Reprise du message précédent :
Ca manque de saucisses quand même  

C'est confinement, y restait que ça dans le frigal  

 
Mercci
 
le bébé est bien né c'est déja ça ^^
 

J’essaye un pain 100% levain (je mettais toujours un peu de levure avant). Hydratation à 65% et 20% de levain  
Résultat après une nuit au frigo ça n’a pas gonflé d’un pet pourtant le levain était actif ....  
 
2 hypothèses
 
Mon levain est trop faible et je fais du pain à la levure depuis le debut    
Vu que je le conserve à TA et que je le place en hibernation au frigo entre 2 sessions le froid a tendance à l’endormir donc pas de pousse au frigo  
 
Je le laisse à TA quelques heures voir si ça change quelques chose.  
Sinon j’essayerais d’intègrer un peu de levure  
Ca sent le fail mais bon au moins c’est instructif

De mon côté j’ai eu du mal à adapter mon protocole « hivernal » aux variations de températures, mais je crois que ça y est, je suis revenue à un aspect qui me plaît bien
 
 

 

 
Il me semble que la quantité d'air joue aussi sur l'acidité.
 
Du moins c'est l'explication que j'avais lu sur les recette de panetone où le levain est nourri tout en étant privé d'air, l'explication était que ainsi on retire un certain type de bactérie à l'origine de l'acidité.

Tu livres en Bretagne ?  

Voilà l'essentiel : aspect qui me plaît bien
 
Sinon, belle fournée, cuite comme j'apprécie

Nouvelle fournée. Protocole de recette du pain simple de Boulangerie Pas à Pas.
 
Par rapport à la dernière fois j’ai tout le temps pétrit dans le saladier plutôt que sur le plan de travail (j’en avais marre de devoir nettoyer).
 
Suite à la probable sur-fermentation, j’ai mis moins de levure sèche que d’habitude et la pâte commence à ressembler à quelque chose. Elle ne colle plus comme avant et se laisse façonner. J’arrive à faire des grignes.
 

 
Par contre et c’est ma faute, j’avais dû laisser la pâte au frigo et l’ai enfournée presque en sortie de frigo sans remise à TA. Donc l’intérieur n’a pas bien cuit.  

En mieux j’ai des belles alvéoles, mais le goût n’est pas top probablement la faute au manque de cuisson.
 
Il me reste un pâton sorti du frigo qui se met tranquillement à TA et que j’enfournerai tout à l’heure.

Rassures Toi, nous apprenons tous les jours, et si tu voyais mes tests...      
 
là, sur ton pain, la chaleur a bien cuit le dessus !
le dessous, moins...
 
à combien, la température de ton four ?

250°C (c’est le max du four, et le papier sulfurisé était à la limite de cramer), c’est un petit four à poser, les résistances sont proches du pain. La prochaine fournée je ferai une baguette plutôt qu’une boule.
 
Je suis étonné aussi comment le pain a "dégueulé" d’un côté, probablement à cause de la proximité d’une des résistances.

et tu places la pâte au plus bas ?
sur quoi ?

Sur une grille avec du papier sulfurisé.
 
Post-confinement j’irai chez Casto acheter de la brique.

Classe

mais, la hauteur de ton four le permettra ?

Fournée du weekend icite :

 
Protocole habituel, avec autolyse salée.
J'ai pu acheter des farines d'un moulin à 15km de chez moi via un drive de producteurs.
J'ai changé mon mix habituel, pour un mélange de farines T80 et T110-130 (dixit le sachet), et toujours le levain au seigle.
 
J'ai essayé de le façonner comme un gros batard (le pain, pas moi ).
Il s'est développé bizarrement au four, et les grignes n'ont pas craché. Très content de la mie par contre.
 
Le goût est très bien, et il me semble que l'odeur est meilleure qu'avec mes farines habituelles de supermarché.

Tu le rafraîchis avant de t'en servir ?

non je rafraîchi la veille, il faut ? j'partais du principe qu'il fallait intégrer un levain qui a la dalle  

Moi j'ai lu qu'il fallait utiliser un levain à son max de pousse. Moi je rafraîchis et j'utilise genre 3/4 h après quand il est bien en forme.

+1
 
J’ai d’ailleurs pas bien compris pourquoi parce qu’effectivement, intuitivement je me disais que c’était mieux s’il avait faim, mais....

 
Je me suis pas mal basé sur le site ni cruit ni cuit, mais il faut plutôt utiliser le levain quand il est au max de pousse (= le plus actif).
 
Mon protocole pour l'instant :
- La veille après-midi, je sors le levain du frigo pour qu'il se réveille tranquillement
- La veille au soir, je rafraîchi le levain et je lance l'autolyse farine/eau
- Le matin je rafraîchi à nouveau le levain, et je l'intègre quand il est au max (ça prend 3h en général)
 
Je pense que s'il est resté au frigo, il a besoin d'être rafraîchi deux fois pour être bien actif.

C'est peut-être too much de faire la pâte si ton levain a la dalle ? Genre tu lui files une indigestion alors que s'il a été rafraîchi, les bactéries/levures sont bien pompédup et multipliées pour s'attaquer à un gros volume de farine ?
Notez le niveau scientifique de l'explication

Ah ben justement, je voulais tester avec un seul rafraîchi. La dernière fois j'ai fait comme toi (sauf autolyse genre 1h à TA le jour même).

 
Si Gégé est costaud ça peut peut-être passer
Tant que je ne maîtrise pas entièrement le processus, je fais le moins de changements possibles dans le protocole.

Il bulle vite et fort, y a moyen, je vais tester je le sors du frigo ce soir et je lui donne à manger demain matin. Au pire ça fait un pain un peu compact, mais la farine est super bonne donc ça ira quand même.
Faut que j'augmente le sel aussi, avec un TH plus haut il faut que ça suive.

 
Par contre, quand je le sors relativement longtemps avant de le nourrir, il devient assez acide, avec une odeur de vinaigre pas désagréable mais forte.
Mais j'ai cru comprendre que tu cherchais de l'acidité

Oui c'est ce que je cherche aussi

 
J’imagine que c’est un truc comme ça ouais
Dfaçon j’ai testé le levain au plus haut vs le levain pas haut plus haut, et clairement y’a une méthode qui fonctionne mieux que l’autre. Donc à défaut d’avoir parfaitement compris la biologie du truc, j’applique bêtement ce qui marche de façon empirique

Deuxième fournée, beaucoup mieux avec une forme allongée et une mise à température ambiante avant cuisson.
 
La pâte a commencé a partir en sur-fermentation, il était temps d’enfourner.
 


 
La grigne du milieu a plus explosé qu’aux extrémités.
 
Dans mon cas, le pétrissage dans le bol est aussi efficace que sur le plan de travail et minimise grandement le nettoyage.
 
EDIT: il y a presque trop d'alvéoles  

Je suis passé à de la farine locale récemment et j'ai depuis le même problème de grigne. Je sais pas à quoi c'est du. La grigne se referme trop vite j'imagine.

Bonjour
Je voulais faire du levain mais impossible de trouver de la farine complète ou de seigle dans mon coin en ce moment.
Il me reste un peu de farine de maïs par contre, ça peut marcher pour lancer pour nourrir un levain ?

Cette fois en plus il n'a pas éclaté sur la clé, ou sur les côtés... du coup je ne sais pas trop.
Faudra que je récupère une pierre après le confinement pour voir si ça améliore les choses.

Je me dis que pareil, ça éclate dessous (je cuis au plus près près de la sole sur une plaque à pizza perforée) et ça monte de manière irrégulière. Amha le fait de saisir sur une pierre doit sceller le dessous et obliger le développement à se faire vers le haut en éclatant dans les grignes.

bon après ma tentative d'élever un levain   , test ce matin aprés 3,5 jours depuis le démarrage .. le patience me manque ^^
mais satisfait pour une première à l'arrache  
9h rafraichi le levain
10h30 pétrissage
 
12h cuisson    
 

 

une question au passage vous avez un backup de votre levain?

Non. Si Toto2 meurt, je créerai Toto3  

Tu sais que tu m'as fait relire, 2 fois les heures... pis, j'ai compris, c'était les heures auxquelles tu faisais le pétrissage, etc...    
 
Tu aimes le pain "blanc"

Yep j'en ai fait un à la dernière fournée.

 
normal, déshydraté ?

 
oui, donc heureusement pas 12h de cuisson  

À 50% de TH comme celui que j'utilise.