Reprise du message précédent :

Halp  

Jpige pas, je ne dois pas connaître ce mot

C'est juste un mot savant pour dire que tu laisses le pain refroidir tranquillou

Ah’ là je pige  

hop  

spa très alvéolé  

Bah c’est pas facile à diagnostiquer si tu nous donnes pas un peu plus de détails...

Ah je sais pas trop quoi vous dire de plus, il faudrait quoi comme détails ?

Déjà est-ce que vous pensez qu'un taux d'humidité élevé dans l'air peut jouer ? Ou uniquement la température. Quelle que soit la farine ?

Il a essayé différentes farines, pas de levain uniquement de la levure.

http://www.inbp.com/IMAGESLIVRE/Im [...] 05_web.pdf
à part croûte cloquée ou problème de ressuage...
Faudrait un pro...mais tu dis juste " ça marche jamais correctement"... c'est vague en effet... à quelle étape du process, et quels soucis ?

 
Putain c'est top ce document    
Merci

Une autolyse plus longue est synonyme de pâte moins forte au final ?

Oui.

de rien      
...me semblait l'avoir déjà posté dans le temps... de même que ceci, une version condensée  http://www.abmauri.fr/abmauri/illu [...] ableau.pdf

J'ai un peu du mal à caractériser ce qu'on appelle la force de la pâte : comment diagnostiquer une pâte qui manque de force ? Qui en a trop ?
 
De ce que je comprends, l'autolyse va permettre au réseau du gluten de se former, mais pourquoi en aillant un réseau dense après autolyse on ne peut pas lui donner de force ?

 
 
   
 
J'ai de la W460 à la zonmai...

Ce matin Mme a démoulé une miche de 3,6kg.
A moi les nuits sans sommeil !

 
T'avais assuré sur l'autolyse ?

Raccourci de 2 semaines, faut dire qu'à 37°C après c'est tout mou

 
Merci
 
Donc pour l'observer, il n'y a pas mieux que regarder comment la pâte se comporte (remet en place) quand elle est étirée ?

 
Félicitations !!

Ah le bonheur. Profitez en avant que la miche soit grande et ramène des baguettes à la maison. Ça passe très, voir trop vite.  

 
Je suis sur que tu as utilisé du levain liquide....

 
En forme les gars  

 
Féloche !

Félicitations!
 
Les réveils au milieu seront idéaux pour avoir du pain frais au petit matin

Tu rigoles mais avec le premier ça a du m'arriver de profiter d'un réveil nocturne pour sortir une pâte à brioche du frigo et la mettre à lever

Merci à tous

Superbe cette mie !    
 
 

désolé pour lé déterrage mais ça veut dire quoi "avoir la fenêtre" ?

si il fait trop chaud tu mets une clim car au-delà de 20°C ça va devenir compliqué de faire du pain dont la pâte ne doit pas dépasser les 23°C, et les clims sont réputées pour dessécher l'atmosphère
donc tu réhydrates ton atmosphère parce que les pâtes aiment un minimum d'humidité, sinon la clim draine leur humidité
après au format d'un boulanger ils ne vont pas te mettre un petit linge humide sur chaque préparation, ils tracent les mecs et ré-humidifier l'atmosphère grâce à une machine faite pour ça se fait assez facilement

la force c'est la capacité de ta pâte à ne pas s'affaisser
le processus naturel, que tu vois très bien en faisant un levain, est qu'une fermentation va rendre ta pâte plus liquide
on redonne de la force à une pâte alors en lui faisant des rabats, l'élasticité du réseau de gluten fait que ça se tient mieux
si tu as une farine avec peu de gluten ta pâte sera moins forte de toutes façons qu'avec une farine ayant plus de protéines (le gluten est une protéine)
donc pour diagnostiquer une pâte qui manque de force : tu lui fais des rabats et tu vois si elle se tient, si elle devient une galette de suite ou dans les minutes qui suivent c'est qu'elle manque de force, ce qui peut venir également de trop d'eau dans la pâte, d'où ajouter un peu de farine pour redonner de la force à la pâte

superbes tes pains, ils ont pris un poil de coup de chaud mais la mie elle déchire  

J'ai fait des petites baguettes ce matin, les grignes sont trop rapprochées (entre autres)

Anak cette mie à chaque fois
 
Ma fournée du jour:  
 



 
Gros pain t80, t150 et t65, 100% levain, apprêt au froid.  
 
Les autres sont des pains au cacao sur levain, avec 50g de sarrasin pour 300g de t65, cacao en poudre, morceaux de chocolat et, nouveauté, noisettes torréfiées. Pousse au froid.  
Et l’odeur de ce truc quand ça cuit  
 
Edit : la mie de la miche:  

croûte noire par endroits