Reprise du message précédent :
Bonsoir    
 
https://img3.super-h.fr/images/snap [...] e8d674.jpg  

 
https://www.meilleurduchef.com/fr/r [...] eenne.html
 
Adaptée un peu, j’ai fait 2 brioches au lieu de 3. Et chaleur tournante au lieu de chaleur ventilée.

 
C'est pas la même chose ventilée et tournante ?

Tournante c'est résistances haut et bas + ventilo    
Tandis que ventilée c'est uniquement de l'air chaud      
   
(Je crois)

C’est ça. La chaleur tournante chauffe plus vite et plus fort du coup.  

OK j'ai donc toujours fait ventilée en pensant que c'était tournante  

 
J'aurais pensé le contraire

Dac, j'ai inversé les deux alors plus haut.
 
Donc pour réitérer    
Chaleur tournante c'est littéralement un radiateur soufflant dans le four      
Et air brassé c'est traditionnel + un petit ventilo.

Bonjour    
 

Combien de farine ton bâtard ? J'ai du mal à me représenter la taille    
Tu utilises un banneton ?

Drap pour plus tard.

Hello !
 
Bon sur la forme et sur les bulles c'est toujours pas parfait, mais pétrissage à la main, ça aide quand même bien en effet !
 

250g.
 
Non pas de banneton.

Bonjour,

Je fais des pains qui sont beaux, plutôt bien gonflés mais … DENSES. J'ai quelques vraies grosses bulles (le genre que la confiture passe à travers) dans la mie, et sinon des mini bubulles et du coup ben c'est nourrissant quoi. Le goût est très bien en revanche.
Pour vous donner une idée, la mie est un peu comme celle de lestat67sel au dessus - sauf que mes "petites" bulles sont beaucoup plus petites (de l'ordre de 1mm de diamètre peut-être ?).

J'arrive pas à savoir si c'est:
 - un problème de levain ?
 - un problème de protocole - auquel cas problème de pétrissage ? levée ? d'apprêt ?
 - un problème de cuisson (d'où ma question sur les températures il y a quelques jours - suite à ça j'ai baissé à 240°C et c'est moins dur mais toujours aussi dense)

Le protocole complet: (note: la farine c'est T80 artisanale tout ça )
J-1 - matin: rafraichis du levain (qui est gardé à TA et rafraichi à peu près tous les jours m'enfin je suis pas hyper assidue et il caille de toute façon, il crève pas de faim je surveille).
J-1 - soir: je mélange 100g de levain, 100g d'eau, 100g de farine, dans le pot qui servira au petrissage. J'y mets devant un radiateur hiver oblige, couvert d'un linge.
J - matin (8h): je mixe la pate: 650g de farine, 410g d'eau, mélangé vite fait.
*petit dèj*
J-1 - matin (un peu plus de 8h): je rajoute 10g de sel, pétrissage (slap & fold), hop devant le radiateur couvert d'un linge.
1h plus tard: slap & fold, hop devant le radiateur couvert d'un linge.
1h plus tard: slap & fold, hop devant le radiateur couvert d'un linge.
(en général à ce stade la pate est belle mais commence à peine à fermenter, je sens que c'est pas "fluffy" du tout)
1h plus tard: rabats, hop devant le radiateur couvert d'un linge.
1h plus tard: rabats, hop devant le radiateur couvert d'un linge.
1h plus tard: rabats, hop devant le radiateur couvert d'un linge - sauf si c'est déjà très levé (c'est arrivé une fois ou deux) auquel cas je laisse tranquille
1 à 3h plus tard selon le look et la consistance de la pate: je décuve, je boule, et hop dans le banneton.
(temps total de pousse du coup: 6-7h, parfois plus, il caille dans ma cuisine et c'est mieux devant le radiateur, mais j'ai pas de mesure de température - clairement ça va beaucoup plus vite quand il fait chaud)
Apprêt: entre 1 et 2h selon si le four est libre
Puis cuisson sur lèchefrite (ou plaque en fonte - dépend de la taille du pain) 20' 240°C, 20' 220°C (+ 10' souvent - à la couleur). Y'a de l'eau dans le fond du four dès le préchauffage et en général au moment de changer de température y'en a plus.

Le truc frustrant c'est que j'ai fait du pain vraiment bien (en terme de mie) dans ma famille, avec un protocole très similaire, avec mon levain ou leur levain, avec la même farine ou de la T65 de supermarché, et chez moi j'y arrive moyen. Je suis tentée de soupçonner la température ambiante, mais il fait pas si froid non plus et j'ai quand même allongé les temps de levée de bien 2h (sauf l'apprêt où j'attendais religieusement que la pate ait doublé de volume - 3-4h - que j'ai raccourci après qu'on m'ait dit que ça pouvait aider à garder de la force dans la pate).

Bonjour à tous,
 
Question levain
 
Ayant laissé mon levain vieux de plusieurs années au frigo durant 6 semaines sans le rafraîchir, je cherche la meilleure méthode pour le réactiver.
 
La raison pour laquelle je poste ce commentaire est que je constate après deux rafraîchis qu'il est tout "faible": il triplait auparavant, il monte à peine de 10% actuellement    
 
Si vous avez une procédure efficace pour le faire revenir à la vie de manière optimale, ça m'intéresse!

Je dirai de doubler tout les rafraichis, en commençant avec très peu de ton levain, genre 20g / 10g eau / 10 g farine et ainsi de suite.

Tiens en parlant de levain, vous avez des préférences ?
 
J'ai essayé le levain avec du raisin sec et le classique avec la farine de seigle, mais j'ai bien envie de dévier  

Tu fais des rafraichis classique 2/3 jours de suite, il retrouvera son activité.

Ok, je persiste alors, merci pour vos réponses vous deux.

Et tu n'hésites pas à le réchauffer.
Par ces températures glaciales, la température dans la cuisine est souvent trop faible pour qu'il travaille suffisamment.
A mettre sur une box internet, un ballon d'eau chaude, dans un Instant Pot en mode Yaourt moins...

Nouvel essai du weekend  
 
Recette de djoul toujours, levure fraiche pour changer
 

 
Ca commence à rentrer pour la cuisson  

Bonsour    
 

 

 

Il a un look ''stollen''  

Me suis lancé dans la recette/technique de la brioche de M. Boulangerie Pas à Pas  
 
Source : https://www.youtube.com/watch?v=BESeSGKAykM
 
J'ai eu un super étirage en deuxième vitesse après le frasage... l'incorporation du beurre reste galère, et faut y mettre les doigts    
 
Là c'est en pointage avant une mise au froid.
 
Et je tremble d'avance pour tresser ... je sais même pas si j'ai déjà tressé un truc de ma vie. Mais l'apprentissage continue !

Entraîne toi avec des ficelles histoire de pas trop réchauffer la pâte en hésitant.

Pain brié ici ce soir

Pas de stress à avoir. Et puis si la tresse est pas top réussie dès la première fois, c’est pas grave.

 
T'inquiète, pas la peine de tresser pour ça

Ça a légèrement crouté ... j'aurais du filmer en plus du couvercle ou à la place.
Mais c'est effectivement un régal de manipuler une pâte fraîche pour le façonnage (d'autant plus beurrée ... la pâte, pas moi).

J'ai dix minute de pousse et ensuite, ça tresse. Puis apprêt au four temp modérée, dorure et zou !

Recette validée

Alors, les preuves du méfait en photos (miniatures cliquables) :
 

 

 

 

 

 

 

 
 

Perso, je fais une pousse à température ambiante, quitte à ce qu’elle dure plus de 2 heures. Les quelques fois où j’ai voulu tenter la pousse en étuve, c’était raté.
Pour la cuisson, pas plus de 160/165ºC

En gros, pendant l’appret, ma brioche double de volume. Pendant la cuisson elle double encore largement. Tu peux voir mes photos du résultat final dans mes posts précédents.

Et celle que tu as faite en boules, on a l’impression que les boules ont crevé...c’est bizarre.

Coup de ciseaux de ma part

Pas de scarification sur la brioche. C’est pas la peine.

1h30 au chaud ça me paraît beaucoup pour un apprêt de brioche, de mémoire je dois faire 1h à TA

On profite des vacances pour prendre le temps de bien faire les choses... Pain cocotte ici.

Bah j'ai vraiment suivi le tuto de Boulangerie Pas à Pas au pied de la lettre, à la différence que j'ai pas pu vraiment maîtriser la temp du four pendant cette pousse.
 

Un de mes bouquins le suggérait. Et c'est vrai que ça fait des pointes un peu plus cuites ... on aime ou on aime pas.

Je ne fais pas non plus

 
 
je suis a la recherche d'une recette de pain de mie assez rapide a faire avez vous ca en stock?