Reprise du message précédent :
Mon levain de seigle monte toujours autant mais bulle moins j'ai l'impression, des idées ?

J'ai des stocks de farine à pizza 00 (caputo cuoco pour les connaisseurs), on peut faire du pain avec ça?    
 
Si personne a essayé, je ferai un test

Visiblement ça correspond à de la T45, plutôt de la pâtisserie ou des brioches

 
La fermentation lactique dans le levain crée de l'acide lactique donc c'est normal ce goût acide et impossible à dissimuler. Si ça te déplaît, abandonne le levain et reste sur la levure. Au final faut faire quelque chose que tu aimes, pas quelque chose pour le topic.

 
Faut faire des pandoro, panetone, ... ou alors des foccacia, ciabatta, ... Mais même un protocole de pizza abaissé sans faire trop gaffe et cuit ça peut-être bon frais avec un filet d'huile d'olive et de l'origan frais.

Oh non... je "travaille" toujours pour moi, en premier... pour les Autres, c'est après, et seraient des tests...
Toutefois, merci de l'avertissement
 
Le dernier levain était à base de pommes... mais, je referai avec de la farine de seigle aussi... toujours "pour voir"
 
Je suis curieux, et le resterai jusqu'à la fin... c'est un "moteur" à motivations comme un autre...

Le mien démarré samedi arrête pas de gonfler, c'est plutôt bien parti. J'avais un peu peur vu mes conditions de températures. Il est posé dans une pièce dont la température varie entre 16/17 la nuit et 22/23 la journée, et aucun soucis.
J'attends encore 2/3 jours et test avec du pain.

Complètement pas d’accord pour le goût acide du pain au levain qui serait impossible à masquer

Et surtout aucun intérêt à le faire. Sinon autant utiliser de la levure de bière, pardon de boulanger,  ou aller l'acheter directement au distributeur automatique    

Pour le coup ça dépend vachement du levain, sur le pain que je viens de faire avec un levain jeunot et bien rafraîchi, il y avait zéro acidité (et pour le coup, moi qui adore l'acidité du levain, j'en voudrais davantage).

J'ai essayé l'autolyse à l'eau bouillante ce jour   après quelques lectures de Berry et Boulangerie.net
 
En réalité il faut une eau à 65°.. ça rappelle un peu le TANGZHONG - ça se fait en Asie avec 20 à 30% de la pâte.... bah j'ai tenté sur 40% de la pâte en T65 et 30% de la pâte sur du seigle complet/T80
J'aurais dû m'abstenir et rester sur 20 à 30% pour la T65 ou mettre ça en moule c'était pas loin de la texture de la purée, aucune force (à gauche sur la tof)...
Pour le mélange seigle / T80, ça va, je pratique souvent ces mélanges collants...
En haut, c'est l'autolyse à l'eau chaude, et dessous la pâte avant façonnage.


 
La technique permet de transformer les amidons, ça donne carrément une gourmandise...surtout en T65, c'est sucré, faut résister pour pas tout manger !!
Le but n'est pas la course aux alvéoles :

A réitérer et perfectionner, goût très très intéressant !  
(à mon avis ça doit pas être loin du goût de la farine d'amidonnier, que je n'arrive pas encore à me procurer)

 
Je me suis amusée à en faire avec le protocole napolitaine, avec les patons pour pizzas que j'avais au congel, et avec le protocole teglia (qui donne un pain plat avant cuisson, hyper gonflé après cuisson), c'est sympa

Intéressant comme essai
Ca ressemble un peu à la méthode pour la tourte de seigle j'ai l'impression.

oui exact   Il y a des choses aussi dans le style outre Rhin visiblement.
La méthode permettrait aussi de faire plus facilement des pains sans gluten sans trop de rajouts superflus, du fait de la transformation des amidons qui aide à la consistance.

C'est pas sur ce genre de base qu'on fait le pumpernickel, justement ?

y a des chances que ça vise le même objectif si il y a chauffe aussi dans la recette.
J’ai tenté ça en fait en lisant un article sur la Température de base, et les transformations au niveau de la pâte selon qu’on doive rajouter de l’eau froide ou chaude pour atteindre la bonne TB. C’est de là que j’ai embrayé sur la pratique de l’autolyse à l’eau chaude...

Bon du coup j’ai fait moins de rabats comme conseillé

Pour rappel
500g de farine T65
TH 65%
100g de levain
10g de sel
5 g de levure fraîche
Autolyse salée 1h

Quelques photos

A la fin du pétrissage, 15 min environ

J’ai arrêté le robot à ce moment là
https://youtu.be/Oh0MMGdEo58

Après 2 série de rabat et avant mis au frais

Le lendemain

Ca à bientôt gonflé mais à peine j’y touche que ça ce dégonfle  

Mise en forme

Après environ 1h20 ca a gonflé un peu

Avant enfournement (les grignes ratées .... pas faite au ciseaux j’vous rassure)

Au final ça reste similaire à ce que je sort

Diminuer les rabats n’a pas changer grand choses (ni dans un sens ni dans l’autre)
J’oublie l’autolyse ?
Je pétri moins/plus ?
Vous avez des piste ?

Le goût est bien même si je préfèrerai un levain plus marqué et un peu d’acidité.

J’ai essayé levain liquide et dur pas de différence perceptible (ça colle moins avec du dur) la le levain est hydraté à 65% comme la pâte.

Pas vraiment de conseils à donner vu mon niveau, mais je fais effectivement une autolyse de mon côté.
Je suis plutôt à 70% d'hydratation, avec 200g de levain liquide (bien actif!) pour 500g de farine, sans levure en plus.
 
Le protocole me semble bon en théorie, après ça dépend de beaucoup de paramètres, c'est difficile sans toucher/ressentir la pâte je trouve
 
Pour l'instant, j'en suis à "c'est normal que ça colle"

La fermentation avait bien commencé avant mise au frais ?  
Je ne pèse jamais mon levain donc c'est très variable, mais je pense que j'attends mini 3h avant de mettre au frigo. Le cas échéant, je laisse à TA jusqu'à ce que ça ait doublé de volume.
 
Edit : je viens de voir que tu avais mis de la levure en plus, donc je maîtrise moins les temps...mais sur ta photo sortie de frigo, ça ne m'a pas l'air très levé.

tu as dû de planter sur la photo du lendemain... tu peux mettre la bonne, car là c'est exactement la même qu'avant mise au frais, à la poussière près  

Bon, troisième tentative de relancer un levain après la mort de mon super levain. Cette fois le beau temps est de retour, ils fait 22-23 quasi constants dans la cuisine, ça devrait aller Lancé à 1h du mat aujourd'hui, premier rafraichi à 13h, il y avait deja 2-3 bulles et pas d'odeur suspecte comme le précédent.
On y croit J'ai envie de baguettes au levain !

 
Effectivement je me suis en mêlée les pinceaux :  
C’est corrigé

Pas assez de levain ?
Dans ma grosse miche j'avais mis 150g de levain à 65%
Ptet aussi la mise en forme qui demande plus de manip où tu écrases et tu fais sortir l'air ?
Réflexions de noob

Aller, j'vous montre ma réalisation d'hier, faite en MàP, puis transférée à cuire dans un moule, sur la pierre !
 

entre le transfert et le repos, elle a doublé de volume...
j'avais fait peu de pâte... surtout pour le volume du moule
 
sortie du moule (que j'avais huilé, et non fariné, car à la première utilisation de ces moules, la pâte s'était incrustée dans le moule...    ) après 10mn de cuisson

 

 

j'ai cru l'avoir raté... puis, en coupant le premier morceau, j'ai vu que la mie avait bien bullée !
relativement uniforme, tant en bas, qu'en haut...
m'infin le haut est bas du plafond...    
le prochain sera dans un moule plus étroit !

 
il me semble, et je peux me tromper, toutefois, j'écoute ce qui est dit sur boulang pas à pas, c'est cela :
Après environ 1h20 ca a gonflé un peu
j'ai entendu qu'il fallait éviter d'aller au delà de 45mn, sinon, la pâte perdait de la force pour gonfler...
 
mais, je peux me tromper... mille excuses d'avance si c'est le cas  

@fh82, joli ton gâteau, j'y goûterai bien
 

 
Perso, je trouve que tu mets déjà bcp de levain, mais c'est pas interdit... alors si tu rajoutes en plus 5g de levure, qui à elles seules auraient suffi !
- ta pâte, malgré qu'elle se décolle de la cuve, ne semble pas bien lisse pour du T65... le pétrissage pourrait être amélioré mais ça n'empêche rien...
- mise au frais : vu le développement le lendemain, tu pourrais mettre au frais un peu plus tôt la veille
- le lendemain : ça a croûté non ?  tu mets bien un couvercle ou film dessus ? Il faut.  Et tu es trop fermenté... mais ça n'empêche rien non plus
- mais j'espère que tu as façonné direct en sortie de frigo et pas remis en température, car vu ta fermentation + apprêt de cette durée c'est too much... il ne reste plus rien pour développer en cours de cuisson, c'est normal le résultat que tu as
 
Donc pour rattraper ce que tu as eu le lendemain, il aurait fallu :
- façonner à froid, apprêt 30 min max et au four
- fais un lamage unique de haut en bas, c'est plus simple que la coupe saucisson  
- un bon demi-verre à moutarde d'eau sur la lèchefrite chaude et enfournage
 
Pour la prochaine fois, oublie les 5g de levure. Si tu ne mets que du levain, tu peux avoir une T° finale à 26°, pour bien lancer la fermentation sans attendre des heures...
 
 
Pour développer l'acidité du levain :
- nourrir avec des farines plus complètes développent l'acidité
- de même faire moins de rafraîchis et avoir un levain moins liquide (si ça sent le vinaigre, c'est que tu as une fermentation acétique, plus acide)
- le mettre dans un endroit pas trop chaud également
 
Le contraire de tout ça favorise la fermentation lactique, plus douce, odeur de levure
 
https://www.lib-manuels.fr/textbook [...] e&page=133
https://www.boulangerienet.fr/bn/bn [...] levain.php

ok merci pour tes retours.  
 
Ca tombe bien j'ai plus de levure je vais pouvoir test un 100% levain.
 
Oui ca a croûté, plus de cello j'ai mis un torchon mais ca n’empêche pas  
 
Oui j'ai bien façonné a froid dès la sortie.  
 
Prochaine fois j'enfourne a +30min je pensais a tord qu'il fallait que ca se développe avant enfournage et là au bout de 45min j'ai trouvé que ca l’était pas suffisamment  

Non mais tu t'entêtes a pétrir dans une map, ne t'attend pas a avoir des alvéoles.

Une Map ça ne pétri pas, ça mélange.

(C'est un gâteau en fait ?)

 
Mes réponses étaient fonction de ce que je vois, je ne t'ai pas donné un protocole à faire à chaque fois... c'est juste comment j'aurais rattrapé le coup le lendemain

 
mais nan ! c'est du pain plat...    
 
 
 

je ne fais pas que dans la map...
je teste, l'efficacité ou pas d'une méthode...
c'est "pour aller vite" des fois que le temps me manque... surtout en ce moment
 
mais, merci pour le rafraîchi  
 
mais nan... c'est que du pain plat...    

 
C'est pas comme si d'autres avaient testé avant toi    
Et voulaient te faire gagner du temps en te donnant des conseils  

Pour laisser reposer sous un torchon,  on parle bien d'un torchon trempé et tordu à la main. Pas le tissu tout sec. Faut que le torchon soit humide.
Désolé si le rappel est superflu pour certains.

Si vraiment tu veux gagner du temps, tu fais un truc façon respectus panis, 5´ de pétrissage léger à la main et c’est marre. Et t’as un résultat très bien avec ça, et moins de vaisselle

Faut pas exagérer, les modèles à double pale arrive à avoir un mouvement plutôt correct, certes on ne sera pas au niveau d'un KitchenAid Heavy Duty avec son crochet spirale mais le résultat n'est pas si catastrophique (la gueule du pain de fh82 vient plutôt du façonnage bizarre, faut pas étaler autant). Sur un modèle simple pale tu peux éventuellement être dubitatif, mais en attendant un vrai robot une machine à pain peut être tout à fait efficace.

Rassures Toi, je prends les remarques positivement, comme des conseils
 
 

C'est le cas de la mienne, double pale !
et je trouve que la pâte est bien mélangée... touillée... enfin, comme chacun veut le nommer !
 
la prochaine fois, je mettrai la pâte dans un moule plus étroit, et roule !
 
bien entendu, c'est différent du façonnage manuel, mais pour l'instant, cela Nous convient, et voui, j'suis loin d'être seul dans cette conso de pain
 
si en map, le pain sort bien après cuisson, avec un façonnage manuel en plus, il devrait sortir surement d'une autre façon... je le verrai bien !

 
J'en profite pour poser une question sur le respectus panis, car l'idée du pétrissage léger me plaît bien :
- Moins de travail manuel donc moins de temps de main d'oeuvre
- Processus naturel
- Je fonctionne déjà comme ça sur la pâte à pizza et j'ai de bons résultats
 
Quels sont les paramètres permettant de fonctionner en respectus panis? J'ai du mal à imaginer qu'en gardant exactement les mêmes quantités de base, un protocole implique 15 minutes de pétrissage et l'autre 5 min léger sans qu'il n'y ait d'autres impacts. Durée du pointage? Rabats pendant le pointage? Différence de quantité de levain/levure?

Je suis, je pensais faire la moitié de ma fournée du weekend en essayant le respectus panis.
 
J'ai retrouvé un post de frer Poutance avec ces proportions, que je risque d'essayer (minus les farines cheloue que je n'ai pas) :
 
700g de farine (600 bio T80 meule, 50 châtaigne, 50 sarrasin)
500 d'eau
10g de sel
Du levain (pas beaucoup mais pas pesé) bien actif.
 
A peine pétrie, mais cette fois-ci pas trop de rabats car....je me suis foiré/oublié/couché.
Donc une série à +30' et une autre....à +10h
20h à TA, 20' de détente après un boulage léger, 20' d'apprêt

Voilà pour moi ce matin, fermentation longue sur 24h a froid. Je mettrai une photo de la découpe !
 

hop premiers pains avec mon levain qui commencait a vouloir partir de son bocal
 

 
un chorizo
un fromage
une boule tradi
 

Ca y est, mon levain a démarré
Y a plus qu'a attendre  quelques jours qu'il ait bon gout !

on a tout bouffé