Reprise du message précédent :
Merci à tous les deux pour vos réponses  

Ça me rassure quant au frigo

Perso pour éviter le gaspillage, je fonctionne qu'au frigo. Je garde un fond de levain dans mon bocal (+/- 20g, pas plus) en permanence. Je le rafraichis avec le volume de levain que je veux utiliser dans ma recette réparti à 50/50 en eau et farine quelques heures avant, puis je remets mes 20g restant au frais. Ça tient au minimum une semaine sans rafraichi sans problème et probablement plus mais je n'ai jamais essayé. Là je teste une autre technique qui a l'air de booster un peu plus mon levain : au lieu de rafraichir avec l'intégralité du poids de levain que je veux utiliser, je fais deux rafraichis successifs avec à chaque fois la moitié du levain que je vais incorporer, séparés d'environ 3-4h.
 
Dans tous les cas j'ai zéro gaspillage, je ne supporte pas l'idée de devoir jeter régulièrement du levain parfaitement comestible pour cause de rafraichis inutiles.

Je fais comme toi à peu de choses prêt.
Par contre j'ai jamais jeté mes rafraichis, je les ai toujours bouffé en pancake ou incorporés dans quelque chose.

C'est une approche oui, mais j'ai pas forcément envie de pancakes ou autre toute la semaine . En gros je n'aimais pas la contrainte qu'apportaient les rafraichis réguliers à TA, donc je suis parti sur la "scraping method".

Je suis pas fan du double rafraîchi, ça atténue beaucoup le goût du levain (même s'il est effectivement plus efficace).

Tu peux aussi entasser le levain écarté jusqu'au jour où tu as effectivement envie de faire des pancakes

J'ai un levain en lancement là et j'ai testé les pancakes ce matin au rafraichit. Vous faites des modifs ? Parce que brut comme ça j'ai pas trouvé ça bon Trop acide.

Je le garde à TA et je le nourris tous les jours.

Je garde les restes de raffraichis au frigo et quand y'en a assez j'en fais des pancakes / crackers / autres (j'ai vu une recette de scones par exemple ) quand y'en a assez, genre tous les 4-5 jours. Je fais ça parce que je fais la chasse à l'acidité et le levain est moins acide à température ambiante qu'au frigo.

Par contre je mets tout le levain dans le pain et je collecte un morceau de la pate avant pointage, qui me fait mon nouveau levain, j'ai toujours vu faire ça dans ma famille, faut pas

Jusque ici les levains familiaux ont toujours bien survécu, sel ou pas

Edit: pancakes: soit levain pur avec bacon et oignons, et oui c'est acidulé, soit la recette d'il y a quelques pages plutôt pour le petit dej. Et c'est méga fluffy et pas du tout acide  

Filtre sur mon pseudo, j'ai posté une recette. Si c'est trop acide il faut ajouter du bicarbonate.

D'acc, en l'êtat j'étais deçu, j'ai cru que mon levain était daubé. Mais après tout il sent bon et réagis au rafraichis. Mais il double pas de volume parcontre. Il prends 20 ou 30 % de plus

Prélever un bout de vieille pâte ça se faisait à une époque où on faisait du pain sans sel, en fait la pâte de la veille constituait le levain du jour.
Aujourd'hui on mange le pain salé, donc si on utilise uniquement de la pâte de la veille comme levain, il serait trop affaibli par le sel. Du coup, on fait le levain à part et on en prélève à chaque fois une petite quantité qu'on ajoute à la pétrissée.
Je vois pas bien l'intérêt d'ajouter de la pâte de la fournée précédente, mais peut être que les pros ont une explication.

Il faut le laisser à TA et le rafraîchir tous les jours, il est un peu faiblard, probablement.

Merci pour toutes les réponses.
Je vais arrêter de nourrir avec la pâte du jour du coup à cause du sel.
Et procéder au frigo tranquillement, j'avoue que ça me perturbe aussi de jeter du levain régulièrement, ça fait un sacré gaspillage.
 
J'ai un pot au frigo je verrai bien ce que ça donne
 
Edit : comme je viens de le démarrer je vais faire quelques rafraîchis à TA avant de le stocker au frigo

Voilà, ça sort à peine du four. Bon je me suis bien chié sur les grignes, donc on est pas sur une très belle ouverture. 100% levain, T65/T80, pointage 3h à TA + 12h à 4°C, apprêt 35mn, cuisson sur pierre .
 

 

 

Mes faluches sont trop bonnes !
 

Allez zou, petite photo de mon pain "blanc"

Ah pour la pate je peux rien dire.

Par affaiblir le levain, tu veux dire qu'à terme il va monter de moins en moins etc ? Parce que concretement je garde un bout de pate, dans les 20g, à 15g de sel par kg je suis dans les 0.3g de sel, je le nourris immédiatement pour retrouver un TH 100%, j'ai donc 0.3g de sel dans ~100g de levain. Puis je raffraichis le lendemain, 0.15g de sel, etc. Je fais du pain tous les 4-5 jours, ça  commence à diluer sévère. Ça me parait peu - et autant mon levain est jeune, autant dans ma famille ils font ça depuis des années, sans faiblissement aucun ... (et du peu que j'ai pratiqué les levures et la fermentation - dans un contexte plus binouze certes - j'en ai retenu que les levures c'est à peu près increvable, même en sale état ça se retape avec un bon repas et un peu de temps - évidemment le levain y'a pas que des levures non plus bref je digresse pardon)

Bon après je discute pour pas grand chose, j'entend l'argument et je vais l'appliquer (en plus j'ai horreur des gens qui me disent "t'es sure ? Pourtant on fait comme ça depuis toujours" ), c'est juste que j'ai un petit bocal (donc ça m'arrange de prendre tout son contenu) et que je profite du petrissage pour nettoyer ledit bocal - rien d'insurmontable donc.

Ce que je voulais dire c'était qu'utiliser la pâte de la veille uniquement en temps que levain, c'était comme ça qu'on faisait avant et qu'à mon avis ça ne marche pas très bien parce que c'est salé aujourd'hui.
En ajouter un peu dans le rafraîchi de ton levain, je pense surtout que ça ne sert pas à grand chose, effectivement la quantité de sel est minime, mais peut-être qu'il y a un intérêt mystique et gustatif

Non non on s'est mal compris c'est pas moi qui nourris le levain avec la pate ! Moi je preleve de la pate en temps que nouveau levain et je la nourris direct pour retrouver un levain liquide.

Ah ok, mais du coup tu n'as pas de maturation de ton levain puisque tu le remplaces par un "neuf" régulièrement ?

Non, en effet. C'est comme le vin ça se bonifie en vieillissant

Raison de plus pour changer d'habitudes alors

Le sel vous avez vraiment l'impression que ça tue levain ou levure ?
Je sais que ça fait parti des recommandations dans pas mal de recette de pas mettre en contact, de bien mélanger avant, machin, mais les rares fois où oops y'a eu contact quand même, ben... ça a strictement rien changé.
J'avoue je m'interroge un peu, si c'est une question de dosage ou quoi.

Absolument pas, la preuve par l'image ici.

Je trouve la vidéo pas franchement convaincante : on voit que la miche qui a eu la levure mélangée avec le sel est quand même vachement moins belle et gonflée et on n'a pas la photo de la mie pour juger de l'alvéolage.
Alors oui, évidemment, à moins de mélanger la levure et le sel uniquement, de laisser macérer, ça ne va pas tuer toute la levure, par contre, ça ne m'étonnerait pas que la flotte obtenue en mélangeant la levure et le sel soit en fait due aux cellules qui explosent par pression osmotique.

 
Très joli    
 

 ça a manqué de pointage car c'est un peu dense... mais tu l'aimes peut-être ainsi.

Tiens hier je suis tombé sur cet accessoire qui n'a pas pu être fabriqué, le Kickstarter n'a pas remporté de succès.. vraiment dommage    
 
C'est en démo sur un Kmix, et ça aurait été décliné pour les marques les plus populaires en cas de succès :
 
https://www.youtube.com/watch?time_ [...] e=emb_logo
 

 
http://kn-tool.weebly.com/

  top ce truc, je suis toujours en train de racler à la main pendant le pétrissage  

ouaip, y a personne ici qui pourrait usiner ça    ?

 
Oui, ce n'est pas pour autant que ça arrive de façon instantanée. Le feu ça brûle mais on n'est pas réduit en cendres en passant le doigt sur la flamme d'une bougie.    
Personnellement je dissous toujours le sel et la levure dans l'eau avant d'ajouter la farine quand je ne fais pas d'autolyse.    
Tu peux trouver pas mal de test en anglais sur youtube.
 
@el-miguel, merci pour la réponse !    
 
En attendant un deuxième essaie, pain levure + levain, déjà un peu plus maîtrisé
 

Ben ça m'étonne quand même, 45 min d'autolyse, pétrissage, 2h à TA hier et il faisait bien chaud, 12h au frigo et encore 2h à TA aujourd'hui, 1h15 d'apprêt.

C'est quoi comme hydratation ?    
   
Il me semble que pour des grosses pièces comme ça, au levain il faut un apprêt conséquent  
Exemple où la mie a l'air beaucoup plus légère (ce qui ne va pas toujours de paire avec l'alvéolage) https://www.youtube.com/watch?v=f07TNR056eE

 
Très joli ! mets des photos plus grandes  
 

Oui, je sais pas quel était ton protocole... sinon :  façonnage, apprêt au frigo toute la nuit tourne à gris , couvert , et cuisson à froid  en sortie de frigo le lendemain pourrait améliorer ton pain.

Tu vois des avantages à une cuisson à froid directement en sortie de frigo ?
En général, je fais l'apprêt en vrac au frigo toute la nuit, puis remise à température, division des patons et boulage, détente rapide, façonnage et apprêt le temps que le four chauffe.
Tu fais quoi du coup ? Tu bloques une fois façonné au frigo, puis tu sors et cuisson direct ?

C'est une méthode de boulange, que j'utilise pour les boules (j'en ai fait que 2 fois des boules... depuis que je vois que c'est la mode sur le forum   )
Tu peux le faire sur les baguettes si tu veux aussi, mais c'est galère 4 baguettes à stocker dans le frigo, contrairement à une boule seule.
 
L'avantage, si on met de côté l'aspect pratique pour un boulanger de se lever moins tôt, c'est que tu évites aussi de détruire par manipulations successives plus ou moins maladroites l'alvéolage de ton pâton (que tu récupères cependant dans la méthode normale si tu façonnes bien le lendemain et que tu as une durée d'apprêt adaptée)  et en plus le choc thermique produit de bons résultats !
 
Le piège : faut que ta boule ait la force adéquate avant mise au frigo, sinon en cuisson directe le matin (sans donc retendre le réseau par un boulage/façonnage) tu risques d'avoir un béret

J'ai une grosse fournée à faire ce weekend, des amis viennent passer quelques jours chez moi.
Je vais peut être tenter !

C'est le pointage qui se fait éventuellement au frigo, pas l'apprêt. Pendant l'apprêt, la pâte doit se développer, et c'est pas dans le frigo que ça va arriver.

 
Tu le diras aux boulangers
 qui pratiquent l'apprêt / pousse lente au froid
 

https://www.google.fr/search?q=pousse+lente+au+froid.

8° c'est pas forcément accessible à tout le monde par contre.

Il y a une température de blocage total, mais dans nos frigos (de beaucoup de gens qui font du pain maison), ça pousse.

- Quand beaucoup pratiquent le pointage en masse au frigo ici, ça pousse bien quand même le lendemain (sous réserve d'avoir un début d'activité avant mise au froid)
- L'apprêt au froid c'est pareil... le début d'activité on l'a eu avant, lors du pointage en masse, lors des rabats... ça poussera aussi

OK, j'ai rien dit

Il faut surtout prendre en compte qu'un frigo à 4 degré ne va pas descendre la température d'une pâte de 23/25 à 4 en 10 minutes.    
Le plus gros de l'activité a lieu dans les premières heures, ensuite c'est très lent, mais c'est ce qui est recherché.