Reprise du message précédent :

Faire du bon pain ça doit aller au niveau des photos, et le sens des affaires si tu habites sur place ... C'est bon aussi!

Après c'est vrai qu'en France il me semble que pour pouvoir inscrire boulangerie sur ça façade, il faut déja que le gars fasse sont pain lui même et sur place ainsi qu'il ai est un diplôme de boulangerie. Alorrs que ce n'est pa le cas pour la patisserie je crois.
La réglementation doit être différente a l'étranger

 
 
C'est pareil pour la pâtisserie, il faut obligatoirement que les gâteaux soient réalisés dans un labo aux normes par une personne ayant le CAP de pâtissier.

 
Je crois qu'il faut surtout qu'il y ait dans le labo au moins une personne titulaire, mais pas forcément tout le monde.
Néanmoins je me trompe peut-être, attendons les experts du topic.
 
Quoiqu'il en soit à Dubaï la réglementation est surement différente.

 
Non, tu peux ouvrir une pâtisserie sans avoir de CAP, mais il faut que les gâteaux soient réalisés dans un labo par une personne ayant le CAP. Si tu n'as le CAP, tu n'a pas le droit de les faire.
En revanche, tu peux les faire et les vendre dans le cas d'une prestation de chef à domicile.

Quand j'en aurai marre de la finance je ferai un cap boulangerie. Avec ce qu'on apprend ici et un peu de bachotage ça doit passer tout seul...

 
Je suis pas loin du milieu de la finance, et je me dis parfois la même chose
Mais bon, le delta en ratio horaire de travail / paie fait peur ...

hors sujet mais le ratio travail/paie .. fait que pendant ton temps libre tu peux te payer du loisir .. pendant ton temps de travail tu te fais chier ..
 
 J'ai fait le choix, dans un autre domaine, de quitter l'informatique pour l'élevage de chiens .... je gagne .. heuu ... 5x moins mais par contre mon travail est un plaisir, fini les réunions en costard à la défense .. donc au final je suis gagnant

Ouais... C'est pas pour tout de suite mais ça reste dans un coin de ma tête

Juste comme ça, c'est pas du tout la même chose de faire 5 baguettes chez soi et travailler debout dans une boulangerie 10 à 12 heures de suite

J'allais aussi intervenir dans ce sens... entre une passion, et en faire son métier, le gap est énorme...

Depuis que j'ai ma pierre réfractaire je tente des nouvelles stratégies pour améliorer mon process de pain au levain (donc sans levure).
J'avais généralement de bons résultats malgré un protocole "au doigt mouillé". Pour le moment toutes mes tentatives se sont soldées par une nette régression.
 
Concernant ma dernière tentative :

• 250g de farine de blé T65 (bio carrefour)
• 175g d’eau (à environ 12°C, pour compenser le fait qu'il faisait 27° dans mon appartement, j'ai même mis la farine au frigo un moment, pour pouvoir avoir une T° de base à 56°C)
• 150g de levain liquide (rafraîchi ~8h plus tôt, encore plutôt en forme)
• 5g de sel

• Pas d'autolyse
• Pétrissage 15 minutes à la main
• Levée 2h (avec un repli à 45m et 1h30) et au frigo 20h
• Cuisson sur pierre directement en sortie de four: préchauffage de la pierre pendant 45 minutes à 240°C (en chaleur tournante, max de mon four), puis cuisson 30 minutes en chaleur tombante.

Pour le résultat: la mie était super compacte, ça n'avait pratiquement pas alvéolé. Je pense que j'aurai dû attendre une heure ou deux de plus pour la levée avant de mettre au frigo, j'ai essayé de composer avec la température ambiante élevée, mais c'était probablement trop.
La cuisson n'était pas terrible non plus, probablement pas suffisante en temps ou température. Avant je faisais cuire entre 30 et 40 minutes à 240°C en chaleur tournante et le principal défaut était la croûte super épaisse. Là j'ai fait pré-chauffer la pierre 45 minutes, mais j'ai eu l'impression qu'elle n'était pas si chaude que ça. Peut-être qu'il valait mieux passer à 200°C mais rester en chaleur tournante. La croûte est restée très claire et pas très jolie, au moins ça a bien gonflé.
 

Je n'ai pas de photo de la mie, par contre.

 
Tu nous fais signe si tu lances un kickstarter ?  

 
Je me suis basé sur la recette Kayser, j'ai eu la main lourde sur le levain mais en TH la recette est dans ces proportions (70% de TH + levain 50%).
Là je suis à 77% d'hydratation, la recette initiale donnait 75% avec leur levain (toujours du levain 50-50). Le pétrissage a été relou, oui. J'ai vite-fait façonné en sortant le pâton du frigo, mais la pâte froide était assez facile à manipuler.
 
Par chaleur tombante j'entends les résistances du haut et bas du four à une T° réduite (en gros sans chaleur tournante), parce que clairement, c'est pas la température des parois du four qui vont aider à cuire le pain. Bon, voyant le résultat, c'est visiblement pas une idée de génie.
 
Je place la pierre au centre, au niveau de la résistance de la chaleur tournante.
 
Habituellement je fais: 1 dose de levain, 2 d'eau et 3 de farine, ça donne ~70% de TH, avec de la farine semi-complète ou complète (T110 à T150) je m'en sors généralement plutôt bien.

Tu cuis en chaleur tournante ?
Me semblait que c'était déconseillé

Hello,
 
Je me suis absenté pendant 4 jours, du coup j'avais mis mon levain au frigo.
Et voici comment je retrouve à mon retour :  
 

 
Il y a un genre de liquide foncé à la surface... Ça ne pue pas, mais on sent une légère odeur d'alcool.
C'est du levain à base de farine de blé bio T150 et d'eau de source. Il a à peine 2 semaines.
Je fais quoi, je mélange, je remets à TA et ça repart ? Ou je jette tout et j'en refais un ?

Ok dac, merci !

 
Bien entendu j'en suis conscient
L'idée de commencer (un peu comme JJ) par accéder à une cuisine partagée et faire par exemple des fournées à vendre aux amis / sur un marché pourrait être envisageable.
(toujours avoir en tête que je suis dans un pays où à part Paul il n'y a quasi rien...et pourtant beaucoup d'expat Français ou autre qui pourraient aimer du pain, ne serait-ce que le weekend)

 
Pareil, pourtant elle est facilement trouvable et à bon prix, ça serait une bonne farine de tous les jours, mais pour la panification ça veut pas.

Tiens ça fait longtemps que j'ai pas posté ici :
 
[/url]
 
T80, 100% levain à 70% d'hydratation (un peu plus avec le levain qui était un peu liquide mais que je fais au pif)

Superbe !

 
Pareil ici...Enfin j'irai pas jusqu'à dire que c'est pas mal implanté mais ils sont dans les principaux centres commerciaux

C'est pas mauvais Paul.
Du surgelé certes, mais meilleur que pas mal de boulangerie de quartier...

Je vois souvent sur instagram des photos ou les pains sont cuits dans ces sortes de vieilles poêles: https://www.instagram.com/p/BXshGrWh3Tt/
 
Vous savez ce que ça apporte ? Même bénéfice qu'une pierre en le préchauffant bien ?

Même technique que la cuisson en cocotte (mais découverte), sauf que ces poêles sont bien moins chères aux USA (ils appellent ça skillet), et ont le petit côté vintage qui plaît aux réseaux sociaux

Troisième essai de pain :
 

 

 

 
Farine T80.

Cette croutance  

J'en ferai bien mon p'tit déj  

Jolie cuisson !

Hier j'ai fait un test de teglia avec un pâton en mode protoskol    
 
Quel échec    
Comme un con j'ai fait une cuisson comme pour le pain (four à fond pendant 3/4 d'heures avant d'enfourner)    
(bon mon thermostat est toujours HS donc j'avais pas trop le choix )
 
C'était pas cuit à cœur et le dessus était cramé    
 
Vous avez des conseils ? (sans forcément aller chez les nazi pour me faire tirer comme un canard le jour d'ouverture de la chasse   )

Tiens j'ai de la garofalo w350 que j'avais acheté pour tester ça aussi.
 
Il faut que je retourne chez les   pour voir le protocole. Tu as fait exactement comme pour un pâton de pain ?

 
 
Il faut visionner les recettes  /techniques de BONCI sur youtube
Voici une playlist intéressante : https://www.youtube.com/watch?v=3V8 [...] UIeOafvjy9

Ouais en fait je voulais faire du pain et j'ai changé d'avis au dernier moment

Je regarde ça  
/merde personne pour sous-titrer ça ?

Avec les vidéos est la recette (en FP du topic pizza) ça devrait aller

 
Question con, je pose ma plaque à Teglia sur pierre ou sur grille ?
Hier soir j'ai fait sur pierre, ptet pas malin