Reprise du message précédent :

 
Question con, je pose ma plaque à Teglia sur pierre ou sur grille ?
Hier soir j'ai fait sur pierre, ptet pas malin  

Cuisson dans la plaque ou elle a levée la pierre sera trop chaude

Ouais, mais la plaque à Teglia elle, je la pose sur la pierre ou sur une grille ?

Je ferai grille, sur la pierre tu va cramer le fond

Drap, je m'essaye au pain maison, et après 2 essais plutôt ratés, je viens chercher des conseils
Je précise, je n'ai pas de robot ni thermomètre.

J'ai fait un essai avec 500g de farine T55 (bio de grande surface, "Naturaline" il me semble), 30g d'eau tiède, et 1 sachet (8g) de levure sèche.

Déroulé: Levure diluée dans qqes cas d'eau tiède et 1 cac de sucre, pendant env 15mn.

Pendant ce temps j'ai mis la farine dans un grand cul de poule, avec 2cac de sel (de Guérande non raffiné, mais c'était pas assez), creusé un puits et ajouté peu à peu l'eau en mélangeant aux doigts. J'ai laissé reposer 10mn, ajouté la levure diluée, à nouveau mélangé, laissé 15mn.
Extraction de la pâte sur le plan de travail enfariné, elle était assez (trop?) collante. J'ai dû rajouter l'équivalent de 3cas de farine, entre ce qu'elle a absorbé sur le plan, et ce que je mettait dans mes mains pour la manipuler sans qu'elle reste trop collée à mes mains.

Pour le pétrissage, j'avoue avoir fait nawak. J'ai vu en retard cette vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg mais ma pâte n'avait pas vraiment d'élasticité, je n'aurais pas pu faire comme ça de toute façon.
Du coup j'y suis allé à coup de multiples rabats, en l'écrasant certainement trop (trop longtemps?).

Repos de 2h à TA avec torchon humide recouvrant le saladier, elle avait bien levé (doublé). Sauf que (erreur?), je l'ai retravaillée un peu avant de la façonner et la cuire.
Petit four elec, 15mn à 230° puis 15mn à 190°, avec une coupelle d'eau.
Le pain a un peu levé lors de la cuisson, la croûte était pas trop moche.

Le résultat était pas catastrophique, mais outre le manque de sel, la mie était bieeeen trop dense, quasi aucune alvéole

Du coup, sans vouloir viser une qualité extraordinaire pour le moment, que conseilleriez de changer dans mon mode opératoire pour avoir un truc correct et alvéolé?

J'ai toujours ma levure sèche (pas de levure fraîche aux dernières courses ), et ce coup-ci de la farine bio T110 (semi complète).

 
ça a du être sec

300g 30cl, ma touche "cl" est proche du "d"

Ça part un peu freestyle là
Fais un truc plus rigoureux, en sachant exactement ce que tu mets dedans, et si possible poste des photos.

Et suis une recette qui a fait ses preuves (protoskol, protoguel,...).

Il est important de respecter les temps de repos tout autant que les proportions.

Pour le pétrissage la méthode bertinet si tu n'as pas de robot oui

Est-ce que certains ici ont des cycles de levain de 12h ? Rafraîchi le matin pou utiliser vers 20h le soir ?

Non rafraîchissement le matin, utilisation à midi.

Désolé  

Quelle mie ! Et moins qui ne peut toujours pas pétrir  

Magnifique    
C'est ton premier ?

Tiens lui a priori il a des cycles de 12h :  
https://www.theperfectloaf.com/weekend-baking-schedule/
 

 
Je vais essayer  

Pourquoi ça ?

 
Il est plâtré le coco je crois....

 
Bandé plutôt...    
Encore une petite semaine j'espère.  
Le prire, c'est que j'ai reçu ce soir mon Kmix750 ! Une très belle bête. Et que dire du crochet pétrin ! il me tarde de l'essayer  
 
 
Edit : Leauf, cette miance, ces alvéoles  

 
   Top du top ces baguettes !!  Chapeau

 
Une préparation avec pointage à TA, sans maturation longue au frigo, ça condamne à avoir un truc passable ou c'est jouable?
 

 
Really ?   une sorte de précuisson alors  

Y'a du bon taff ici    
 
Comme le dit Leaufroide, faire attention avec l'autolyse... plus elle est longue, plus votre pâte perdra de la force (donc plus compliquer  mettre en forme par exemple).
 
J'ai une commande de 10 pains au Sarrasin à faire quand je rentre de vacance.... A moi la non alvéolance, la briquette de terre, et l'enclume...
 
 
Par contre, cuisson au feu de bois    

Tu vas les faire au fab ?

 
C'est courageux !
Autant pour de la pâtisserie je pourrais accepter de faire une commande pour un proche sur pas mal de recette, autant sur le pain ...
et au sarrasin en plus !
 
Tu penses suivre quelle recette ?

 
Yes, ça va être sympas cuisson au feu de bois
 

 
Une recette classique au levain (enfin j'ai du levain déshydraté à finir avant de recommander un levain chef)
 
Je vais tester cette recette :
 
D'après une recette de Thomas Marie (MOF ) :
farine de tradition 700 g
farine de sarrasin bio 300g  
650 g d'eau
8 g de levure
250g de sel
300 g de levain liquide
 
Pétrissage amélioré
pointage 2 h
pesage , mise en forme (couronnes)
apprêt 1 h 30
cuisson à 250 ° 30 mn environ (four tombant)
 
(en modifiant quelques petites choses)

ça fait un sacré TH ça ! (sans compter le sel )
Je ne connais pas trop le comportement du sarrasin; ça boit plus que le blé ?

Le TH.. Ca ne fait que 70% non ?
 
Oui le sel c'est trop Gsans, c'est pas bon pour la santé

j'ai bien précisé "(en modifiant quelques petites choses)"
 
 

 
 
 
Mewoué, je n'avais pas fait le rapprochement  

Attention voilà l'oeuvre d'art du jour    
 

 
J'ai tout bien fait comme en FP du topic pizza pourtant    
C'est peut-être ma levure qui est HS C'est la SAF instant qui a plus d'un an je crois    
Mais comme je fais tout au levain je sais même pas si elle marche encore    
Mon pâton blobbait un peu je crois, faut que je réessaye  

 
Levure morte

T'es sûr que c'était une téglia ?
J'utilise de la saf instant, le dernier sachet je l'ai terminé 1 an 1/2 après la date de péremption, aucun pb. Comme la date est à 2 ans après la fabrication, ça fait 3 ans 1/2 de durée de vie... après je la conserve au frigo quand même.

T'as utilisé quoi comme farine ?

J'ai lancé mon pâton de téglia pour dimanche soir moi. Avec de la garofalo W350. Par contre le KA sans spirale, c'est pas l'extase !

Salut tout le monde
 
J'ai pu faire un nouvel essai ce week-end, bien plus concluant: meilleure farine, meilleur contrôle des temps (rafraîchissement du levain, pointage, détente, apprêt, enfin, tout quoi), et bien sûr, meilleure cuisson.
Merci pour vos conseils
 
* Farine T65 bio "Moulin du Rimou" (ce que j'ai trouvé dans le magasin bio du quartier)
* hydratation à 70% (en comptant la dose de levain à TH=100% inclus)
* Levain rafraîchi 4H avant de commencer, ~20 minutes de pétrissage manuel, 3h30 de pointage, 10h au frigo, séparation et détente 30 minutes, 45 minutes d'apprêt, façonnage et 45 minutes au four
 
J'ai des alvéoles plutôt jolies par endroit, mais j'ai encore du boulot pour maîtriser le façonnage. Je n'ai pas non plus fait de replis pendant le pointage, je ne sais pas bien ce que ça apporte.