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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°56598683
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-05-2019 à 16:54:54  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

el-miguel a écrit :


toujours bien alvéolé , top  :)  
 
Moi je me lasse pas de mon protocole 50% seigle T130 - 50% engrain T70,  TH70%
J'adore ce pain !!!  (même si c'est une vraie galère à gérer en forme de baguettes)
 
https://reho.st/self/c4fdf9d343a161 [...] bb8484.png
https://reho.st/self/382a869cd288b7 [...] 8fa22a.png
https://reho.st/self/93dc190e1e81da [...] abc523.png


 
Chouettos as usual ! [:implosion du tibia]  
 
Ouaip toujours aussi :D  
Idem je ne me lasse pas de mon protocole  :D  
 
Fournée du WE dernier:
https://live.staticflickr.com/65535 [...] b58c_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] 948c_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] d5ba_b.jpg  
 
Par contre ce qui me gave c'est que je n'arrive pas à obtenir le même résultat sur quelque chose de rond, j'ai pas mal d'alvéoles sur les bords mais au milieu la mie est légèrement plus dense.
Et j'arrive à obtenir mon résultat (avec de belles alvéoles) que sur les pains façonnés sur la longueur, dès que c'est rond ça diffère.
 
Fournée de ce WE:
https://live.staticflickr.com/65535 [...] 8f00_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] 6289_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] 3b90_b.jpg  
https://live.staticflickr.com/65535 [...] ffdd_b.jpg  
(Tof de la mie pain coupé en plein milieu à l'arrache on voit bien qu'il y a une zone plus dense, ce que je n'ai pas ou moins sur le façonnage baguette, je me demande d'ou ça vient(façonnage ou aprêt qui est moins adapté) :/

Message cité 1 fois
Message édité par Anakronik le 20-05-2019 à 17:01:17

---------------
FlickR
mood
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Posté le 20-05-2019 à 16:54:54  profilanswer
 

n°56598808
el-miguel
Posté le 20-05-2019 à 17:07:55  profilanswer
 

Belle fournée, pour la fête du pain  :)  !
 

Anakronik a écrit :


Par contre ce qui me gave c'est que je n'arrive pas à obtenir le même résultat sur quelque chose de rond, j'ai pas mal d'alvéoles sur les bords mais au milieu la mie est légèrement plus dense.
Et j'arrive à obtenir mon résultat (avec de belles alvéoles) que sur les pains façonnés sur la longueur, dès que c'est rond ça diffère.


 
Humm..  moi j'ai jamais fait un pain rond de ma vie :D  (à part de ptits pains), je préfère les baguettes...
Mais ça ne viendrait pas de tes grignes au centre ? Tente peut-être un autre motif, avec plus d'incisions au centre ?

n°56598873
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-05-2019 à 17:14:42  profilanswer
 

el-miguel a écrit :

Belle fournée, pour la fête du pain  :)  !
 


 

el-miguel a écrit :


 
Humm..  moi j'ai jamais fait un pain rond de ma vie :D  (à part de ptits pains), je préfère les baguettes...
Mais ça ne viendrait pas de tes grignes au centre ? Tente peut-être un autre motif, avec plus d'incisions au centre ?


 
Bah là pour les grignes j'ai choisi un grignage "carré" j'avais vu ce grignage sur la page YT de l'école internationale de boulangerie.
 
Mais oui je vais tenter un autre motif histoire de tester.
Par contre oui sur les petits pains ronds je n'ai pas ce souci c'est alvéolé de partout, le problème se présente quand c'est des "grosses pièces" et c'est trompeur car si je coupe une première tranche au niveau de l'entame, le pain est très beau avec de belles alévoles mais si je coupe direct au milieu, c'est là que je m'aperçois que les alvéoles sont moins bien bien réparties. :D  


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FlickR
n°56598892
el-miguel
Posté le 20-05-2019 à 17:18:01  profilanswer
 

tente ce genre de grigne peut-être http://img.over-blog-kiwi.com/1/41 [...] c-0031.JPG

n°56598919
chocomog
Posté le 20-05-2019 à 17:20:17  profilanswer
 

Idem chez moi sur mes gros pains (700g de farine + 100 à 300g d'okara d'avoine pour environ 30cm de long), c'est bien plus alvéolé sur les bords qu'au centre.
Je me suis dit que ça manquait de choc thermique au milieu, mais si il y a d'autres raisons ça m'intéresse (même si je n'aime pas trop quand il y a trop d'alvéoles c'est chiant à tartiner !)

n°56600108
wazany
Posté le 20-05-2019 à 20:27:44  profilanswer
 

Pour ma part l'alveolage n'est pas top top avec du 100% petit epeautre et j'ai tendance a bien galerer avec ma pauvre pelle a pizza j'ai beau fariner pour que ca glisse, mais ca a tendance a s'accrocher et a partir dans tous les sens :/


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n°56601015
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 20-05-2019 à 22:42:40  profilanswer
 

Tu peux essayer en mettant de la semoule de blé fine en dessous.  
Meme soucis chez moi pour les grosses pièces, le milieu est serré, bien plus que les entames.  
Sur les baguettes c’est homogène. J’en conclus à un souci de façonnage de mon côté :D

n°56601065
el-miguel
Posté le 20-05-2019 à 22:49:22  profilanswer
 

Mais ces boules denses au milieu, elles sortent d'un façonnage + apprêt ensuite, ou elles ont levé dans un banneton ?
Je ne fais pas de boules, mais levé dans un banneton, avec une bonne fermentation et sans autre manipulation, ça devrait quand même le faire non ?

n°56601232
wazany
Posté le 20-05-2019 à 23:14:54  profilanswer
 

Merci pour le conseil de la semoule ça vient très certainement du façonnage vues comment je façonne. Mais vous me confirmer que le 100% épeautre+ levain épeautre ne peux pas être autant alvéolé que de la farine normal ?


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n°56601338
el-miguel
Posté le 20-05-2019 à 23:32:12  profilanswer
 

oui c'est ça, il y a moins de gluten donc moins d'alvéolage avec le petit épeautre / engrain

mood
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Posté le 20-05-2019 à 23:32:12  profilanswer
 

n°56602059
wazany
Posté le 21-05-2019 à 08:19:15  profilanswer
 

:jap:


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n°56620156
wazany
Posté le 22-05-2019 à 22:59:35  profilanswer
 

https://www.instagram.com/p/BxxvsTA [...] jsp62mstvn

 

:love:  le mien est loin de faire ça XD


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n°56654286
newchina
Posté le 26-05-2019 à 23:18:13  profilanswer
 

Bonsoir,

 

Je suis un lecteur attentif et régulier de des avis très judicieux des cadors de ce forum.
Je fais de temps à autre  quelques baguettes dont je suis satisfait concernant la mie, l'alvéolage et le goût.

 

Toutefois j'ai un souci concernant la croute que je trouve trop épaisse et une peu dure, mais cependant bien croquante.
Protocole : mélange de 2 farines (froment et épeautre) TH 65% Levure fraiche 24Hr de frigo puis 2 hr TA avant apprêt
Je cuis dans un four récent à chaleur tournante préchauffé sur un silpain à 240°pendant 30 min avec un récipient d'eau sur la sole.

 

Qui aurait un avis pour améliorer la croute ? Merci d'avance
 


Message édité par newchina le 26-05-2019 à 23:19:56
n°56654664
pedzouille
Posté le 27-05-2019 à 01:03:10  profilanswer
 

Moins chaud, et moins longtemps selon le poids de ton /tes pains.


---------------
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram etc...
n°56655235
sharkybill​y
Posté le 27-05-2019 à 08:36:37  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

Moins chaud, et moins longtemps selon le poids de ton /tes pains.  


 
+1

n°56658511
newchina
Posté le 27-05-2019 à 13:19:37  profilanswer
 

   
Merci pour ces précieux avis.
   

n°56658819
el-miguel
Posté le 27-05-2019 à 13:46:03  profilanswer
 

j'ajouterais :
- couvre bien durant l'apprêt, sinon ça sèche en surface et donc croûte dure
- ne cuis pas en chaleur tournante dans ce cas
- et ton coup de buée doit être suffisant, un verre d'eau sur la lèchefrite chaude a fait ses preuves  

n°56662619
newchina
Posté le 27-05-2019 à 18:00:53  profilanswer
 


Pourrais-tu me dire ce qui est mieux puisque je cuis sur un silpain :
 
-Sole seule ou haut et bas convection naturelle ?
 
- le verre d'eau sur le lèche frite, j'hésite un peu... pour le four et le lèche-frite n'est-ce pas un obstacle de plus entre la sole et le pain ?
J'avais pensé vaporiser  de l'eau avec un spray à main sur la baguette à 2 ou 3 min d'intervalle au début de la cuisson ?
   

n°56664074
el-miguel
Posté le 27-05-2019 à 20:52:51  profilanswer
 

Une pierre réfractaire serait l'investissement idéal... mais faute de ça, tente peut-être sole+voûte.
Et l'idéal c'est bien un bon coup de buée, sans rouvrir le four toutes les 3 minutes ;)

n°56664914
newchina
Posté le 27-05-2019 à 22:37:41  profilanswer
 


Oui, bien entendu. J'ai mal écris mon idée. C'était bien de pulvériser 1 x ou 2 x au début de l'enfournement et puis ne plus ouvrir le four  :D  
 
Merci pour ces conseils.
 
 .

n°56699752
cavilio
Posté le 01-06-2019 à 10:06:53  profilanswer
 

Hello,
 
Ça a probablement déjà été posté, mais si jamais ce n’est pas le cas : une page qui répertorie les problèmes rencontrés (je suis tombé dessus en cherchant pourquoi ma croûte est dure et colle aux dents…)
http://www.duretz.net/technologie_ [...] des-pains/


---------------
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n°56774815
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 09-06-2019 à 18:32:21  profilanswer
 

Fournée de la semaine dernière:
https://live.staticflickr.com/65535/48030883228_5c5eafcc36_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/48000121023_bdb254dba4_b.jpg
 
Fournée d'aujourd'hui:
https://live.staticflickr.com/65535/48030944062_7645bb062b_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/48030832471_dc3a30b50a_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/48030923537_125cd08806_b.jpg
https://live.staticflickr.com/65535/48030852593_a642876103_b.jpg
 
Protocole habituel [:prodigy]


---------------
FlickR
n°56774953
chocomog
Posté le 09-06-2019 à 18:48:53  profilanswer
 

Anakronik a écrit :

Protocole habituel [:prodigy]


 
Et qualitance habituelle  :love:


Message édité par chocomog le 09-06-2019 à 18:49:02
n°56777020
crapulor
Posté le 09-06-2019 à 22:24:58  profilanswer
 

Cette régularité  :love:

n°56777974
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 10-06-2019 à 08:22:10  profilanswer
 

crapulor a écrit :

Cette régularité  :love:


 
Pour les baguettes(ou pains allongés), oui  [:palpapille:4]  
Pour les boules c'est pas encore ça, je n'obtiens pas encore le résultat que je souhaite  [:t_faz:8]  


---------------
FlickR
n°56778482
nikos69
Posté le 10-06-2019 à 10:35:40  profilanswer
 

Bon, je suis à des années lumière de ce qu'on peut voir ici, mais pour du rapide de temps en temps je suis pas mécontent  :D (mélange t80 et seigle).
https://reho.st/preview/self/07e9fc15d831c6fc1816e9ca45e87af6f9618a46.jpg
https://reho.st/preview/self/0e271bccf528fca2e6880c4a780b605241c90d16.jpg


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btag : https://eu.battle.net/d3/fr/profile [...] o/97018235
n°56781667
Fred Warra​h
Chairman of the bored
Posté le 10-06-2019 à 18:57:53  profilanswer
 

[:jcqs]


---------------
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
n°56781685
wazany
Posté le 10-06-2019 à 19:01:31  profilanswer
 

Elles sont top Nikos moi en ce moment ça alvéole bien mais ça reste trop plat problème avec mon levain ?


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n°56781775
ezzz
23
Posté le 10-06-2019 à 19:17:03  profilanswer
 

nikos69 a écrit :

Bon, je suis à des années lumière de ce qu'on peut voir ici, mais pour du rapide de temps en temps je suis pas mécontent  :D (mélange t80 et seigle).  
https://reho.st/preview/self/07e9fc [...] 618a46.jpg
https://reho.st/preview/self/0e271b [...] c90d16.jpg


Et la tranchitudinale ?  [:hish:4]


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mon flick r
n°56782613
nikos69
Posté le 10-06-2019 à 21:23:21  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Et la tranchitudinale ? [:hish:4]


Nan j'ai honte,ça alvéole que dalle, enfin très peu :D
Mais ça reste assez léger à manger, pas comme si c'était tout compact, pas cuit. Et ça a bon goût surtout  :love:


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btag : https://eu.battle.net/d3/fr/profile [...] o/97018235
n°56784498
rundop
Posté le 11-06-2019 à 09:27:36  profilanswer
 

Nikos, tu es à quel proportion de t80 et seigle?
J'essaie en ce moment de faire du pain de seigle avec environ 80% de seigle mais c'est une horreur à pétrir et à façonner. Je n'arrive pas à avoir une vraie pâte avec une structure.

n°56784545
nikos69
Posté le 11-06-2019 à 09:34:48  profilanswer
 

rundop a écrit :

Nikos, tu es à quel proportion de t80 et seigle?
J'essaie en ce moment de faire du pain de seigle avec environ 80% de seigle mais c'est une horreur à pétrir et à façonner. Je n'arrive pas à avoir une vraie pâte avec une structure.


Là j'ai fait 150g de seigle pour 350 de T80 (et 330 ml d'eau), mais il m'arrive de faire 50/50, suivant l'humeur :D
Pour le pétrissage, le robot fait le gros du taf.


---------------
btag : https://eu.battle.net/d3/fr/profile [...] o/97018235
n°57002082
Kynnay
Posté le 07-07-2019 à 09:14:49  profilanswer
 

Hello,
je drap au cas où j'ai le courage et le temps (surtout) de me lancer :)


Message édité par Kynnay le 07-07-2019 à 09:15:30
n°57073145
Iryngael
Awesome, ain't it ?
Posté le 15-07-2019 à 16:32:32  profilanswer
 

J'ai reçu ma pierre réfractaire de 4CM d'épaisseur.
Va falloir que je teste ça avec quelques pains au levain pour voir si j'obtiens un meilleur résultat qu'avec la lèche frite . Mes pains manquent souvent d'aération malgré de bonnes levées.


---------------
/!\ Le point de rendez-vous des amateurs de vieux matos informatique c'est ici !/!\
n°57078960
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 16-07-2019 à 11:34:02  profilanswer
 

Yes ça devrait aider :jap:

n°57080501
chocomog
Posté le 16-07-2019 à 14:13:36  profilanswer
 

4cm ça va être long à préchauffer par contre !

n°57249506
ChatonMyst​ere
Meeeeeow
Posté le 05-08-2019 à 19:12:24  profilanswer
 

:hello:  
J'ai fait un levain et là il est au frigo parce que je vais pas l'utiliser tout de suite, quand je voudrais le ré-utiliser, il faut que je le re-nourrisse quelques jours pour qu'il reparte ?


---------------
Mon blog musical
n°57251676
rundop
Posté le 06-08-2019 à 06:53:30  profilanswer
 

Si je mets mon levain au frigo, en le sortant, j'attends 12h qu'il se réchauffe et je le renourrie au moins une fois avant de l'utiliser. Si au premier rafraîchi, il reprend normalement, je l'utilise sinon, si je le trouve un peu faible, je fais un second rafraîchi.

n°57251947
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 06-08-2019 à 08:43:32  profilanswer
 

ChatonMystere a écrit :

:hello:  
J'ai fait un levain et là il est au frigo parce que je vais pas l'utiliser tout de suite, quand je voudrais le ré-utiliser, il faut que je le re-nourrisse quelques jours pour qu'il reparte ?


 
Oui forcément après avoir prélevé, faut bien le renourrir, à moins que que tu en aies fait 2kg un rafraichi suffira :D  
 
 


---------------
FlickR
n°57251966
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 06-08-2019 à 08:47:35  profilanswer
 

rundop a écrit :

Si je mets mon levain au frigo, en le sortant, j'attends 12h qu'il se réchauffe et je le renourrie au moins une fois avant de l'utiliser. Si au premier rafraîchi, il reprend normalement, je l'utilise sinon, si je le trouve un peu faible, je fais un second rafraîchi.


 
La vache ça fait long  :D  
 
Perso quand je sors du frigo, je prélève, je nourris dans la foulée avec une eau à une 20taine de ° et je remets au frigo directos :D
(à raison d'une fois/semaine)


Message édité par Anakronik le 06-08-2019 à 08:47:59

---------------
FlickR
n°57254400
ChatonMyst​ere
Meeeeeow
Posté le 06-08-2019 à 13:08:11  profilanswer
 

Merci pour vos réponses  :jap:  
Je sais même pas s'il va bien mon levain :/ Je verrais ça bientôt.


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