Reprise du message précédent :
   Pain du dimanche :
-  T65 bio (dont 40% de manitoba bio)  
-  20% levain de blé entier  / TH80%
- tourne à gris et nuit au frigo, cuisson sur pierre au matin
 
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Toujours pour m'entraîner sur ce type de pain, car trop de mie por moi, je préfère les baguettes en fait  

Alors celui la, il est particulièrement réussi du point de vue de la mie. Même si personnellement je préfère un peu plus compact pour une question de confiturosité, grosse maitrise.

C’est quoi « tourne à gris » ?

Tu mets ton pain à pousser avec la soudure en haut.
C'est l'inverse de la tourne à clair.

Exact - Soudure en haut comme ça quand tu retournes, il est direct dans le bon sens, ça limite les manipulations.
Dans les tutos de Boulangerie Pas à pas, il dit pour les baguettes que la tourne à gris donne "plus de patate" à la cuisson... je peux pas dire...je fais une tourne à clair pour les baguettes (je me retrouve ainsi dans le bon sens aussi)

Perso je fais tourne à clair pour la pousse et à gris pour l'apprêt, comme ça y a plus qu'à faire un flip pour la cuisson.

Tu mets combien de farine pour un pain comme ça ?

C’est un pain à 350g de farine, j’ai en effet oublié la précision

Pour ma part, petit bâtard qui ne s'est ouvert que d'un seul côté au four malheureusement (et qui y est resté un peu trop longtemps à mon gout )
Comme d'hab 180g de T65, TH75 en comptant les 22% de levain au seigle, et un peu de levure   .  
Pétrissage à la main : autolyse, quelques rabats puis Bertinet.
     
 

Pour les baguettes je fais sur torchon aussi, comme font les boulangers sur une toile.
- Mais en tourne à gris, faut la renverser d'abord une fois avant de la mettre sur la planchette pour qu'elle soit dans le bon sens sur la pierre
- En tourne à clair, la baguette est directement sur la planchette en tirant sur la toile, ce que je fais
Mais c'est pas ça qui va pénaliser quoi que ce soit  J'évoquais plutôt ce que tu sembles confirmer :
 
 
 
Tu veux parler de quelle patate pour les baguettes... gonflement ? grignes ? alvéolage ?
Car en regardant la vidéo de BPAP où il en parle, sa baguette est peut-être juste un peu plus gonflée, je ne vois rien de plus.

J'ai lu je sais plus où qu'en tourne à gris, il y a moins de travail à fournir par les levures pour pousser vers le haut parce que la zone de la soudure a bien moins de tension de surface que la partie supérieure du pain. Ça peut effectivement améliorer la pousse, du coup.

Ce genre d'explications me plaît plus que le mot patate, faudrait comparer sur la moitié d'une fournée de baguettes, mais pas prévu d'en refaire pour le moment.
(souvent aussi c'est pour éviter que ça croûte, le beau côté étant en bas)
Je vais rechercher la vidéo de BPAP où il faisait le test au milieu d'autres pains...
 
Edit : retrouvé
https://youtu.be/WdROz5L2n5Y?t=195
 
https://youtu.be/WdROz5L2n5Y?t=386
 
https://youtu.be/WdROz5L2n5Y?t=423
 
Et le récap
https://youtu.be/WdROz5L2n5Y?t=734
 
En continuant de chercher, je suis tombé sur cette réponse à la question sur les tournes sur le forum pro de boulangerie.net

J'ai bien envie d'essayer pour le funz. Deux questions : sans manitoba ça raconte quoi ? Impossible d'avoir un minimum de force j'imagine ? Et le pâton ressemble à quoi avant enfournement ? A 80% de TH j'imagine que ça ne se tient pas du tout, ça prend une forme de crêpe à chaque phase de repos ? Tu le stockes comment durant le pointage et les phases de repos (quel récipient) ? Merci

 
Perso je fais également toujours tourne à gris, sauf que je retourne directement du torchon sur un papier sulfu et j'enfourne à la pelle, donc c'est du bon côté.
J'ai eu de meilleurs résultat quand je suis passé du clair au gris, sans pouvoir dire que ça vient de là, comme d'autres trucs ont changés en même temps, mais du coup j'ai continué comme ça.    
Par contre j'ai l'impression que le contacte avec le torchon assèche un peu le dessus et permet un lamage plus facile.    

Ouaip du coup c'est ce que je fais aussi (sans connaitre le nom ).
 
Et pareil, je trouve que la grigne est plus facile.

La manitoba est bien sûr pas obligatoire, je fais des tests d’assemblage de temps en temps. Avec une bonne farine tu peux monter haut en hydratation sans soucis avec la bonne méthode - là c’était pétrissage manuel.
A propos de méthode, pour le pétrissage machine, une astuce pour ne pas mixer comme un bourrin des heures pour atteindre le point de pâte c’est de faire l’analogie avec le pétrissage manuel : suffit de mixer 5 minutes, arrêter 5 min. ou plus pour laisser le gluten se détendre, et reprendre le mixage : ça marche super et on fait pas chauffer la pâte

 
le prochain qui fait des baguettes teste un à gris et un à clair   ?

ça marche

Merci !
 
L'alvéolage intérieur du pain d'hier :

Pas mal de pros mettent un peu de levure dans leur pain au levain, comme Bertinet - pour se prémunir des aléas du levain dans leur grosses productions.

Superbe !! J'arrive pas encore à obtenir ce genre d'alvéolage.
J'essaierai une plus haute hydrat' à l'occase, mais je suis pas sûr d'arriver à avoir autre chose qu'un blob

Comme nous tous    Faut le voir sur une même fournée pour être objectif je pense... le pro de Boulangerie.net disait qu'il ne voyait pas de différente, Cottez de BPAP préfère.
@crapulor  : j'ai ça dans mes favoris, si ça peut t'aider, et c'est sans pétrissage , le résultat est très beau https://www.youtube.com/watch?v=4r8irdLuUtc

D'ailleurs je suis le seul à faire toutes mes "autolyses" avec de grosses guillemets, avec 100% des ingrédients (farine, sel, eau, levain, levure) ?    
Souvent au frigo.

A essayer, j'ai zappé la vidéo rapidement jusqu'à la coupe, effectivement la mie est belle
J'ai lu la description, il utilise une farine assez forte (13.2g de protéines), mais la TH est pas spécialement élevée (71%).
 

Farine / eau / sel ici aussi.
J'ajoute le levain par la suite.

Moi je ne mets pas le levain dans l'autolyse, que je fais à TA.

Je mets pas de levain (c'est une fermentolyse sinon), tout est envisageable en effet.
 

Oui, TH 70 / 75 tu peux faire de belles choses, la manipulation compte pour beaucoup, tu peux saccager un TH80 en manipulant maladroitement...
 

 
Bah je trouve que pour le coup la pâte juste mélangé et au frigo une heure, sans travail des levures préliminaire, y'a vraiment aucun développement. (Je le ferais pas sur une autolyse de 18h à TA c'est sûr)
Et mélanger la levure/ levain à l'eau au début, c'est plus agréable qu'après.

oui au frigo 1h, ça ne doit pas démarrer grand chose en fermentation...
Et après tu pétris, et ta pâte est quasi froide après pétrissage ?

A la main quand il fait moins bon je fais à TA, "l'autolyse" au frigo c'est surtout pour pas avoir besoin de calculer la TB quand je fais un pétrissage robot.      
Mais en ce moment, juste au contact des mains/plan de travail, ça remonte très vite vu que je travaille en petites quantités (Au bout d'une heure la pâte n'est pas à 4 degré non plus)

On dit qu’il y a un topic pour tout sur HFR...c’est donc bien vrai
 
Comme beaucoup, j’ai commencé à faire du pain pendant ke confinement.
Après 5 mois, les résultats sont de plus en plus réguliers. Et agréables à manger
 

 

 

 
C’est vraiment plaisant comme pratique

La baguette mie du jour :
 
 
 

   
Ca fait déjà 5 mois        
Du coup t'achètes des baguettes et en meme temps tu fais 2 pains, ça commence à faire pas mal  

 
J'achète du pain entre 2 fournées.
En général, je fais une fournée de 2 pains tous les 10 jours, des fois 7 jours.
Ca dépends de notre consommation et des fois, il manque un peu

Pain du jour :
 

 
 
 

Tentative pour égaler le maître de l'alvéole :
 
Miche avec 20% de levain liquide de seigle (pas de levure, j'aurais peut-être dur en mettre un peu pour l'alvéolage), T70 biocoop et TH80%. Ça sort tout juste du four, faudra attendre pour voir si le résultat est à la hauteur de mes espoirs . A l'extérieur c'est pas mal, la grigne a bien jeté, et le pancake que j'ai enfourné a su révélé son plein potentiel . Par contre après réflexion j'aurais probablement du travailler le moins possible la pâte lors du façonnage (voir pas du tout ?) pour conserver les plus grosses alvéoles possibles.
 

 

Tu as fait le pain sans pétrissage que j'ai mis plus haut ? Faudra que je le tente, j'ai déjà expérimenté des trucs comme le laminage etc. pour ce genre de pain mais celui du lien est top et sans efforts !

Nan, si tu m'enlèves le pétrissage je perds 80% du plaisir que j'ai à faire du pain . Je suis resté sur un protocole assez basique (frasage - repos - étirage/soufflage - pointage (TA + 8h au frais) avec quatre rabats - façonnage - apprêt).