Reprise du message précédent :
Bertinet dit qu'il utilise du levain ferme pour le goût. Moi j'ai du liquide, je vais essayer de diminuer l'hydratation pour voir mais avec du seigle complet, c'est impossible de faire du levain à 50 %, faut faire des essais.

Mes parents font ça (le levain qui sort du frigo). Je trouve leur pain trop acide

Je vois pas pourquoi ça gonflerait pas, les ingrédients sont à température ambiante, le levain va vite se réchauffer et partir

Par exemple quand je fais des pancakes je fais ça avec des vieux restes de raffraichis pas nourris. J'y laisse la nuit dehors et le matin c'est bien vivant y'a pas de souci !

C'est vraiment une question de goût, moi j'aime le pain très acide, le mien beaucoup de gens le trouvent très bon mais il est trop doux pour moi

Il me semble aussi que beaucoup de "pro" ajoutent systématiquement de la levure à leurs pâte au levain pour ne pas risquer l'accident  d'une pâte qui ne lève pas.
La levure est une garantie de résultat pour eux.

J'ai un pain au four, combo levain actif et vieux levain. Il a l'air pas mal

J’aimerais bien tester un pain avec cuisson en cocotte. Tu peux détailler ton protocole Tillow ?  

Ben je fais un pain normal (525g de farine, 350g d'eau 150g de levain à 100 % et 10,5g de sel) et je fais l'apprêt en tourne à gris dans une passoire avec un torchon fariné un banneton professionnel
Je préchauffe mon four avec une grosse cocotte en fonte dedans à 250° pendant une bonne demi-heure.
Au moment d'enfourner, je flip le pain sur une plaque avec une feuille de sulfu, je grigne et je découpe le sulfu au plus près du pain en laissant deux oreilles pour pouvoir soulever le pain en tenant le sulfu.

Je sors la cocotte, je pose le pain dedans, je referme le couvercle et je remets au four.
10' à 250
20' à 220
Je retire le couvercle
20' à 220 avec éventuellement un peu de rab (5-10') porte ouverte pour sécher la croûte.

Merci. Je vais me tester ça avec ma pâte de pain de campagne que je suis en train de préparer   .

Tu nous diras

Moi mon pain de la dernière fois sent un peu plus le levain mais on peut encore améliorer. Je vais continuer les essais

Bondoir  
 

 
Il existe aussi un protocole pour cuire en cocotte, départ à froid, ce qui fait gagner un peu de temps et d'énergie. Et même pas besoin de papier cuisson si on enfourne immédiatement après avoir mis le pain dans la cocotte. Surtout ne pas soulever le couvercle durant la 1ere 1/2 hr, perso, j'utilise une cocotte en fonte avec couvercle en verre qui me permet de surveiller la cuisson
J'utilise cette méthode de cuisson assez souvent et je suis très content des résultats.
 .
Le tout est très bien détaillé ici :http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte.html.
 .
 

Tu as des photos du résultat ? J'ai du mal à imaginer que ça puisse gonfler correctement sans choc thermique...

 
Il n'y a qu'à demander  ou tester St Thomas :  
 

 
Petite précision :
L'avantage du démmare à froid, c'est que le pâton qu'on met dans la cocotte froide, va continuer à lever pendant la montée à T° de l'ustencile, c'est à dire jusqu'aux environs de 70 à 80°, moment où la levure sera "cuite".
.

 
des suggestions pour un moule à pain de mie?
 
https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] ie-27.html
 
https://www.mathon.fr/cat-patisseri [...] 41099.aspx
 
moins de 30€ idéalement et tailles approximatives

Moules Zenker. J’en avais acheté à Action pour une bouchée de pain, style 4 ou 5€ le moule. Après je sais pas si ils en proposent toujours.

 
avec couvercle?

Nope, sans couvercle.

ok, ma copine recherche absolument avec couvercle

@Tillow, pour le goût, t'as déjà essayée les protocoles où tu mets très peu de levain mais tu laisses fermenter longtemps ? (Genre respectus panis avec 1% de levain)
Ca m'a pas mal convaincue perso  

T'as un exemple de protocole ?

Là par exemple  
 
Mais grosso modo c’est le même principe que « d’habitude », si ce n’est que la quantité de levain est significativement moindre et donc le temps de fermentation bien plus long.
 
Limite vaut mieux (à mons avis) savoir reconnaître une pâte prête que respecter précisément ce genre de protocole parce que la température ambiante est pas la même dans toutes les cuisines ^^

Reconnaître la pâte je sais faire, ça fait quelques temps déjà que je m'emmerde plus à compter, je fais à l'oeil.
Je testerai
Par contre la quantité de sel me paraît vachement faible, c'est si différent de la fermentation normale ?

@Tillow :
 
Alors pas convaincu pour un essai avec démarrage à froid ?
.

Pas trop non, je trouve que les grignes ne crachent pas beaucoup

Moi pour débuter, j'ai pris les recettes de la petite bette https://www.youtube.com/watch?v=uvXKbhqRo84

Mon pain du jour a base de t80 et graines de chia.

 
Et comme ça :
 

 .

 
il est magnifique !

 
Et au niveau préparation, comment procèdes tu?? Slap and fold pour pétrir et après ?
 
Merci d’avance  

 
Ça dépend ptêt des goûts, je mets autant de sel qu’indiquer dans cette recette même dans mon protocole « normal »  

Merci, par contre faut que je me mette au levain, je sais pas trop comment commencer  

Le pain du jour est bon mais pourrait être plus alvéolé.

 
 
y a une différence entre tôle bleuie et acier revêtu ?  

Alors en général (je fais jamais vraiment pareil ), je fais un protocole sur 2 jours avec passage au frigo.
Je fais un frasage et une autolyse de 45 min/1h avec les farines, l'eau et le sel.
Après j'ajoute le levain et je slap/fold jusqu'à ce que la consistance me plaise (en général 5/10 min suffisent).
Je fais quelques rabats et je mets à pointer en masse dans un grand saladier pendant une durée variable en fonction de la température (en ce moment je pose sur le radiateur environ une heure/une heure et demie) sous un torchon mouillé. Ensuite frigo pour la nuit (mon frigo est assez froid donc il y a très peu de pousse).
Le lendemain je sors et je laisse finir de pousser en fonction de la température, ça peut mettre encore quelques heures.
Je farine légèrement la surface et le plan de travail, chploup, rabats, boulage et façonnage, je mets en tourne à gris pour l'apprêt dans ma passoire mon banneton. Je compte environ 1 h d'apprêt et j'enfourne.

D'ac, bon je vais tester ma quantité de sel habituelle et j'ajusterai

 
On pourrait voir l'une ou l'autre photo de tes réalisations avec des grignes ?
 .
 

Filtre sur mes posts, y a plein de photos.

 
Je l'avais déjà fait et de ce que j'ai pu voir, je n'ai pas à rougir de mes grignes, ni de mes cuissons en cocotte avec départ à froid me semble-t-il.
 .
 

Redrap, vive le confinement

Fournée du jour avec cuisson cocotte selon protocole Tillow...
 
(Photos cliquables)

 
Je vais faire le même commentaire que celui qui m'a été adressé par le saint :
 
Les grignes ne crachent pas beaucoup...
 .
 

Certainement parce que mon incision était trop droite. Mais elles se sont très largement ouvertes à la cuisson.

Edit : et envoyez des photos de vos mies là, au lieu du concours de grignasses