Reprise du message précédent :
Malheureusement, ils sont juste mal éduqué et suivent le troupeau.
Pour les horaires, de nos jours les boulangers "modernes" sont bien mieux loti que dans le temps.

Entre les mix, adjuvants, améliorant, levures et autres cochonneries ça va tout seul

Et les clients n'ayant plus aucun goût, ça facilite la vente de produits somme toute assez faible, pour être poli

Sinon comment expliquer que du pain pas cuit soit la norme ? Tu peux faire l'infini et au delà avec tellement il est mou !! Tous des sans dents ?

Le pain de mie, le pain lidl, marie pas chère etc....

Au niveau des horaires, je connais un boulanger sur Montpellier, il n'ouvrait que après 11H le matin et l'après midi à 15H
Et ca marche

Oui de plus en plus. Certains n'ouvrent qu'en fin d'après midi.  

A paname j'en avais vu un comme ça, à côté d'un airbnb ou j'avais passé un peu de temps.
Ouvert en fin d'aprem, et quand il n'y a plus de pain il ferme.  
 
Après c'était quasi que des gros pains au levain, donc qui se conserve. Pas de soucis pour les tartines du lendemain matin.

Cet élitisme du pain  

C'est plus la qualité que de l'élitisme  

Je vois pas en quoi ça vous dérange que les gens aiment le pain moins cuit ?

(Pour les adjuvants et autres poudres de perlimpinpin on est d'accord que c'est pas ouf).

Pour les banh mi  

La baguette tradi de chez Lidl, je sais plus comment ils l'appellent, mais ça vaut mieux que 90% des boulangeries

Venant d'un mangeur de pain pas cuit j'ai un doute

Mais le rapport q/p oui ça peu être moins pourri, ou pas pire
Si c'est effectivement une tradition au sens loi pain, c'est même très bien en q/p  

 
1) La couleur bien plus sympa (je suis pas raciste, je mange de la brioche)
2) Le son quand tu coupes une tranche
3) Le son quand tu croques dedans
4) L'odeur
5) Et surtout, last but not least, le goût  
 
Et le goût, ça vient de la caramélisation et de réaction de Maillard des sucres contenus dans la farine.
Et tu ne peux pas l'avoir si tu ne cuits pas bien    
 
Maintenant si t'es du genre à manger ta viande pas cuite, effectivement tu peux aimer le pain pas cuit  

Idem. Et niveau waf ça permet de justifier une partie de la dépense en matériel

Ce message tellement  
Je vais parler pour moi, mais oui, avant de m'y mettre, le pain, c'était de la baguette tiède / moelleuse / craquante, pas trop cuite, voire même du pain de mie à sandwich bien mou limite sucré avec plein d'additifs. Et les pains un peu costauds / denses, ce n'était pas du tout mon truc. J'ai d'ailleurs commencé en essayant de reproduire ce que j'aimais.
Puis en explorant le levain, les farines plus complètes, le seigle...j'ai pris "goût au goût". Et j'ai réalisé que je sur-kiffais le pain au levain avec plus de consistance / mâche que les trucs un peu éthérés / sans trop de saveur (et avec une tendance à devenir mous et/ou rassis rapidement), qui étaient mon point de référence du pain. Idem côté cuisson, pas trop cuit avec de la farine blanche, certes, mais finalement, avec du levain et/ou des farines plus complètes, une bonne croûte bien savoureuse, c'est top.
 
Mes goûts ont évolué avec la pratique, mais je ne vais pas pour autant mépriser ceux qui n'ont ni cette pratique ni ces goûts. Lors d'une semaine de vacances entre amis, j'ai fait du pain au levain / de la viennoiserie au taquet, la plupart ont adoré et se sont "révélés" côté goût, mais pas tous. Une copine, notamment, reste attachée à la baguette blanche à la levure, et continuait à faire ses tartines le matin avec des morceaux de baguette random décongelés passés au grille-pain (son père idem...pas sa mère) pendant que les autres étaient tous au pain au levain frais.
 
Et enfin, j'aime toujours autant la viennoiserie simple à la levure (PLF / brioches / pains au lait / Tangzhong), ça a un côté délicieusement régressif et c'est un coup à ne jamais s'arrêter. La viennoiserie au levain, je débute, c'est plus compliqué à maîtriser, et les goûts sont plus complexes, plus "adultes".
 
Produire et/ou consommer de la qualité, cela demande un intérêt alimenté par de l'investissement en temps et en argent. Personne ne peut être au taquet de tous les curseurs (intérêt / temps / argent) sur tous les sujets  
Je bouffe des pizzas industrielles de temps en temps et n'ai pas eu l'envie de m'y mettre jusqu'ici, donc je suis "mal éduqué qui suit le troupeau" pour le topic pizza
Je prends des photos avec mon malinphone et ça me suffit, donc je suis "mal éduqué qui suit le troupeau" pour le topic photo
Je me fringue hyper casual / neutre chez des chaînes lambdas, donc je suis "mal éduqué qui suit le troupeau" pour le topic mode
Je ne bois de vin que très ponctuellement, du moment qu'il a bon goût / que l'étiquette est sympa / que l'alcool fait son effet ça me convient, donc je suis "mal éduqué qui suit le troupeau" pour le topic pinard
Etc...à l'infini. Et ça vaut aussi pour les pratiques professionnelles...si un boulanger trouve son équilibre en produisant des choses que l'on n'aime pas personnellement, où est le problème ?
Un peu de bienveillance bon sang pour ceux qui ne partagent pas vos passions / investissements / centres d'intérêt / niveaux d'exigence sur certains sujets D'ailleurs :

La viande rouge, c'est bleu, saignant ou dégueulasse
 
Ali

Tu peux pas dire ça Ali, on est sur HFR, c'est l'élite dans tous les domaines
Mais ouais

C'est surtout un sujet sur le pain, donc plutôt bon que pourri industriel ou pseudo boulanger.

Ce serait moche de conseiller des pains pas bons, ni au goût ni pour la santé...

Mais chacun a le droit de manger le pain qu'il aime.  

Je vais me faire bien accueillir je sens, avec une question con

Quelle est la durée max d'un pointage masse ?

En gros, j'ai un levain tout neuf, jamais utilisé. Si je le nourris maintenant, que j'attend les bubbles, que je mélange avec de la farine de l'eau et du sel et que je balance au frigo, je peux le faire cuire samedi matin ?

Tu pétris pas ?

Tu pétrirais quand ? Ton levain t'es sûr qu'il est tout point ?

Après pétrissage tu fais ton pointage 3h à TA, et ensuite boulage façonnage.
Enfin au frais jusqu'à la cuisson.

Le "mélange" c'était ça
 
Je passe à la machine 10 min, puis je fais deux ou trois rabats à 30min d'intervalle et je fous au froid

Non pas comme ça laisse fermenter à ta au moins quelques temps avant le froid.
Enfin plus d'une heure, ça fait un peu court.
Sinon tu feras du pain à la levure et pas au levain  

Et après tu cuits en vrac, sans façonnage ?

Ça marcheras si le levain est au top

Tant pis je ferais ça ce week end, tranquillement
 
façonnage boule et cuisson cocotte  
 
Du coup, histoire de caler le process :  
 
samedi matin, je nourris le levain, je laisse pousser.
Vers 12h, je pétris à la machine, quelques rabats, je laisse pousser jusqu'à 18h, puis au froid jusqu'à dimanche matin, je sors du frigo, façonnage, je laisse pousser à TA une heure, puis je fous au four chaud dans une cocotte froide 35min fermé/20min ouvert, je laisse refroidir quelques heures et go?
 
Niveau ingrédients :  
 
100 farine t80
70 eau
1.5 sel
15 levain
 
C'est délirant?

Façonne avant la mise au froid et tu cuits directement à la sortie du frigo.

Super intéressant !

Bon, il a pas du tout poussé, je pense qu'il était trop liquide et que le levain est pas très fort.

A retenter.

Hello tu as pu tester des recettes depuis ?

J'ai enfin eu le temps de regarder en détail ça à l'air pas mal du tout ça. Je vais surement profiter du weekend prolongé pour tester

En lisant ton message ce matin, je me suis dit que j'allais tester
 

 
J'ai fait simple, donc exit l'EIDB avec le levain naturel de riz (même si j'ai mélangé hier matin 50g de farine riz/châtaigne et 60g d'eau et attends de voir si ça fermente )
Ceci dit, à part la coquetterie du levain côté EIDB, c'est globalement comparable à ce qu'on trouve un peu partout :
Farines de riz / châtaigne / fécule de maïs / farine de millet / farine de sarrasin...bref, un peu tout ce qu'on veut en différentes proportions. Perso, j'ai pris 2/3 d'une farine riz/châtaigne (70/30) et 1/3 de maïzena
TH mini 90%, il faut mater les différentes recettes pour checker la bonne consistance. Je suis monté à 100% sans problème. L'eau doit être chaude (35-40 °C)
1.8% sel, 2% levure fraîche (ou 1% de sèche)
Un épaississant type xanthane / psyllium ou certains mélanges dédiés (j'ai trouvé ça au magasin bio à côté de chez moi : https://www.maviesansgluten.bio/pro [...] xgom-60-g/ )
Des graines pour agrémenter si on veut, à hauteur de 10 à 20% (j'avais un mélange qui traînait, lin / chia / tournesol).
 
Côté protocole, c'est beaucoup plus simple que du pain classique, vu qu'il n'y a pas de pétrissage pour développer un réseau qui n'existe pas, et qu'on fait cuire en moule.
 
Bref, on mélange le tout, on verse dans le moule, on laisse pousser 1 à 2h. J'étais pris par le temps, donc ça manque visiblement de pousse. Il faut bien regarder, ça va plus vite normalement que du pain classique, mais c'est aussi plus fragile et ça peut retomber.
 
Four ventilé à 250°C avec coup de buée avant. J'ai mis 30 minutes pour 750g de pâte, dégressif 220°c à mi cuisson, puis démoulé sur la pierre à 180°C les dix dernières minutes.
Franchement, pour un "ersatz", c'est étonnamment bon, mie bien grasse avec l'hydratation, croûte goûtue, goût des farines bien présent. En tout cas bien meilleur que tout ce que j'ai pu manger en pain sans gluten jusqu'ici, qui ressemblait quasi systématiquement à un mauvais pain de mie un peu cartonneux / friable et manquant de sel comme de goût.
 
Ali
 
 

C'est sûrement très bien avec un coup de grille-pain et du beurre dessus

 
Le résultat a l'air pas mal en effet, mâche forcément pas très "panesque" ( ) mais comme dit plus haut avec un peu de beurre ça doit être sympa.
(joli couteau aussi )
 
Pour ma part j'ai testé le pain de mie avec un protocole simplifié :  
- préparé le truc gélifié à base de farine et d'eau.
- au lieu de faire 6h au frigo j'ai laissé environ 2h à TA
- préparé le reste en pétrissant plus ou moins, pas atteint une belle pâte bien lisse, la flemme à la main attendu je ne sais pas trop combien de temps, en gros le temps que ça double de volume
- séparé en 3, façonnage plus ou moins comme dans la vidéo, sans rouleau mais à la main. 30 minutes pour que ça gonfle bien
- 180°C 23 minutes (je voulais faire 20 mais je l'ai oublié, sans conséquence heureusement).
 
Le résultat est super sympa, j'ai pas exactement une mie qui file comme sur la vidéo, mais j'en suis vraiment assez proche, donc plutôt pas mal pour un protocole express et pas trop contrôlé. J'avais pas faim mais je me suis laissé tenter par une tranche, c'était ultra bon, tout seul comma ça.
 
Je pense que je vais adopter cette recette et faire peut-être un peu moins de vrai pain, vu que la femme de la maison achète du pain de mie (lidl ) quand je prépare du pain ... j'aurai peut-être plus de succès avec ça

Tiens question boulange / pâtisserie, j'explore le site de King Arthur, la marque américaine de farine.
Ce ne sont évidemment pas des recettes niveau EIDB, mais je trouve que c'est une mine de recettes bien expliquées, sur des bases solides (les cinnamon buns sont au tanzhong par exemple). C'est à garder sous le coude, surtout si vous voulez faire des gâteaux ricains.

La photo ne rend pas justice mais bordel cette recette de scones est parfaite

Merci Tillow, il y a plein de trucs sans gluten, je vais pouvoir faire plaisir à la famille en fin d'année
 
Ali

 
C'est le moins que l'on puisse dire    
 
J'adore les scones, je testerai à l'occasion !

Bonjour à tous
 
Petite question farine: je cherche à savoir quelles sont les raisons pour lesquelles une farine blanche (all purpose) encaisse plus ou moins bien l'eau?  
 
J'ai deux farines avec le même taux de protéine et a priori la même utilisation mais à hydratation égale, le comportement est pourtant fort différent (pâton qui s'écrase avant l'apprêt, l'autre a une bonne tenue).
 
Je pense pourtant que le reste est égal.
 
Des idées?

Moins une farine est blanche et plus elle contient de son, qui boit beaucoup.

Il n'y a pas de rapport avec mon message. Je parle de deux farines blanches.

Ce n'était pas très clair.
Une farine contient déjà plus ou moins d'eau suivant le procédé de fabrication, son stockage et son âge.

@poltek je me pose souvent la même question. Mais la réponse à cette variabilité est dans le process...je comprends désormais mieux pourquoi certains conseillent de partir sur un TH faible (63-65%) pour mieux bassiner ensuite
 
Ali

Merci pour vos réponses mais comme expliqué dans mon message, j'observe cette différence alors que tout le reste est égal (j'ai même testé en parallèle pour m'assurer qu'un param ne changeait pas d'une fournée à l'autre). Je suis plutôt précis (températures ingrédients, quantités, temps de fraisage pétrissage etc.) et avec un protocole égal, j'ai deux résultats très différents.

Même fournisseur ? Même date de production ? Même céréales ?

T'en aurais pas une de meule et l'autre moderne ?

 
Pas le même fournisseur non. Deux marques différentes mais de type a priori égal.  
Pas les même céréales par contre, tu as sûrement raison, ça vient très probablement de ça (dans un cas, blés anciens, dans l'autre blés modernes). Cela pourrait expliquer la différence de capacité à encaisser?

Oui et en fait elle n'ont rien en commun sauf le type. Donc pas grand chose