Reprise du message précédent :

 
Superbes. Manque un peu de couleur mais sont superbes !!!  
 
Quelle recette tu as utilisé ?

Moi je les trouve beau tes pains au lait.
On peut avoir la recette?

Recette de la brioche ?    

Bonsoir    
 

Merci.
Je vais tester en conservant une "copie de sauvegarde" de l'original, c'est effectivement plus prudent.

Fournée du soir bonsoir...
 

INGREDIENTS
 • 500 g de farine T45 (forte, autant que possible)
 • 70 g de sucre
 • 4 oeufs moyens
 • Environ 120 ml de lait (à doser avec les œufs)
 • 150 g de beurre doux
 • 9 g de sel
 • 20 g de levure fraiche
 • Dorure : œuf + lait
 
INSTRUCTIONS
 • Mélanger les 4 œufs dans le bol. En prélever une petite partie pour la dorure
 • Compléter les œufs avec du lait pour atteindre les 320 g
 • Ajouter la levure, la farine, le sucre et le sel.
 • Frasage.
 
-- Pétrissage 4 minutes en v1, puis 4 minutes en v2 --
 
 • Ajouter le beurre par petits morceaux.
 
-- Pétrissage jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé --
 
 • Poser un film étirable sur la pâte (au contact),  
 
-- Pointage 1h30 à TA + 1 nuit au frigo (ou au moins 2h) --
 
 • Sortir la pâte du frigo, attendre la remontée en température (17°C)
 • Détailler la pâte en 3 pâtons
 
-- Détente 5 minutes --
 
 • Façonner 3 brins, et tresser la brioche
 • Mettre dans un moule graissé.
 
-- Apprêt 2 à 3 heures (la pâte doit doubler de volume) --
 
 • Préchauffer le four à 165°C (traditionnel).
 • Mélanger l'oeuf mis de côté avec un peu de lait, et appliquer la dorure.
 
--- Cuisson 45 minutes (ou 30 minutes pour 2 petites brioches). ---
 
Après cuisson, attendre quelques minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une volette. Elle doit bien refroidir avant d'être mangée, sinon elle s'éfritera.
 
 
Bon courage

https://m.youtube.com/watch?v=81yE1FyHtb0

 
Ça m'étonne toujours ces méthodes avec une seule pousse réelle.    
Mais si ça fonctionne

 
Merci  

C’est-à-dire ?

30 minutes de pointage au congélateur, aucune activité normalement.    
Donc la seule pousse c'est l'apprêt

Ah ok. En fait la pâte ne gonfle pas des masses non plus pendant l’apprêté. Exemple avec ma fournée en cours.  
 
Juste après façonnage :
 

 
Et 2 heures après à température ambiante :
 

 
Cuisson dans pas longtemps

Et ça part en cuisson...
 

Bon, toujours dorure ratée. Je comprends pas pourquoi. Il faudra que j’essaie avec du jaune seul.  
 

 
Même dorure que pour la brioche citée plus haut?
 
Vire le lait et rajoute une pincée de sel, ça devait aller mieux.

Dorure différente : jaune d’œuf et une cuillère d’eau. Pour la brioche, je fais jaune d’œuf et lait. Mais c’est surtout le temps de cuisson qui doit jouer. La brioche passe 45 minutes dans le four, contre 20 pour les pains au lait.

essaye oeuf entier + pincée de sel.  
Pourquoi de l'eau ?
 
Mes brioches passent rarement plus de 25min au four à 170° et elles sont toujours dorées. Pas sur que ça vienne du temps de cuissons.

La fournée précédente c’était œuf entier et sel. Je tenterai jaune et sel la prochaine fois.

Je pense augmente juste la température    
   
Ça dépend du résultat que tu veux, mais pour optimiser le moelleux il faut que ça soit à la température maximum pour que quand l'intérieur est proche de 100, l'extérieur ait la coloration désirée mais ne soit pas crouté/sec pour autant.      
     
C'est possible d'opter pour une cuisson plus longue à plus basse température, mais ça assèche forcément plus    
 
Ce n'est que mon avis
Je ne fais que du tangzhong en général pour les pains au lait, où le resultat recherché n'est pas vraiment le même que dans la vidéo

La température était mon autre piste. Je tenterai à 180ºC pendant 15 minutes, au lieu de 165°C pendant 20 minutes.

Fournée du jour :
 

Hello les boulangeux !
Première fois que je tente un panettone :  2jours 1/2 pour le faire, entre le mix aromatique et les 2 pétrissages / 100% levain dur.
Bon sang que c'est bon  

Bien le faire refroidir à l'envers en piquant la base... moi j'ai piqué au hasard au milieu, et la partie du dessus a un peu écrasé le panettone.

http://www.lievitonaturale.org/dol [...] assari.php  ou https://www.dissapore.com/ricette/p [...] o-massari/
Update, ça s'améliore  


 
Avant de me mettre au défi panettone, je n'aurais jamais pensé qu'une mixture à base d'oeuf puisse rester à 27° pendant 2 jours  
 
Update 2021, après 5 ou 6 essais et une bonne pasta madre : texture filante, qu'est-ce que c'est bon    

La classe.
Tu as utilisé quoi comme moule ?

J’avais pas les moules papiers qu’il faut, donc j’ai piqué un moule à charnière un peu haut à ma femme, j’ai surhaussé avec un moule alu découpé, que j’ai chemisé avec du papier sulfu     Le prochain je le ferai comme il faut, si je trouve des moules papiers sans abus sur les frais

J'ai rien compris à ton montage

Pain de campagne de ce week-end  
 

 
Et briochettes  
 

Beau boulot  

   oui ct pas clair . le moule faisait 17cm de diamètre mais n’était pas assez haut, j’ai donc fait une doublure intérieure en alu pour le rehausser à 13cm environ (et j’ai tapissé l’intérieur de mon bricolage en sulfu pour avoir un truc lisse    

Ca fait un bail  
 
Beaucoup de nouveaux ici, merci les confinements
 
Moins de temps pour moi pour boulanger, mais je vais m'y remettre en 2021
 

Je suis content de ma mie maintenant, l’hydratation ça fait beaucoup.
 

Achète une machine à pain

Et du coup c'est quoi la réponse pour le taux d'hydratation parfait ?

5g de sel, 250g de farine, 5g de levure sèche, 20 cl d'eau (que je chauffe au micro-onde pendant 30s). Je laisse les experts calculer le TH en pourcentage (ça fait 80% si on compte que la farine, 77% s'il faut compter la levure et le sel).

Si je trouve la pâte trop dense, je rajoute de l'eau au moment du pétrissage (petit à petit) mais en général je touche à rien.

Avant j'avais tendance à mettre un peu moins d'eau, ça faisait une jolie boule à travailler, mais au final ça s'étirait pas beaucoup lors du pétrissage, et j'avais une mie dense, très peu aérée.

Maintenant je vois à peu près quelle doit être la texture du mélange après frasage, c’est impossible de faire une boule avec. Et d'ailleurs le début du pétrissage est épique Mais après 10 minutes le réseau se forme et j'ai une pâte lisse.

J'avais posté une info pour une commande groupée de pétrin sur le sujet des pizzas, mais en fait, peut-être que les amateurs de pain sont intéressés...
 
Hello, dernier appel pour ceux qui voudraient faire partie de la commande groupée pour un pétrin spirale ELIANI ES6-VAR 18v 50/290 RPM.
700 € livré à Paris  

Ca coûte combien d'habitude ?

la qualitance HFR n'a pas de prix, voyons !

T'en prends un seb?
 
Pas fan de l'aspect fausse bonne promo annoncé sur pizzanapo ni de l’acompte à verser pour avoir le prix final.

Nan, j'ai pas la place, pas le budget, pas la connaissance du produit.