Reprise du message précédent :
Chez Biocoop tu prends leur marque ? Il y en a plusieurs...

Ici première tentative de baguette au levain maison.  
J'ai un peu forcé l'hydratation pensant que le seigle du levain aiderait, mais au final c'était un peu galère même si la pâte n'était pas si mal.  
 
Mes grignes n'ont pas craché, parcontre le dessous des baguettes c'est ouvert et a bien craché pour faire des sortes de grignes
 
En goût je suis ravi parcontre, super bon, la mie est pas homogène, par endroit de grosses alvéoles, à d'autres une mie compacte (mais quand même aérée), et le petit gout du levain de seigle est top !  
 
Je met les défauts de ma mie et des grignes sur un TH trop élevé pour la farine (T65 bio casino) + levain seigle, ça vous parait juste ?  
 
(J'ai complétement oublié les photos )

Le seigle n'apporte pas de gluten, donc plus il y en a, plus c'est difficile d'avoir une mie alvéolée.
Les différences par zone c'est sûrement dû à la manipulation.

Là il me reste de la T80 blé ancien, de la marque Biocoop 'Ensemble', transformée au Plessis Grohan dans le 27 précisément.
Coopérative Biocer.

Dans les supermarchés de mon coin depuis la pénurie on voit de plus en plus de provenances "exotiques" (pas mal de farine portugaise ou même hongroise chez Leclerc), du coup je regarde juste les taux de protéines et je prends la plus forte

Ah ben je crois que c'est celle que j'ai prise, tu la trouves bien ?

A mon Monop' y a que de la farine italienne

Faites des stocks de tipo 00 et venez sur le topic pizza  

J'ai eu de bons résultats avec oui! En goût je la trouve bonne, et pas eu de soucis de pétrissage ou d'alvéolage particulier.
Elle boit pas mal, mais c'est assez normal pour une T80.
 
Je faisais 100% T80 avec du levain nourri à la T110.

Les gens qui vont vouloir faire de la pâte à tarte avec ça vont pas être contents

Ah super, merci pour le retour, mon prochain pain ça sera 100 % T80 + levain de seigle, je verrai ce que ça donne.

Je tourne depuis des années avec la marque Ensemble de Biocoop, ça va très bien
Sinon chez eux il y a aussi la Minoterie Prunault, http://minoterie-prunault.fr/61-les-farines mélange de blés à 100km à la ronde, avec un meilleur taux de protéines.

J'en relance un dans pas longtemps, je ferai ça aussi on pourra comparer

 
J'ai testé une fois la deuxième, je préfère la ensemble personnellement, même si je n'utilise plus    
C'est du béton la prunault (t65 en tout cas)    
   
J'avais pris un sac de 25kg sur pourdebon pendant la pénurie, du coup ...

Tu as quoi comme souci avec la Prunault, trop de force ?

Oui c'était vraiment fort, après j'étais peu expérimenté à ce moment, mais j'en ai pas un très bon souvenir

Après, ma dernière boule râtée avec les grains germés, c'était du Prunault pour une bonne part     (mais c'est pas la farine que j'accuse sur ce coup, c'est clairement mon expérimentation)
Quand on aura écoulé le stock de pain du congélo, je ferai des baguettes avec je pense.

Bon, après ma minable tentative de Respectus Panis, j'avais besoin de me racheter . Donc protocole que je maîtrise : Mélange T65/T80 (80/20) au levain liquide de seigle. Pour être sûr j'ai mis 2g de levure (mon dernier fail m'a fait perdre toute confiance dans mes compétences, je voulais assurer le coup là ). Coupe polka parce que Madame aime ça :
 

Futur fail en cours de cuisson. J'ai voulu faire un pain de campagne selon un autre protocole, avec notamment 1h de pointage + 3 heures en banneton pour l'apprêt.
 
L'apprêt s'est bien passé, beau gonflage de la pâte, et là, la catastrophe : au retournement sur mon papier cuisson, la pâte s'est affaissée (mais ça je m'y attendais), et en plus elle a collé au banneton. Grattage du banneton pour essayer de récupérer un max de pâte... passage du banneton par la fenêtre    
 
Je viens de mettre une bouse de vache au four, je crains le pire

C'est dans l'air du temps, directement de l'agriculteur à l'assiette. Ton concept peut cartonner

Nan mais c'est la saint fail en ce moment

   
ahah, moi aussi j'ai remis en question toute ma vie après mon premier pain au levain, et j'espère ne pas avoir à le faire après mon premier respectus, probablement bientôt  

C'est tellement vrai.
Je me rends compte à quel point le pain des boulangeries à côté de chez moi est merdique maintenant...

Voilà voilà voilà    
 

 
Je vais aller me coucher maintenant...  

pas mal ! J'aurais pas utilisé la poche à douille pour ma part  
@Arnithorynque : très joli !!

Tu rigoles, mais en vrai de vrai, est ce que ça se tenterait pas la poche à douille

Ah oui en effet

Pour la pizza liquide qui est passée sur le forum d'à-côté, certainement  

Eh oui, ça collait bien au banneton. J’ai fais des filaments de pâtes de facile 30cm. Un massacre quoi.  
Après, à la cuisson, il est quand même monté un peu. Mais ça risque d’être assez compact quand même. Rendez-vous demain pour la tranchance...

Mon pain est moche, mais c’est certainement le plus alvéolé que je n’ai jamais fait  

  bien joué, c'est ce qu'on appelle la beauté intérieure !

Bâtard 100% levain de seigle, T65/T80 (80/20). Protocole : pointage 3h à TA + 8h au frais. Remise à TA jusqu'à ce que la pâte atteigne 17°C puis apprêt de 40mn en tourne-à-gris. Et comme je suis une buse en façonnage il est conique
 

 

 

 

Il est beau quand même

En vrai je merde quelque part à chaque fois, c'est toujours mon côté droit qui est beaucoup plus fin. Faut que je check en détail ce que je fais comme boulette lors du façonnage

Et comme d'hab le lendemain, photos de l'intérieur  
 

La fournée du jour :
 

 
J’ai testé un mélange t65/t80 en égale proposition (je trouve le pain trop fade en t65, et pas assez gonflé en t80).
 
Je suis satisfait des grignes sur la baguette classique, je trouve que pour une fois, elles se sont bien ouvertes. Dommage qu’au façonnage j’ai pas fait plus régulier
 

Fournée du weekend, des baguettes pour changer, a la demande de la patronne  

Mix T65 et T130 de la minoterie du coin, TH a 70% et des brouettes, levain nourri a la T130 (j'ai toujours pas racheté de farine de seigle).

Je commence a mieux gérer le façonnage en baguettes même si j'en fait jamais, me tarde de voir l'intérieur !

Baguette du jour
 

 
 
Faut vraiment que je travaille mon façonnage. Pourtant ça me paraissait régulier avant cuisson, c’est normal que le centre enfle un peu plus ? Il faut cintrer au moment du façonnage pour contrebalancer ?

A priori pas besoin de cintrer non, mais la forme de ta baguette ne me choque absolument pas. Tu cuits sur quoi ? Peut-être que le centre de ta plaque/pierre a un peu plus d'inertie thermique et donc gonfle un peu plus la pâte que les bords ? Mais encore une fois j'ai aucun soucis avec la forme de ta baguette

Ok merci, je cuits sur une plaque de cuisson du four, un truc lambda en aluminum je pense.
 
Édit : aujourd’hui je n’ai pas eu le « problème », mais effectivement c’est peut être la chaleur de la plaque, j’ai préchauffé le four plus longtemps :
 

C'est joli et la forme est toujours aussi bien . Après faut garder en tête qu'un petit défaut au façonnage se révèlera bien plus visible lors de la cuisson. La prise de volume du pain a tendance a exacerber les inégalités. Perso ça ne me dérange pas, ça va tout à fait avec la production artisanale qu'on effectue, même si je suis d'accord que c'est beaucoup mieux de savoir d'où provient chaque "défaut".
 
Le pain du jour : on reste sur les basiques avec un bâtard (la taille de mon four m'empêche de faire de vraies baguettes) T65/T80 80/20 sur levain liquide de seigle. Quel bonheur de m'être affranchi de la levure pour la production de pain .
 

 

 

Pain fait ce soir grâce au protocole Alarache : full T65/levure, 1h de pointage, 45 min d’apprêt, cuisson 35minutes à 240 sur Pierre réfractaire.
 

 
D’ailleurs, j’ai du mal à me faire à la pierre réfractaire. Le pain n’est pas cuit dessous. Je suis obligé de le retourner pour cuire le dessous quelques minutes.
 
Édit : la mie...