Reprise du message précédent :
Bonjour topic  
Toujours d'aussi belles prod ici  
J'ai pas ce niveau    mais t'est d'un pain au lupin ce matin (1/3 lupin 2/3 T55 tradition). Je passe mes fonds de farine  
https://i.imgur.com/hsIjxCd.jpg

Quelques pièces de ma semaine de vacances dans le sud :
 






 
Le pain est uniquement sur levain (liquide @T65 et/ou pâteux @T110/Seigle), Tangzhong et Brioche sur levure fraîche + levain liquide.
Un test avec 1.5% de charbon actif pour le fun de la couleur
Et mes meilleurs viennoiseries sur le topic pâtisseries
 
Je commence à pas mal maîtriser le protocole global, à l'adapter en fonction de ce que j'ai sous la main, du temps et de l'utilisation (ou non) du froid pour mieux le gérer.
 
Deux choses que j'ai apprises pendant cette semaine :
- la dureté de l'eau a un rôle capital. L'eau était très douce dans la maison que nous avons louée, ça rendait l'hydratation élevée très difficile, et la pâte très molle / collante par rapport à mes habitudes de parisien avec une eau très dure. J'ai tenté une hydratation 80%, gros fail en l'absence de moule, avec un résultat tout plat mais curieusement alvéolé quand même
- la présence d'eau sur un plat / une lèche frite sous les pâtons dans le four  joue énormément sur la cuisson du fond du pain. Je me demande si je ne vais pas virer toute la dite flotte sur les 5 dernières minutes de cuisson Tout comme je vire le papier sulfurisé dès que possible, car il retient de l'eau et ralentit la cuisson du fond du pain
 
Et sinon, je pensais mon four un peu mou du genou...celui-là était largement pire
 
Ali

C'est pas mal tout ça

Sacré consommation de pain et brioche en une semaine!  

Nous étions 7 + un gamin
 
Ali

Quelques photos de la production récurrente du début de week-end pour la semaine avec un format habituel de 1.5kg de farine
Non visible à l'écran la base 1kg de farine pour les pains au lait de la semaine + 4 pains aux raisins pour le lendemain (congelés avant l'apprêt) + pâte à pizza "in teglia" (80% hydratation)  
 
On est sur une base de  

• 80% de T65 Label Rouge
• 10% d'un reste d'un paquet "pains aux céréales Francine"
• 5% d'un reste d'un paquet "ma farine à pizza"
• 5% de farine T150 "complète"
• 20% de pâte fermentée (96h au frigo...voir plus)
• 8g de levure/kg et 18g de sel/kg
• Basse hydratation à 64%, eau du robinet peu dure (Toulouse)
• Protocole: En direct contrarié (passage au froid non prévu   )
• Pétrissage: 8+4, TB 56°
• Décuvage à 24.6°C, pointage masse 2h à l'ambiante à 22°C environ. Blocage 2h30 au frigo car j'ai du m'absenter
• Apprêt 45 min pour les petites pièces, 1h15 pour les grosses en tourne à gris sur torchon fariné
• (4 demi baguettes spéciale sandwich) x 180-190g + (2 vivarais + 1 boule fantaisie + 1 bâtard) x 400-450g environ
• Après ressuage, je coupe les demi-baguette dans longueur, le remets face à face, film plastique et congélateur. Je les sors le matin 30 min avant de partir, tartinage plus facile du beurre sur pain congelé.

La 1ère photo est sous la lumière "jaune" de la hotte  
 

Joli
64% de TH et TB 56°, ça devait être bien ferme tout ça
 
Ali

J'ai mis des miniatures cliquables maintenant.
Oui, je fais plutôt ferme pour le pain hebdomadaire, j'ai un créneau d'environ 30-45 minutes le samedi matin où je peux tout pétrir (pain + pain au lait + pâte à pizza) puis une heure soit après manger soit avant le diner pour tout façonner. Donc je me facilite la vie au maximum sachant que je dois cuire tout d'une traite.
 
Il faudrait que je me remette au levain et à la fermentation un peu plus longue maintenant le CAP passé.
Vous les démarrer avec quoi? Jus de pommes fermenté 72h + seigle?

Eau, farine complète et cuillère à café de miel pour le premier mélange, après eau/farine.
En doublant à chaque fois jusqu'à ce qu'il te plaise

Et toujours 3 rafraîchis dans la journée ( 20g/20g 40g/40g et enfin 80g/80g) avant de m'en servir, comme les ritals et leur pannetonne

Conservé au frigo jusqu'à la prochaine fournée.

Moi j'avais fait miel aussi. Seigle T130.
Et je rafraîchis pas trop souvent, j'aime le pain acide

Après la question serait plutôt levain dur ou liquide ? Quel camp ?  

J'ai fait mon levain liquide (moit-moit) avec la méthode de Cottez / Boulangerie pas à pas ( https://www.youtube.com/watch?v=vD_aufrBTjU&vl=fr ), le truc est devenu assez rapidement une véritable machine, et c'est ma base en T65 Un rafraîchi après l'avoir sorti du frigo avant utilisation, bullance au taquet et quasi-triplement de volume en 2h environ. Je ne l'ai pas encore laissé "longtemps" au frigo sans faire de pain (maxi 2-3 jours)
 
J'ai essayé des spin-off liquides et pâteux (2/3 - 1/3) avec des farines plus viriles (T110, T150, Seigle T130), même topo. Je vais probablement conserver le pâteux en Seigle T130 que j'ai au frigo.
 
Ali

Levain à 100 % mais comme je prends du seigle complet, en fait c'est assez épais

La croûtance du matin



 
Le pain est moins réussi que les deux baguettes.
A cause de deux erreurs successives, je me suis retrouvé avec un taux d’hydratation à 78% au lieu de 68...

Pour le goût du levain, j'avais tendance à en mettre plus que nécessaire et surtout le laisser mûrir plus longtemps, il faut être prudent parce qu'il peut finir par tourner au bout d'un moment

Justement, perso je trouve que tu le sens plus en en mettant moins mais en faisant des pointages ultra longs

Là, ce qu'il s'est passé, c'est surtout que j'ai foiré ma mesure d'eau au début de l'autolyse...et j'ai mis trop de Poolish...pour ne pas jeter ce qu'il me restait.
Au final, presque 40gr d'eau en plus, pour 300Gr de farine initiale...
 
Sinon, pour augmenter le gout de levain, ce que j'ai trouvé de plus efficace, c'était d'utiliser en plus du levain rafraîchi, du levain non raffraichi et un peu "vieux" donc acide.

 
Hmm intéressant, à tester

De ce que j'ai compris, ce qu'on gagne en alvéolage en montant le TH, on le perd en esthétique avec une crachance/grignance moins prononcée.

Et pour le goût de levain, il faudrait privilégier le levain pâteux, plus riche en ferments acétiques (acidité) là où un levain liquide favorise le lactique, même avec de la farine costaud type seigle et/ou à 3 chiffres derrière le T.

Ali

 
C'est un peu ça

je confirme, ça m'est arrivé plusieurs fois d'avoir des blobs difformes à l'enfournement, grignes ultra plates, mais super alvéolés une fois coupés !

Perso je privilégie l'alvéole à la photo instagram

Pareil, à chaque fois je me dis "ohlala ça va être un frisbee" et hop magie, ça ploupe dans le four

Pour moi le goût est plus important que tout le reste.

Du coup pas de levure, et longue fermentation.

Et des fois c'est joli et alvéolé  

A ce propos j'ai tenté 80% d'hydratation sur le dernier pain.
J'ai coulé un béret dans la cocotte et au final il est magnifique, moelleux et bien alvéolé .
(Par contre sans les bords verticaux de la cocotte je ne sais ce qu'il serait arrivé )

Haha, ça fait pareil sur les miens quand j'hydrate beaucoup, je les coule

Petites questions pétrissage manuel :
- mon "tour", qui est en fait le plan de travail ikéa de ma cuisine en bois brut (vaguement huilé), est globalement assez collant (et forcément d'autant plus que le TH monte)...une idée de revêtement et/ou de "sur - plan de travail" pour que ce soit plus agréable à travailler ? Et ne me répondez pas "robot ou GTFO"
- j'ai le sentiment d'ailleurs que le côté collant s'aggrave au fur et à mesure du pétrissage pour les pâtes à TH élevé...ça ne devrait pas être l'inverse, normalement ?    
 
Merci
 
Ali

J'ai un plan de travail Ikea en agglo à la con, ça colle, mais je pense que ça n'a aucune importance du moment que c'est une surface non poreuse.
Normalement ça colle de moins en moins au fur et à mesure.
Regarde les vidéos de pétrissage de Bertinet ça donne une très bonne idée de l'évolution de la pâte au cours du pétrissage.

J'ai regardé un paquet de vidéos de pétrissage, j'ai le "bon" comportement de la pâte sur des TH jusqu'à 68% environ, mais au-delà, c'est l'inverse, ça colle de plus en plus.
En globalement, je trouve que ça fleure au taquet sur les dites-vidéos, tout en affirmant "allez-y mollo sur le fleurage"
 
Ali

Bertinet ?
Il ne fleure qu'à la fin et super léger.
Pour moi la référence du pétrissage c'est ça : https://youtu.be/cbBO4XyL3iM.
Tu pétris à la main pendant combien de temps ?

https://youtu.be/FkvjdqkZWqg

Après elle se ressemble toutes  

Il a une pierre lisse. Et j'ai constaté la semaine dernière qu'un truc un formica / plastique collait infiniment moins que mon bois quasi-brut.
 
Sur mon plan de travail, oui, une pâte à fort TH se raffermit au fur et à mesure et colle un peu moins aux doigts, mais elle colle plus au plan de travail sur le point de contact, même en allant le plus vite possible, m'obligeant à jouer du coupe-pâte / de la corne pour la récupérer. Et c'est super chiant.
 
La durée, ça va dépendre, je fais en fonction du côté "collant au doigt", avec test du voile glutineux. Ca peut être varier de 3-4 minutes à 10 minutes voire plus. Le but étant de pouvoir finir dans la mesure du possible par un rabat permettant un boulage propre avec une pâte qui se tient bien avant de partir en pointage masse tourne à clair.
 
Ali

Ben tu vernis ton plan de travail alors

Il fleure pas mal, comême
Après, il y a aussi une question de quantité, des pâtons relativement petits sont je trouve plus difficiles à travailler.
 
Ali

Il connaît son métier mieux que nous pauvres amateurs.  

 
Voilà ! C'est ça, la ref !
On va pas apprendre à faire du pain avec des vidéos d'américains non plus !!        

Exact, et le monsieur a créé un diplôme de boulanger ( bac pro), unique en Europe, alors écouter le  

Evidemment
 
Mais souvent, il y a plein de "petits trucs" qui ne sont pas vraiment explicités, et c'est leur somme qui fait l'expérience et la qualité du résultat final.
Si je prends mon expérience jusqu'ici sur les viennoiseries :
- presque toutes les vidéos insistent sur la nécessité de travailler "frais"...
- ...mais beaucoup moins qui parlent du risque de marbrage du beurre si on bosse trop frais
- les passages au congélateurs pour rafraîchir la pâte, qui sont éminemment casse-gueule pour un débutant, je trouve, en fonction du congélateur, de l'épaisseur de l'abaisse, etc...
- j'ai même trouvé une vidéo qui ignore quasi complètement l'histoire de la température de travail (celle de Kayser)
- des kilomètres de vidéo sur la différence beurre de tourage / beurre courant, alors que c'est un peu d'ordre 2 par rapport aux éléments ci-dessus
- beaucoup de variantes sur le besoin / la durée d'un pointage en masse de la détrempe
- beaucoup de choses différentes sur le "respect" visible ou revendiqué du feuilletage, sans que cela soit conclusif dans un sens ou dans l'autre sur le résultat final (résultat présenté, hein, on ne sait pas ce qu'il se passe en vrai )  : travail très hétérogène sur la propreté géométriquement, incision ou non du pli à l'opposé de la clef, humidification ou non pour améliorer l'adhérence lors des tours, attention portée à l'homogénéité de l'épaisseur de l'abaisse, découpe des bords avant le façonnage, dorure très minutieuse sans toucher la tranche du feuilletage ou à la grosse, etc, etc...
- des durées d'apprêt qui varient de 1h-1h30 à 3-4h à 27°C...voire même une nuit à température ambiante
 
Ali

Sinon, deux petits bâtards sortis du four :
 

 
J'ai joué facile / la sécurité : T80, levain pâteux seigle 50%, levure 1% / sel 1.8% , TH 71% (tranquille avec cette T80 et la bonne dose de levain pâteux), pointage masse 1H15 Tamb puis une nuit au frigo, apprêt 45-50 minutes.
 
Ali

Très joli
Tu pourrais grigner de manière un poil plus parallèle au pain, peut-être

Tu as raison pour les grignes, il faut encore que je trouve un bon coup de main
Avec la force de la pâte que j'avais là, le grignage plus parallèle était tout à fait jouable.
 
Ali