Reprise du message précédent :
Tient, j'ai une question à vous poser.
 
C'est a propos du taux d'inoculation.
En général, je fais entre 40 et 60%, suivant ce que j'ai...puisque j'aime pas gâcher
 
La question est...quels sont les défauts qui pourraient êtres liés à une inoculation trop forte, et qu'elle est l'inoculation que vous aimez bien?

c'est quoi l'inoculation ??

Taux d'inoculation, kesseucé ?

Inocule toi même

Va te faire inoculer  

Tu veux parler de l'ensemencement ?

Enfin de la part de levain / poids de farine ?

C'était donc lui le covid  

Inoculation=Ensemencement
 

 
Voila,  c'est exactement ca

40 à 60 % c'est énorme, perso je mets 100g de levain à 100 % de TH pour 550g de farine.
Il me semble qu'au delà de 30%, ça n'accélère plus la pousse.

Ouaip, c'est énorme après j'avais entendu dire qu'un des meilleurs boulanger du monde avait sorti un pain à 90% d'inoculation    
 
En fait, je me pose la question, car je trouve mes baguettes "un peu" plates
Ca crache...mais la base de la baguette reste plate...ce qui pourrait être le signe d'un manque de force lié à trop de pousse et/ou inoculation trop forte

Va plutôt taper dans des farines plus fortes (12 g de prot), ça aidera sur le volume

J'ai vu que ça parlait de spirale ali express plus tôt, mais j'ai raté pas mal de pages.
J'ai un vieux kenwood titanium avec la spirale de base qui ne pétrit rien... la pâte s'agglutine autour du crochet et elle est juste écrasée sur les bords.
 
Le modèle de spirale dont vous parlez serait compatible avec un titanium ? (age presque 20 ans).
 
Je me tâte cela dit à passer sur un mum9 pour plus de contenance, je trouve que la taille standard est vraiment trop juste

On parlait d'une référence pour kitchenaid la, mais ça doit exister aussi pour Kenwood je présume.

 
Oups pardon, j'ai tout mélangé

 
La T65 Bio de chez Trottin que j'utilise est déjà à 12gr de Protéines

Production de la semaine, les pains faisaient 2 kg avant cuisson
 




 

 
 
j'ai oublie hier de mettre ma pate au frigo pour sa pousse elle a donc pousse une dizaine d'heure vous pensez qu'il faut que la fasse aujourd'hui ou je peux attendre demain sans trop de problème? ( farine equivalent t65 500gr / farine khoraban 300gr / TH 75 % / 180 gr de levain seigle 100% de TH) Elle avait bien double voir triple ce matin il fait bien chaud dans la cuisine

Là levure fraîche, ça se réactive ou je l’effronté directement dans la farine ?

Aujourd'hui je dirai, sinon risque de sur maturation

Les deux sont possible, mais si elle est effrontée écrase la  

10 h à TA tu as probablement déjà un frisbee

Plutôt une soupe sans réseau de gluten, hors farine à 400 W Et hors pâte sucrée !!

Donc qui va donner un frisbee après cuisson

D'ailleurs t'es au courant qu'une pâte au levain fermentée au froid c'est "pareil" que d'utiliser de la levure ?? Puisque les bactéries sont désactivées par le froid, seules les levures présentent dans ton levain bossent !! Du coup pas trop d'intérêt
En gros et en résumé  

Là pour le coup t'aurais eu/auras un pain au levain

Galette c'est mieux, c'est plus comestible  

Mais c’est qu’il réponds, l’effrité !
 
Ok je vais la mettre directement dans la farine, thanks.

C'est pas du tout pareil, quand tu fait un tour au froid ça favorise le développement de l'acidité par rapport à la fermentation directe.
Perso je fais 2h de pointage à TA, la nuit au frigo et la fin de fermentation en remontée progressive de température sur facile 5 ou 6h, ça développe bien plus le goût que le pointage à TA.

J'ai mis des "", mais à froid c'est plus proche de la levure que du 100% levain à "chaud"

Effectivement lors du refroidissement de la pâte il y a production d'acide acétique. Mais plus < 10°c.
Et la température d'un frigo c'est en moyenne 7° selon la position de ta pâte à l'intérieur Donc quand la T° de ta pâte est <18°c ton pain fermente "à la levure", et il n'y a "plus" de production d'acide acétique <10°c

Tu utilises un levain jeune ( 1 rafraichi avant production ) ou un levain mature ( 3 rafraichis ) ?

Le premier est plus lactique et plus favorable aux levures (4<ph<4.2), quand l'autre est plus acétique et plus favorable aux bactéries. (3.7<ph<3.9)

Traditionnellement les boulangers préférais le premier parce qu'il était plus puissant en pousse donc plus rapide, plus $$$ et moins de boulot

Essaye un levain mature "dur" avec 3 rafraichis dans la journée avant de pétrir, et une fermentation à TA "courte" de 3/4 heures, suivi d'un pointage cours également à TA, t'auras aussi du goût

Rappel de ce qu'est légalement un pain au levain : Ph max de 4.3 et teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par millions ( article 3 du décret pain du 1er octobre 1997 )

Y a sûrement plein d'erreurs, j'apprend

D'expérience, plus j'enchaîne les rafraichis et moins il a de goût.
Comment tu fais 3 rafraîchis dans une journée ? Le mien il lui faut mini 4-5h pour être à point

 
Tu utilises ton levain à quel moment ? Hors mesure du ph, tout n'est qu'approximation
https://www.apico-instrumentation.f [...] re-hi99161
 
 
Et pourtant c'est tout l'inverse, jeune c'est plus proche du yaourth (acide lactique), alors que mature c'est plus vinaigre (acétique)!!! A force j'ai le cerveau qui fond, je sais plus si je dis de la merde ou pas, va falloir relire    
 
 
Tu commences à 6h, tu recommences à 10h puis 14h, à 18h tu pétris A 22/23h tu cuis, et à minuit au lit Sans passage au froid s'entend
___________________________________________  
 
Le ph est plus bas, et favorise donc le développement des bactéries au détriment des levures.  
 
Si tu veux favoriser l'acide acétique il faut le transformer en levain dur (50%) et ensuite le rafraichi c'est :
 
1 part de levain 50%, 1 part de farine, et 1/2 part d'eau. Ensuite tu prends le tout 3h + tard, et rebelotte, 1 part farine 1/2 part d'eau, etc....
Du coup si t'as pas une boulangerie faut partir petit, sinon t'as vite plusieurs kg de levain
 
Ps : Les levains liquides (100% hydratation ) ET produit au chaud ( sur les box/radiateurs et.. favorise l'acide lactique vs acétique ), alors que les durs sont plus acétique ??? ( j'extrapole, je dis sûrement encore du caca ) !!!  Voilà, neurones fondus, je sais plus pourquoi
 
Bref, je vais relire... Ce qui se conçoit bien s’énonce clairement, et les mots pour le dire viennent aisément.
 
Ce n'est pas le cas, y a du boulot    
 
NB : mature n'est pas forcément levain dur, du coup aucune obligation à partir sur du 50%, hormis favoriser l'acide acétique vs lactique
NB1 : un levain tout point est un levain à ph bas, 3.7<ph<3.9
 

 
Un peu de doc, attention je ne l'ai pas encore lu (et ne suis nullement une sommité ni boulanger ), mais à la vue de la qualité de certains documents officiel, prenez garde    
 

 
bon j'ai survolé, c'est de la merde   ils ajoutent de la levure Enfin ils respectent la loi, révolution !!!  

 
 
y a pire comme frisbee non?
 

Effectivement, cool  

Donc il ne fait pas chaud dans ta cuisine, et surtout ton levain est un mou du genou je dirais
Levain jeune ou mature  ???

22/23degres avec une serviette humide dessus ca a peut etre joue la je l'avais raffraichit 2 fois avant de l'utiliser a  avec du 100% TH. Apres je suis mauvais je fais tout au pif  ou presque

Mauvais non, mais le jour où tout est bien tu sauras plus le pourquoi du comment  

j'ai deja une grosse amelio sur les grigne et ca j'en suis content

Buns de 180g  

C'est abusé 180 non ?
J'ai fait des soft buns à 110g ce week-end, j'ai déjà trouvé ça costaud

Bonne base pour de bons burgers
 
Ali

Pizzas ici ce soir. Recette pas du tout HFR compliante vu qu'elle a levé en 2h par contre four a bois kivabien

Pas de photos désolée, j'étais de garniture du coup j'avais les mains prises

En fait c'était plutôt 200g avant cuisson. 160 une fois froid
Sûr que ça change de l'air vendu sous ce nom en industriel    
C'est juste bien pour les steaks maison, la bonne largeur

Après oui ça nourrit bien, avec une bonne dose de frites t'as plus faim pendant 24h

Tant que ça ne sort pas de ce topic ça va

Je pèse à 130 au boulot, c'est déjà des monstres  

Oui j'ai un peu abusé, mais quand tu travailles t'as faim  

Petite question pour ceux qui ont du matériel Kenwood.
Toujours dans ma réflexion de changement de matériel (j'aimerais un plus gros volume surtout).
J'ai actuellement un vieux Titanium avec un "petrin" type crochet comme celui-ci

 
Ca mélange un peu, mais pour le pain, c'est pas terrible, la pâte s'enroule autour du crochet et je dois toujours faire le gros du boulot à la main.
 
Je regarde les nouveaux modèles et on dirait que les crochets ressemblent plus à de vraies spirales (même s'il manque un tour), comme sur le modèle Elite XL par exemple
 
titanium

 
Elite

 
Je me demande si ça sera vraiment mieux que mon crochet actuel ou bien si ça ne changera pas grand chose. Vous avez une idée ?
Sinon tant pis je prends un vrai pétrin semi-pro et on n'en parle plus