Reprise du message précédent :

Les blés anciens sont souvent des farines pourries pour la planification
Les variétés modernes sont sélectionnées pour leur force boulangère, justement. Si on fait des rabats sur les farines anciennes c'est parce que c'est un mode de construction du réseau moins violent.

 
Ah ben là dessus qu’il faut creuser alors.  
Moi quand j’avais tenté, j’avais pétri moins longtemps, mais pétri quand même.
 
Si tu pétris pas et que tu fais pas ou peu de rabats, t’as pas de réseau de gluten. Si t’as pas de réseau de gluten y peut rien se passer.
Donc pétrissage ou rabat ou les 2, mais autrement c’est assez normal que ça marche pas... ?

Je crois que le simple repos + ferment permet la constitution du réseau MAIS il faut manipuler a minima pour introduire de l'air.

Hum... bon je sais pas, j’ai pas assez creusé la question sans doute.
Mais ce que j’avais compris c’est qu’une partie de la farine absorbe l’eau, et l’autre non. Que c’était cette partie « hydrophobe » qui finit par faire un réseau de gluten, mais que sans action mécanique le réseau est en pelote / emmêlé plutôt que « déployé » (et que c’est donc par action mécanique qu’il se déploie en filet).
 
C’est sans doute très / trop simplifié mais c’est l’image que je m’en étais faite

En tout cas, la technique des rabats de la recette que j'utilise, à la base prévue pour un blé ancien (rouge de Bordeaux), est manifestement trop légère pour les farines que j'ai en stock.

Ali

https://www.seriouseats.com/better- [...] ead-recipe
 
Ici ils ne touchent quasi pas la pate, mais ça prend 5j

Curieux de s'interdire le pétrissage quand on utilise des techniques modernes par ailleurs (froid et levure).

Ali

Voici le pain du jour  

Popopo… magnifique

c'est une feuille de cannabis sur le côté ?

Il est où le culcul, il est où la têtête ?  

Moi j'dis, on a pas vu la coupance  
 

Il est pas hyper alveolé mais très bon.

J'ai mis :

80 gr de sarrasin
80 gr de seigle
140 gr d'épeautre
300 gr de t65
2.5gr de levure déshydratée
450 gr d'eau
12 gr de sel

Cuisson cocotte ftw

Bien joli ce dernier    
Question cocotte, pas moyen de se passer de papier sulfurisé ? Ça accrochera forcément si on met rien ?

Perso j'en met un, mais je pense pas que ça soit indispensable.
Si tu fais une cuisson démarrage cocotte chaude,ça peut éventuellement aider pour transférer le paton.

J'ai essayé qu'une seule fois en cocotte, et j'en ai mis un, mais je me pose la question de l'utilité effectivement (je fais dans un simili pyrex). Je ferai un crash test pour voir

Moi j'en mets pas.
Je préchauffe la cocotte et après je "verse" le paton dedans (alors sans doute qu'en tombant il perd un perd de ses bulles, mais c'est pas si pire) et ça n'a jamais accroché.

Parfait merci   J'aime pas jeter tout ce papier  

Pareil, c'est plutôt pour un démarrage cocotte froide que ça pourrait être utile, particulièrement si la pâte est très collante.

Pour cette utilisation,je laisse la feuille pour plusieurs cuissons

Le sulfu ne me sert qu'à poser le pâton dans la cocotte sans tout flinguer / me brûler / les deux.

Je sais que @Lapetitebette utilise un silpat coupé pour ça, c'est vrai que c'est pas con.

le silpat c'est 260°, déposer dans une cocotte brulante ça doit bien s'abimer quand même à force aussi

Ben, mes recettes en cocotte disent 240° pour la mise en temp et ensuite à 220° quand tu enlèves le couvercle. Donc bien en dessous des 260°. 0 problème

Après, je ne me vois pas foutre dans la cocotte sans un support sous le pain, déjà que parfois c'est galère

Alors moi je retourne le banneton au dessus de la cocotte. Bon le résultat est pas ouf vu que les formes des deux sont pas vraiment pareilles  

 
Mes recettes disent en général au max de ce que permet le four, donc 250 à 300°, potentiellement pb

Pareil. Jamais eu de problème en faisant comme ça.

 
Je confirme, le silpat ca n'aime pas les hautes temperatures. j'en ai flingué un en 1 mois à le poser sur la pierre brulante.
 
Depuis, j'ai appris à faire un transfert de la tôle à la pierre  

 
Avant d'avoir une pierre, j'ai cuis un moment mon pain sur plaque alu + silpat, il a effectivement pris cher

 
Sulfu pour le transfer plan de travail -> cocotte.

Pareil ici, team sulfu, avec en plus des "oreilles" découpées dans le sulfu pour le déposer plus facilement

Enfin des pains avec une crache sympa

 
Mon problème était l’hydratation
Passer de 80% à 68% à bien résolu le truc

Et la mie alors ?  

Bah plutôt pas mal

J'avoue, il est excellent ^^

un peu trop cuit pour moi de l'extérieur par contre

Très sympa. C'est quoi ta recette ?

 
C'est pas ici que ca se passe : https://fgbc.dk/1k6o
 
Sinon, classique, pétrissage vitesse lente
2 laminage
Préformage
Faconnage
Mise en bannetons
Cuisson le lendemain après 14H de frigo
 

 
On aime le pain bien cuit à la maison
Là, c'est limite pas assez ^^
Ca développe des arômes torréfiés de noisette et de café, c'est super fou ^^

Bonjour topic  
Toujours d'aussi belles prod ici  
J'ai pas ce niveau    mais t'est d'un pain au lupin ce matin (1/3 lupin 2/3 T55 tradition). Je passe mes fonds de farine