Reprise du message précédent :

 
ici je préchauffe au max, 275° , que je garde max 5 min après enfournement avant de baisser à 240°, que je garde tout au long de la cuissons  dans le cas des baguettes.
Le verre d’eau sur la plaque, elle-même sous la pierre marche très bien.  
Si tu as peur pour le four, à la rigueur ne pose pas la plaque sur la sole, mais sur la 1ere grille du bas... le choc thermique du verre d’eau ne se transmettra ainsi pas à ton four (mais c’est vrai que ma plaque gondole en effet à la longue)

Je vais tenter plus chaud la fois prochaine et je trouverai bien en plat métallique à condamner pour jeter le verre d'eau. Sinon ça sera la lèche frite du four

Bon, pétrissage done, 65% d'hydratation de noob, ca pointe  
Je sais toujours pas comment je vais me démerder pour la cuisson sachant que je n'ai qu'une plaque et pas de pierre...

Cocotte ?  
Je crois que certains cuisent direc' sur le lèche-frite, mais franchement, pour les premiers essais, la cocotte ça permet de gérer le façonnage éventuellement raté et l'humidité

Un plat en pyrex ça marche aussi mais c'est bien parce que le modèle de compet HFR valid n'est pas livrable...

C'est plus le transfert sur la plaque qui m'inquiète, je peux utiliser du papier sulfu ou pas ?
Dans le protocole NCNC, ça parle de mettre le pain sur une planchette puis d'enfourner rapidement. Heu, j'ai pas et polio comme je suis ça va se terminer en catastrophe.
D'un autre côté, j'aimerais éviter le cheat de la cocotte pour me faire la main avec le four...

J'ai jamais fait sur plaque mais je pense que le sulfu ça passe, puisque j'ai vu des gens en mettre au fond des cocottes

Pas de soucis pour le sulfu

Belle fournée bien cuite !
une mie superbement aérée !
 
la T150 que j'utilise est aussi locale, mais surement que le levain au seigle doit y être pour quelque chose... va falloir m'y mettre !
à moins que tu n'as pas encore testé... oups... trop rapide, je suis

avant, je sortais la grille et la pierre du four... qui était à 275°C, et ça allait, j'utilisais des gants thermiques !
puis j'ai pris un peu plus de temps, pour éviter de sortir l'ensemble, et placer directement sur la pierre, via une planchette en contre-plaqué farinée !
et c'est là, que je me suis fait des sardines... d'officier... j'en suis à 2, que lieutenant...
donc je tente d'éviter de me brûler... à la fin, c'est désagréable    
 
Lorsque j'ai utilisé la cocotte en fonte de ma dame, là aussi, j'ai fait gaffe... car, elle aussi, était à 275° !
 
Et comme les Amis l'ont précisé, c'est bon avec le papier sulfu, que rapia comme je suis, j'utilise deux fois    
si, si... dés que je vois que le pain commence à brunir, j'ouvre le four et regarde s'il se décolle du papier !
si voui, je retire le papier et le pain continue à cuire sur la pierre
le papier servira une seconde fois
 
pendant toute la cuisson, je reste devant le four, en prenant des photos et surveillant que ça cuit bien

c'est autant la deche que ca?

ça me déplaît de jeter inutilement...
 
c'est ma dame qui est heureuse... lorsque je garde comme ça... elle me râle dessus...    
pas grave... ça lui passera  

 
Tu mets ton pain sur une plaque à pâtisserie et à mi cuisson(quand la croute est suffisamment rigide pour qu'il se tienne seul) tu vires la plaque en laissant le pain directement sur la grille ça aidera à avoir le dessous bien croustillant.

Top, merci du tuyau !

Au final j'ai fait sulfu sur plaque à pizza perforée. Je suis deg, il a craqué dessous
Bon en même temps j'ai chié le façonnage, c'est ma faute
En tout cas ça sent bon
Edit : putain le four qui s'arrête en plein milieu de la cuisson et me fait un doigt

Bonjour à tous, il m’est arrivénant aujourd’hui. Le pain a « explosé » au milieu pendant la phase d’apprêt.

Avez vous une idée de ce qui a pu causer cette ouverture ?
Merci

Ca vie ca veut dire que c'est bon a enfourner enfin selon mon avis

ça a l'air de fermenter un max !
 
dû à quoi... température ? levure/levain ?
 
edit1
la pâte a débordé, ou presque, non ?

Trop de fermentation, fallait enfourner plus tôt, t'as trop attendu.

Petite question levain. J'ai démarré mon premier samedi, au seigle. Cette nuit il a fait sa première poussée
Pour l'instant j'ai 200g, le temps qu'il prenne correctement vie. Une fois qu'il se sera mis à bien buller, vous tournez à quelle quantité ? Si je pars du principe d' avoir besoin de 150g pour chaque fournée de pain.

1h30 à la première pousse et 1h10 à la seconde. Il faisait bien chaud hier. J’aurais peut être du être plus vigilant et contrôler un peu plus

Allez hop, résultat :

Et en coupe :

Clairement il a craqué dessous et l'alvéolage est irrégulier, façonnage à revoir.

Mon four s'est éteint en plein milieu de la cuisson et le temps que j'arrive à le faire repartir, ça a été la mierda mais j'ai réussi à fini de cuire le pain quand même.

Résultat : bon goût mais assez doux de levain, mie un poil élastique (je pense que j'ai un peu trop pétri) et croûte bien caramélisée mais un poil épaisse (probablement le four qui a séché au lieu de cuire). Mais au global, même s'il est assez moche, il est très loin d'être dégueulasse, c'est finalement bien plus permissif que je ne le pensais.
Il faut que j'arrive à trouver de la bonne farine genre T80 et que je recommence, pour un premier essai en mode galère je suis hyper contente

Tu as donné sans doute trop de tours, ça a tiré sur la pâte

Cool pour toi, il a pas l'air si moche que ça non plus et quand même assez aéré. J'ai rarement un pain aussi alvéolé.

Pour un premier c'est vraiment pas mal !!

 
300g pour ma part, 150g que j'utilise et je rafraîchi de nouveau avec 150g eau et farine  

si tu le veux pas, mi, j'le veux bin...
 
Comme les Amis le disent, il est plus que correct, ton pain !
pour le dessous, nous ne le voyons pas...
 
Toutefois, l'ensemble présente bien

Fournée d’hier, ça c’est ouvert sur le dessous peut être pour ça que les grignes ont pas crachées de ouf.

Pas mal mais je stagne, à votre avis quel point je pourrais tenter de modifier

500g de T65
Hydratation à 65%
100g de levain
10g de sel
5g de levure

Farine eau sel Fraisage le temps que ça s’agglomére  
Autolyse 1h
Rajout du levain et levure pétrissage v2 du kitchenaid une dizaine de min le temps que ça se décolle et « tape » sur les parois
Je verse sur le plan pour 2h à TA avec 1 série de 3 rabats toute les 20min
Au frais dans une saladier cellophané pour 20h
Je sorts je façonne et laisse reprendre en température 1h
Grignes et cuisson 15min à 270 et 25min a 250 sur plaque (pas de pierre)

Déjà apriori il faudrai que je laisse reprendre en température avant de façonné si j’ai bien compris

C'est ce que je comptais faire, merci  
Hâte de voir les premiers résultats.

Merci
C'est Gérard qui a bien bossé
J'ai une question : j'ai fait le pointage dans un coin de la cuisine, sous un torchon au chaud pendant 4h, à la fin la pâte avait bien doublé de volume, mais une croûte sèche s'était formée sur le dessus qui m'a vraiment donné du fil à retordre au façonnage. C'est normal ou pas ? On peut l'éviter ?

Le film plastique en plus du torchon marche bien je trouve pour éviter que ça ne croûte.

Merci pour le tuyau, je ferai ça la prochaine fois. J'avais pas une pâte hyper hydratée aussi, ça doit pas aider

 
Pour aider à comprendre, il faudrait faire une photo d'à quoi ça ressemble :
- quand mets au frais
- quand tu ressors le lendemain
- avant d'enfourner  
...car les timing, c'est bon pour un labo à T° stable
 
Mais déjà tu fais trop de rabats, fais en 2 max, espacés de 30 à 45 min... mieux ta pâte se tient (type de farine, hydratation) moins tu as besoin d'en faire  
La remise en T° après la sortie du frigo, c'est pas obligé, certains boulangers façonnent en sortie de froid, moi aussi. C'est même mieux quand tu as une pâte assez souple, qui se tient mal.
(la T° remontera bien pendant l'apprêt, et rien d'obligatoire non plus, on fait aussi des apprêts au froid et direct au four en sortie du frigo)
Il faut juste voir si tu as besoin de relancer la fermentation en fait...
 
 

Je note pour les rabats    
 je viens de lancer une session je prendrais quelques toffs.

ok - quoi qu'il se passe, si le lendemain ça n'a pas quasi doublé dans ton bac, tu peux rattraper le manque de fermentation en laissant à T.A le temps qu'il faudra, oublie le chrono.

Je ne sais plus si je l'ai posté ici aussi pour ceux qui n'ont plus de levure ou pas assez: multiplier sa levure à la maison.
levure et levain à faire soi-même
 
ou même récupérer la levure d'une bouteille de bière (artisanale pas de l'industrielle pasteurisée)

Je viens de commander 8kg de farine bio moulue sur pierre

Merci fredjke j'ai mis de coté, et déjà partagé avec des Amies-s !
nous oublions rapidement, que nous avons beaucoup d'éléments chez nous, qui peuvent aider...
 

Les industriels tendent aussi à faire croire qu'on ne peut pas réussir à faire quoi que ce soit sans leur produit miracle qui fait tout (la poudre à flan / pudding / ...) c'est de la fécule de maïs, des colorant et de la vanilline artificielle. Combien croient que c'est indispensable pour faire de la crème pâtissière ?
 
Depuis 8 mois le pain c'est eau sel farine. Levain exclusivement eau et farine.  

Les beaux jours étant là, je vais faire du levain, dés que j'aurai de la farine de seigle !
 
j'ai déjà fait avec de la T150, (celle que j'utilise en ce moment, et à laquelle je "m'accroche" pour les pains, peut-être à tort...) et le levain obtenu était moyen-moyen... et dans le pain, il donnait un goût et un parfum légèrement acide, très légèrement, mais qui nous a déplu, à ma dame et mi !

Mon levain de seigle monte toujours autant mais bulle moins j'ai l'impression, des idées ?