Reprise du message précédent :
Oui et en fait elle n'ont rien en commun sauf le type. Donc pas grand chose  

Même type, donc a priori même degré de raffinage de la mouture.

Oui mais c'est assez peu, pas le même blé, pas la même date de production, pas les même fournisseurs etc...

Ah oui blés anciens c'est souvent chaud

C'est peut être pour ça que mon dernier pain était tout raplapla
 
Je retente ce week end, ce coup ci je fais tout dans la même journée.
 
Un pain non coupé ça se conserve combien de temps à TA?

 
Ça doit être a cause de la force de la farine (exprimée en W) une farine forte absorbera plus d'eau qu'une farine faible, les blés ancien ont généralement beaucoup moins de force.  
 
Tu peux regarder le taux de protéines indiquée sur le paquet, ça te donne une idée de la force de cette dernière.
 
 

Ça dépend beaucoup de la forme, plus c'est gros et rond et mieux ça se conserve. Sur mes boules je dirais facile 4-5 jours et même rassis ça se gille très bien au bout d'une semaine.

 
Par contre ça devient la galère à trancher ( ) quand t'arrives au bout de la miche.
Quand j'ai de la place au congel, je préfère passer par cette option.

Ok, je ne cherche pas plus loin dans ce cas. Merci.

Avec une trancheuse aucun problème

Justement, je pense qu'être précis à la mode hfr ne suffit pas en boulangerie. Enfin si, techniquement, on pourrait avec de l'artillerie lourde (maîtrise de la température / hygrométrie à chaque instant, alvéographe de chopin pour connaître vraiment le W, pHmètre, etc...).  
En pratique, il faut donc adapter le protocole à ce qu'on observe pendant le pétrissage et la fermentation pour être reproductible "à la grosse". Changer de farine tous les 4 matins n'aide pas, mais je trouve c'est aussi ce qui fait le charme de l'activité, avoir des résultats toujours un peu différents à chaque fois.
Perso, pour de la T65/T80, je pars en général sur un TH à 70% + bassinage, voire directement à 75% si je sais que la farine encaisse bien. Sur des farines plus complètes, direct 75% + bassinage.
 
Ali

Nickel, merci.
Je dois en ramener au boulot pour aller avec la terrine d'un collègue chasseur, donc ça sera de l'ordre de 2-3j, et bouffé dans la journée

Quelqu'un a tenté la brioche au levain du traité de boulangerie ?  
Cette Hydratation, j'aurais dû regarder avant  

Oui et c'est très bien

Tu parles de laquelle ? La gâche vendéenne sur deux pâtes ? C'est sur que si t'as pas de la farine W 400 ça doit être bizarre  

En plus la recette a évolué il me semble dans le traité sur la pâtisserie au levain.

je n'ai toujours pas franchi le pas, par contre j'ai un nouveau petit couteau Victorinox qui aide bien maintenant

Oui, plusieurs fois, mais je n'ai jamais réussi à la faire avec l'hydratation indiquée, y compris avec de la manitoba pure avec 14% de protéines...peut-être lié au pétrissage manuel. Ceci dit, on peut respecter ce TH un peu extrême, mais la pâte sera semi-liquide au moment de la mettre d'un bloc dans le moule.
Côté levain, par contre, pas vraiment besoin de s'emmerder avec le protocole complet de levain pâteux de viennoiserie. Avec les bonnes proportions (quantité de farine apportée par le levain identique), un levain liquide plutôt blanc (T65) fait parfaitement l'affaire, sous réserve de l'avoir rafraîchi au taquet (au moins 3 fois en sortie de frigo, en laissant bien le temps aux bactéries de revenir vs. les levures).
Côté pousse, il vaut mieux jeter un œil régulièrement que de rester trop figé sur une durée. Trop chaud, ça pousse trop vite, et on peut se faire prendre en sur-fermentation (et ça retombera un peu à la cuisson), trop froid, rien ne se passe, même au bout de 24 heures.
 
Ali

Je confond, celle dont tu parles c'est sur une seule pâte

Y aurait pas une couille dans la recette ? Dans le texte il dit que l'hydratation provient uniquement des jaunes d'œufs et dans la recette y a de l'eau !

Mais sans l'eau c'est pas assez hydraté, et avec on est en gros à 85%, juste bien  

1kg de farine, 520 à 560 de jaunes, 450 d'eau même si le levain fait diminuer l'hydratation c'est liquide  
Même avec de la Manitoba w360 c'est pas ça  

Édit : en effet c'est ultra moelleux par contre !

Oui le levain c'est 335g de farine et 165g d'eau.

Donc en admettant 500g de jaune d'œufs

1115/1335 = 0,83%

C'est pas la mort non plus. J'ai pas encore fait cette recette là, je savais pas quoi faire des blancs  

Mais je vais m'y mettre ce week-end.  

File les au topic muscu, va, ils sauront quoi en faire

Non j'ai trouvé. Anniversaire et 35 blanc d'œufs.... Macarons

des macarons avec 35 blancs ? bon courage

C'est pas moi, c'est ma sœur qui va œuvrer.

C'est sa dose habituelle. elle adore faire et ça se vend comme des petits pains

D'ailleurs à ma question si 35 suffisent, elle m'a répondu quasiment...  

Pour la brioche, 83-85%, c'est vraiment beaucoup je trouve. Une brioche classique à la levure, c'est liquide / farine à environ 60%.  
 
Si on prend le pourcentage de farine sur le total de la pâte avant incorporation du beurre (donc en gros la quantité de réseau glutineux qui va pouvoir encaisser le reste), une brioche classique est dans les 55%, là où la recette EIDB au levain est à seulement 45%. D'ailleurs je préfère regarder ce chiffre que le Hu (Hydratation Universelle) de la méthode EIDB, car je ne pense pas qu'on puisse mettre dans le même panier de la matière sèche qui ne produit aucun réseau (sucre, protéines et gras des œufs) avec celle issue de la farine. Teffri-Chambelland aime bien les hydratations un peu extrêmes, mais sur cette recette, ça va vraiment trop loin je pense. Ses croissants au levain sont beaucoup plus cohérents, par exemple.
 
Ali

Financiers avec les blancs aussi

Mousse au chocolat aussi  

Valhorna ?

Mon frère et mon neveu venaient à la maison, donc j’ai fait une grosse fournée
Ca faisait longtemps que je n’avais pas fait autant de pain…4 baguettes et 2 gros pains, soit 3,5kg de pâte
 
Le résultat après cuisson est vraiment top…surtout les baguettes qui sont vraiment bien alvéoles  



 
Les pains sont un peu plus éclaté, par contre

Super boulot

Magnifique  

Splendide
 
Ali

Merci à vous

Quand on voit ce qu'on sort ici et sur divers groupes Facebook, certains boulangers devraient avoir honte    
 

J'irais plus loin, je dirais 90% des boulangers

Dans mon village ils ont mis un distributeur de baguettes, déjà molles à 8h et vraiment moches. Et ça cartonne... Les gens sont fous  :  
 
Sinon  

 
Les blé anciens donnent quelque chose maintenant, la mouture devait être trop récente avant    

La partie dure d'un taf comme ça, ça reste de gérer la quantité et les imprévus

Le rapport avec la qualité de la production ?  

Ben c'est "facile" de faire un exemplaire d'un truc bien, beaucoup moins d'en faire 1000/jour.

Non pas d'accord. Ce qui est dur c'est de vouloir, et de prévoir. Vaut mieux tout vendre, que de faire de la merde en quantité et de jeter derrière.
Y avais un reportage cette semaine sur un "boulanger-pâtissier", qui fait du pain au levain, tout fier de son pain  , mais qui vend des pâtisseries surgelés indus justement parce que c'est facile et rapide de répondre à la demande... Il décongèle quand ça lui chante, et les clients sont contents
Tant qu'il vendra ces daubes il continuera !! Les premiers fautif sont les con sommateurs !

Tu as raison, c'est justement plus facile avec leurs quantités et matos que pour nous  

Oui et pourtant il ne le font pas, c'est pas assez facile ni rentable  

Ça marge plus les pâtisseries congelées

T'as fait la macaronade sur les brioches ??