Reprise du message précédent :

Alors pour l'alvéolage la forme du pain doit jouer ? Sur les deux que j'ai fais (voir mes dernières photos), la boule était bien plus alvéolée que le bâtard.
C'est peut être aussi dû aux manipulations pour former le bâtard...

 
Ali

Je ne sais pas ce que c'est mais connaissant tes goûts, ça me donne furieusement envie de tenter ça doit être délicieux

C'est le cheat code de la moellance

J'ai pas pensé à demander la recette  

https://www.youtube.com/watch?v=QXPh7ofJR0I
https://www.youtube.com/watch?v=tc3coiL36Cg
Ce sont les deux mêmes, en fait, le mec de boulangerie pas à pas dans la première avait récupéré la deuxième
 
Ali

Je crois qu'il y a une recette sur le site de JJ

Je vais poser une question sacrilège, mais une recette de pain sans gluten validée par le topic ?
 
Ali

Sacrilège
 
En vrai j'en sais rien =)

Je revois ma famille aux USA en fin d'année (enfin !), ma nièce est cœliaque, j'aimerais être inclusif
Ceci dit, il y a un chapitre dédié sans gluten dans le bouquin de Teffri-Chambelland, il a même une boulangerie dédiée dans le XIème ( https://www.chambelland.com/ ), je vais peut-être commencer par là
 
Ali

La fournée de ce midi




 
 
Les pains sont top par contre j’ai vraiment un petit soucis de développement avec les baguettes
Faut vraiment que je trouve ce qui merde

Ca a l'air top pourtant !

Je trouve que c’est pas super super alvéolé
Par contre la mie des pains est super  

trop cuit pour moi (surtout sur les baguettes) , mais c'est très beau !

 
On aime le pain bien cuit à la maison ^^

Ici c'est plutôt l'inverse

 Vous envoyez sévèrement.

 
Je pensais pas ça de toi  

Tiens en parlant de pain "pas cuit", je suis passé dans un marie-blachère l'autre jour.  
Ils vendent les baguettes en 3 cuissons différentes, sachant que le "pas trop cuit" ressemble à du pain industriel à cuire à la maison, le genre de trucs que t'achètes sous vide en supermarché lô.
Mais qui achète ça  

 
Sebwap    

Moi j'appelle ça de la baguette rebeu
Vers chez moi, le pain blanc fluo c'est toujours les boulangers du Maghreb

Tiens, ce matin, je me suis livré à un petit exercice sympa
 
J'ai calculé le cout de revient en matière premiere(farine, eau, électricité) de mes pains.
Tout compris, je suis aux alentours de 2€/Kg.
 
Financièrement, c'est quand même super interessant

Oui mais ça dépendra essentiellement de la qualité (donc du prix de ta farine).
Si tu prends une farine de meule bio, tu n'arrives pas à ce prix.
Ou alors faut partager vos bon plan pour l'achat de bonne farine apacher.

 
Ma farine vient de chez Trottin, minoterie des Noyers.
Les deux que j'utilise sont des farines bio issues de blés CRC...que j'achète à 9,50€/5Kg

Je suis arrivé à peu près au même calcul, assez variable selon la farine mais du coup je n'hésite pas à mettre un peu plus cher dans de la bonne farine.
Vers chez moi du bon pain bio c'est minimum 6€/kg j'y gagne.
Enfin va falloir amortir le KitchenAid

Ça va c'est pas excessif du tout

 
Chez nous, les baguettes tradition sont à 4,5€/Kg et les pains entre 6 et 8€/Kg
Vu que l'on mange à 2 entre 200 et 300Gr de pain/jour, c'est clairement interessant.
 
Par contre, c'est sur que avant d'amortir le Kitchenaid
 

 
C'est clair
C'est pour ca que en dehors de la T150, je prends toutes mes farines chez eux.
La T150, j'en consomme tellement peu et ils font uniquement en sacs de 25Kg

 
Ne pas oublier l'électricité et le taux horaire du boulanger.
Je dois faire les pains les plus chers du monde du coup

 
Si je rajoute mon cout horaire je suis à 86€/Kg

Vous faites vraiment ça pour le coût où c'est juste histoire de quantifier (on est sur hfr après tout) ?
D'ailleurs, ça m'inspire une réflexion, liée à la "meilleur baguette de Paris" (la boulangerie est juste à côté de chez moi...et c'est un maghrébin, d'ailleurs ).
Faire du "bon pain", c'est au final assez facile. D'autant plus avec du matos pro (four, contrôle de la température / chambre de pousse / chambre froide, farines). Et carrément très facile quand on parle d'une baguette à la levure. Par contre, l'aspect production (timing, quantités, coût, constance / reproductibilité), c'est vraiment là que ça se joue...et je pense que ça explique pourquoi on trouve aussi facilement du pain sans charme / sans intérêt.
 
Ali

 
Non, perso, c'était juste histoire de quantifier
Hier soir, on a eu la discussion avec un pote, et c'était interessant de savoir, je trouve

 
Et aussi parce que beaucoup de boulangeries sont de simples dépôts / sans aucune passion / savoir-faire  

Il me semble que pour s'appeler "boulangerie", il faut faire le pain sur place. Mais effectivement, certaines boulangeries produisent des trucs pas vraiment différents d'un simple dépôt où ils réchauffent de l'industriel...
 
Ali

Pétris à la main et c'est bon

Je pense qu'un des aspects pénibles de la profession ce sont les horaires. Les gens veulent du pain frais au petit dej, et ça même avec un blocage ou une pousse lente au froid, tu es quand même obligé de te lever très tôt.
Ensuite, je pense que le pain au levain n'est vraiment pas ce que les gens préfèrent. Beaucoup de monde se satisfait pleinement d'un pain blanc à la levure  

Malheureusement, ils sont juste mal éduqué et suivent le troupeau.
Pour les horaires, de nos jours les boulangers "modernes" sont bien mieux loti que dans le temps.

Entre les mix, adjuvants, améliorant, levures et autres cochonneries ça va tout seul

Et les clients n'ayant plus aucun goût, ça facilite la vente de produits somme toute assez faible, pour être poli

Sinon comment expliquer que du pain pas cuit soit la norme ? Tu peux faire l'infini et au delà avec tellement il est mou !! Tous des sans dents ?

Le pain de mie, le pain lidl, marie pas chère etc....