Reprise du message précédent :

Fournée sympa !
bien cuite comme j'apprécie
 

Ah voui...  
 
ce que je vois, c'est que ça a bullé au milieu, et pas sur les bords...
 
Ce qui en font depuis longtemps, vont surement te donner des explications

Bon j'ai trouvé : https://thebreadguide.com/large-holes/
A priori première pousse une peu trop rapide et hydratation trop importante.

 
Merci    
 
Faut que je refasse le même protocole pour la pâte mais pour la cuisson, je vais mettre plus bas genre 180°C mais dans mon four c'est égal à 195°C ailleurs !
 
Quelqu'un cuit à cette température ?

 
Ah ça m’est arrivé une fois quand mon levain était plus jeune ça.
Dans les souvenirs j’avais blâmé un manque de fermentation    
 

 
Edit :
 

 
Ah ben voilà, pousse rapide ça me semble cohérent. Trop d’hydratation ça me surprend en revanche, y’a des gens qui sortent des pains hydratés à 100%  

Ah oui effectivement c'est très similaire. Non mais ça doit être le manque de pointage, j'avais été échaudée la dernière fois avec mon pain mal gonflé dû à un pointage trop long, là j'ai trop raccourci.
Merci
Ce qui est cool quand même, c'est que d'un pain à l'autre je vois les progrès du levain, ça prend de plus en plus de goût.

Nouvelle tentative pour faire du levain à partir de différentes farines. 50g de farine et 50g d’eau de source :
 
Après 48h à 25 degrés :
 
Farine T80 blé complet :
 

 

 
Ça bulle sur le dessus, mais toujours cette flotte qui se sépare    
 
Farine de sarrasin bio :
 

 
Ça fait une croûte et ça pue le vomit    
 
Farine de blé T65 bio :
 

 
On dirait que ça a moisit au dessus    
 
Bref pas une réussite    
 
Y’a moyen de faire qqch pour sauver la numéro 1 ? Pourquoi ça rend la flotte comme ça ?

Tu rafraîchis tous les combien ?
Quand je fais un rafraîchi, je fouette le levain avec d'eau que j'ajoute et ensuite je mets la farine dedans. Jamais de problème d'homogénéité.

Là j’ai laissé 48h sans rafraîchir pour essayer, je voulais rafraîchir ce soir

C'est une a deux fois par jour au début sans ça tu fais pousser des champignons.

Ah    

Essaie en suivant ça : https://nicrunicuit.com/faire/ferme [...] un-levain/

Besoin de conseils, j'ai fait mon levain y'a un peu plus d'un mois selon le site "Ni cru ni cuit" 50%farine de seigle 50% eau de source. 2 fois que j'essaie de le passer à la farine blanche et échec (même avec de la T65). Des conseils?  
Merci

Je l'ai fait avec de la farine blanche T55, ça a parfaitement fonctionné.
 
Ça m'a pris six jours pour qu'il naisse par contre.

Rajoute un peu de miel pour le motiver.

utilise de la farine complète

 
Sympa tes baguettes... mais pourquoi tu voudrais cuire à une température non adéquate la prochaine fois ? Quelque chose ne t'a pas plu dans le résultat ?
Si tu cuis des baguettes à 180° tu risques d'avoir des surprises... c'est comme en pâtisserie en fait, il y a des températures à respecter pour la réussite de la recette

Bonjour ! Superbe topic
Je me suis mis a l'expérimentation du levain dans le but de faire du pain. Par contre j'ai un four un peu miteux, il monte à 230°C seulement (et encore je me demande si c'est pas moins). Vous pensez que je vais arriver à faire un bon pain quand même ?
J'ai un four à pizza qui monte bien plus haut, mais il n'y a pas beaucoup de place dedans et je ne pense pas qu'il soit fait pour chauffer aussi longtemps.

 
ça va le faire t’inquiète

bon j'ai tenter de recommencé de faire un levain...mais je sais pas quoi en penser
recette tiré de https://www.maison-kayser.com/info/ [...] ic-kayser/
J1 (à midi) : 20gr farine T80 / 20gr d'eau / 5gr de sucre
J2 (à midi) : 40gr farine T80 / 40gr d'eau / 5gr de sucre
J3 (à midi) : 80gr farine T80 / 80gr d'eau
J4 (à midi) : 100gr farine T80 / 100gr d'eau

J5 (aujourd'hui) il resemble a ca

Il y environ 450gr de levain, mais je sais pas si il est vraiment actif.
J'hésite a en garder 200gr et je rafraîchi avec 50gr de farine + 50 d'eau, ou si il a une apparence normal.
Il a une odeur plus forte que les derniers jours...donc surement qu'il a faim. mais je me voie mal rajouter 100gr de farine/eau pour le rafrachir

bref comme Zboss , pas sur de savoir quoi faire...

si vous avez des idées

encore du sucre dans le levain ?   ... pourquoi?    
 
pour le démarrer , pas la peine d'aller crescendo dans les quantités ..
 
quand tu le rafraichi, il augmente bien de volume ? sur la photo difficile à dire...

Faut virer la moitié avant les rafraîchis sinon tu en fais des tonnes.
Et pour moi le sucre ne sert à rien sauf très ponctuellement.

 
Parfait, merci    
Je croise déjà les doigts pour passer l'étape du levain sans accrocs !

 
j'ai pas l'impression qu'il ai gonflé.
du coup je vire la moitié de ce que j'ai ? ca  fait environ 200 gr , et je rafraichi avec 50gr de farine/50 d'eau, ce qui fera la moitié du poids.
 c'est bien ca?  

oui , même 25/25 c'est assez tu en vire une bonne partie pour laisser 100grs par ex ...
 
mais stop ce sucre qui ne sert à rien..

Ça fait trop. Tu gardes 50g que tu rafraîchis avec 25+25.
J'ai posté un lien un peu plus haut, ça explique bien comment faire.

 
farine bio?
 
on peut trouver des traces d' antifongiques par ex ... dans la non bio..
 
et j'avais un doute sur ça aussi en voyant la difference entre bio et non une fois cuite :
 
"Le blanchissement se réalise avec un traitement au gaz chloride (peroxyde de benzoyle, le trichlorure d'azote et le broxyde et le dioxyde de chlore) "
 
ils sont barjo....

 
oki merci

 
Finalement, le résultat est pas si mal pour une première je trouve avec je le rappelle 80% de T65 et 20% de farine de sarrasin.
 
Je l'ai cuit en cocotte.
 

 

 

 
 

 
Merci   et Oui je trouve qu'elles n'ont pas assez levées, j'ai foiré mon façonnage je sais, et je pensais qu'un four trop chaud ferait moins gonfler.  
 
Je vais recommencer de toute manière !    
 

Pas mal !
Faut que je réessaye la cuisson en Cocotte, voir si mes grignes crachent leur mère

 
Il faut chercher ailleurs   dans les tableaux des défauts du pain, le manque de chaleur produit des pains plats

Merci   je vais réviser, oui !

Petite question, aucune contre indication à faire des buns au levain ?

Non j'en ai fait ce matin

Ça gonfle pas comme avec de la triche levure, mais c'était moelleux quand même.

Et j'ai modifié la recette tout de même, faut pas déconner

Tangzhong et levain, moins de sucre. Et pas de levure.
20h de pointage à 16°, 2h d'apprêt.
J'ai hésité à cuire sur pierre, j'aurais dû  

Bon j'ai appliqué tes conseils :
Pate a la fin des Rabats

Le lendemain

Après façonnage

Juste avant le transfert, pas fort monté

Une fois dans le four

Et lorsque je l'ai baisse de 300 a 220

Résultat final

Bon il me faudrait une pierre ça est un fait car le dessous est vraiment pas fort cuit.
Surprenant la cuisson sur 27 minutes donc , la croûte est souple et croustillante a la fois.
Ça monte mieux a la cuisson mais toujours pas la fête faut que je change quoi ?

une pierre bien chaude (1h de chauffe) aidera c'est sûr, ça créé le choc thermique à l'enfournement qui aide beaucoup la pâte à lever. il faut également "mettre un coup de buée" : mettre un verre d'eau par exemple dans le lèche-frites, ça aide aussi. après, avec l'expérience on s'améliore. il faut un linge fariné sinon tu vas devoir décoller tes pains du plastique et là tu casses tout. je les aurais façonné de façon à ce qu'ils soient moins larges, j'aurais roulé les deux pâtes sur elles-mêmes puis après 20mn dans l'autre sens avant de les laisser pointer, ta pâte aurait gagné en force et aurait été plus haut et se serait moins étalé. et tu aurais eu plus d'alvéoles.

Faut faire en cocotte, sans dec, j'ai été super supris aujourd'hui pour ma première fois

Après façonnage j'ai fais un essais avec deux méthodes une avec essuie et l'autre sans mais ça confirme qu'il faut l'essuie
La pierre on est d'accord qu'ici il faut une réfractaire ?
Et donc faut aussi gérer un transfert avec une pelle sur la pierre ?
Quand tu parles de rouler sur lui même c'est juste rouler sans rien rabattre ? Ça a une action sur sa force ?
Et du coup pendant les 20 minute d'attente après façonnage on laisse le paton sur le plan de travail? Avec un linge dessus?

Dernière question je fais les grignes avec une lampe de Stanley. Je trouve que ça accroche quand même beaucoup, ça veut dire que j'enfonce de trop?

Pour les grignes, les lames de rasoir Gillette bleue ça se trouve dans tous les supermarchés et ça ne coûte rien.

 
 
Protocole de el-miguel pour des traditions, mais avec un TH supérieur, car j'ai fait mon autolyse avec TH65... mais j'ai capté après que je n'avais que des levures sèche, donc j'ai du mettre le l'eau pour les delayer. Du coup TH environ 69%.  
 
Du coup  
350 g de Farine (300g T55, 80g T80)
240g eau
8g sel
/!\ 1g de levures déshydratées, mais mesuré avec balance pas fiable, donc vraiment pas sur
 
Autolyse de 18h, salée, puis incorporation des levures ce matin. J'ai laissé pousser 2h environ, puis boulage, 10 min et façonnage, 10 min et cuisson.  
 
Je cuis sur grille avec un four pas top.  
 
Pâte légèrement collante mais manipulable, elle avait pas autant monté qu'elle aurait du quand j'ai cuit, j'aurais peut être du attendre plus.  
 
Résultat :  


 
La mie est pas super alvéolée, par-contre la croûte est assez bonne, et le goût au général me convient très bien !  
 
Dernier petit défaut, j'ai bien fait préchauffer mon four, avec de l'eau dans le lèche frite pour la buée, mais je me suis rendu compte 5 min après l'enfournage, que j'avais le four en position sole uniquement    
 
Du coup je pense que ça n'a pas aidé le choc thermique en début de cuisson. Absence de pierre + ça, je trouve le résultat correct, mais il reste du boulot.  
 
Donc voila, y'a encore du boulot !  
Et il me faut une vrai balance car ça me bloque aussi pour les pizza, marre de faire au hasard