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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°56181865
philibert ​37
A stultorum liberanos Domine
Posté le 31-03-2019 à 20:24:28  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
 :jap: amateurs de pain,  :hello: Chouquette !
Depuis pas mal de temps je fais mon pain maison, à l’aide d’une machine à pain qu’on nous a donné...ça se mange, par facilité (deux mômes à la maison dont un qui a un estomac à la place du cerveau) on achète de la farine spécial pains et brioches, mais pour ma satisfaction personnelle j’aimerais faire du pain de son. Or impossible de trouver l’ingredient principal. Quelqu’un a une suggestion ?


---------------
Il vaut mieux être un raté intelligent qu'un con efficace (Wolinski)
mood
Publicité
Posté le 31-03-2019 à 20:24:28  profilanswer
 

n°56183734
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 01-04-2019 à 08:23:36  profilanswer
 

Tu peux trouver du son en magasin bio.


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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°56183791
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 01-04-2019 à 08:36:34  profilanswer
 

Voilà, il trouvera aisément dans une enseigne bio du son de blé ou d'avoine(genre de la marque Markal).  :jap:

 


Sinon petite fournée de ce WE(même protocole que la semaine dernière):

 

https://farm8.staticflickr.com/7874/32570468267_7ec72ca8cc_b.jpg
https://farm8.staticflickr.com/7924/32570468097_ca418ba0b0_b.jpg
https://farm8.staticflickr.com/7905/47512737211_0da6446101_b.jpg
https://farm8.staticflickr.com/7830/32570467687_f05a917c93_b.jpg


Message édité par Anakronik le 01-04-2019 à 08:36:49

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FlickR
n°56191012
philibert ​37
A stultorum liberanos Domine
Posté le 01-04-2019 à 20:26:46  profilanswer
 

:jap:


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Il vaut mieux être un raté intelligent qu'un con efficace (Wolinski)
n°56202309
lechatdu31
Posté le 02-04-2019 à 21:20:04  profilanswer
 

j'ai envie de faire une formation chez supiot cet été
j'esepere que sa sera pas trop cuit

n°56209602
lechatdu31
Posté le 03-04-2019 à 16:16:44  profilanswer
 

j'ai prier pour mon pain au sarasin  
je lui ai fait écouter le deuchtalnd de rammstein
AMEN

n°56236802
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 06-04-2019 à 20:19:18  profilanswer
 

Petite fournée de tout à l'heure :)  
 
 
https://live.staticflickr.com/7888/47550173311_99615561bb_b.jpg
à l'enfournement(une min ou deux).
 
https://live.staticflickr.com/7907/33673579458_a2bb6bba46_b.jpg
à 7min 270 puis redescente à 240 pour le temps restant.
 
https://live.staticflickr.com/7852/46634647725_3538295ccd_b.jpg
Au bout de 15min en tout + 3 min de séchage four coupé et porte entrouverte.
 
https://live.staticflickr.com/7807/47550137631_e67e5823d9_b.jpg
https://live.staticflickr.com/7841/47550108971_bd3065f1ed_b.jpg


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FlickR
n°56237188
nikos69
Posté le 06-04-2019 à 21:18:34  profilanswer
 

:love: cette alveolance.
C'est possible d'avoir ton protocole ?


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btag : https://eu.battle.net/d3/fr/profile [...] o/97018235
n°56238064
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 06-04-2019 à 22:43:51  profilanswer
 

Ingrédients:
-700gr de T65 Bio (Moulin Pichard)
-150gr de levain T130 seigle Bio(Moulin Celnat) pas liquide d'un point de vue consistance et de préférence mature, au minimum 15jrs, 1 mois c'est bien)
-4gr de levure boulanger Bio(Rapunzel)
-12gr de sel de Guérande
-448gr d'eau (TH64%)
 
-Au préalable tu sors une heure avant ton levain du frigo.(je le stocke au frigo, je ne le nourris et ne le rafraichis qu'une seule fois par semaine au moment du prélèvement)
-On part pour 30min d'autolyse, dans un bol tu frases les 700gr de farine avec 438gr d'eau(tu réserves 10gr d'eau) et les 12gr de sel, tu mélanges au robot en v1 pendant 3/5min (même si c'est mal mélangé c'est pas grave tu t'en fous) tu couvres avec un torchon pour 30min.
-Pendant les 30min d'autolyse tu délayes les 4gr de levure avec le restant d'eau(10gr) dans une coupelle, tu prélèves tes 150gr de levain que tu mets dans un bol et tu nourris et rafraichis en même temps ton levain et tu recolles au frigo ton pot de levain.
-Au bout de 30min (tu peux faire plus longtemps d'autolyse si tu veux en fonction de ton temps) tu balances tes 150gr de levain et ton mix eau+levure et tu mets à pétrir pour 20min en v1.
-Tu fleures ton plan très légèrement tu transvases ta pâte et là tu pars pour une série d'environ 8/10rabats, tu mets dans un saladier légèrement huilé tu couvres avec couvercle ou film et tu mets au frigo à 4° (je l'ai mis vendredi soir à 22H au frigo)
-Aujourd'hui à 14h je l'ai sorti du frigo et laissé 2hrs à TA.
-Ensuite sur ton plan(fleuré très très légèrement) tu verses ta pâte tu divises en 3 et très délicatement et légèrement tu boules sans forcer et tu laisses reposer environ 20min, au bout de 20min tu façonnes très légèrement tes baguettes et tu laisses reposer pour 20/30min d'apprêt.
(au préalable tu as préchauffé ton four avec la pierre sur l'avant dernière position du bas à 270° pour qu'il soit à tempé' au moment d'enfourner sur mon four je mets la sole et chaleur tournante)
-Je sors ma pierre avec la grille je dépose mes 3 baguettes, je grigne, je réenfourne(souvent avec l'aide d'un tiers) et dès que ma pierre est en position je balance sur le bas le fond d'un verre d'eau(environ 1cm de flotte) et je referme aussitôt, normalement ta vitre de four va être pleine de buée.
-Je laisse cuire 6/7min à 270° et je descends à 240 pour un total en tout de 15min environ.
-A la fin je coupe le four je laisse les baguettes sur la pierre et je laisse entrouvert la porte pendant 3min pour un séchage afin d'avoir un croustillant qui dure plus longtemps et je sors ensuite mes baguettes que je laisse prendre la température ambiante debout.
 
 :hello:  
 
 
 


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FlickR
n°56239148
nikos69
Posté le 07-04-2019 à 09:33:42  profilanswer
 

:jap:
Ça se mérite du beau et bon pain :sol:
Vous êtes combien pour tomber autant de pain ?  :D


Message édité par nikos69 le 07-04-2019 à 09:35:02

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btag : https://eu.battle.net/d3/fr/profile [...] o/97018235
mood
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Posté le 07-04-2019 à 09:33:42  profilanswer
 

n°56240268
pedzouille
Posté le 07-04-2019 à 14:20:58  profilanswer
 

Autant pour 3 baguettes ? Ca fait juste le repas pour une personne par jour. Une matin/midi et soir. Normal :o
 
 
Arrêter vos repas transformés industriellement !!!


---------------
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram etc...
n°56244525
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 08-04-2019 à 08:26:55  profilanswer
 

Ouais voilà c'est 3 petites baguettes qui font tout au plus 40/43 en longueur rien que pour gouter si c'est bon il en tombe une :o  
Et le pire c'est que tout le monde veut gouter à chaque fois :lol:


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FlickR
n°56246584
jere342
Posté le 08-04-2019 à 11:58:07  profilanswer
 


onjour . J ai pour projet de transformer un frigo a boisson / cave a vin en chambre de pousse ..Je mettrais mes paton a moins de 6 degrés pour bloquer la fermentation du levain et rechaufferai le tout avec un chauffage ( lampe ) et humidification avec un chauffe biberon ...
Ayant des horaires aléatoire je voudrais piloter tout ça avec mon smartphone . Si quelqu un a des connaissances en domotique ,prises connectée wifi ou Google home ....
Je mettrai certainement un régulateur électronique de température / hygrométrie si vous avez un modèle à conseiller.
Je n ai pas un salaire hfr  compliant ( je m en escuses et aussi pour les fautes )  

n°56274072
zigzag_74
Posté le 11-04-2019 à 06:56:38  profilanswer
 

Un levain à base de seigle T170 qui n'a toujours pas pris depuis lundi matin (soit 3 jours entiers) malgré 2 rafraîchis par jour, je peux le balancer ou je patiente encore ?

n°56274185
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 11-04-2019 à 07:43:38  profilanswer
 

COntinue et mets le sur ta box, il a peut-être un peu froid ?

n°56274202
zigzag_74
Posté le 11-04-2019 à 07:47:55  profilanswer
 

Han pas con le coup de la box ! Je vais tester, merci pour l'astuce.
En plus comme ça il est à côté de moi, je peux lui parler pour le motiver  :D  
Là où il était placé il fait environ 23°... C'est trop peu ?

Message cité 1 fois
Message édité par zigzag_74 le 11-04-2019 à 07:54:31
n°56296200
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 13-04-2019 à 20:43:51  profilanswer
 

Alors ça a donné quoi ? :D  
 
 
Bon sinon petite fournée du jour, même protocole que d'hab :D  
 
Activité de mon levain au moment de prélever:
https://live.staticflickr.com/7845/46876549044_7ff7c0c410_b.jpg
A mi cuisson:
https://live.staticflickr.com/7831/33723591258_347dc69331_b.jpg
https://live.staticflickr.com/7898/47547699972_16582ec58c_b.jpg
https://live.staticflickr.com/7807/40634401343_26aee02c92_b.jpg
https://live.staticflickr.com/7803/32658232287_12b9fa752c_b.jpg
https://live.staticflickr.com/7821/33723561598_3165816ab3_b.jpg
(celle ci est cliquable pour un hi-res)
 
Bon WE les boulangeux :D  
 


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FlickR
n°56296768
zigzag_74
Posté le 13-04-2019 à 21:38:27  profilanswer
 

Anakronik a écrit :

Alors ça a donné quoi ? :D  
 
 


 
Quelques heures sur la box ont suffit à le faire croûter... poubelle du coup.
J'en ai recommencé un qui n'a pas pris non plus, je ne comprends pas pourquoi.

n°56297373
ezzz
23
Posté le 13-04-2019 à 22:36:11  profilanswer
 

zigzag_74 a écrit :

Han pas con le coup de la box ! Je vais tester, merci pour l'astuce.
En plus comme ça il est à côté de moi, je peux lui parler pour le motiver  :D  
Là où il était placé il fait environ 23°... C'est trop peu ?


3 rafraîchis les 3 premiers jours ça me parait beaucoup  
C’est loin la dernière fois que j’ai démarré un levain mais pour moi faut pas rafraîchir tant qu’il n’y a pas un minimum d’activité
Et 23 ça me parait peut être un poil faible. Faut peut être être un peu plus patient.


---------------
mon flick r
n°56299030
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 14-04-2019 à 09:13:06  profilanswer
 

ezzz a écrit :


3 rafraîchis les 3 premiers jours ça me parait beaucoup  
C’est loin la dernière fois que j’ai démarré un levain mais pour moi faut pas rafraîchir tant qu’il n’y a pas un minimum d’activité
Et 23 ça me parait peut être un poil faible. Faut peut être être un peu plus patient.


 
Plus, 2 rafraichis par 24H pendant 72h [:maestro]  

Citation :

Un levain à base de seigle T170 qui n'a toujours pas pris depuis lundi matin (soit 3 jours entiers) malgré 2 rafraîchis par jour,



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FlickR
n°56299133
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 14-04-2019 à 09:29:13  profilanswer
 

Perso j'ai suivi ça, ça avait bien marché :
 
https://nicrunicuit.com/faire/ferme [...] un-levain/

n°56349468
altered
Dum spiro, spero
Posté le 19-04-2019 à 10:31:12  profilanswer
 

Hello,

 

Dans une optique de diet sur le long terme, et n'ayant pas de boulangerie satisfaisante dans le coin, je vais me mettre à faire mon pain complet que je pourrai agrémenter de graines ou comme je le souhaite.

 

J'aurais simplement besoin de votre aide sur les équivalences entre levure sèche, levure fraiche, levain. J'ai le Larousse du pain d'Eric Kayser mais toutes ses recettes son au levain et par commodité je ferai qu'à la levure fraîche (cube). 1g de levure sèche = 3g de fraîche il me semble. Mais 1g de fraîche vaut combien de levain?

 

Autre question: le sel a un rôle dans la structure du pain ou c'est juste une question de goût? Car j'aimerais en mettre le moins possible je trouve les pains beaucoup trop salés en général.

 

Merci!


Message édité par altered le 19-04-2019 à 10:32:07

---------------
Nom de Dieu de putain de bordel de merde de saloperie de connard d'enculé de ta mère
n°56356765
GinetteCal
Posté le 20-04-2019 à 10:36:08  profilanswer
 

Je ne connais pas les équivalences, mais personnellement je fais souvent 0,4% en sèche ou 1% levure fraîche.    
   
Au niveau du sel, chimiquement il a un rôle c'est certain, après est ce que c'est ce qui va changer la donne si tu passes en dessous des 1.8% sûrement que non.      
Je te conseillerais d'en mettre aussi peu que tu le souhaite tant que tu trouves ton pain agréable au goût.

Message cité 1 fois
Message édité par GinetteCal le 20-04-2019 à 10:38:47
n°56364765
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 21-04-2019 à 18:23:25  profilanswer
 

Bonjour topic, fournée de ce matin(en deux temps), protocole habituel  :D  
 
https://live.staticflickr.com/65535/40693329163_91b8c05334_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/32717218337_be30470690_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/47607028962_3cb75e687f_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/47659856241_dcdd25c36b_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/46935799194_e0908a3593_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/46744133335_74e758e1c4_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/46935739334_776e50efeb_b.jpg
 
 :hello:  


---------------
FlickR
n°56365641
altered
Dum spiro, spero
Posté le 21-04-2019 à 20:57:38  profilanswer
 

GinetteCal a écrit :

Je ne connais pas les équivalences, mais personnellement je fais souvent 0,4% en sèche ou 1% levure fraîche.    
   
Au niveau du sel, chimiquement il a un rôle c'est certain, après est ce que c'est ce qui va changer la donne si tu passes en dessous des 1.8% sûrement que non.      
Je te conseillerais d'en mettre aussi peu que tu le souhaite tant que tu trouves ton pain agréable au goût.


merci beaucoup
1% du poids farine j'imagine?


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Nom de Dieu de putain de bordel de merde de saloperie de connard d'enculé de ta mère
n°56423656
GinetteCal
Posté le 29-04-2019 à 13:56:50  profilanswer
 

yes

n°56473812
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 05-05-2019 à 21:49:08  profilanswer
 

Petite fournée d'hier, protocole habituel :)  
 
https://live.staticflickr.com/65535/46992695704_268acdf52f_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/40815664763_fed6e20e27_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/47781876801_48be6cdd69_b.jpg


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FlickR
n°56473852
altered
Dum spiro, spero
Posté le 05-05-2019 à 21:52:51  profilanswer
 

Je suis le topik depuis peu, c'est lequel ton protocole habituel?
Ton pain est magnifique

n°56474173
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 05-05-2019 à 22:35:03  profilanswer
 
n°56474340
altered
Dum spiro, spero
Posté le 05-05-2019 à 23:02:08  profilanswer
 
n°56563096
Halina
Mens sana in corpore sano
Posté le 16-05-2019 à 14:01:28  profilanswer
 

[:ddst:4]  
Je veux apprendre à faire des bonnes baguettes moi-même.  
Déjà tenté il y a peu - elles étaient bonnes, mais avaient une sale tronche.  
Je m'en vais de ce pas lire le premier poste.  
 
PS: En tant que française à l'étranger je pense qu'il est de mon devoir d'être ambassadrice de bonnes baguettes  [:apo_isis]


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Life begins at the end of your comfort zone
n°56563610
Daphne
Modérateur
kernel panic
Posté le 16-05-2019 à 14:45:03  profilanswer
 

Quand j'habitais en Allemagne j'avais pas trop le choix que de faire mes baguettes, je commençais à bien gérer :D
J'ai jamais su faire les entailles correctement mais RAS à part ça, une fois le coup de main acquis (mise en forme, eau dans le four) ça marche bien :)

n°56563630
altered
Dum spiro, spero
Posté le 16-05-2019 à 14:46:17  profilanswer
 

J'ai du mal à faire une mie bien aérée. Elle est pas mal mais pas assez je me demande si c'est pas lié à la façon de pétrir de la machine.

n°56563914
Halina
Mens sana in corpore sano
Posté le 16-05-2019 à 15:05:08  profilanswer
 

Bon j'ai regardé les recettes ç'a l'air hyper compliqué tout ça :o entre l'autolyse, le levain maison etc. pfiouuu
j'ai trouvé des versions de recettes simplifiées, je vais commencer par du simple, on verra ce que ça donne, si j'en ressens le besoin j'améliorerai :)

 

Une petite question toutefois : si je mets ma pâte au frigo pour la nuit pour la faire lever, c'est dans quelles conditions ? Merci !


Message édité par Halina le 16-05-2019 à 15:06:23

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Life begins at the end of your comfort zone
n°56564076
Daphne
Modérateur
kernel panic
Posté le 16-05-2019 à 15:18:23  profilanswer
 

Dans un saladier bien large (ça gonfle) et couvert d'un torchon humide pour pas que la surface sèche et fasse une croûte.
Après j'ai jamais été trop convaincue par la levée longue au frigo, je le faisais seulement si "j'avais pas le temps" pour reporter à après le boulot ou le lendemain matin, et pour éviter que ça gonfle trop à température ambiante.

n°56564265
Halina
Mens sana in corpore sano
Posté le 16-05-2019 à 15:30:53  profilanswer
 

Merci Daphne :jap:
Du coup tu faisais quoi comme temps de levée ?


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Life begins at the end of your comfort zone
n°56564477
Daphne
Modérateur
kernel panic
Posté le 16-05-2019 à 15:45:29  profilanswer
 

En général 2 ou 3h à température ambiante de mémoire (j'en ai plus fait depuis longtemps, en France on trouve des bonnes baguettes :o et mon four est en train de mourir)
Puis encore 1h de levée après le façonnage si je me souviens bien.

n°56564950
Halina
Mens sana in corpore sano
Posté le 16-05-2019 à 16:20:21  profilanswer
 

Merci !


---------------
Life begins at the end of your comfort zone
n°56565026
Daphne
Modérateur
kernel panic
Posté le 16-05-2019 à 16:26:09  profilanswer
 

Après je suis loin du niveau des experts du topic, hein :o

n°56598461
el-miguel
Posté le 20-05-2019 à 16:34:02  profilanswer
 


toujours bien alvéolé , top  :)  
 
Moi je me lasse pas de mon protocole 50% seigle T130 - 50% engrain T70,  TH70%
J'adore ce pain !!!  (même si c'est une vraie galère à gérer en forme de baguettes)
 
https://reho.st/self/c4fdf9d343a1612f35da4806a20f6afe5ebb8484.png
https://reho.st/self/382a869cd288b7961b86d5bcc59e92cc428fa22a.png
https://reho.st/self/93dc190e1e81daf9b930e245263a5c3f84abc523.png

n°56598683
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-05-2019 à 16:54:54  profilanswer
 

el-miguel a écrit :


toujours bien alvéolé , top  :)  
 
Moi je me lasse pas de mon protocole 50% seigle T130 - 50% engrain T70,  TH70%
J'adore ce pain !!!  (même si c'est une vraie galère à gérer en forme de baguettes)
 
https://reho.st/self/c4fdf9d343a161 [...] bb8484.png
https://reho.st/self/382a869cd288b7 [...] 8fa22a.png
https://reho.st/self/93dc190e1e81da [...] abc523.png


 
Chouettos as usual ! [:implosion du tibia]  
 
Ouaip toujours aussi :D  
Idem je ne me lasse pas de mon protocole  :D  
 
Fournée du WE dernier:
https://live.staticflickr.com/65535/47775604722_7483beb58c_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/47827690901_2e9bf3948c_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/47038186704_8be7ebd5ba_b.jpg
 
Par contre ce qui me gave c'est que je n'arrive pas à obtenir le même résultat sur quelque chose de rond, j'ai pas mal d'alvéoles sur les bords mais au milieu la mie est légèrement plus dense.
Et j'arrive à obtenir mon résultat (avec de belles alvéoles) que sur les pains façonnés sur la longueur, dès que c'est rond ça diffère.
 
Fournée de ce WE:
https://live.staticflickr.com/65535/47890762821_c5f3f58f00_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/47838799442_5fe0336289_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/47101495794_fd53c43b90_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/46974721125_1f5e5cffdd_b.jpg
(Tof de la mie pain coupé en plein milieu à l'arrache on voit bien qu'il y a une zone plus dense, ce que je n'ai pas ou moins sur le façonnage baguette, je me demande d'ou ça vient(façonnage ou aprêt qui est moins adapté) :/

Message cité 1 fois
Message édité par Anakronik le 20-05-2019 à 17:01:17

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