Reprise du message précédent :

 
 
Joli, mais foutrement trop salé

Tu as un four gaz ?

 
Pareil, j'arrive pas à avoir le même résultat qu'en cocotte, c'est incomparable !

 
Là c'est dans un four électrique à chaleur tournante
Mais chez moi j'ai un four à gaz ouais.
 

 
Répartition de la chaleur au top, conservation de l'humidité.
Avant de tester je ne me rendais pas compte

Celui de nicrunicuit de la version sans mise au froid.
J'ai pas voulu trop pousser l'apprêt de peur de trop perdre en force comme ma dernière fournée.  
Mais putain après 15 min de petrissage la pate, si elle ne collait plus au bol etait quand meme foutrement collante en soi et désagréable à travailler, j'ai du rajouter de la farine pour baisser le TH (65% ça me semble pas si élevé pourtant).
 
325gr d'eau
500gr de farine T65
250gr de levain à 65%
11gr de sel
 
15 min de petrissage
3h à TA
boulage  
1h d'apprêt à TA
45 min de cuisson sur pierre
 

 
Bien la peine de te follow
Mais il es tachement beau. Et cette alvéolance pololo.
 
JE VEUX DU PAIN ALVEOLÉ MOI AUSSI

 
Trop de levain chef    
Je vais aller voir cette recette..
 
Regarde ça de ton côté :
https://www.theperfectloaf.com/begi [...] ugh-bread/
 

 
Merci

Superbes réalisations ces derniers temps, Bravo !    
 
Je test ceci en ce moment (utilisation directe d'un levain qui a 1 semaine de frigo).
La gestion du planning s'en trouverait facilitée.  
Je ferai un retour.

Ah j'ai le même truc avec le pétrissage. Je fais au kitchouillnaide, mais j'ai à la sortie une pâte vachement collante, je ne rajoute pas de farine mais je dois bosser vite et bien fariner le plan de travail pour le soufflage. Moi aussi je veux les super belles pâtes Instagram hyper hydratées qui collent pas aux doigts  

Belle fournée  

 
J'ai vraiment du mal à m'y faire. Il chauffe qu'avec la sole et c'est pas pratique.

Chez moi aussi ça colle bien, j'ai suis en cours sur ce protocole là : http://www.floured.fr/realiser-bag [...] on-levain/
 
J'ai pas (encore de pierre) mais j'ai un moule exprès pour les baguettes, je vais essayer de cuire dedans.
 
Pour les pierres, ça se trouve en magasin de bricolage?

 
 
Ça marche !  
C'est aussi bon que d'habitude, un rafraîchit en moins    
 

 
C'est 100% levain?

 
Trop d'eau dans ta recette alors
 

 
Au contraire je trouve que ça marche bien aussi au gaz
 
Essaye de mettre une pierre en haut si vraiment tu as du mal? Ca va mieux répartir la chaleur.
 

 
Amazon (.de si urgent)
Pour le protocole, pour réinventer la roue alors qu'il y a tout ce qu'il faut ici ?

 
Je crois oui    

Je suis à un TH de 70 % rien d'anormal

 
L'idée c'était de chopper de la pierre qui fasse l'affaire, sans forcément avoir un truc nickel. Je me méfie des pierres à 30€ qui font a peine 1cm d'épaisseur.
Donc je me demandais si on pouvait chopper ça dans un magasin de bricolage et retailler le bouzin.

J'ai vu je sais plus où que tu pouvais t'en fabriquer une maison pour pacher avec du ciment réfractaire.

 
Tu as bien pris en compte le TH du levain ?
Et ça dépend aussi de la farine et l'humidité ambiante.
 

 
Ca fait plus de 4 ans que je fais mon pain sur une de ces pierres.
Rien à signaler, ça fait le job
 
Maintenant tu peux aussi commander une biscotto en italie

150 g de levain à 50 %
325 g d'eau + 55 au bassinage
500 g de farine
Ah oui mierda, ça fait un th de 80%

Bon ben c'est normal

Bon en même temps, vla la farine de campagne qui boit comme un trou aussi

Ah pratique ça !!
Je viens de rafraichir le levain, mais la prochaine fois je tente directement à la sortie du frigo

exact, regardes :
https://www.leroymerlin.fr/v3/p/pro [...] 400119433#
 
ma pierre fait 1.5cm de amaz...
livrée avec une pelle, qui est géniale, mais qu'il m'est impossible d'utiliser... tu vois la cocotte, qui pond... oups...      avé la pâte dedans... sur la pelle... elle ferait la "jueule"...
 
j'ai réfléchi, qu'après... mais, là, tu mesures ton four, et combien il te faudrait de briques et zou... simplement posés sur une grille ou un plaque, si la grille est "fragile" !

Merci pour vos retours, je vais étudier tout ça  
Dans les vidéos youtube 'boulangerie pas à pas', on dirait qu'il a juste cimenter quelques briques ensembles effectivement.

 
Voilà voilà  

Si on parle des mêmes vidéos je crois même qu'il pose ses trois briques côte à côte dans son four

Hello à tous,
 
j'ai lancé cette recette de la FP  
 

 
Je trouve la pâte assez liquide après le pétrissage de 10-15 min au KA ?
 
J'ai pas de thermomètre pour la température.
 
J'ai merdé ou c'est normal ?
 
Merci

Ca me semble un peu bizarre comme ratio.
Moi j'ai 500g de farine pour 320/325g d'eau.
 
Donc ouais rajoute de la farine?

Pour pas me faire tacler comme sur le topic Pizza, j'ai pris une recette en FP mais ça sent le fail

Oui, ça je fais correctement, j'ajoute l'eau en plusieurs fois en continuant à pétrir jusqu'à ce que ça ne colle plus avant de remettre un peu.
Mais je ne pense pas que ma pâte soit trop hydratée, la farine que j'utilise a l'air de boire beaucoup et je lui donne ce qu'elle veut
Verdict dans 15 min, c'est au four, là.

 
On est à 72% d'hydratation, donc même après 15 minutes au KA, forcément, ta pâte manque de force.
 
Pour redonner de la force, il faut que tu alternes rabat/repos 30mns/rabat/repos 30mns etc jusqu'à trouver que ta pâte à de la force, qu'elle colle moins au mains, et donc que ce travail est terminé (point de pâte atteind)

Merci j'ai deja commencé les rabats mais ça colle  

Bon ben c'est pas si mal.
Cuisson cocotte avec sulfu (qui a donné une forme en fleur, on va dire que c'est fait exprès ).

J'ai un peu moins poussé la cuisson que d'hab, j'espère que je n'aurai pas de surprise à la découpe.

Grave stylé n'empêche

Oui ;-)

500g farine T130
500g farine T65
760g eau
16g sel
40g levain chef (non rafraîchit).
et j'ai suivi (+/-) le protocole du lien donné plus haut.

Hello les boulanges,
 
Ici, après les pains cocotte, je m'essaie aux baguettes sur poolish,
 
Protocole "Fantôme"    
 
500 g de farine,
350 g d'eau,
4 g de levure,
10 de sel,
 
 
Poolish pris évidemment sur mon poids de départ à savoir :
 
150 g de farine,
150 g d'eau,
2 g de levure,
 
1 - Mélanger les ingrédients de la poolish et couvrir d'un papier film, puis laisser reposer 1 ou  2h dans un endroit le plus chaud
j'ai laissé 2h  
 
2 - Prendre le reste de farine, levure, eau et sel, puis y ajouter sa poolish  
a) Pétrir 10 mn vitesse 2 de votre robot
b) Pétrir 4 mn vitesse 4
 
3 - Laisser reposer sa pâte dans la cuve de son robot environ 30 mn
4 - Passer les 30 mn, mettre sa pâte sur son plan de travail et faites un rabat, puis placer votre pâte recouverte d'un torchon, au frigo, la nuit pour la travailler le lendemain  
(alors moi j'ai commencé mon protocole hier fin de matinée 10h, ma pâte je l'ai travaillée ce matin 9h - c'était pas volontaire hein ! mais j'avais pas pu faire mes baguettes avant)  
5 - Sortir sa pâte du frigo 2h avant de la travailler et diviser sa pâte en pâton de 270 g environ
 
6 - Allumer son four à 240°C voûte et sole avec un verre d'eau ou autre récipient en bas de son four pour y faire de la vapeur,
Alors moi, j'ai récupérer une vieille poêle à laquelle on a enlevé le manche et donc elle me sert pour des cuissons au bain Marie en pâtisserie, ou pour le pain, comme récipient à eau    
 
7- Enfourner durant 25 mn environ, qui disent, mais moi il n'était pas cuit !  j'ai donc poursuivi...   et puis 240°C dans mon four c'est trop chaud... je referais moins chaud !
 
 
Poolish avant repos
 

 
Poolish après repos
 

 
Pâte ce matin avant façonnage et après de 20h au frigo
 

 

 

 

 
J'ai foiré mon façonnage, d'abord avec la paume de ma main... puis façonnées trop longues, j'ai percé les bulles, et pour couronner le tout, j'ai dû couper un bout aux ciseaux pour que ça cadre avec ma plaque de cuisson !
 
Elles sont atrophiées,    
 

 


 

 

 

Waa, jamais eu un résultat pareil, vous avez une idée d'où ça peut venir ?

 
Ça m'est arrivé une fois, j'imagine que c'est du à mon façonnage : j'ai fait une boule comme pour la pâte à pizza, donc tout l'air devait être au centre...

Je fais toujours des boules, là c'est la première fois que ça fait genre volcan
Je pense que la cuisson en cocotte doit y être pour quelque chose mais c'est super bizarre...

Drap !  
 
 
Après avoir attaqué avec la pizza napo, j'ai pris goût à avoir les mains dans la farine mouillée  
 
Déjà fait quelques essais avec des protocoles sur poolish a 50% de la masse totale de farine, pendant 12h puis classique. C'était bien manquait un peu d'alvéoles, le goût était bon. J'avais du mal à avoir de belles grignes mais pas technique de scarification était mauvaise, et mon four peut être trop humide.  
 
Là je tente le protocole de el-miguel avec autolyse salée sur 12-16h pour des baguettes traditions !  

le Hasard te fait un beau clin d'oeil

Fournée sympa !
bien cuite comme j'apprécie