Reprise du message précédent :
Premier en cocotte départ à froid, tu enchaines les 2 autres derrière départ cocotte chaude et zou

Je me suis même fait un chronogramme pour tenir compte du ressuage avant l'heure de l'apéro

Tu comptes combien de temps ?
Pour pouvoir trancher proprement, faut attendre un bon moment sur des grosses miches  

Mini 1h30, 2h si possible. J'ai une grille, ça aide.

c'est bien la le problème, j'ai pétri à la main pour la pizza et les baguettes.
Pour les brioches je fais au thermomix  

Suivant si j'ai ou non de l'eau dans la lèchefrite en bas (sous les pierres, donc), la cuisson du dessous est radicalement modifiée. En gros, la base du pain a du mal à cuire tant qu'il y a de l'eau, et puis ça cuit très (très) vite ensuite. Quelle serait la bonne technique (hors cocotte, donc) pour avoir la vapeur qui va bien mais pendant la "bonne" durée de cuisson ? "Mettre plein d'eau pour avoir toujours de la vapeur au début de la cuisson, puis vider la lèchefrite pour les 20 dernières minutes", sur le principe de la cocotte ?
 
Merci !
 
Ali

Moi je mettrais un petit récipient dans un coin du four.

Je ne sais pas trop où je pourrais le mettre (c'est petit un four ménager 60 cm quand on fait du pain ), et j'ai le sentiment que ça décalerait le problème...je vais voir
Il faut aussi que j'essaye un setup avec les pierres directement en bas du four (pas sur une grille), et la lèchefrite le plus haut possible
 
Ali

Y a pas des gens qui font pichpich avec un spray en débit de cuisson, même ?

Les portugais pissent sur leur pain avant cuisson ?
J'pige rien

@Anakronik je ne "veux" rien, si ce n'est comprendre pour maîtriser au mieux le protocole. Ce que tu expliques, je ne l'ai vu nulle part jusqu'ici.
On te dit "il faut de la vapeur avant d'enfourner", certains laissent un récipient qui s'évaporent pendant une bonne partie de la cuisson, d'autres mettent juste un "pschiit" (ou c'est tout comme).
 
J'ai bien eu l'impression ponctuellement que l'excès de vapeur dans la durée jouait sur la crachance / grignance, y compris sur de l'hydrat classique @65%, mais il y avait tellement d'autres paramètres (pétrissage, patate du levain, profondeur de la scarif, etc...) que j'aurais bien été incapable de le certifier.
 
Bref, merci pour les arguments, je vais donc jouer avec juste un peu de flotte au début qui s'évapore relativement rapidement, et probablement recaler ma température vers 240 °C (plutôt que de partir sur de la préchauffe 285°c pour que les pierres fassent bien cracher puis 250°C à l'enfournement), histoire de ne pas cramer mon pain sans le cuire
 
Ali

Vapeur à l'enfournement, on entrouve la porte du four 5 minutes avant la fin de cuisson.

C'est ce que font beaucoup de boulangers.

Donc pendant la majeure partie de la cuisson, la "vapeur" dans le four correspond à l'eau contenue dans le pain, et l'ouverture à la fin, c'est pour bien sécher le pain
 
Ali

Y a pas besoin de beaucoup d'eau, quand tu cuis en cocotte, la vapeur de la pâte suffit amplement, sachant que tu ouvres la cocotte en cours de cuisson et que tu sèches porte ouverte à la fin.
Edit : voilà

Quand je cuis en cocotte, au 3/4 du temps de cuisson (a peu près) j'ouvre la cocotte, et je balance un verre d'eau sur la lèchefrites pour créer de la vapeur et aider à dorer le pain...
C'est une "erreur"?
 
edit : je mets erreur entre guillemets parce que ça fonctionne pas trop mal Mais je me demande si le processus est nécessaire / logique.

je mets un pot sur la lèchefrite, de l'eau dans le pot. Au bout de 20 minutes je vire le pot. Et éventuellement j'entrouvre la porte sur la fin (genre pour des baguettes)

La flotte ne sert qu'en début de cuisson pour éviter d'avoir une croûte terne. Si tu cuis en cocotte pas besoin de flotte en plus ce celle du pain.

Allez hop, les 3 pépères au pointage, total 3,5 kg de pâte oklm  

Ben non, là, je ne comprends pas. Un truc qui s'évapore, ça fait de la vapeur. L'humidité dans un four avec de la flotte sera forcément plus élevée que celle dans un four sans flotte. Ma question porte bien sur la gestion de l'humidité pendant toute la duré de la cuisson. Pas sur le pic de densité de vapeur quand on balance de la flotte dans le four avant enfournement.
 
Ali

 
La croutance du matin ^^
 
Sinon, @anakronik, de l’eau qui s’évapore...ça fait de la vapeur d’eau.
A 250°C...la part de vapeur présente dan le four est non négligeable lorsque l’on a un ramequin plein d’eau bouillante.
On est sûrement loin de la saturation, mais elle est bien présente.
Le soucis, c'est que dans le language courant, on associe vapeur à condensation...
Sauf qu'il peu y avoir de la vapeur...sans condensation. La vapeur est invisible...la condensation l'est.
 
Les nuages sont de la vapeur d'eau...qui a condensé...ce qui la rend visible.
Ah oui, et d'ailleurs, la condensation ne peu aussi exister...qu'en présence d'un support physique (poussières en particulier)

Pas mal

Ici Riri, Fifi et Loulou ont été sortis du frigo à 1h d'intervalle et finissent leur pousse à TA.

J’avoue être très content du pain
 
Hâte de voir ton résultat

Idem
Pas de remarques sur les grignes ?

Tu seras obligée de nous les montrer
 
Ali

C'est cuit

#2 n'a pas bien levé, mon con de four a refusé de remonter en température après la première cuisson. Tant pis ça sera mangeable quand même

Numérotés carrément

 
C'est beau comme même

De mon côté, yes, c'était bien l'excès de flotte durant la cuisson qui me faisait galérer.
Juste un peu au début, un four moins chaud (260 °c en préchauffage, 235°C en cuisson), et c'est nickel
 
Ali

 
Pour la cuisson, je fais mon préchauffage à 275°C pendant 45 minutes, puis je lance la vapeur à fond dans le four.
Juste avant d'enfourner, je baisse à 255°C.
J'enfourne, et je jette un verre d'eau dans un grand plat en acier au fond du four.
Je cuis 20 min à 255°C et 20 min à 230°C en coupant la vapeur
 
Pour les baguettes, c'est sensiblement équivalent, sauf que les temps de cuisson sont de 17 min et 15 minutes, surtout comme quant elles sont grosses comme aujourd'hui.
 
Voila, si ca peu t'aider.

C'est le même esprit
Finalement, mon four est plutôt punchy, donc pas besoin de mettre trop fort en préchauffage pour que les pierres saisissent bien le pain (je montais à 285 °C sur les 45 minutes de préchauffage quand je mettais trop de flotte juste avant enfournement). Sinon, le dessous serait trop cuit.
 
Ali

Thanks
Le numérotage c'est pour le fun mais pas que, je suis partie avec #3 qui sortait du four, il fallait pas commencer à découper celui-là.

Et du coup, l'assiette de tartines pour le pâté :

Si jamais vous cherchez de la farine, sur https://www.moulindenomexy.com/fr/b [...] -t65-25-kg on trouve de la bagatelle à 1e10/kg et autre en livraison gratuite
(encore faut il vouloir un sac de 25kg)

1,10 livré c'est un bon prix
Carrefour en vendait sinon à 1€ par paquet de 1kg il y a pas longtemps, mais il n'y a plus dans le mien
 
Et ils ont aussi ça à 1,05.
https://www.carrefour.fr/p/farine-d [...] 7350010237

Allez j'en profite puisqu'il y a un peu de vie sur le topic.
Je continue mes test avec le vrai crochet spiral pour le KA Artisan.
J'ai fait une fournée de softbuns, bien connus sur le topic.
Avec le crochet du KA, il fallait 20 bonnes minutes de pétrissage.
C'est tout simplement divisé par 2 avec la spirale "aliexpress"

Je l’ai reçu mardi, rien à dire  

 
Agréablement surpris aussi... pour de petites quantités (< 500g farine) Au-delà c'est mission impossible, ma pâte s'enroule sur le crochet et grimpe jusqu'au moteur    
Je commence sinon à beaucoup apprécié le pétrissage manuel, avec des farines fortes et de bons gestes, j'arrive rapidement à construire un bon réseau de gluten    
 
+1 pour le moulin de Nomexy, ras. Je recommande aussi ce moulin que gsans (je crois ?) à partager : https://www.farine-d-amaelle.com/

Je fais rarement plus de 500g de farine pour un pain de toute manière, j'en consomme pas des tonnes.

Tient, j'ai une question à vous poser.
 
C'est a propos du taux d'inoculation.
En général, je fais entre 40 et 60%, suivant ce que j'ai...puisque j'aime pas gâcher
 
La question est...quels sont les défauts qui pourraient êtres liés à une inoculation trop forte, et qu'elle est l'inoculation que vous aimez bien?