Reprise du message précédent :
Un petit pain  

https://i.ibb.co/Q9Csk41/PXL-20210521-170546541-2.jpg

Tranchitude

https://i.ibb.co/QHVLbFG/PXL-20210526-040715898.jpg

https://i.ibb.co/CKLmrt8/PXL-20210526-041340072-2.jpg

Méteil au dessus, drêches en dessous.

 
Wah, il est vraiment beau      
 
Mais j'ai déjà un couteau dont je suis satisfait, un bête couteau à pain Opinel. Il ressemble à celui-ci : https://www.opinel.com/cuisine/coll [...] -parallele
 
D'ailleurs, je me demande si ça s'affûte ce genre de lame au bout d'un moment ? Si oui comment ?

Hello,  
 
Quelques photos de la production du week-end
Comme d'habitude, je mélange un peu toute les farines que j'ai sous la main.
 
TH67%, 75% T65, 10% T150, 5% T80 seigle + 20% de PF de 96h + 0.6% de levure
Pointage retardé: 1h30 TA + 16h à +4°C, apprêt court de 45 minutes.
 
Couronne bordelaise

 
Pain au lait chocolat +  Pain au lait noisette (hydraté au lait de noisette maison)


 
On voit bien la nuance couleur après cuisson (dorure 50% entier + 50% crème liquide, en 2x)    
 
 

Superbe la couronne bordelaise  
 
Ali

Grosse qualitance pour les pains au lait également !

Top

 
 
70 balles fdp compris sur le Amazon.uk
 

Oui et ?
 
Ali

C'est pour ceux qui veulent l'acheter un peu moins cher.

les prix doivent bouger rapidement, je le vois à 69£.

Quand vous parlez de PF, = pâte fermentée ?
C'est une autolyse ?

Pour une brioche avec une mie filante, quelqu'un a une recette de qualitance ?

J'ai acheté une pierre réfractaire, je vais retester les baguettes  

Quand tu passes à la caisse, le prix est diminué.

Exact, mais il rajoute des frais d'import de 14€ et des brouettes

Osef, ils boiront trois pintes en terrasse à ma santé  
BTW j'ai essayé le mamazon rosbif, ça fait 88.79 €, soit une économie de 0.16 €. Sur les autres amazon courants (de, es, it), il est à un peu moins de 95 €.
 
Ali

 
PF = Pâte fermentée.
Me concernant, c'est de la pâte à pain/viennoise qui je place au frigo après un pointage court (1h). Je la garde jusqu'à 4-5 jours et je l'incorpore à 10-20% à la pâte à pain. Tu peux faire de la PF soit 100% levure, soit mixte, soit 100% levain.
 
Pour la brioche, la base c'est de partir sur  

• 100% T45 Gruau
• 50% Beurre 82% de MG (attention aux beurres allégés, c'est rempli de flotte et ça change beaucoup de choses)
• 50% Oeufs
• 15% Sucre
• 40g de levure au kg de farine
• 18g de sel au kg de farine

Le coté "filant" viendra avec ton réseau de gluten et un pointage long au froid: pétrissage la veille au soir, pointage 1h à l'ambiante + toute la nuit, façonnage le lendemain avant le déjeuner avec une pâte fraiche, suivi d'un apprêt de l'ordre de 2h-2h30 pour que ça soit prêt pour 16h.

Si tu fais pas de pains tous les jours, y'a un moyen de la garder plus longtemps?
 
Typiquement, je fais une ou deux miches par mois, max...

Dans ce cas là, pas la peine d'utiliser de la PF, tu peux partir avec une recette sans.  
Au delà de 4-5 jours, je trouve que la levure, même au frigo, commence à bien dégrader le gluten et ça se reliquéfie. L'intérêt de la PF, c'est justement d'apporter un potentiel de fermentation supplémentaire tout en ajoutant du réseau déjà formé. Me concernant, je trouve que l'optimum doit être à 3-4 jours de garde au froid sans pointage.

Il me semble que la levure ne dégrade pas le gluten, par contre avec le temps, la pâte doit fermenter spontanément et du coup il y a un processus de dégradation du gluten qui se met en place.

 
Tu prépares ta dose de PF quelques jours avant.
Bon ça nécessite de planifier, pas évident que ça en vaille le coup aussi

 
Tu as raison, c'est d'ailleurs ce travail (enzymatiques?) qui améliore la digestibilité du pain. Une sorte de maturation finalement.  

Il y avait une super vidéo de l'EIB dessus, il faut que je la retrouve.

EDIT : La voilà

Si vous voulez comprendre comment ça fonctionne vraiment, achetez ça !!
 

 
Et ça
 

 
 
Ça pourrait faire économiser 16000€      
 
Ce M. est est un grand malade passionné  
 

cool, je cherchais justement de bon livres sur le sujet  

Le premier est à 49€ chez Amazon.

A la Fnac aussi

Oui selon les préférences . EBay également
Rakuten etc... Sûrement en librairie également

 
La douane a fermé ?

 
T'as quoi alors comme couteau à pain ?

Moins en se faisant livrer en magasin  

Une trancheuse, qui sert aussi pour plein d'autres chose.

Je parlais d'un santoku

une trancheuse ? tu peux en dire un peu plus ? J'ai hésité sur ce genre de produit mais ça n'a pas l'air terrible pour le pain

Au contraire, tout est régulier.  

Électrique bosch. Très bien pour les gros pain. Et les baguettes je les coupe au couteau bien affûté, ça fonctionne très bien aussi. A moins de vouloir des tranches bien sûr

Sinon, je l'ai reçu. Mais je ne ferai pas de pain avant demain soir, avec cuisson samedi matin
 
Ali

Super je vais tester ça, merci  

Tu pétris à la main ou avec un robot?

Ce dosage de levure   C'est pour quel temps de pousse ?

Ça doit avoir un goût de.... levure  

C'est pour du direct pour un pointage court en 1h à TA + 1h froid et 2h d'appret, on peut baisser à 25-30g au kilo de farine. Je n'ai pas de recette avec levain, j'imagine un dosage à 25-30%?  
C'est vrai que j'ai des réflexes sur des protocoles"en direct" pour le dosage de levure, mais je me soigne  

Bon, j'ai 3 pains à faire pour demain soir, ça va être l'organisation de ouf  

C'est sur que la cuisson en cocotte ça aide pas quand on a plusieurs pains à préparer...

Vu la taille de mes pains, je ne pourrais pas en mettre deux par four de toutes façons

Premier en cocotte départ à froid, tu enchaines les 2 autres derrière départ cocotte chaude et zou