafraîchi vs. quantité de chef, ça permet de faire du tiède dès le départ.

J'aime bien faire des petites crêpes avec de l'excédent mélangé à du lait
 
Ali

 
Je viens de le sortir du frigo, je pense que la dernière fois que je m'en suis servi c'était en mars/avril... Et encore.
Il est posé près de la cheminée, histoire de le réveiller tranquillement.
 
A l'ouverture, petite odeur de vinaigre pas désagréable.

J'ai 4 levains alors autant dire qu'ils restent parfois au frais un moment  

Ah c'est intéressant, c'est quoi tes levains ?

J'ai acheté une Moulinex "Pain & Délices". Y'a 20 programmes. Mais AUCUN papiers qui ne donnent le dosage pour ceux-ci Ou presque, y'en à 3-4 en gros. Impossible d'avoir les autres.. Car ce papier/manuel n'existe tout simplement pas!!! Non mais sérieux..? Enfin bref, si quelqu'un sait où sont ces putains de dosage.. Ou alors des recettes plus tradi que celles dans le "livre de recettes". Genre la recette pour "pain français" bah je l'ai pas!!!
 
PS: Question au passage, peux-t'on arriver à de la T55 en mélangeant T45 & T65? Si oui, quel serait le dosage (j'ai de la T65 en + grande quantité)?

Pour le manuel, j'avais retrouvé le mien sur le net, il y avait tout dedans. C'est celui-ci : https://fc.darty.com/notices/DCOM/M [...] OTCOMP.pdf
Tu peux t'inspirer des proportions. Le pain blanc standard (mais hors machine), rapporté à la farine, c'est en gros 65% d'eau, 1% de levure fraîche (ou 0.5% de levure sèche), 1.8% de sel.
 
Côté farine, ne te prends pas la tête et mets de la T65 pure, c'est la farine de base pour du pain. Les 45-55, c'est plus pour la viennoiserie / pâtisserie (mais on peut aussi faire du pain avec sans problème).
 
Ali

Fournée du matin.

50% T55 50% t105
100g de graines de courges et 100g de graines de tournesol

Mes deux sempiternels bâtards du week-end :  
 

 
100g seigle + 200g T80 + 200g T65
100g levain liquide, 9g de sel, 365g eau (TH global 75%)
 
Ali

J'ai bien lu ça (T65 = pour pain blanc) MAIS Moulinex insiste "T65 = complet, T55 = blanc" pourquoi? Bref, dans tout les cas, j'aimerais savoir à quel ratio mixer de la T45 + T65 pour avoir de la T55? Disons pour 325g au total.

Nan mais laisse tomber Moulinex. Le pain ça commence à T65, c'est de la farine blanche à pain. Si tu veux de la farine semi-complète tu prends de la T80, complète tu prends de la T110 et intégrale T150.
45 et 55 c'est pour la pâtisserie, c'est un pis-aller en boulangerie.

Bonjour les boulangers,
 
J’ai repris mes fournées avec un levain tout neuf en suivant cette recette.  
Je trouve la recette pas mal. Le miel donne un goût particulier, j’ai essayé avec et sans, les 2 sont très sympas, même s’il ne faut pas trop forcer sur le miel.  
Sinon, j’aurais besoin de votre aide, je cherche un couteau à pain correct. Sur la FP, j’ai vu le TOJIRO F-687, mais je le trouve très massif. Il y aurait une référence un peu plus petite? (~30 cm)

Franchement, il est très bien le Tojiro. J'avais peur de la taille, mais je ne regrette pas
 
Ali

Il y a un levain de panettone sur les 4 ? En passant, tu as utilisé un pétrin spirale classique ou tu as un bras plongeants type Artofex / Bernardi Miss Baker ?    
 
Ali

Oui j'en ai un de Pannetone maintenant. J'ai tenté les croissants mais ils ont un peu trop poussés au premier essai

J'ai un spirale mais je ne l'ai pas utilisé pour l'instant, juste au petit KA avec la spirale custom. Comme j'aimerais un bras plongeants  

Il te faut un Miss Baker Pro : https://bernardimixers.com/wp-conte [...] 18-web.pdf
On voit souvent un XL Pro sur les vidéos avec LE légende Rolando Morandin (et sa fille Francesca) : https://www.youtube.com/watch?v=vbFjfY4ApWo&t=61s
 
Ali

 
Comment c'est possible ? Je le laisse plusieurs mois sans soucis !
 

 
Voilà !
 

Première étape ça sera un vrai four boulanger  
Ces pétrins sont trops petits pour mon usage