Reprise du message précédent :

 
Chouettos as usual !  
 
Ouaip toujours aussi  
Idem je ne me lasse pas de mon protocole    
 
Fournée du WE dernier:
https://live.staticflickr.com/65535 [...] b58c_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] 948c_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] d5ba_b.jpg  
 
Par contre ce qui me gave c'est que je n'arrive pas à obtenir le même résultat sur quelque chose de rond, j'ai pas mal d'alvéoles sur les bords mais au milieu la mie est légèrement plus dense.
Et j'arrive à obtenir mon résultat (avec de belles alvéoles) que sur les pains façonnés sur la longueur, dès que c'est rond ça diffère.
 
Fournée de ce WE:
https://live.staticflickr.com/65535 [...] 8f00_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] 6289_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] 3b90_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] ffdd_b.jpg  
(Tof de la mie pain coupé en plein milieu à l'arrache on voit bien qu'il y a une zone plus dense, ce que je n'ai pas ou moins sur le façonnage baguette, je me demande d'ou ça vient(façonnage ou aprêt qui est moins adapté)

Belle fournée, pour la fête du pain    !
 

 
Humm..  moi j'ai jamais fait un pain rond de ma vie  (à part de ptits pains), je préfère les baguettes...
Mais ça ne viendrait pas de tes grignes au centre ? Tente peut-être un autre motif, avec plus d'incisions au centre ?

 
Bah là pour les grignes j'ai choisi un grignage "carré" j'avais vu ce grignage sur la page YT de l'école internationale de boulangerie.
 
Mais oui je vais tenter un autre motif histoire de tester.
Par contre oui sur les petits pains ronds je n'ai pas ce souci c'est alvéolé de partout, le problème se présente quand c'est des "grosses pièces" et c'est trompeur car si je coupe une première tranche au niveau de l'entame, le pain est très beau avec de belles alévoles mais si je coupe direct au milieu, c'est là que je m'aperçois que les alvéoles sont moins bien bien réparties.  

tente ce genre de grigne peut-être http://img.over-blog-kiwi.com/1/41 [...] c-0031.JPG

Idem chez moi sur mes gros pains (700g de farine + 100 à 300g d'okara d'avoine pour environ 30cm de long), c'est bien plus alvéolé sur les bords qu'au centre.
Je me suis dit que ça manquait de choc thermique au milieu, mais si il y a d'autres raisons ça m'intéresse (même si je n'aime pas trop quand il y a trop d'alvéoles c'est chiant à tartiner !)

Pour ma part l'alveolage n'est pas top top avec du 100% petit epeautre et j'ai tendance a bien galerer avec ma pauvre pelle a pizza j'ai beau fariner pour que ca glisse, mais ca a tendance a s'accrocher et a partir dans tous les sens

Tu peux essayer en mettant de la semoule de blé fine en dessous.  
Meme soucis chez moi pour les grosses pièces, le milieu est serré, bien plus que les entames.  
Sur les baguettes c’est homogène. J’en conclus à un souci de façonnage de mon côté

Mais ces boules denses au milieu, elles sortent d'un façonnage + apprêt ensuite, ou elles ont levé dans un banneton ?
Je ne fais pas de boules, mais levé dans un banneton, avec une bonne fermentation et sans autre manipulation, ça devrait quand même le faire non ?

Merci pour le conseil de la semoule ça vient très certainement du façonnage vues comment je façonne. Mais vous me confirmer que le 100% épeautre+ levain épeautre ne peux pas être autant alvéolé que de la farine normal ?

oui c'est ça, il y a moins de gluten donc moins d'alvéolage avec le petit épeautre / engrain

https://www.instagram.com/p/BxxvsTA [...] jsp62mstvn

 le mien est loin de faire ça XD

Bonsoir,

Je suis un lecteur attentif et régulier de des avis très judicieux des cadors de ce forum.
Je fais de temps à autre  quelques baguettes dont je suis satisfait concernant la mie, l'alvéolage et le goût.

Toutefois j'ai un souci concernant la croute que je trouve trop épaisse et une peu dure, mais cependant bien croquante.
Protocole : mélange de 2 farines (froment et épeautre) TH 65% Levure fraiche 24Hr de frigo puis 2 hr TA avant apprêt
Je cuis dans un four récent à chaleur tournante préchauffé sur un silpain à 240°pendant 30 min avec un récipient d'eau sur la sole.

Qui aurait un avis pour améliorer la croute ? Merci d'avance
 

Moins chaud, et moins longtemps selon le poids de ton /tes pains.

 
+1

   
Merci pour ces précieux avis.
   

j'ajouterais :
- couvre bien durant l'apprêt, sinon ça sèche en surface et donc croûte dure
- ne cuis pas en chaleur tournante dans ce cas
- et ton coup de buée doit être suffisant, un verre d'eau sur la lèchefrite chaude a fait ses preuves  

Pourrais-tu me dire ce qui est mieux puisque je cuis sur un silpain :
 
-Sole seule ou haut et bas convection naturelle ?
 
- le verre d'eau sur le lèche frite, j'hésite un peu... pour le four et le lèche-frite n'est-ce pas un obstacle de plus entre la sole et le pain ?
J'avais pensé vaporiser  de l'eau avec un spray à main sur la baguette à 2 ou 3 min d'intervalle au début de la cuisson ?
   

Une pierre réfractaire serait l'investissement idéal... mais faute de ça, tente peut-être sole+voûte.
Et l'idéal c'est bien un bon coup de buée, sans rouvrir le four toutes les 3 minutes

Oui, bien entendu. J'ai mal écris mon idée. C'était bien de pulvériser 1 x ou 2 x au début de l'enfournement et puis ne plus ouvrir le four    
 
Merci pour ces conseils.
 
 .

Hello,
 
Ça a probablement déjà été posté, mais si jamais ce n’est pas le cas : une page qui répertorie les problèmes rencontrés (je suis tombé dessus en cherchant pourquoi ma croûte est dure et colle aux dents…)
http://www.duretz.net/technologie_ [...] des-pains/

Fournée de la semaine dernière:


 
Fournée d'aujourd'hui:




 
Protocole habituel

 
Et qualitance habituelle  

Cette régularité  

 
Pour les baguettes(ou pains allongés), oui    
Pour les boules c'est pas encore ça, je n'obtiens pas encore le résultat que je souhaite    

Bon, je suis à des années lumière de ce qu'on peut voir ici, mais pour du rapide de temps en temps je suis pas mécontent   (mélange t80 et seigle).

Elles sont top Nikos moi en ce moment ça alvéole bien mais ça reste trop plat problème avec mon levain ?

Et la tranchitudinale ?  

Nan j'ai honte,ça alvéole que dalle, enfin très peu
Mais ça reste assez léger à manger, pas comme si c'était tout compact, pas cuit. Et ça a bon goût surtout  

Nikos, tu es à quel proportion de t80 et seigle?
J'essaie en ce moment de faire du pain de seigle avec environ 80% de seigle mais c'est une horreur à pétrir et à façonner. Je n'arrive pas à avoir une vraie pâte avec une structure.

Là j'ai fait 150g de seigle pour 350 de T80 (et 330 ml d'eau), mais il m'arrive de faire 50/50, suivant l'humeur
Pour le pétrissage, le robot fait le gros du taf.

Hello,
je drap au cas où j'ai le courage et le temps (surtout) de me lancer

J'ai reçu ma pierre réfractaire de 4CM d'épaisseur.
Va falloir que je teste ça avec quelques pains au levain pour voir si j'obtiens un meilleur résultat qu'avec la lèche frite . Mes pains manquent souvent d'aération malgré de bonnes levées.

Yes ça devrait aider

4cm ça va être long à préchauffer par contre !

 
J'ai fait un levain et là il est au frigo parce que je vais pas l'utiliser tout de suite, quand je voudrais le ré-utiliser, il faut que je le re-nourrisse quelques jours pour qu'il reparte ?

Si je mets mon levain au frigo, en le sortant, j'attends 12h qu'il se réchauffe et je le renourrie au moins une fois avant de l'utiliser. Si au premier rafraîchi, il reprend normalement, je l'utilise sinon, si je le trouve un peu faible, je fais un second rafraîchi.

 
Oui forcément après avoir prélevé, faut bien le renourrir, à moins que que tu en aies fait 2kg un rafraichi suffira  
 
 

 
La vache ça fait long    
 
Perso quand je sors du frigo, je prélève, je nourris dans la foulée avec une eau à une 20taine de ° et je remets au frigo directos
(à raison d'une fois/semaine)

Merci pour vos réponses    
Je sais même pas s'il va bien mon levain Je verrais ça bientôt.