Reprise du message précédent :

 
Perso je partirais sur le XL car c'est un appareil que tu vas garder 20 ans donc c'est un investissement durable.  
Le moteur du XL est beaucoup plus puissant il sera à l'aise pour toutes tes préparations et pétrissage.
 
Les conseilleurs ne sont pas les payeurs mais c'est mon avis ;-)

Il y a des ODR et des optimisations sur le kenwood, voir dealabs.

Oui merci j'ai vu, mais c'est quand même plus de 150€ de différence

Achète en Allemagne, 229€ le major avec 3 accessoires

Tu as un lien ? Je ne trouve pas.

En magasin, globus en l'occurrence ? Mais c'est passé, et c'est verboten en ce moment de toute façon.

Oui il faut pratiquer, il n'y a pas de doute la dessus !  
La ou j'ai eu du mal s'est pour mélanger la levure, pour bien l'intégrer dans la pâte.
Vu qu'elle était très collante, le fait de descendre le TH pourrait aider mais quel est l'impact ?
Joyeuses Pâques à vous tous  

 
Edda en a tout plein sur son site, forcément en bonne italienne ...  
 
par exemple Foccacia sans pétrissage
 
Sinon une recette avec une seule référence : recette HFR ... mais sans pseudo, désolé pour l'auteur mais merci à elle ou lui :
 
Pour une plaque teglia 30X40 prévoir 700 gr de pâte  
Farine 400 gr  
Eau 300 gr  
12 gr de sel à répartir  
16 gr d'huile d'olive  
10 gr de levure fraiche  
Pour les mélanges eau+huile  
50 ml = 25 ml d'eau et 25 ml d'huile  
Eau à 5°  
 
Pour les plaques c'est le top en tole bleue chez de buyer  
http://www.debuyer.com/product.php [...] 7&lang=FRA
 
La plaque est bien huilée donc la pâte ne colle pas  
 
Farine caputo rouge  
 
Pétrissage au robot bosh mum 1600 watt, jusqu'à ce que la pâte se décolle du robot, le pétrissage est long la pâte chauffe vite car la vitesse est élevée donc pétrissage et le bol au froid puis je continue le pétrissage pour maintenir une température de 20°  
 
Après le pétrissage, repos 10 mn, 4 rabats d'affilé, direct en boite plastique au froid, 12 heures, sortie des boites, directement dans la plaque, 2 heures de repos et avec le bout des doigts on pousse la pâte sur toute la surface de la plaque, apprêt de 1h30 et cuisson 10 minutes directement sur la sol du four, puis 15 minutes milieu du four, 250°
 
huile d'olive sur la plaque avant de déposer la pâte, mélange 50% eau et 50 % d'huile d'olive sur la pâte avant de déposer la garniture, origan, tomate et fleur de sel
 
Autolyse d'1h30 avant de pétrir.  
Avec une hydratation de 70% on sent énormément la différence sur la facilité de pétrissage
 
Salut, moi je fais mes autolyse avec 80% de la farine et toute l'eau, avant je faisais avec la totalité de la farine mais au pétrissage ça me donnait une boule collante devenue difficile à pétrir
Je fais avec autant d'eau que de farine et j'ajoute le supplément de farine après.
 

Et si tu parles italien :  
photo clickable
 
 

Dans les deux cas... elles sont APPÉTISSANTES
 
C'est tentant...

Thanks

Merci pour ce retour, je penser tenter cette semaine.
 
Sinon il y a tellement de façon de faire du pain que j'aimerais essayer

D'après Calvel, il faut faire normalement 30 à 40% de la farine en autolyse salée - Et Farah Berry recommande jusqu'à 75%... là j'avais testé 100% pour voir...
Si tu restes entre 40 et 75% en longue autolyse salée, tu devrais avoir moins de mal.  
Mais si tu cherches de belles grosses alévoles, fais plutôt un protocole Tradition, avec 100% levain, sur 24h

Dernier pain en date du jour.
un peu plus au centre il manque très légèrement de cuisson, j'etais a 72% d'hydradation. je voulais tester, je ferai un peu moins la prochaine fois.
Les grignes se sont recollées direct, je l'avais pas vu sur le coup, du coup il s'est pas super développé à la cuisson.

PS: il est pas jaune, c'est la luminosité de la photo, il est + blanc en vrai

Ok, apn pourri mais c'est du bambou en dessous ?

 
D'accord, je vais essayer à 50% et pétrissage plus long aussi !
Pas forcément des grosses alvéoles mais au moins une mie plus aérée que ce que j'avais    
Pour commencer j'aimerais déjà sortir un bon pain/baguette sans levain et me perfectionner dans les gestes n'ayant pas de robot
le levain c'est pour plus tard    
 
 

Moi je tente mon premier pain au levain demain selon la recette pour les nuls de ni cru ni cuit  

Pour moi, fournée réussie, cuite comme j'apprécie

J'ai arrêté de vouloir en faire chez nous, j'ai raté tout, jusqu'à ce jour... peut-être température de la pièce trop froide...  
 
je tenterai en Été !
en suivant l'idée de El Miguel, si je ne me trompe pas, avec du seigle !
enfin, si nous sommes des con finis... oups déconfinés  

Tu parles du levain ou du pain ?
Moi le levain les 2-3 premiers jours je lui ai fait passer ses nuit dans le four préchauffé à 40 puis éteint.
Là il double de volume à chaque rafraîchi depuis 3 jours donc je pense que c'est good, je suis passée à un levain plus épais depuis ce soir.

 
oups, j'ai oublié de préciser "le levain" !
 
merci pour l'idée du four, que j'utilise aussi pour la levée de la pâte, en le mettant au mini, chez nous, c'est 35°C... m'enfin, dés qu'il arrive à 25°, je le coupe... dommage, il descend peu, et monte peu aussi... qu'à 275°C !
 
j'avais pas pensé à l'utiliser pour le levain...
 
mais, j'évite de me plaindre... il y a pire...

même si l'aspect extérieur peut te sembler moyen, perso, c'est très loin de me gêner, surtout si la mie est bien alvéolée, ce qui est le cas là, et elle est cuite comme j'aime, donc pour mi, c'est validé
 
 
J'ai précisé à Tillow que je parlais du levain et non du pain... cependant, je te remercie de ton soutien
 
voici mon dernier pain, qui est en pain de mie et le voici !

 
et tranché, ou les alvéoles sont certes petites, mais, bien réparties !

Il est fait avec un mélange de 3 farines, 1) aux 7 céréales + 2) T150 + 3) T80 !
commencé en MAP, et transféré dans un moule, cuit sur pierre !
 
c'est la farine T150 à laquelle je "m'accroche" souhaitant faire de la baguette aussi jolie que El Miguel... qui pose, si on veut, souci !
 
mais, je note tout ce que je fais, en prenant des photos (avec la recette) constamment pour faire des comparaisons... et je persévère...

 
 
 
Hello,
 
Je ne sais pas si tu as déjà essayé mais je fais toute mes pains (boule et autre ) avec le protocole longue fermentation de ni cru ni cuit, ça marche plutôt bien niveau alveolage pour moi ...
Après j'ai toujours ce problème de grigne qui se referme je ne sais pas quelle raison mais bon ...  

Pour les grignes, j'utilise un couteau très bien aiguisé !
Tu pourrais indiquer le lien vers ni cru ni cuit ? Merci
 
j'avais tenté le levain de ni cru ni cuit, et j'avais raté...  

 
Concernant les grignes, j'utilise un outil avec une lame de rasoir super tranchante donc je pense que ce n'est pas le problème, le problème c'est que sur mes pains elles finissent toujours par se refermer    
 
Pour l'instant j'ai tout pris sur le site de ni cru ni cuit, idem pour mon levain et tout à bien marché... Peut être un problème de chaleur pour ton levain, c'est ce qui est le plus important si tu as suivi les consignes a la lettre
 
Voici le lien de la recette :  
https://nicrunicuit.com/faire/ferme [...] sse-lente/

En parlant de levain, j'en ai deux, un de seigle et un de ble.
Je viens de m'en rendre compte en voulant rafraîchir celui au seigle qu'il me reste que de la farine bonne jusqu'en février 2020, ça craint ou c'est bon, ça m'embêterait de le refaire ...
Sinon je peux toujours rafraîchir au blé mais bon ...

Ca va aller pour le rafraîchir si la farine n'est pas rance. Il y a toujours une partie de matière grasse dans la farine qui rancit et donne un mauvais goût. C'est pour ça qu'on a une date de péremption, plutôt une DLUO je pense sans être sûr.  
 
Et vu que le levain n'apporte pas de force à ta pâte, la décomposition des protéines dans la farine ne va pas trop influencer. Faire un pain complet avec de la farine périmée ça donne un truc sans plus aucune tenue c'est impossible à travailler.
 

Lors de ton façonnage il faut peut-être serrer plus ton pain et donc étirer plus le gluten. Puis grigner perpendiculairement au sens de l'étirement du réseau de gluten. Ca devrait ne pas se refermer trop vite.
 
Couper ton pain en cercle dans le cas d'une boule. Par exemple, il y a eu une vidéo quelques pages avant concernant l'influence de la grigne sur le développement de la pâte. La coupe au carré pourrait influencer sans que j'aie jamais expérimenté.

 
Pour moi, la farine T150 apporte beaucoup de fibres mais trop peu de gluten, de même la farine 7 céréales et même la T80 n'est pas une farine forte. Le pain au seigle en CAP c'est maximum 10% du poids en seigle.
 
Pour le pain bis, (farine bise, mélange farine et graines, plus complète) il faut aussi hydrater plus pour réhydrater les graines dans le pain. C'est aussi en général un mélange de graines avec les adjuvants nécessaire pour rendre le tout panifiable. Les céréales "pures" n'apportent pas les éléments nécessaires pour en faire du pain.
 
On conseille aussi de ne changer qu'un seul paramètre à la fois dans un protocole. Partir d'une recette simple, si possible toujours la même farine, sel et eau. la farine et le sel étant fixe, on a déjà les durées à faire varier, le taux d'hydratation, les grignes, la cuisson, ... Après on peut commencer avec des farines différentes.  

Merci pour le lien
 
pour les grignes, sont-elles assez profondes ?
 
à quel moment fais-tu les grignes ?
 
l'avantage, si avantage, il y a... avec le couteau, c'est que je tranche profond !

Merci pour les reponses concernant le levain et les grignes.
Concernant le levain, je vais rafraîchir avec la farine périmée, en espérant qu'il monte quand même    
 
Au niveau des grignes, il me semble avoir tout essayé, profond, pas profond, différentes grignes, mes grignes ne jettent pas ... Sauf sur mes baguettes, allez savoir pourquoi...
 
Voici un exemple, après je me plains pas au niveau alveolage mais apparence extérieure c'est pas ça ...
 

Tu es trop "dur" avec toi même...
 
Je la trouve joulie ta miche... oups, ta boule... oups... ton Pain quoi...    
 
Lorsque je vois qu'en boulangerie, certaines, donc pas toutes, n'allez pas me faire dire ce que je n'ai pas encore dit    font des pains esthétiquement beaux, donc présentables, etc, etc... et à l'intérieur, et au goût, ils sont souvent passables, dans le meilleur des cas !
 
C'est exactement pareil qu'avec les humains... si, si...  

 
C'est pas être dur avec soit même que de vouloir s'améliorer  
Il y a pire, mais il y a aussi mieux ! J'aimerai juste résoudre ce problème de grigne, après promis j'arrête les coups de fouet envers moi même !  
C'est sur que quand on voit certains pains en boulangerie ...

Une suggestion... si tu veux diagnostiquer si ça vient de ta méthode ou de la cuisson, essaie peut-être la prochaine fois une cuisson en cocotte, ou juste mettre sous cloche ton pain en début de cuisson sur pierre ?
En général, on voit que la cuisson en cocotte fait de beaux volumes, ça explose bien - mais perso j'ai jamais pratiqué la cocotte
 

Je n'ai pas non plus essayé de mettre sous cloche mais je préchauffé mon four plus fort qu'au cours. Ça monte mieux. Le four ménager s'ouvre trop et refroidit trop fort à l'enfournement par rapport aux fours pro du cours du Cap.
Je passe de 230 continu à 250 que je ramène à 230 à l'enfournement. Je trouve que ça gonfle plus même si je n'ai pas encore de guignes correctes. Mais je pense que vaporiser de l'eau au pschitt pschitt n'est pas une solution géniale. Trop peur de foudre le four en l'air avec un verre d'eau sur la sole ou qu'une plaque de cuisson sous la pierre empêche la chaleur par en bas.

La cuisson en cocotte fonte, me tente assez, faut que je fasse !
 
Nous avons un four pyrolyse, qui maintien relativement bien la chaleur !
Pour la buée... que j'essaie de produire, je suis ce qui est dit dans boulange pas à pas :
+ j'ai un plat de cuisson, sur la sole,
+ 5mn avant de placer les pâtons sur ma planchette de contre plaqué, je mets de l'eau froide dans le plat... comme le four est à 275°C, ça se vaporise immédiatement, donc attention aux brûlures... et comme j'en mets beaucoup, d'eau, il y en a encore...
+ je fais les grignes, si besoin, sur les pâtons, et j'enfourne !
+ en même temps, je remets de l'eau dans le plat/sole !
 
la température de notre four a peu le temps de baisser, depuis que je le fais, j'suis plus rapide, car je place tous les outils et ingrédients dont j'ai besoin, proche de la cuisinière, ergonomie, ergonomie...
 
pour le pschitt sur les pâtons, j'ai testé, et le pâton se colle soit sur la planchette, soit sur la pierre... et évite de glisser... grrr...  
peu probant, le pschitt pour moi... rien que moi
 
toutefois, en échangeant, nous partageons nos façons de voir et nous évoluons
 
EDIT1
je mets environ 1/3 de litre d'eau, dans le plat sur sole !

Fournée d'hier soir, que je viens de trancher pour foutre au congélo :

 
Ça commence à ressembler à quelque chose !
Toujours pétrit à la main, TH 75%, mix T55 et T150 de supermarché, levain au seigle.
 
Je commande de la farine à une minoterie locale, on va voir ce que ça dit le weekend prochain.

 
ici je préchauffe au max, 275° , que je garde max 5 min après enfournement avant de baisser à 240°, que je garde tout au long de la cuissons  dans le cas des baguettes.
Le verre d’eau sur la plaque, elle-même sous la pierre marche très bien.  
Si tu as peur pour le four, à la rigueur ne pose pas la plaque sur la sole, mais sur la 1ere grille du bas... le choc thermique du verre d’eau ne se transmettra ainsi pas à ton four (mais c’est vrai que ma plaque gondole en effet à la longue)