Bonjour!
Compte-rendu de mon épreuve d'hier de CAP Boulanger
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Jeudi dernier, J'appelle le labo où je vais passer la semaine dernière. Après une bonne demi-douzaine d'essai, je parviens enfin à trouver quelqu'un de la boulangerie. Je sais que je devrais tout cuire au four à sole, j'aurai un pétrin spirale 30L à coté de mon tour ainsi qu'un batteur attitré. Il y a deux chambres de fermentations, un surgélateur et une chambre froide pour mettre des échelles. Confirmation de l'utilisation de pâte fermentée et que l'on fait les pétrissages comme on veut, pas d'obligation dans la première heure.
J'ai donc préparé mes deux organigrammes types suivant le sujet, soit le pain courant, soit le pain de tradition. La durée de pointage sont différentes pour les deux, ce qui changent l'organisation et la gestion du froid. Ça m'a l'air bien calé, je commence par la PLF, puis la PL, puis la tradition/courant pour terminer par le pain spécial. J'enchaine ensuite par le tourage, façonnage de la PLF et de la PL avant de diviser et façonner la tradition/courant puis le spécial. Je décide de les apprendre quasiment par cœur pour être à l'aise dans l'enchainement le jour J.
Je termine aussi mon cahier de recette, ça tient sur le recto d'une feuille A4...J'ai tout testé, je sais que c'est des recettes sures mais je baisse l'hydratation de 2% par sécurité, ne connaissant pas la farine je préfère bassiner que contre-fraser!
Je suis convoqué à 13h30 et il est précisé qu'il faut se présenter 30 minutes avant, comme j'ai 2h de route depuis chez moi, je prévois donc de partir à 10h30.
Je prépare ma mallette, comme pour le CAP pâtissier, il y a quand même moins de matériel. J'ai pris ma balance, quelques lames, pas mal de corne et des pochoirs pour les décors de pain à la farine. Tout rentre, RAS. Ma tenue est conforme, je reprends la même que la dernière fois. Le fait d'avoir déjà passer un CAP aide pas mal pour la concentration, on a moins l'impression de faire quelque chose de nouveau.
Je trouve une place près du lycée polyvalent, je mets mon masque, prend mon sac à dos et ma mallette et vais sonner à l'accueil. Je suis attendu, j'émarge rapidement une liste et je me rends compte que nous sommes 3 à être convoqué, je suis le premier et je suis pile à l’heure à 13h. Juste le temps de m’asseoir quelques instants qu’une personne en costume 3 pièces surgit dans le hall. Je l’identifie immédiatement comme le directeur, il n’a pas le look d’un prof de boulangerie. Après avoir échangé quelques mots avec la responsable de l’accueil, il se tourne rapidement vers moi et, sans présenter, me précise que dans 5 minutes, on part au labo. Il ajoute qu’il y a de bonnes chances que je sois le seul à être venu, soit on est là en avance soit on ne vient pas de son expérience avec les candidats libres.
Après une courte attente, je me dirige au laboratoire sous son escorte. On échange quelques banalités durant le trajet et on franchit le seuil du laboratoire de boulangerie. Je me présente rapidement au jury, le professeur référent me demande si c’est moi qui ait appelé la semaine dernière, ce que je confirme. « Au moins, quelqu’un d’autre est venu, ce n’est déjà pas mal… ». J’apprends que dans un autre groupe de 3 convoqué une heure avant, une seule jeune femme s’est présentée. Sur un labo de 6, on sera donc 2 et décalé d’une heure. Ce qui est dérangeant pour le lycée (commande en trop, créneau séparé pour 6 alors que 2 candidats viennent, etc…) m’est favorable (de la place dans le four, chambre de fermentation, etc…). Je me change et c’est parti.
Le sujet est comme attendu : tradition (5.7kg de farine), pain de mie (1kg de farine), 12 croissants + 12 chocos + 12 pains aux raisins, pain au lait (1kg de farine. Mon organigramme est calé en moins de 5 minutes et je calcule mon coefficient dans la foulée à l’aide d’une calculatrice. Au bout de 10 minutes, je demande au jury de valider mon planning. J’ai commencé l’épreuve à 13h25, j’ai terminé mon organigramme à 13h35. Le jury me laisse commencer immédiatement en m’indiquant qu’ils ne devraient pas normalement car la phase écrite doit durer 30 minutes d’après le règlement. Elle note l’heure de début de la pratique à 13h35 me disant que suivant l’évolution, elle prendrait en compte ces 20 minutes pour la fin de l’épreuve. Ma fin officielle est donc à 20h25 mais j’ai pour objectif de finir à 20h05 ce qui arrange tout le monde…Il fait 26°C dans le labo mais 13°C dehors, le four dégage une chaleur impressionnante mais heureusement, j’ai choisi la place la plus éloignée.
Je commence par ma détrempe de PLF : moitié T45 gruau, moitié T65 Tradition. J’hydrate à 50%, moitié lait et moitié eau, le tout le plus froid possible. J’ajoute mes 18g de sel, 130g de sucre, 40g de levure et 100g de beurre doux en petits dés. Je termine par 30% de pâte fermentée de tradition car il n’y avait pas de pâte fermentée viennoise. Je pars sur 8 minutes en 1ère vitesse, chrono à l’appui.
Pendant ce temps je fais ma pâte à pain au lait en terme de pesée. 100% T45 gruau, hydratation au lait à 60% que je pèse et place couvert au surgélateur en attente, 18g de sel, 130g de sucre, 30g de levure et 20% de pâte fermentée de tradition. Je pèse mes 250g de beurre à incorporer. Je reviens à ma détrempe, ça commence à prendre forme et je termine par 4 minutes de 2ème vitesse. Je décuve à 28°C…ce qui est beaucoup trop. Je boule rapide sur mon tour inox et je lance mon pétrissage de PL. Je divise ma PLF en trois après avoir pesé le pâton, je boule serré en forme d’olive, couvre et laisse pointer à l’ambiante 15 minutes maxi, le temps de faire les pains au lait.
J’en profite pour préparer mes enveloppes de papier sulfurisé pour préparer le beurre de tourage. Finalement, j’en fait une grande en superposant 2 feuilles 60x40, je vise une plaque de beurre à 700g (pâton de 2.1kg), que j’assouplis tout en surveillant mon batteur avec la PL. Le réseau glutineux est bien, j’incorpore le beurre, il fait chaud et ça commence à briller et à fondre. J’ajoute rapidement le reste et ça se passe mieux. La pâte devait être chaude aussi. Je corne ce qui colle, redémarre en 2ème vitesse. J’assouplis mon beurre de tourage au rouleau à coté et je fais un rectangle de 20x45 soit 20x15cm pour chaque pâton. Il est dur, j’ai un peu du mal à l’abaisser donc j’avance comme je peux puis je reviens à mes pains au lait…je décuve à 29°C !! Le batteur a l’air de chauffer énormément les pâtes. Je ne cherche pas à comprendre, je boule ma pâte qui est bien lisse avec un beau réseau, j’aplatis le plus plat possible dans un bac en plastique couvert et ça part directement à +4°C pour 45 minutes avec un chrono. Je dégaze mes 3 pâtons de PLF, les abaisse à 20x30cm et je les dispose sur plaque, bien couverts et ça part au froid dans la foulée. Je termine cette séquence en terminant de préparer mon beurre que j’envoie aussi au froid à +4°C. J’avais prévu 45 minutes pour faire tout ça, pour l’instant je suis dans les temps.
Je m’attaque au gros morceau, pétrissage de 11kg de pâte…jamais fait ça chez moi, bien entendu. Je commence par mes 3.2L d’eau la plus froide possible (avec 26°C en labo et en farine et sans rafraichisseur, impossible de respecter la température de base de toutes manières…) mes 106g de sel et mes 56g de levure directement dans le pétrin. Je mélange au fouet pour homogénéiser le tout. J’ajoute 1.2kg de pâte fermentée qui, elle, est très froide. Puis je pèse 5 saladiers de 1kg de farine et un dernier de 700g de farine et je pars sur un pétrissage amélioré de 8min en 1ère et au moins 3 minutes en 2ème. J’ai gardé 1% d’eau en bassinage au cas où. Pendant que ça frase, je commence mes pesées de pain de mie, je pars sur un mélange 75% gruau T45 et 25% tradition T65, 50g de sucre, 30g de levure et 18g de sel ainsi que 75g de beurre. J’hydrate à 55% avec 250g d’eau, 250g de lait et 50g d’œuf. Entre temps, j’ai corné mon pétrin de 30L, ajouté un tout petit peu d’eau de bassinage car la pâte semblait assez ferme et j’ai continué en 1ère vitesse. Je termine mes pesées de pain de mie je vais faire ma plonge de cuve, couteau souillé par le beurre, fouet, etc…Au retour je passe en deuxième vitesse pour terminer le pétrissage. N’ayant rien d’autre à faire, je lance mon pétrissage de pain de mie en parallèle dans le batteur, 5 minutes en 1ère puis 5 minutes en 2ème ou plus si besoin.
Je vérifie le réseau de ma tradition et prend la température : 26.5°C. Je trouve le réseau un peu juste, j’ajoute 1 minute en 2ème pour bien lisser. Je passe 5 bonnes minutes à décuver la pâte, une galère sans nom en terme d’accessibilité, heureusement la pâte ne colle pas trop. Je débarrasse le tout sur mon tour fleuré et fait un rabat, je boule comme je peux ce pâton de 11kg, je le remets dans le bac bien rectangle et je mets un chrono pour un léger pointage de 30 minutes à l’ambiante avant de passer au moins 1h30 à +4°C. Du coup, j’ai un peu oublié mon pain de mie je suis resté 10 minutes en 1ère, ce n’est pas mal pétri mais j’aurais dû bassiner un peu, c’est ferme, la farine de gruau à l’air sacrément costaud ! Problème, il est à 30.5°C….même topo que le pain au lait, dans un bac le plus plat possible et direction la chambre froide à +4°C pour environ 1h. Je gagne du temps car j’avais prévu 30 minutes pour ces deux étapes et j’ai dû mettre 25 minutes car j’ai parallélisé les opérations
Vient le moment du beurrage et tourage, tout est bien froid, ça n’a pas (trop) gonflé. Je découpe mon beurre en 3 morceaux avec ma spatule, j’ajuste mon pâton et j’enchaine avec le TD. Ça se passe bien sur le tour en inox qui est froid et je fais les 3 pâtons sans difficultés majeures en 15 minutes, j’ai quand même envoyé pour tenir le rythme. Ma collègue à coté à mis 100% gruau dans sa détrempe, elle galère à abaisser malgré 1h de détente…mais il faut tourer à la main, c’est obligatoire. Je l’encourage et passe à ma division et mise en forme de pain au lait Je dois faire 6 navettes (ok), 6 tresses à une branche (ok) et 4 animaux mais 4 formes différentes (euh, moi à part le lapin…). Le reste en 3 tresses à 2 branches, haute ou basse (ok). J’échange avec ma collègue, j’improvise donc un escargot, un « poulpe » et un hérisson. J’ai donc 8 mises en forme à 70g en boule et 8 mises en forme longue. La pâte est bien détendue, ça se passe bien. Il me reste alors 1.450kg de pâte…bon, ça fera des gros brins à 245g environ, je fais des mises en forme très longue type demi-baguette. Je couvre et ça repart en détente. J’ai prévu 15 minutes ce qui s’avérer être correct.
Je récupère mes pâtons pour le tour simple, ça passe très bien je commence même à gagner un peu en largeur pour préparer l’abaisse qui se fera au laminoir (ouf…). J’avais prévu 15 minutes et j’en ai mis 10. J’ai donc 10 minutes d’avances que je décide de consacrer à un grand coup de propre et rangement avant d’attaquer le façonnage de mes pains au lait. Je prépare mes 2 plaques (une pour les petites pièces, une pour les grandes). Je commence par allonger un peu mes 6 tresses pour les remettre en détende pendant que je fais les petites. Pas de soucis pour les navettes, je pars sur du 12cm de long. Pas de soucis non plus pour les tresses 1 branches avec une longueur de 45cm, je remarque qu’il ne faut pas trop fariné sur un tour en inox, ça glisse énormément, on n’a pas l’accroche d’un tour en bois. Je plaque tout ça en dore dans la foulée. Je fais mon lapin, mon escargot dans la foulée, c’est finalement assez proche comme forme sauf que les « oreilles » de l’un sont les « yeux » de l’autre. Pour le poulpe, je fais comme un pain tressé, j’abaisse ma boule sur un tiers et coupe 6 pattes que je roule sur les coté…bon. Pour le hérisson, bah, je fais une boule avec une espèce de pointe pour le museau, on reconnaitra bien avec les raisins secs pour faire les yeux... Je retourne à mes tresses, j’atteins un bon 90cm de longueur et je fais 3 tresses basses, c’est bien régulier mais j’ai parfois mal positionné mes soudures…tant pis, ça a quand même une bonne allure. J’ai utilisé environ 25 minutes sur les 30 minutes de prévue. Je dore tout, met un chrono à 1h30 et ça part en chambre de fermentation
Mon minuteur de pain de mie sonne. Rien n’est précisé dans le sujet, je pars donc sur 2 ouverts en 4 boules type « Nanterre » et 2 ouvert avec un topping 5 céréales. Je dégaze pas mal, pèse mon patin, coupe en 4 (je tombe sur 450g), façonne mes 4 batards. Détente rapide le temps de graisser les moules, je commence par les deux en ouverts/boules, je dore. Je me prépare un bac d’eau et un bac de céréales, je trempe et roule dans les céréales puis dispose dans le moule. J’ai mis 15 minutes au lieu des 30 de prévue. Ça part aussi en chambre de fermentation pour seulement 1h avec un chrono.
Je passe à la viennoiserie en choisissant le pâton le plus moche pour les pains aux raisins, les autres restants au froid. J’abaisse au laminoir en 36x40cm environ, étale une fine couche de crème pâtissière à la spatule coudée puis raisins le plus régulièrement possible. Je prépare ma soudure en écrasant une extrémité et j’applique un peu d’eau. Je roule bien serré puis je serre dans un film étirable comme pour façonner une ballotine et ça repart au froid pour avoir une belle découpe. J’enchaine avec les choco en 30x54cm. Petite astuce, toujours placer la première barre à l’extérieur du paton histoire d’avoir le bord central coupé au couteau visible à la fin du façonnage. Je plaque et dore et ça part en chambre de fermentation. Pour les croissants, j’abaisse à 54x36 pour avoir du 12x27 au final, façonnage sans problème en intégrant les chutes comme pour les pains au chocolat. J’ai oublié de les courber alors que c’était demande dans le sujet…je plaque et dore et ça part en chambre de fermentation à +27°C. Je termine par la découpe de mes pains au raisins, je coupe en 2, puis en 3, puis en 2. Je plaque en retournant les extrémités, écrase avec la main pour avoir un truc pas trop haut et bien circulaire, le dore les flancs et ça part aussi en fermentation. Je place un chrono sur 90 minutes, ce qui normalement est tôt, je compte plutôt sur 2 heures mais mes chronos font maximum 99 minutes…Sur les 45 minutes prévues, j’ai mis 30 minutes, ça va très vite avec le laminoir. Je remets donc un grand coup de propre avant de commencer à façonner le pain de tradition, je prépare mes planches et toiles pour la détente.
Je commence par détailler mes 6 pièces à 550g, mise en forme longues. Ce sera des pains longs avec 4 coups de lame, en tourne à gris sur couche farinée. J’enchaine avec 6 pièces à 350g en forme fantaisies. Je pars sur des mises en en forme boules avec dans l’idée de faire 3 bâtards 1 coup de lame et 3 miches avec pochoir et coup de lame en croix. Je cherche la simplicité car j’ai une bonne fermentation que je cherche à garder donc je ne cherche pas à mettre en difficulté tout seul en sur-façonnant. Ça part en détente à couvert avec une autre toile
Je fais une pause pour enfourner mon pain de mie qui est bien levé, je mets sur la sole réglée à 210°C avec un chrono à 25 minutes. Je continue avec mes 12 baguettes donc 4 épis à 350g, mise en forme longue. Et pour mes 12 pièces à 70g, que des mises en forme boules qui iront en tabatière, boule avec coupe au ciseau et petit pain long avec 1 coup de lame. Tout ça part en détente. Je pense avoir perdu un peu de temps ici car j’ai dû enfourner le pain de mie et j’ai diviser assez « tranquillement ».
J’attends la fin de la cuisson de mon pain de mie pour 1. Mettre mes pains au lait et 2. Façonner le pain de tradition. Je suis largement dans les temps, donc je décide de ne pas trop lancer de cuisson simultanément. Je les sors au bout de 25 minutes et laisse sécher 5 minutes sur la sole, porte ouverte. Ca tombe peu près avec la fin de l’apprêt de mes pains au lait, je dore, place mes grains de raisins sec pour les animaux et j’enfourne les petites pièces pour 15 minutes sur la sole à 210°C sur une plaque.
Pendant ce temps, je façonne mes 6 pains long et mes 6 formes fantaisies, j’essaye d’être le plus régulier possible. Je retourne ensuite au four avec ma plaque de pain au lait grosses pièces (les 3 tresses 2 branches basses). Je défourne, fait ressuer et enfourne avec un chrono à 25 minutes. Je retourne façonner mes 12 baguettes, la pâte est douce, j’y vais avec précautions mais je redonne un peu de force quand même en faisant 3 plis au lieu de 2. Le tout est en tourne à gris, 6 coups de lame et 6 coups de ciseaux pour les épis. Pas de soucis pour les petites pièces, navettes et boules et tabatières avec mon petit rouleau. Je retourne surveiller mes grosses pièces et c’est temps de les sortir et de partir en ressuage
Je passe un coup de propre en attendant que mes grosses pièces soient prêtes à enfourner, il y a vite de la farine partout ! Je range et nettoie car en fait, je n’ai plus que des cuissons et il me reste 2h30…Je commence à faire la présentation de mes pains de mie et de mes petites pièces sur mon tour.
Je prépare mon tapis pour les grosses pièces à 550g et les 6 fantaisies à 350g, j’en profite pour mettre mes petites pièces au bouts. L’idée étant de les défourner quand j’aurais enfourner mon tapis de baguettes et épis. Je farine régulièrement, place mes coups de lames et je fais mon pochoir après avoir passé un petit coup de spray avec de l’eau. Je pars sur 15 minutes pour les petites, 30 pour les 350g « ventrues » et 35min pour les 550g. Un gros coup de buée et j’enfourne au tapis!
Je prépare ensuite mon tapis de baguette sans me presser, c’est l’avantage d’être peu au fournil. Je farine et scarifie mes 8 baguettes et je coupe mes 4 épis et j’enfourne au même étage sur la sole d’à coté avec un nouveau coup de buée. Les petites pièces ne sont pas cuites donc je vais vérifier mes viennoiseries qui poussent bien, je pense tout enfourner quand j’aurais fini avec mon pain de tradition d’ici 20-25 minutes.
Je défourne mes petites pièces, pas trop cuits mais bien jeté pour la tabatière et la navette « ‘1 coup de lame ». La boule fendue rend bien aussi. Ça part en ressuage sur échelle. J’en profite pour étendre les toiles pour les faire sécher et…j’attends. Je défourne mes pièces fantaisies, les bâtards 1 coup de lame ont bien jeté aussi, c’est bien cuit et ça chante à la sortie du four. Le pain sonne creux donc, la cuisson est bonne. Le visuel est très bien avec le pochoir. J’enchaine avec les épis puis les baguettes et je termine par les grosses pièces à 550g. Tout est bien au niveau cuisson, la grigne a bien jeté sur presque tous les produits, parfois des manques de régularités mais assez peu. Tout ça part en ressuage sur grille.
Je prépare mon tapis de viennoiserie. Je dispose mes 3 plaques sur le tapis enfourneur en mettant les pains au raisins aux fond, puis croissants puis chocolatines. J’enfourne sans buée sur la sole à 210°C pour 20 minutes. Pendant ce temps je range mon matériel et je présente mes produits sur mon tour. Ma collègue du jour vient de finir ses cuissons, elle s’en est bien sortie.
En retournant au four après 20 minutes, je me rends compte que mes pains aux raisins commencent à cramer alors que les chocolatines ne sont pas cuites et les croissants sont biens…je défourne tout et remet les chocolatines pour 5 minutes. Je reste à surveiller tout en nettoyant 2-3 trucs, en particulier le pétrin !
Je suis content, mes viennoiseries ont bien gonflées et je termine avec 40 minutes d’avance à 19h25 en retranchant les 20minutes du début ou 1h sur l’horaire initial de 20h25 !
Une fois que le jury à terminé avec ma collègue, ils enchainent directement avec moi. La découpe de la baguette de tradition est bien, beaucoup d’alvéoles avec un bon développement, le four à sole avec buée c'est vraiment magique! C’est « gras » à l’intérieur et bon croustillant à l’extérieur. La viennoiserie est bien alvéolées aussi, les croissants auraient peut-être mérité 2 minutes de plus mais bon, ça reste régulier, bien colorée et développés….Pains au chocolat biens aussi en terme de cuisson et régularité et pains aux raisins réguliers quoiqu’un peu trop cuits. On distingue bien les feuillets sur l'extérieur.
Le pain de mie était moelleux à l’intérieur avec une belle « coque » grâce au séchage. Pour les pains au laits, les tresses basses ont vraiment un bon rendu extérieur et les animaux ne sont pas si mal que ça. Au niveau de la cuisson, ça reste moelleux aussi et cuit "saignant" ce qui est normalement attendu pour ce type de produit.
Malheureusement pas le droit de prendre des photos ou d’emporter des produits, j’ai juste pu gouter ceux qui étaient découpés et c'est correct.
Je pense que ça va le faire en tout cas, la commande est respectée et je suis plutôt content de ma production, pas de grosses catastrophes et j'étais très largement dans les temps..
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