Reprise du message précédent :
L'avant-dernier, avec grignage sur les côtés => peu d'explosion  
 
https://i.imgur.com/ddZQ0aq.jpg  
 
Mais cuisson / mie pas mal du tout, en gros là où je souhaite être à peu de choses près (homogénéité peut-être ?) :
 
https://i.imgur.com/Uqemyek.jpg  
 
Donc j'ai refait exactement le même en grignant à l'arrache mais plutôt au milieu :
 
https://i.imgur.com/UgfxAEz.jpg  
 
(avec test de la recette des 6 petits pains au lait de Boulangerie pas à pas entre deux réunions Teams )
Rien à voir au niveau explosivité. Je verrai ce que ça donne à la tranchance
(Et je manque clairement de coup de main pour scarifier de la pâte TH 72% )
(et j'ai aussi besoin d'un couteau, c'est une bouse ignoble ce que j'ai là )
 
Ali

Si tu t'équipes pour la scarification, autant prendre une lame de rasoir ou une incisette.  

Euh...ce sont deux fonctions différentes. J'ai monté une lame de rasoir sur une pique à brochettes, mais j'ai du mal à avoir le bon coup de main (vif, profond et précis) avec une pâte bien hydratée en fin d'apprêt.
Le couteau, c'est un besoin générique, le vieux truc que j'ai est très épais et déchiquète plus qu'il ne coupe.
 
Ali

Lame Gilette bleue
Et pas besoin de support, tu la tiens à la main. Faut y aller franchement sinon c'est moche.

J'ai essayé à la main, mais je suis encore loin du coup de main pour lamer proprement à 45°. Si c'était à la verticale, ce serait plus simple.
Merde, je vais être obligé de continuer à pratiquer
 
Ali

Mes confuses, j'ai cru que tu scarifiais avec un couteau, je ne pensais pas que tu parlais de ton couteau à pain

Auriez vous une bonne farine T80 (idéalement blés anciens) à me conseiller et que je puisse commander en ligne ?
Sur la premiere page il y a pas mal de lien HS sur les sites des moulins.
Merci

T'es sûr de vouloir du blé ancien [pour panifier] ?
J'ai testé ça (acheté à un magasin bio du coin) c'est pas facile https://www.bienmanger.com/1F34405_ [...] _Type.html

Disons que je suis actuellement en blés anciens et que niveau digestabilité c'est le top. mais effectivement ca lève et ca se travaille pas de facon idéale.
 
Aller soyons fou je vais tester des blés tradi pour comparer.  
 
Du coup auriez vous de bonnes références en T80 à me conseiller en ligne ?
 
EDIT : Vaut il mieux privilégier Label Rouge ou Bio ?

Je dirais naturel, mais est-ce que ça existe encore ?

Dans le doute je prendrais bio, mais label rouge doit être bien aussi

J'ai une super farine T80 artisanale. Par contre elle vient des Hautes Alpes et je doute qu'ils expédient. Si t'es pas trop loin ou que t'y prévois des vacances je peux te donner les coordonnées.

Par ailleurs quelqu'un avait donné une méthode de petrissage à la main de pâtes très hydratees il y a quelques temps, mais je l'ai pas retrouvée. C'est une histoire de soulever la pate dans un saladier de manière répétée. Je fais ça pour les soft buns et ça marche nickel. Ça vous dit quelque chose

L'année dernière j'ai acheté un gros sac de 25kg de T65 tradition, dans une coopérative agricole près de chez moi. Il faut pas hésiter à aller voir ce genre d'établissements, ils ont souvent des trucs plus ou moins locaux à des tarifs plus qu'intéressants.
J'arrive enfin au bout, j'aurais quand même mis un an à l'écouler

 
Je suis preneur des coordonnées j'habite Lyon donc pas trop loin et j'ai l'occasion d'aller dans le coin

J'ai déjà utilisé cette farine, le résultat était bien.
Et 12g de protéine, c'est très bien pour le pain.

C'est pas impossible mais faut être plus délicat

J'ai pas de souvenir d'avoir rencontré des difficultés.
Protocole normal, TH 70%.

C'est moi le problème alors

C'est la ferme des garcins. C'est dans le devoluy au col du Festre.

Tu peux aussi trouver sa farine dans un magasin à la Joue du Loup (coordonnées sur le site) et au buffet de la gare à Veynes (c'est un magasin circuit court associatif - à la gare du village donc, ouvert à peu près tous les jours).

Il m'en reste moins d'1 kg et j'y retourne pas avant plusieurs semaines

 
Merci beaucoup je note tout ca

Ça m'intéresse, c'est loin de Gréoux les bains ou Draguignan ?

D'ailleurs, sur Paris / en IDF, quelle est la farine de petit producteur / roulée à la main sous les aisselles disponible et recommandée par les experts @ HFR ?    
Vite fait, j'ai trouvé ça : http://farines-77.fr/
 
Ali

Loin de Draguignan oui. C'est sur la ligne Marseille Briancon, à peu près au milieu, pas loin de Gap.
Greoux connais pas ça doit pas être tout près !

Y'a le moulin de Versailles. C'est moins artisanal mais pas mal.

Une grigne sur tout le pain qui est correct
 

 
Mélange favoris par contre: 325 de T65 blé + 175 d'épeautre, c'est tout moelleux  

J'ai tenté un Méteil :
 

 
Je n'avais pas de farine de seigle pure, donc j'ai utilisé un mélange T130 qui avait l'air de correspondre en gros à la recette ( 55% de blé, 20% de seigle, et le reste en céréales diverses ). Pas de PF non plus, donc j'ai mis du levain liquide et ajusté la flotte pour conserver le TH 65%.
 
Ressuage en cours, curieux de voir le niveau de compacité, et surtout la cuisson. Le façonnage tresses est bien sympa
 
Ali

Le méteil c'est 50% blé, 50% seigle. Pas 55% blé, 20% seigle

C'est joli !

Je sais, mais j'avais ça dans le placard, c'est grosso merdo le même esprit
La tranchance :

 
Ça le fait bien  
 
Ali

Y a moyen de sauver un levain qui est au frigo depuis 1 an ?

Tant que ça sent pas le vomi/est moisi, tu peux tenter de faire des rafraîchis pour le faire repartir.

Bah y a un peu de liquide noirâtre sur le dessus et l'odeur est ultra vinaigrée. Ça pue pas. Je vais tenter un sauvetage du coup.

Ça se tente oui, tu vires l'eau noirâtre et tu fais quelques rafraîchis. Il ne va pas être super actif au début mais j'en ai déjà récupéré dans cet état.

S'il est vraiment au frigo depuis un an, moi je crois que je repartirai du début. Sauf s'il a une valeur sentimental
Il est pas nécessairement perdu mais AMHA il va pas repartir plus vite qu'un tout nouveau.

J'ai oublié du levain dans le bas du frigo pendant plusieurs mois, ça repart assez vite, de mémoire en 3-4 rafraîchis il était aussi vaillant qu'avant.

Houla.
Bien-sûr qu'un levain a une valeur sentimentale forte  
C'est pas pour rien que certains le baptisent!
Jetter un levain c'est limite un infanticide.

Même si tu le mets au congélo ?

Je viens de récupérer le mien après plus de 2 mois au frigo. Il est reparti en 3 jours.

D'ailleurs, est ce que vous pensez que c'est possible que la forme du bocal joue sur la forme du levain?

Je m'explique, mon levain est dans un bocal le parfait, les plus petit là, aussi large que haut. Y'a genre 1cm de levain au fond du bocal.. Et il est pas vif vif. Quand je fais du pain je fais un gros rafraîchis la veille (dans un autre pot du coup). La dernière fois j'ai fait ça dans un tuperwear plutôt longiligne. Le levain a triplé de volume.

Du coup j'ai changé mon levain chef de bocal, il est dans un bocal de miel maintenant, haut et etroit. Et il est très en forme.

Du coup je me demande: est ce qu'il est juste dans une bonne période ou est ce qu'il se sent mieux dans un bocal plus étroit (ou il est du coup sur une couche plus épaisse).

Ouais m’enfin 2 mois c’est pas un an quoi
Après d’façon tant qu’il est pas corrompu c’est de la farine et de l’eau, aucun doute que ça repartira.  
Brayf. Le levain j’en ferai des pancakes, et je repartirai sur une base propre, mais chacun fait bien comme il veut

J'ai lancé le mien il y a moins d'un mois...c'est une véritable machine  
Au moindre rafraîchi à température ambiante, quel que soit le volume de rafraîchi, paf ! triplement de volume 1h30 plus tard    
J'ai fait un spin-off en levain pâteux (plutôt T80-110 que 65), il a l'air d'avoir la même patate...test d'un pain 100% levain pâteux, T65/T80, séquence de pointage au frigo en cours après les 3-4h à T° amb...où il y avait déjà de la grosse bulle de partout sous le réseau
 
Sinon, j'ai retenté un Tangzhong pour avoir le volume / la mie filante que je n'avais pas obtenue la première fois. C'est un succès (j'ai pimpé la recette avec du levain liquide à iso TH...ça sert à rien, mais comme il était au top du rafraîchi...). Par contre, c'est un truc du démon, limite je serais capable de le boulotter d'un coup  
 
Ali

 
+1 aucun souci et déjà fait.
 
Beaucoup plus facile que de recommencer.

Oui je l'ai fait il y a quelques semaines, j'ai viré le liquide qui faisait la gueule et le dessus qui était aussi un peu noirâtre, j'ai rafraîchi et mis dans un pot tout propre, et c'est reparti nickel !
Dès le lendemain je faisais une brioche.

Des retours d'expérience de fermentation longue à faible ensemencement (que la mode appelle "respectus panis" maintenant) ?
 
Je n'ai pas encore réussi à avoir un bon résultat, avec un levain pourtant plutôt pêchu a priori (il fonctionne du feu de dieu en protocole levain standard avec 20% en le prenant au maximum du volume après rafraîchi).
 
J'ai essayé la méthode de boulangerie pas à pas, fail, tout plat
J'ai suivi les durées (vs températures) qu'on trouve ici, fail là aussi, toujours tout plat.
J'ai essayé d'allonger le pointage indépendamment de ces protocoles, pour que la fermentation ait plus le temps de se diffuser, re-fail
 
Clairement, je n'ai pas le niveau de fermentation qui pourrait fonctionner, ça bulle un peu, mais sans plus.
 
Je ne suis qu'à 0,5% de levain liquide (très précisément, à la balance de micro-pesée), il faut que je pousse à 1% ?
Je ne fais que des rabats assez basiques, sans véritable phase d'étirage / soufflage (je suis à la main)...ça pourrait venir de là ?
 
Merci de vos retours
 
Ali