Reprise du message précédent :
Fournée du jour :

https://i.imgur.com/HP3kGam.jpg
https://i.imgur.com/ld206L5.jpg

300 g T65
100 g Farine intégrale
100 g farine de seigle T130
150 g de levain de T65 à 50 % TH
335 g d'eau + 35 au bassinage (pétrissage manuel)

L'ensemble est léger et bien moelleux, la mie n'a pas du tout une texture caoutchouteuse mais je suis surprise de ne pas avoir de plus grosses alvéoles...
Des idées de pistes à creuser ?

Tu as vu la mienne ?
penses-tu que j'ai fait quelque chose d'extra ?

Fournées du jour.
Pain avec 100gr de sarrasin et 500 gr de t65.

Et brioche tressée.

appétissante c'te brioche

Ton pain ressemble beaucoup au mien, tu fais quoi comme protocole ?
Joli résultat !

Vs faites rêver avez vos pains

Et vs donnez faim

Une p'tite fournée aujourd'hui
2 pains et une brioche

Celui de droite hydratation à 66% et celui de gauche a 72%
Ils sont un peu plus compact au centre, mais j'aime bien au contraire pour les tartines et la sauce.

edit: dsl pour la taille des photos, faudra que je regle ca la prochaine fois !!

J'ai mis 450 gr d'eau + 5 gr de levure fraîche + les 600 gr de farine 5 min au KA.

Puis 2h d'autolyse puis ajout de 12gr de sel et 10 min au KA.

2h a TA avec des rabats toute les demi heures.

Puis frigo 18 à  20h.

Ce matin je degaze et je façonne en boule et repos 1h.

Cuisson 22 min a 260 avec cocotte fermée puis 22 min a 240 ouverte.

Et voilà

Tout est appétissant
 
Dans casimage, lorsque tu charges tes photos, il y a une case Sélectionner la taille, et là tu choisis celle des forums

Tiens j'ai jamais essayé avec du sarrasin, ça donne quoi ?

Fournée du matin, je suis passé de la T55 spéciale confinement à la T65 Bio et j’ai poussé à TH70 au lieu de TH65.
 
Le pain a bien mieux poussé à la cuisson que d’habitude. J’ai toujours un problème d’alvéoles irrégulières. Sinon la mie est top.
 

Bon j'expérimente des trucs:
750g de froment tjrs
14g de sel
540 d'eau
 
Je pétris rabat le soir en général je fini vers 22h puis laisse reposer.
Je n'arrive pas a ce que le pain remonte correctement pendant l'apprêt donc je teste d'allonger un peu l'apprêt.
Ce matin 7h je sors et je le boule pour un apprêt d'une 1h40.
Je merde un peu je préchauffe le four trop tard a mon avis la pierre était pas encore a bonne température.
Mais enfourné ça donne ceci:

ça s'étalle beaucoup malgré le boulage sur lequel j'essaie de pas trop insister malgré tout pour le pas tout tuer.

Et là je me retrouve avec les cratères que j'ai déjà vu de nombreuses fois sur le topik    Déçu par rapport a mon pain précédent : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t59724050
Les grignes ont enfin un peu craché mais ça reste léger.
Par contre a cause de ma pierre pas assez chaude et la haute hydratation il a carrément collé sur la biscotto    
 
Bref ça a l'air très bon qd meme mais ça va être difficile a tartiner correctement    
Prochaine fois j'insiste plus sur le boulage et je re route la pâte après 20 comme on m'avait conseillé.
 
Sondage: qd vous faites une maturation a température ambiante d'une dizaine d'heure maxi vous laisser combien de temps pour l'apprêt ?

 
Nice !    
 
Questions :
- Est-ce que tu torréfies et/ou fait tremper tes graines avant de les incorporer ?
- J'ai l'impression que tu les ajoutes après frasage, et avant le pointage/rabats c'est ça ? (j'ai vu des recettes où elles étaient intégrées tout de suite, donc je sais pas trop comment procéder et si ça change quelque chose)

10 h à TA ça me paraît énorme.
Moi je fais 4h ou 4h30 + 1h à 1h30 d'apprêt. Si le pointage est plus long je raccourcis un peu l'apprêt.

C'est ce que je fais pour les napo mais c'est sur c'est pas la meme farine.
 
Et du coup tu doses comment la levure ?
 
edit: faudrait que je retrouve le scan que sմb avait posté sur le protocole respectus panis
edit2: bon ok je dois faire + long en fait http://www.boulanger-amateur.fr/vi [...] 4c68e9574b

 
Je fais généralement ça avec le levain : je pétris le soir à 20h, je fais des rabats jusqu'à 22h et ensuite je laisse tranquille et je cuis le matin.

J'ai pas le temps de faire autrement, du coup je fais pareil, pétrissage le soir pour une levée la nuit, et boulange le matin au réveil. C'est peut être pas optimal, mais jusque là ça fonctionne très bien, et ça gonfle bien à la cuisson

Ba c'est en first page

C'est bon mais je suis breton

Comment oses tu  

 
Il y a une video tres bien fait d'une ecole de boulangerie (je vais retrouver ca) ou ils mesurent le PH de la pate sur la duree, PH qui a un impact important sur le reseau glutineux.
 
En gros, si tu laisses fermenter trop longtemps (>4h en fonction de la farine et si tu utilisent levain ou levure), le reseau se detruit progressivement.
 
Donc, 10 de TA, la pate perds toute sa force, le reseau glutineux est detruit et la pate ne monte pas.
 
C'est une mauvaise idee.
 
Moi quand j'ai pas le temps et que je "bacle", je fais la pate, 1h de detente et je fous la nuit au frigo.
Le matin je sors du frigo, faconage, 45mn d'apret pendant que le four chauffe et basta.
 
Si tu as le temps, il faut laisser la pate revenir a TA avant, mais je te dis, en mode "vite fait", ca marche tres bien, et mieux que de faire 10H a TA.
 
Le reseau de gluten, et l'influence du PH sur le reseau de gluten  : https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4

Alors j'ai tenté une nuit au frigo pour voir il y a quelques temps, et ça poussait carrément moins. J'essayerais dans le week-end en journée une pousse à TA plus courte voir ce que ça donne.

Après comme je l'ai précisé, en l'état le résultat me convient, j'ai du pain bien gonflé, au bon goût. Seul les alvéoles manquent, mais c'est pour moi de l'ordre de l'esthétique.

 
C'est pas sense vraiment pousser beaucoup au frigo. C'est pour la fermentation. Dans les fait, mon frigo qui est pas assez froid, ca pousse un peu.
 
 
Tu as un premier pointage court avant le frigo, et l'apret en gros.
 
Chez moi c'est le rapport emmerdement/resultat le mieux xD

Bah regarde le lien que j'ai posté plus haut.
Sinon en pizza c'est ultra habituel comme durée de maturation.
Faut évidemment doser la levure en fonction.

Alors effectivement il y a plusieurs écoles là-dessus. Perso je ne torréfie ni ne fais jamais tremper mes graines, je trouve que c'est une perte de temps pour un résultat qui me semble similaire.
 
Par contre je ne les ajoute pas juste après frasage, mais plutôt après le premier étirage/soufflage (donc effectivement bien avant le premier pointage à TA). Le but est de pouvoir développer un réseau glutineux suffisamment solide sans les graines, puis de les incorporer à la pâte en détruisant le moins possible ce dernier. Les graines vont avoir tendance à compliquer l'obtention d'un réseau glutineux (note que certains ne s'encombrent pas de tout ça et mettent tout dès la phase de frasage, mais vu que je pétris à la main je préfère me faciliter la tâche en faisant à ma manière).

 
Euh la pizza on utilise justement des farines speciales (tres forte, beaucoup de proteines, fort taux de gluten) qui supportent une tres haute maturation. Donc pas vraiment comparable
 
ps : tu voulais que je vois quoi sur ton lien ?

Si tu utilises des farines ultra fortes clairement il faut plus de temps. Moi j'ai des farines bio pas franchement dopées, au bout de 10h j'aurais de la pâte à crêpes

 
Ouais c'est ce que je dis. 10h de TA avec une farine lambda destinee a faire du pain, c'est enorme

Respectus Panis.
Recette de baguette 1g de levure pour 1kg de t65 avec une maturation de 16h.

Et justement ta video indiqué clairement que la levure n'a pas l'effet que tu décris.

En pizza quand tu prends des farines forte tu passes a 24h a TA easy

 
Ok pour le respectus panis, oui c'est des temps longs. Mais il me semble qu'il y a pas mal de rabats a faire, pour garder de la force nan ?
 
Dans la video, il montre que la levure de boulanger permet de maturer plus longtemps qu'avec le levain il me semble, avec le levain, le reseau se detruit apres 4h je crois.  
Et la pate perds de la force.

Ouais en fait, tu frases et tu oublies 18h donc l'ensemble de ton saladier se transforme en levain tout seul

Avant j'utilisais des farines bio de la vie claire (T80 et plus) , clairement la pousse était rapide. La je suis passé à de la T55 tradition locale, alors je sais pas ce qui change, mais c'est carrément plus long.

Une T55 est normalement plus forte qu'une T80 qui contient moins de gluten (puisqu'il y a plus de minéraux), c'est pas étonnant que la pousse soit plus longue.

Han j'avais pas vu, et meme au levain donc ça fonctionne
Tu doses comment ton levain (liquide ? ) dans ton protocole que je tente une conversion batarde ?

Ils font une fois des rabats quand meme et c'est avec de la levure cf la recette sur le forum indiqué plus haut

Moi avec le confinement je me suis rendu comte d’une chose :
Dans les recettes faudrait indiquer le type de farine mais aussi la marque, composition etc ...
 
Avec les pénuries je trouvais plus la farine habituelle au magasin bio (des sacs de 5kg je prenais, oublié la marque)
Et malgré au moins 20 protocoles différents tentés, j’ai jamais fait de la baguette /pains aussi bien qu’avant .
 
Aujourd’hui j’ai réussi à faire un truc presque aussi bien qu’avant mais après des tonnes d’essais pendant ces deux mois de confinement

Techniquement il faudrait l'info de la valeur boulangère parce que sur deux farines de même type, en fait ça peut être très différent, c'est jamais marqué dessus, on a juste la teneur en protéines qui peut donner une idée.
Après les conditions de stockage, l'humidité etc. jouent en fait beaucoup d'un paquet à l'autre.

 
150g de levain liquide. En fait je fais les mêmes quantités que je laisse lever 14h ou 4h. Niveau pousse du pain final ça ne change rien, mais on sent plus le levain quand ça a vraiment le temps de pousser. Donc je préfère laisser la nuit, et en plus ça me permet d'avoir mon pain frais pour midi. Sinon avec 4h de pointage en journée, c'est trop d’organisation, faut être dispo à la maison quoi.
Beaucoup de recettes préconisent un pointage toute la nuit à TA avec du levain.

Il me reste un tout petit peu de levure fraîche (genre 5g), on peut la mélanger avec de la levure déshydratée ?

Plein de questions
Il fait combien chez toi ?
Tu as une mie alvéolée ?
Tu utilises quoi comme farine ?

Bon on fait pareil alors, et on est d'accord sur le temps de pointage ça peut vite être contraignant.
Chez moi la température est assez variable, on va dire qu'en ce moment ça peut varier entre 17 et 24  

Ici c'est entre 16 (la nuit) et 22 (si on craque et qu'on allume le poêle).