Reprise du message précédent :
Nouveau test, hydro 85%, caputo cuoco, 10% de farine semi-complète, je suis content.
 
https://nsa40.casimages.com/img/201 [...] 516461.jpg
 
 

Une épaisseur comme ça a 85% ?! Whaouh ! Moi au dessus de 70% ça fait des crêpes!

 
Tu peux l'être, c'est bô

 
+1  
 
Super pain Sandro !    
 

 
ça dépend de la farine que tu utilises, la caputo cuoco est une farine forte (13% de protéines W 300/320) qui supporte bien la haute hydratation.

Merci les gars ça fait plaisir.
 
Petite précision, oui il était assez plat quand je l’ai enfourné (72H de fermentation) donc la farine a morflé et avait moins de force, mais le pain a explosé à la cuisson, preuve que le réseau de gluten était en forme!  
 

     
Tes grignes crachent bien avec la caputo cuoco ?    
J'ai déjà test pas avec de la caputo cuoco mais de la pz3 molino spadoni, la mie c'était nickel, le pain bien gonflé, mais les grignes c'était tout plat, et un peu de manque de gout.

[quotemsg=55616832,20725,1148900]
     
Tes grignes crachent bien avec la caputo cuoco ?    
J'ai déjà test pas avec de la caputo cuoco mais de la pz3 molino spadoni, la mie c'était nickel, le pain bien gonflé, mais les grignes c'était tout plat, et un peu de manque de gout.[/quotemsg
 
 
Peut mieux faire on va dire, en même temps je les fais aux ciseaux, pas le matos adéquate encore, et avec une haute hydrate comme ça, ça s’ouvre très fort forcément.
 
Bon sinon c’est des test, un pain ultra alvéolé comme ça c’est très beau, mais niveau pratique, il y a mieux, tout traverse les trous    
 

avez vous une recette de pain bol ? (pain qui sert de bol à une soupe)

Fournée du jour bonjour !

la boulange du dimanche ici aussi    

C’est beau ces petits pains là ! Je pense jamais à faire des pains individuels classiques (hors pains au cacao que je fais toujours en individuels).  
Faudrait, ça doit être un bon exercice de façonnage aussi

Du coup, à l’opposée des pains individuels, un gros pépère de quasiment 1,8kg.  
Farine de meule artisanale bio du coin (blé cultivé dans les 10kms, meule encore plus proche ), de la farine de seigle, pas mal de fruits secs (raisins, abricots pistache et noisettes), hydratation autour de...75% (à la grosse hein), 100% levain.  
Et à peine une touche de miel de forêt (genre 10g...pourtant au nez c’est sensible )

C'est volontaire le fait que les grignes ne soit pas // au pain ?
Ca manque un peu de peps niveau coloration, et tu peux fariner un peu plus le dessus pour un rendu plus sympa mais c'est pas mal !
Photo de la mie ?

Bordel le niveau, la régularité, les grignes  
C'est tout mimi

BORDEL ! La gourmandise du truc ! J'ai faim !

Super les derniers pains !
 
J’ai fail deux fois sur du levain, méthode naturel.  
 
Premier avec de la T80
Après 4/5 jours  et des rafraîchissements consciencieux à peine quelques bulles ... j’l’ai quand même intègré dans du pain avec de la levure, ça a un peu mieux développé que ma session précédente mais c’est peut être plus grâce à un pétrissage un peu plus poussé.  
 
Fin bref je lis que ce marche mieux avec de la farine de seigle, j’en trouve et je lance, des le lendemain gros développement triplage de volume j’étais content mais le surlendemain mauvaise odeur ça pue la mort j’ai tout bazardé... pas facile lol  
Vous faites plutôt la méthode de la fp avec les épluchures de pommes ?

J'adore ce genre de pain !

 
+1    
 

 
pas besoin d'épluchures,  une farine  complète bio + du jus d'ananas pour acidifier le milieu et éviter les mauvaises bactéries.  
 
 
 

Juste eau (de source, en bouteille) et farines plus ou moins complète selon ce qui passe par là.
 

Moi aussi, mais faut pas que j'en fasse sinon je le dégomme

Sur mon marché il y a un boulanger bio qui vend exactement ce pain.
20€/kg.  
Et ça se vend très bien !

Bien le bonsoir, 2 petits pains faits à la va vite ce soir

Ah la vache le porc
Plus cher que les boulangeries à la mode en plein Paris pour du pain tout aussi bio....
 
Cela dit une copine de ma femme a demandé à m’en acheter....le truc que j’envisage pas une seconde de vendre quoi....

Z’ont l’air bien ceux là

Juste comme il faut pour moi, et cette croutance  
Bon par contre la mie c'est toujours pas ça   faut vraiment que je prenne le temps de faire ça comme il faut un de ces jours.

première contribution pour ma part, 2 petites fournée de cette nuit.    
   
 

70% hydrat/ protocol TA 0.4% levure sèche/ farine 35% pz3 65% farine t55 leader price  
Grignes on repassera     manque de buée    
 
     
   
   
 
65% h/ 1.2% levure fraïche farine leader price      
   
 
Je fais le plus souvent avec de la t65 magasin bio, mais j'aime bien faire toute sorte de tests        
Les deux dernières par exemple sont issues de la même pâte, mais cuites dans 2 fours différents au même moment

Les pains fait "à la va vite" n'ont rien à faire sur ce topic  

Voilà l'esprit  

J'apprends doucement grâce à vous

Tu peux me tutoyer

ta tranche là, elle fait carrément      
 
@GinetteCal, Au top, et bienvenue !  

 
Je fais les grignes comme sur les baguettes que j'aime donc 3 à 5 en oblique. Ca me stresse les pains avec une grigne tout le long
Par contre malgré une haute hydrat et un beau gonflement pendant la nuit, la mie beaucoup trop dense comme d'habitude Pas fait de photo mais c'était pas assez aéré et la croute manquait d'épaisseur. FAut que je pousse la cuisson mais à chaque fois j'ai peur de tout cramer.
Quelle température vous faites ? 270 au lancement puis 250 ? Ou 220 plus longtemps ?
 
Quand je démoule la boule et que je la façonne la pâte perd beaucoup de volume aussi, faudrait que je m'entraine encore au façonnage probablement, et à limiter le dégazage à la découpe.
Bon maintenant avec le robot je vais pouvoir pétrir plus souvent sans galérer
 
Ah et essayer le levain aussi
 
Et bien sur pas tout à la fois

J'ai fait une miche de campagne ce week-end. 65% T65, 35% T150. 70% d'hydratation. Un peu collant au début mais faire les rabats a été excessivement simple sans avoir à sortir la pate du recipient contrairement à d'habitude où elle a trop de force et manque d'elasticité.
Pousse 1 nuit au frigo mais je pense que c'est trop long, la pate a vachement dégonflé au façonnage pour regonfler un peu à la l'apprêt et encore un peu au four.
Le résultat était très satisfaisant même si encore en manque d'aération. Par contre la cuisson très bien !

Et bien sûr j'ai pas pris la mie Mais elle était dense sans etre compacte mais pas du tout aérée.

Et j'ai décidé de faire mon levain ! Il a pris vie aujourd'hui après 3 jours Je pense que je vais faire des baguettes demain soir !
C'est combien la durée minimum de pousse nécessaire à température ambiante pour pouvoir façonner/apprêter ? 2h ? Genre si je commence à 18h, 1h de pointage (1 rabat toutes les 20 min), 2h de pousse, découpe, détente 30-45min, façonnage, 45 min d'apprêt et 30 min de cuisson ça irait ?

@Iryngael  
-Si c'est des grignes comme ça que tu cherches, sache que c'est beaucoup beaucoup moins "oblique" que ce que tu imagines  

(pas de moi mais d'un mof près de chez moi)  
   
Si ce n'est pas le cas, mon mauvais.      
   
 
 
-Personnellement je préchauffe à 250 et je baisse à l'enfournement (four à sole cela dit)    
   
-Ca dépend énormément de ce que tu appelles température ambiante, 25 degré ou 18 degré ça peut aller du simple au triple    
3h ça peut être trop court, trop long ou parfait, tout dépend de la quantité de ferment de la TB et de la TA, mais ça reste un temps assez basique.    
   
Personnellement je fais rarement plus de 10-20 min d'apprêt, après les goûts et les couleurs.

Ce que je recherche ce sont des grignes comme ici :

Sinon pour la température de ma cuisine je dois avoir 23° à proximité du radiateur sinon plutôt 20.
Vous utilisez une pierre réfractaire pour la cuisson ?

 
Une recette de pain de mie qui a détrôné celle du tangzhong en FP depuis le temps ? Ou c’est toujours la référence sur le topic ?
J’ai profité des soldes pour m’acheter un moule à pain de mie (qui se ferme dessus, pour qu’il soit bien carré) j’ai envie de tester ça.
 
https://www.mathon.fr/cat-patisseri [...] 41024.aspx Pour les curieux. Des gens ont déjà testé ?
J’ai pris le gros modèle, 40cm de long, ça rentre pile poil dans le four  . Avec ça j’ai regardé je peux faire des cakes de quasiment 3kg  

@Iryngael    
 
3h à 23 degré ça devrait être bien imo  
C'est donc bien des grignes beaucoup moins obliques (+ parallele que oblique), et qui ne touchent pas les bords du pain, c'est en s'ouvrant que ça donne cet effet    
   
Sole réfractaire dans mon cas (basique 1.5cm)
 
@torngloo    
 
Pas que je sache mais je ne fais pas de pain de mie    
Jamais testé ce moule en particulier, mais je ne suis pas très anti adhésif, j'aurais plutôt pris de la tôle.
 
 
 
en passant parcequ'il y a un manque d'activité certain    

 
oui, de 3cm ( ) , achetée pas cher sur ebay à un vendeur allemand

Tu peux tenter je pense ca seras surement un peu moins riche c'est tout. D’ailleurs c'est marqué a consommer de préférence ou pas?

DLC pas DLUO
 
Mais c'est de la foutaise, c'est un produit sec, c'est pour se couvrir. Au mieux tu mangeras des protéines de mythes alimentaire
 
Tu va quand même pas gâcher de la bonne farine

Bah oui j'ai déjà utilisé de la farine périmée depuis bien plus longtemps que ça (et ouverte en plus!). Au delà de quelques années je commencerai à me demander si le sachet ne s'est pas partiellement décomposé dans la farine, mais c'est tout...