Reprise du message précédent :
Ok !! Moi c'est l'inverse j'en mangeais pas quand c'était la merde des boulangers spécial mix et catalogue, depuis que j'en fais j'en mange trop
 
Bref, lance toi dans la bière, ça fermente aussi !! Ou t'en bois pas ?

Pain feuilleté, le beurre c'est la vie  

Laminer d'Ukraine ?

Yes, mais ça va bien à la main.  
 
Par contre rien à dire, j'ai passé plein d'autres pâtes sans problème  

Le soucis, si il devait y en avoir un, c'est quand tu affine bcp à la fin faut choper la pâte, sinon elle passe sous le deuxième rouleau au lieu de se barrer.

En effet, bon ça me le faisait aussi sur un laminoir pro à tapis au boulot  

Ah, j'aurais pas cru sur un tapis. Comment se fesse ?  

Très fin la pâte feuilletée aimait bien passer entre le tapis et les couteaux, faut vraiment fariner, ça colle pas mal. C'est la seule qui me l'a fait sur l'ukrainien, une fois par manque d'attention.

 
Moi je préchauffe en cocotte.
Ca marche sans ?

Oui, enfin ça fonctionne

Faut sûrement allonger la cuisson, non ?

Les deux fonctionnent oui
Apprêt plus court et la levée fini avec le démarrage du four

Petite fournée du jour. Tout juste sortie du four.  
 

 
Cuit sur pierre  

Ça se voit

Joli  

merci    
 
Pour l'alvéolage, réponse ce soir   .

Bonjour topic

Je me suis fait une Ciabatta cette après-midi.
Bon j'ai un peu raté la cuisson, il doit manquer 5 minutes je pense. Mais bref je saurai pour la prochaine fois.

Une chose me "dérange" par contre, pourquoi il n'y a qu'en haut qu'il y a les grosses alvéoles?

J'ai mal travaillé la pâte?

Merci de vos conseils

Salut,
 
T'as grigné comment ? T'as boulé, façonné ?? Pétri longtemps ? Levure, levain ? Bref faut plus d'infos

J'ai triché

J'ai pris 400gr de T55 + 100gr de concentré spéciale Ciabatta (farine qui inclue les herbes aromatiques, l'huile d'olive et sel)
7g de levure sèche.
350ml d'eau

Bon je m'excuse je connais pas tes termes techniques .

Et j'ai mis à pétrir et à lever dans ma machine à pain (2h20).
J'ai l'ai sorti toute gonflé de la machine, je l'ai mise sur un plateau et je l'ai "aéré" en repliant la pâte sur elle-même sur tout les côtés (elle n'a pas dégazée je précise, très élastique la pâte, ca doit être à cause de l'huile d'olive).
Et je l'ai laissé reposer 30 minutes.
J'ai recommencé l'opération une nouvelle fois, j'ai laissé la pâte reposer 10 minutes et j'ai mis le four à préchauffer à 220°C.
Dès qu'il était à température j'ai mis le plateau dans le four durant 30 minutes, en oubliant de la grigner au préalable .

Edit:
Ah, et j'ai retourné la boule avant de la mettre au four, pour qu'elle soit plus jolie
J'aurais peut-être pas dû.

Alors là je ne sais pas quoi te dire, machine à pain, mélange fini

Tes rabats une fois la pâte déjà prête à cuire n'ont pas du aider !!

Cadeau

La cuisson au four ménager sans pierre réfractaire ou cocotte tu vas pas avoir un alvéolage terrible toute façon. 220°C c'est trop léger, en général c'est plus dans les 250-260, au moins en début de cuisson.
Le ciabatta est pas censé être super alvéolé non plus, matière grasse oblige.
Farine sans doute pas trop adapté à la planification.
Les poudres de perlimpinpin si possible évite.
C'est également plus délicat d'avoir un bon résultat en direct peu de temps entre le pétrissage et la cuisson).

 
Perso, je me méfie beaucoup des températures affichée par les fours.
 
Sur mon ancien four, je cuisais à 255 puis 235°C...sur le nouveau, j'ai un meilleur alveolage en cuisant à 240-220°C

C'est pas du tout le souvenir que j'en ai.
En général c'est bien alvéolé

Bonne illustration de ce que j'avais écrit sur les recettes EIDB (j'ai les bouquins aussi). Il y a quelque chose que je trouve assez incohérent dans l'approche : TH très élevé (ici un peu au-dessus de 84%) et pétrissage mécanique, alors qu'on est sur du pain à l'ancienne 100% levain et potentiellement des farines à W faible (blés anciens).
 
Ali

Je suis d'accord, la température des fours est rarement fiable, c'est pareil sur des fours à soles en boulangerie...
Mais 220 en général c'est quand même bas.

Comme d'hab ça dépend des recettes, des procédés et des personnes...
Ses principales caractéristiques en général c'est plutôt sa forme assez plate et allongée et surtout le côté moelleux et la croûte très fine.
L'alvéolage c'est un peu de la pignole, c'est pas ça qui fait la qualité d'un pain.

Dans mon esprit c'est ça: https://www.recette360.com/ciabatta/

Ma mémoire me joue des tours alors

La fournée d'hier. Comme suggéré l'autre jour, j'ai bien insisté sur les grignes, bien plus profondes et ça à évité l'éclatement du pain comme la dernière fois.
Plus de vapeur aussi, ça se voit sur la couleur de la croûte.
Alvéolé juste comme j'aime

Par contre je vais devoir divorcer.
Ce matin j'étais tranquillement en train de déguster ce pain maison quand ma future ex-compagne s'est pris du pain de mie premier prix Lidl pour ses tartines  
Heureusement que les gamins adorent mon pain. Mais là c'est plus possible.

Fais du pain de mie maison

Au tangzhong !

oui, par exemple

Le tangzhong, c'est un truc du démon, j'évite d'en faire sinon je le fusille à moi tout seul...
 
Ali

Pas sûr qu'elle le mérite    

Tiens je vais tester un pain de mie au Yudame pour changer du tangzhong. Pour faire des katsu sando

En plus pour une fois l'alvéolage était pas mal. Vous en pensez quoi ?

(Perso je le préfère plus dense mais ça doit être le grignage plus profond qui a permis ça)

C'est joli mais pas pratique pour les tartines de miel

Pas mal, mais perso je préfère plus dense aussi.

Moi je trouve ça top comme alvéolage.

Le truc pas mal c'est que je fais tout plus ou moins à l'arrache et ça marche super bien.
Enfin ça m'a pris plusieurs mois pour retrouver mes marques mais j'y suis là. C'est vraiment un vrai plaisir de faire son propre pain

Pour l'alvéolage, pour pas faire couler le miel,  l'astuce consiste sinon à faire des tartines plus épaisses

J'aime bien cet alvéolage...en fait j'aimerais réussir à avoir ce genre de trucs, jusqu'ici, j'ai toujours eu des choses plus denses et surtout irrégulières (au levain, bien sûr). Mais je n'ai jamais fait de "gros" pain non plus.
 
D'ailleurs, mes deux petits bâtards classiques du jour :  
 

 
75% T80, 25% Seigle T130, 20% levain liquide (T65 hydrat 100%), TH global 75%
Protocole ultra-classique là aussi, 5h de pointage TA et la nuit au froid.
 
TH75, c'est vraiment mon bon équilibre pour du T65-T80, là avec le seigle, c'était un peu plus collant mais aussi plus ferme.
Au-delà de TH75, ça fonctionne probablement sans trop de soucis pour de la farine plus complète, mais sur de la T65-T80, il faut une grosse capacité d'absorption, difficile de savoir avant d'avoir les mains dedans. Et le %age de protéines ne renseigne pas vraiment sur ce point.
 
Ali

Très joli
Moi j'ai une boule en fin de pointage là, comme il caille chez moi ça se traiiiiine  

Tu mets une bonne couche de beurre bien épaisse et le miel tiendra parfaitement dessus  

Alors pour l'alvéolage la forme du pain doit jouer ? Sur les deux que j'ai fais (voir mes dernières photos), la boule était bien plus alvéolée que le bâtard.
C'est peut être aussi dû aux manipulations pour former le bâtard...