Forum |  HardWare.fr | News | Articles | PC | S'identifier | S'inscrire | Shop Recherche
3053 connectés 

 


 Mot :   Pseudo :  
  Aller à la page :
 
 Page :   1  2  3  4  5  ..  570  571  572  ..  658  659  660  661  662  663
Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°59789606
rewiii
Posté le 15-05-2020 à 22:06:25  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

djbennyj a écrit :


 
C'est quoi de la levure instantanee ?


 
J’utilise de la levure sèche instantanée SAF de chez Lesaffe.
Celle-ci : https://www.cuisineaddict.com/achat [...] -5-520.htm

mood
Publicité
Posté le 15-05-2020 à 22:06:25  profilanswer
 

n°59790364
Arnithoryn​que
Posté le 16-05-2020 à 00:05:15  profilanswer
 

fh82 a écrit :


Sympa, bien gonflée :)
et l'amie, oups la mie ? ;)


Voilà Monsieur !
https://i.goopics.net/800/oPR9g.jpg


---------------
Ceci est un autographe.
n°59790823
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 08:24:19  profilanswer
 

Bon, j'ai fait n'imp' hier (180g de levain au lieu de 150g [:prozac]), le pétrissage m'a donné une pâte très bizarre qui finissait par se déchirer  [:gordon shumway:5]
J'ai tout bazardé dans un saladier sur le balcon, couvert d'un torchon mouillé et d'une assiette.
Ce matin, surprise, ça a beaucoup gonflé (plus que quand je fais de la fermentation au chaud), la pâte a des grosses bulles. J'ai façonné (sensation bizarre, la pâte froide est très dure) et mis au chaud pour l'apprêt.
On verra ce que ça raconte à la cuisson.


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59790894
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 16-05-2020 à 08:55:16  profilanswer
 

Tillow a écrit :

Bon, j'ai fait n'imp' hier (180g de levain au lieu de 150g [:prozac]), le pétrissage m'a donné une pâte très bizarre qui finissait par se déchirer  [:gordon shumway:5]  
J'ai tout bazardé dans un saladier sur le balcon, couvert d'un torchon mouillé et d'une assiette.
Ce matin, surprise, ça a beaucoup gonflé (plus que quand je fais de la fermentation au chaud), la pâte a des grosses bulles. J'ai façonné (sensation bizarre, la pâte froide est très dure) et mis au chaud pour l'apprêt.
On verra ce que ça raconte à la cuisson.


 
Au risque de me répéter, sur les fermentations  hyper longues au chaud, la pâte perds toute sa force.
 
Je serais pas surpris qu’en fait elle gonfle en 4h par exemple (sans que tu le vois) et après ça retombe.
Donc tu as l’impression que ça gonfle moins.
 
J’ai fais des tests pendant le confinement et avec une farine, au bout de 4/5h c’était une crêpe; avec une autre, une journée dans le salon (9h) et avec juste un rabat c’était pas mal.
Donc bon...  :??:  
 
Les pointages en masse au frais long sont les meilleurs résultats chez moi. Mais encore une fois, type de farine, protocole et. Ça change tout :)
 
Je suis sûr que ça sera bon

Message cité 1 fois
Message édité par djbennyj le 16-05-2020 à 08:57:20
n°59790968
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 09:11:51  profilanswer
 

djbennyj a écrit :

 

Au risque de me répéter, sur les fermentations hyper longues au chaud, la pâte perds toute sa force.

 

Je serais pas surpris qu’en fait elle gonfle en 4h par exemple (sans que tu le vois) et après ça retombe.
Donc tu as l’impression que ça gonfle moins.

 

J’ai fais des tests pendant le confinement et avec une farine, au bout de 4/5h c’était une crêpe; avec une autre, une journée dans le salon (9h) et avec juste un rabat c’était pas mal.
Donc bon... :??:

 

Les pointages en masse au frais long sont les meilleurs résultats chez moi. Mais encore une fois, type de farine, protocole et. Ça change tout :)

 

Je suis sûr que ça sera bon


Alors si tu relis mes posts, tu verras que je suis d'accord avec toi et que c'est une fermentation longue au froid.
La pâte a passé la nuit dehors et il fait 6 degrés, elle n'est absolument pas tombée puisque je dis que je l'ai récupérée très gonflée ce matin.


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59790976
Kalyx
Posté le 16-05-2020 à 09:13:21  profilanswer
 

Je suis perplexe  [:klemton]  
Sa pâte a fermenté sur son balcon (donc on peut pas vraiment dire « au chaud ») et Tillow dit qu’elle a plutôt bien gonflé. Du coup je comprends pas ton message  [:klemton]
 
Edit : ah ben  [:graffin]


Message édité par Kalyx le 16-05-2020 à 09:14:13
n°59791368
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 10:37:28  profilanswer
 

C'est enfourné, ça a hyper bien regonflé pendant l'apprêt, j'ai jamais eu un aussi gros pâton à ce moment :D
On verra ce que donne la cuisson.


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59791688
Gabii
Posté le 16-05-2020 à 11:32:50  profilanswer
 

Justement il compare ton expérience de cette nuit à froid à tes expériences habituelles dans ton appart "à chaud" ;)

n°59791715
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 11:36:42  profilanswer
 

Gabii a écrit :

Justement il compare ton expérience de cette nuit à froid à tes expériences habituelles dans ton appart "à chaud" ;)


Ouais, sauf que j'ai jamais laissé pousser plus de 4h à chaud et qu'il parle de ses propres expériences.


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59791733
Gabii
Posté le 16-05-2020 à 11:40:29  profilanswer
 

Tillow a écrit :


Ouais, sauf que j'ai jamais laissé pousser plus de 4h à chaud et qu'il parle de ses propres expériences.


:jap:  [:evil02]

 

Perso j'ai jamais de grosse alvéoles alors hein   [:sweetiiiie]

mood
Publicité
Posté le 16-05-2020 à 11:40:29  profilanswer
 

n°59791874
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 12:10:50  profilanswer
 

:D
Le problème de ce topic c'est que souvent les posts ne sont pas complets. On n'a que la moitié des infos sur les conditions de boulange et les protocoles donc ça finit par faire des dialogues de sourds :D


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59792031
Gabii
Posté le 16-05-2020 à 12:35:55  profilanswer
 

Oui c'est clair, plus la "magie" des levains qui sont tous différents, ça rajoute énormément de variables au final. C'est pour ça à mon sens qu'il faut se créer sa propre expérience dans ses conditions propres :D

n°59792142
fh82
Posté le 16-05-2020 à 12:54:31  profilanswer
 

Gabii a écrit :

Oui c'est clair, plus la "magie" des levains qui sont tous différents, ça rajoute énormément de variables au final. C'est pour ça à mon sens qu'il faut se créer sa propre expérience dans ses conditions propres :D


J'suis tout à fait d'accord avec cela ;)
 
c'est pour cela que je fais ma recette "hors protocole" et l'indiquerai, en totalité, lorsque je mettrai les photos, dont une partie a déjà été mise ;-)
mais, je fais et refais pour obtenir toujours le même résultat...
 
je pense, à tort peut-être, que la farine joue beaucoup !
 
dommage qu'il n'y ait pas de signe pour indiquer : j'suis de tel département !
là, nous pourrions vraiment comparer !
 
et cela, sans compter, et en oubliant les divers goûts...  
Oh pétard... ;)


---------------
BernArd -+- HP-8300/i7-2600 3.4GHz, Debian Bullseye 64bits -+- Xiaomi MI 11 / Free mobile
n°59792177
toutsec
Posté le 16-05-2020 à 13:00:50  profilanswer
 

Bonjour!
 
J'ai fait un levain seigle complet/eau de source. J'ai fait comme suit :
- J1 soir -> 25g/25g (total 50g)
- J2 matin -> 25g/25g (total 100g)
- J2 soir -> 50g/50g (total 200g)
- J3 matin -> 100g/100g (total 400g)
- J4 soir -> j'enlève 200g puis ajout 100g/100g (total 400g)
Dans la nuit, triplement de volume (ça surprend)
- J5 matin -> j'enlève 200g puis ajout 100g/100g (total 400g)
Et là, il a déjà pris du volume.
 
Du coup, je continue les rafraîchis chaque 12h? Encore 1J ou 2J avant de pouvoir utiliser le levain 100%TH pour la panification?
 
Question annexe : je cuis actuellement sur grille+tapis de silicone. Le pain à tendance à ne pas trop lever lors de la cuisson ce qui donne une mie pas très aérée (TH68%/T65). Je vais me prendre une pierre réfractaire, vous pensez que ça va améliorer ce point?
Merci :jap:

n°59792236
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 13:12:03  profilanswer
 

toutsec a écrit :

Bonjour!

 

J'ai fait un levain seigle complet/eau de source. J'ai fait comme suit :
- J1 soir -> 25g/25g (total 50g)
- J2 matin -> 25g/25g (total 100g)
- J2 soir -> 50g/50g (total 200g)
- J3 matin -> 100g/100g (total 400g)
- J4 soir -> j'enlève 200g puis ajout 100g/100g (total 400g)
Dans la nuit, triplement de volume (ça surprend)
- J5 matin -> j'enlève 200g puis ajout 100g/100g (total 400g)
Et là, il a déjà pris du volume.

 

Du coup, je continue les rafraîchis chaque 12h? Encore 1J ou 2J avant de pouvoir utiliser le levain 100%TH pour la panification?

 

Question annexe : je cuis actuellement sur grille+tapis de silicone. Le pain à tendance à ne pas trop lever lors de la cuisson ce qui donne une mie pas très aérée (TH68%/T65). Je vais me prendre une pierre réfractaire, vous pensez que ça va améliorer ce point?
Merci :jap:


Attends encore 2 jours qu'il soit bien en forme. Pour le seigle complet je trouve le 50 % de TH chiant à manipuler, c'est vraiment sec mais c'est toi qui voit. Il n'y a pas de problème à utiliser un 100 % de TH par contre il faut faire rentrer la quantité d'eau dans le calcul du TH final de ta pâte.
L'intérêt de la pierre est de faire un choc thermique pour aider le pain à lever et avoir une belle croûte dessous. Tu peux en acheter une, mais si jamais tu as une grosse cocotte qui va au four, essaie d'abord avec pour voir si ça te convient, c'est assez spectaculaire :D


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59792244
toutsec
Posté le 16-05-2020 à 13:13:30  profilanswer
 

Tillow a écrit :


Attends encore 2 jours qu'il soit bien en forme. Pour le seigle complet je trouve le 50 % de TH chiant à manipuler, c'est vraiment sec mais c'est toi qui voit. Il n'y a pas de problème à utiliser un 100 % de TH par contre il faut faire rentrer la quantité d'eau dans le calcul du TH final de ta pâte.
L'intérêt de la pierre est de faire un choc thermique pour aider le pain à lever et avoir une belle croûte dessous. Tu peux en acheter une, mais si jamais tu as une grosse cocotte qui va au four, essaie d'abord avec pour voir si ça te convient, c'est assez spectaculaire :D


Ok mais je n'ai pas compris tu me parles du TH50% vu que j'utilise un ratio de 1:1 pour le levain donc TH100% :D

n°59792265
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 13:17:15  profilanswer
 

toutsec a écrit :


Ok mais je n'ai pas compris tu me parles du TH50% vu que j'utilise un ratio de 1:1 pour le levain donc TH100% :D


Ah, au temps pour moi, j'ai lu un peu vite, je pensais que tu demandais si tu pouvais utiliser du levain à 100 % de TH en plus de demander quand.
C'est une maladie contagieuse de lire les posts en diagonale sur ce topic :o :p


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59792463
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 16-05-2020 à 13:55:20  profilanswer
 

Tillow a écrit :


Alors si tu relis mes posts, tu verras que je suis d'accord avec toi et que c'est une fermentation longue au froid.
La pâte a passé la nuit dehors et il fait 6 degrés, elle n'est absolument pas tombée puisque je dis que je l'ai récupérée très gonflée ce matin.


 
Bon ba sorry j’ai mal compris xD
 
Mais je disais que oui, long et froid : ok, long chaud : ça marche pas chez moi et la théorie est là pour l’expliquer .  ;)  


Message édité par djbennyj le 16-05-2020 à 13:56:56
n°59793246
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 16:22:03  profilanswer
 

Du coup résultat :

 

https://i.imgur.com/UVcneJa.jpg
https://i.imgur.com/c2AD0yB.jpg

 

Objectivement je suis un peu déçue. Le résultat est très très similaire à ce que je fais d'habitude, et le levain n'est pas tellement plus acide (ou très peu).
Donc je résume :
- 500 g de farine (300 T65 et 200 T110)
-180 g de levain dur de seigle complet (une chierie à manipuler, la prochaine fois je fais un levain liquide) au lieu des 150 de la recette
- 10,5 g de sel (donc pas assez puisque trop de levain)
- 350 g d'eau + 40 en bassinage.

 

Deux rafraîchis du levain hier (12h30 et 16h30), pétrissage à 20h30 hier soir, pas d'autolyse ni de détente (et je pense que c'est une erreur) donc pâte très rapidement cassante, le résultat donne une mie très mousseuse donc je pense que c'est trop pétri.
La nuit dehors en pointage (température de 14 ° le soir et 6 le matin).
Ce matin 8h30 façonnage et apprêt de 2h30 le temps que la pâte remonte.
Cuisson en cocotte 10' à 250 + 2 fois 20' à 220, couvercle fermé puis ouvert.

 

Au final j'ai un pain plutôt léger et mousseux, la mie est plutôt moelleuse mais le goût du levain m'a été un peu survendu :o
Après je viens de créer mon levain de seigle à partir de Gérard donc peut-être qu'il est jeunot, je ne sais pas.


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59793469
Arnithoryn​que
Posté le 16-05-2020 à 17:05:02  profilanswer
 

On continue avec un pain bâtard T65/T80 au levain liquide. J'ai du modifier le protocole pour cause de contrainte de temps. Donc fermentation au "frais" (+/- 15°C) la nuit, puis apprêt raccourci à une trentaine de minute. Compte tenu des conditions, je m'attendais à pire :jap:.
https://i.goopics.net/800/q277a.jpg
https://i.goopics.net/800/V7gVd.jpg
https://i.goopics.net/800/kXyYJ.jpg
https://i.goopics.net/800/a7NPp.jpg


---------------
Ceci est un autographe.
n°59793483
fh82
Posté le 16-05-2020 à 17:08:00  profilanswer
 

Elles sont belles vos fournées, les Amies, Amis  :jap:


---------------
BernArd -+- HP-8300/i7-2600 3.4GHz, Debian Bullseye 64bits -+- Xiaomi MI 11 / Free mobile
n°59793519
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 17:13:24  profilanswer
 

Je veux tes alvéoles :o


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59793553
Kalyx
Posté le 16-05-2020 à 17:19:55  profilanswer
 

Tillow a écrit :


Objectivement je suis un peu déçue. Le résultat est très très similaire à ce que je fais d'habitude, et le levain n'est pas tellement plus acide (ou très peu).
Donc je résume :
- 500 g de farine (300 T65 et 200 T110)
-180 g de levain dur de seigle complet (une chierie à manipuler, la prochaine fois je fais un levain liquide) au lieu des 150 de la recette
- 10,5 g de sel (donc pas assez puisque trop de levain)
- 350 g d'eau + 40 en bassinage.
 
Deux rafraîchis du levain hier (12h30 et 16h30), pétrissage à 20h30 hier soir, pas d'autolyse ni de détente (et je pense que c'est une erreur) donc pâte très rapidement cassante, le résultat donne une mie très mousseuse donc je pense que c'est trop pétri.
La nuit dehors en pointage (température de 14 ° le soir et 6 le matin).
Ce matin 8h30 façonnage et apprêt de 2h30 le temps que la pâte remonte.
Cuisson en cocotte 10' à 250 + 2 fois 20' à 220, couvercle fermé puis ouvert.
 
Au final j'ai un pain plutôt léger et mousseux, la mie est plutôt moelleuse mais le goût du levain m'a été un peu survendu :o
Après je viens de créer mon levain de seigle à partir de Gérard donc peut-être qu'il est jeunot, je ne sais pas.


 
Ben merde alors, autant la texture ca me surprend pas trop, autant j’étais convaincue que t’aurai eu un pain bien plus acide  :??:

n°59793882
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 18:24:30  profilanswer
 

Kalyx a écrit :

 

Ben merde alors, autant la texture ca me surprend pas trop, autant j’étais convaincue que t’aurai eu un pain bien plus acide :??:


De ce que j'ai pu lire, l'excès de pétrissage attaque le goût.
Clairement la croûte a un meilleur goût de levain mais la mie est très boring (et le manque de sel n'aide pas :o).
Je vais retenter cette méthode (qui est plus facile à gérer que la pousse durant la journée), mais il faut que je revoie le pétrissage.


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59793905
Kalyx
Posté le 16-05-2020 à 18:28:48  profilanswer
 

Ah oui tiens, j’avais pas vu ton commentaire sur le sel. Je pensais que ça dépendait du poids de farine. J’en mets pas mal moins d’ailleurs  [:klemton] (mais je mets aussi pas mal moins de levain en effet)

Message cité 1 fois
Message édité par Kalyx le 16-05-2020 à 18:29:03
n°59793972
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 18:42:48  profilanswer
 

Kalyx a écrit :

Ah oui tiens, j’avais pas vu ton commentaire sur le sel. Je pensais que ça dépendait du poids de farine. J’en mets pas mal moins d’ailleurs [:klemton] (mais je mets aussi pas mal moins de levain en effet)


Bah comme le levain constitue un apport de farine et d'eau...
Niveau sel, habituellement je suis à 17,5 g / kg de farine, soit en dessous de ce qui se fait en boulangerie et même en dessous des recommandations : https://www.chambresyndicalelevure.com/18-g-de-sel/
N'empêche, quand tu fais du pain régulièrement, tu vois la quantité de sel qui passe dedans et sachant que le pain de boulangerie est super salé, ça laisse songeur...


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59794035
Kalyx
Posté le 16-05-2020 à 18:52:21  profilanswer
 

Mais je crois que même en boulangerie tradi le pain au levain est moins salé parce que le levain amenant du goût, il est moins fade naturellement.
 
Je mets autour de 8g/500g de farine. Sans compter le levain.
Depuis quelques semaines je fais mes pains par deux, soit 16g/1kg de farine (ou 16g / 1060 à 1080g de farine en comptant le levain du coup :D ).

n°59794102
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 16-05-2020 à 19:06:37  profilanswer
 

Kalyx a écrit :

Mais je crois que même en boulangerie tradi le pain au levain est moins salé parce que le levain amenant du goût, il est moins fade naturellement.

 

Je mets autour de 8g/500g de farine. Sans compter le levain.
Depuis quelques semaines je fais mes pains par deux, soit 16g/1kg de farine (ou 16g / 1060 à 1080g de farine en comptant le levain du coup :D ).


8g c'est à peu près ce que je mettais au début pour 500 g de farine + 100 g dans le levain mais clairement c'était trop peu, j'ai augmenté en restant dans les clous de la calculatrice ni cru ni cuit :)


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59795878
Charleston
Posté le 17-05-2020 à 04:00:02  profilanswer
 

Dites, j'ai une question. J'ai un frigo très froid (il dit 5 degrés mais je pense qu'il ment).

 

Quand je mets des trucs à la levure dedans, ça gonfle, lentement mais ça gonfle. Genre, des pancakes qui lèvent toute la nuit.

 

Quand je mets des trucs au levain, il ne se passe rien. Mais genre rien du tout. Genre des pancakes qu'on mange à 17h après la nuit au frigo + la journée à TA (en rajoutant du levain) parce que ça n'avait pas levé. Ça m'est encore arrivé hier, j'ai tenté une pate à pizza teglia, 36h au frais avec 0 action. Les 12h suivantes se sont faites à TA (avec rajoit de levain parce qu'au bout de 8h à TA ça levait pas et je voulais pas manger à 2h du mat). Notez que dans les deux cas le résultat final était très bon  [:stukka]

 

Pensez-vous que j'ai un levain tropical frileux qui ne fonctionne pas en dessous d'une certaine température ? C'est possible ça ? Du coup quand je fais des passages au froid il faut que je considère ça comme une pause complete ?


---------------
Le rugby féminin recrute ! Faites tourner ! https://www.youtube.com/watch?v=6RQ_Xzy7lY8
n°59796044
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 17-05-2020 à 08:30:52  profilanswer
 

Le levain est théoriquement complètement bloqué sous les 6 degrés donc a mon avis c'est normal.


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59796170
Charleston
Posté le 17-05-2020 à 09:29:00  profilanswer
 

Ah, 6 degrés. Oui ok, donc ceci explique cela :jap:.

 

Merci !


---------------
Le rugby féminin recrute ! Faites tourner ! https://www.youtube.com/watch?v=6RQ_Xzy7lY8
n°59796200
GinetteCal
Posté le 17-05-2020 à 09:35:58  profilanswer
 

A moins d'avoir énormément de temps, il faut un bon début de fermentation avant de mettre au frigo.

n°59796259
Arnithoryn​que
Posté le 17-05-2020 à 09:53:27  profilanswer
 

Perso je démarre toujours la fermentation à TA, autour de 2h30-3h avec des pâtes sur levain, avant de laisser au frais pour la nuit. Ça continue à pousser avec l'inertie thermique, mais ça freine énormément en fin de pointage. Ça permet d'avoir une grosse marge de manœuvre sur le temps qu'on laisse la pâte au frais pour adapter à un planning capricieux, tout en ayant une excellente fermentation :jap:. Pointage en masse toujours, of course.


---------------
Ceci est un autographe.
n°59796264
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 17-05-2020 à 09:54:52  profilanswer
 

Arnithorynque a écrit :

Perso je démarre toujours la fermentation à TA, autour de 2h30-3h avec des pâtes sur levain, avant de laisser au frais pour la nuit. Ça continue à pousser avec l'inertie thermique, mais ça freine énormément en fin de pointage. Ça permet d'avoir une grosse marge de manœuvre sur le temps qu'on laisse la pâte au frais pour adapter à un planning capricieux, tout en ayant une excellente fermentation :jap:. Pointage en masse toujours, of course.


Ah c'est pas mal comme technique, tu fais un genre de blocage au froid [:transparency]
Du coup tu façonnes à froid ou tu laisses remonter à TA ? Et ton apprêt dure combien de temps ?


Message édité par Tillow le 17-05-2020 à 09:56:41

---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59796284
Arnithoryn​que
Posté le 17-05-2020 à 09:59:41  profilanswer
 

Je laisse remonter la pâte à 16-17°C, je trouve que c'est un bon compromis entre temps et façonnabilité (pas sûr de l'existence de ce mot :D) de la pâte. Mon apprêt dure entre 45mn et 1h30 (j'adapte en fonction de la pâte, c'est assez variable pour le coup).


---------------
Ceci est un autographe.
n°59801199
Charleston
Posté le 18-05-2020 à 02:23:04  profilanswer
 

GinetteCal a écrit :

A moins d'avoir énormément de temps, il faut un bon début de fermentation avant de mettre au frigo.


A chaque fois je laisse 1h a TA - mais je pense que ce n'est pas assez, du coup.

Arnithorynque a écrit :

Perso je démarre toujours la fermentation à TA, autour de 2h30-3h avec des pâtes sur levain, avant de laisser au frais pour la nuit. Ça continue à pousser avec l'inertie thermique, mais ça freine énormément en fin de pointage. Ça permet d'avoir une grosse marge de manœuvre sur le temps qu'on laisse la pâte au frais pour adapter à un planning capricieux, tout en ayant une excellente fermentation :jap:. Pointage en masse toujours, of course.

:jap:
 
Ca me plait bien ca. D'autant que j'ai eu l'impression que la texture de la pate etait vachement bien (hyper lisse comme dans les videos youtube - je petris a la main, j'ai pas encore ce resultat en fin de petrissage meme si je m'en approche de plus en plus) en sortant du frigo, ca donne envie de reessayer.
 
Apres, j'ai 5 degres ou 30 degres ici - ca laisse peu de place a la subtilite :D.  
 
Merci pour vos reponses ! Prochain pain demain, pas encore decide de ce que je fais ...


---------------
Le rugby féminin recrute ! Faites tourner ! https://www.youtube.com/watch?v=6RQ_Xzy7lY8
n°59801596
pizoo
Fantalgébrique !
Posté le 18-05-2020 à 09:00:06  profilanswer
 
n°59801781
Arnithoryn​que
Posté le 18-05-2020 à 09:29:52  profilanswer
 


 :love:


---------------
Ceci est un autographe.
n°59802055
fh82
Posté le 18-05-2020 à 10:01:51  profilanswer
 


Belle fournée  :jap:


---------------
BernArd -+- HP-8300/i7-2600 3.4GHz, Debian Bullseye 64bits -+- Xiaomi MI 11 / Free mobile
mood
Publicité
Posté le   profilanswer
 

 Page :   1  2  3  4  5  ..  570  571  572  ..  658  659  660  661  662  663

Aller à :
Ajouter une réponse
 

Sujets relatifs
pain hot dogMachine a Pet
HELP : Connaisseurs machine expressoc'est la machine ou c'est bien réel ?
[Topik Unik] raclette, miche de pain, vin rougeraclette, miche de pain, vin rouge, : tout ça a la louche ( LA SUITE)
raclette, miche de pain, vin rouge, : tout ça a la loucheUne idée pour la nouvelle année : machine anti-pub... oui oui...
Réincarnation, bouddhisme, et pain français. 
Plus de sujets relatifs à : ★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★


Copyright © 1997-2022 Hardware.fr SARL (Signaler un contenu illicite / Données personnelles) / Groupe LDLC / Shop HFR