Reprise du message précédent :
Merci Anak.
J'ai effectivement un peu brodé autour du protocole, j'ai du mal à comprendre/croire qu'on puisse obtenir un pain au top avec aussi peu de manipulations.

 
Hello, bon comme personne te répond, je m'y colle
 
- le Bosh, filtre le forum avec juste "Bosch", tu verras ceux qui en parlent, il semble très bien  
 
- Super ton premier pain, très encourant, il n'a pas l'air compact du tout ! Regarde en 1ere page pour les grignes qui doivent être plus dans le sens du pain (sauf si c'est volontaire de ta part, coupe saucisson, etc...), et pour le pétrissage manuel c'est loin d'être pénalisant au contraire, pas obligé d'acheter un robot pour ton pain quotidien. Regarde la vidéo en FP de Zitoun qui montre la méhode Bertinet.

Merci El-miguel pour tes encouragements, je corrigerais pour les grignes, j'ai fait ça sans trop avoir approfondi la chose    
 
Pour le pétrissage c'est surtout le coté pratique du pétrin qui me tente, j'avoue que presque 10 minutes à la main c'est gonflant  
 

Hop Hop, j'ai tapé la discut' avec mon boulanger (il fait de très bonnes traditions) de Blanquefort (à côté de Bordeaux).
 
On a discuté farines, il utilise la Farine de chez Bellot pour faire ses traditions : http://www.bellotminoteries.fr/
 
Une minoterie à côté de Niort. Mon boulanger prend de la farine de la gamme "Mitronette" pour ses Traditions, et elles sont très très bonnes vraiment (et je suis difficile).
 
Il vient de se mettre au bio, avec des traditions bio (gamme Bio de chez Bellot également).
 
Il m'a expliqué que parfois il jongle avec les Grands Moulins de Paris, car pour lui c'est dangereux de n'avoir qu'un fournisseur. Le mec c'est un malade de travail, et les ouvriers derrière ne bronchent pas j'ai l'impression. Il est ouvert 7/7, par contre niveau viennoiserie, ça véritablement pas son truc, tu vois qu'il fait ça en petite quantité, et de manière artisanale (ça se voyait avec ses galettes des rois).
 
Il était super surpris que je lui parle de la farine que j'avais (La bagatelle), que je la prenais directement au Moulin Larroulet à la Minoterie d'Arki dans le Pays Basque... (j'ai pas osé embrayer sur l'autolyse   ).
 
Prochaine étape, lui demander de passer une nuit/matinée/journée avec lui derrière les fourneaux (ça va le faire, on a bien accroché)
 
Sinon, cadeau pour ceux qui cherchent de la top farine, la Minoterie Bellot fait de la vente en ligne pour sa gamme "Belle Selection", on peut acheter en paquets de 1 et 5kg (Label Rouge, Tradition, Bio, etc)
 
http://www.bellotminoteries.fr/#acheter
 
Un ordre de prix, la farine "Belle selection Label Rouge" 1kg = 1€50 (sincèrement on a vu pire comme prix) et 6€50 les 5kg.
 
Je met le lien en FP également.
 
Je vais passer commande pour tester les farines.
 
 

Edit : et accessoirement, merci pour le lien

 
 
Pour la différence, réponse dans le second slide de ce document
 
http://blogetpolitique.typepad.com [...] t%20LB.pdf
 
Une explication sur les différents labels et leur différence : http://ecologiesurleweb.free.fr/ac [...] rouge.html

Voilà tu as compris (sauf que la qualité intrinsèque des blés, est sans doute meilleure que dans du blé roumain utilisé pour de la farine tataginette)
 
Explication sur le label rouge au niveau de la farine Bagatelle par ex : http://www.foricher.com/notre-enga [...] francaise/

Et le bio non plus c'est pas gage de qualité. Quand tu vois le peu de produit interdit et les trop nombreux autorisés pour avoir le label "bio"    Même si c'est déjà mieux que rien.  

Un blé naturel le serais par contre.

Dommage les 11€ de fdp  

Pour quelle raison du bio devrait être de qualité supérieure à du non bio a priori ?
Perso entre label rouge et bio, je choisis label rouge sans hésiter.

J'ai pas parlé du Poitou en particulier. Mais si le blé est bio lors de la culture et stocké en silo avec les produits lié à ce mode de stockage....... est ce toujours bio ?

En très grande majorité les boulangers qui fabriquent des baguettes Traditions, utilisent une farine Label rouge (Decret de 1993, etc).
 
On commence à entrevoir des baguettes Tradition "bio".

Pourtant, dans le fameux décret, les baguettes de tradition ne doivent pas être élaborées à partir de farines sans additifs? (ce que ne semble pas garantir le Label Rouge)?

Perso je n'utilise QUE des farines bio.  
Ce ne sont pas les plus faciles à travailler, ça ne donne pas les plus beaux pains, mais c'est mon choix pour limiter mon apport en merdasse en tous genres.
 
#3615-MyLife

 
MaÿWaÿ c'est çà , c'est pour faire de belles baguettes ouais !  
 

 
Le fameux decret : https://www.legifrance.gouv.fr/affi [...] 0000727617
 
Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
 
1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;
 
2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
 
3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :
 
a) 2 p. 100 de farine de fèves ;
 
b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;
 
c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.
 
Par contre tu peux plus ou moins employer des pesticides pour les blés utilisés...

Idem, c'est une des raisons pour lesquels je fais mon pain...
Puis accessoirement, c'est con hein, mais c'est en magasin bio que j'ai facilement accès à un choix de farines différentes (blé, seigle, sarrasin, kamut, épeautre....etc)

C'est une label rouge ?

Très intéressant
 
Tiens je suis justement repassé à la farine bio sur la fournée d'aujourd'hui...Ben j'ai complètement foiré le truc.
J'ai remis deux pincées de levure instant (j'avais arrêté sur les 2/3 dernières fournées) mais je ne pense pas que ça vienne de là vu que j'avais des résultats très corrects avec avant.
 
Je sais pas d'où ça vient. Ca n'a pas monté du tout. Un désastre. Photal à venir

T'as mis du levain ?

Yes comme d'habitude. Protoskol dans les grandes lignes

Bien compact !  

Ouais
Vous aviez remarqué le burj Khalifa derrière  

Merci pour les infos je commande ce soir  

Et voilà 4x5 Kg

Salut tout le monde,
 
En cherchant des infos sur les nouilles Japonaises, je suis tombé sur ce producteur de farines artisanales, cela peux peut-être vous intéresser  
 
https://www.youtube.com/watch?v=6oAzBd1cvl0
http://farines-77.fr
 

Oui moi je connais bien Gilles Matignon et sa farine. J'en ai acheté pas loin de 70Kg en 3 ans. C'est La Chouquetterie qui me l'avait conseillée. Elle se fournit également chez lui.  
 
Gilles est un passionné et fait sa farine avec des blés locaux et des machines ancestrales. C'est le gsans de la minoterie    
Lui doit se battre contre les gros producteurs du coin (son frère bosse chez Banette ).  
Sa farine est vraiment top. Les crêpes à la T80 ont un goût sublime  
Pour moi le seul bémol c'est que c'est pas facilement panifiable. Le taux de protéine est un peu faible. D'après lui c'est la contrepartie de certains choix dans les blés locaux. Quand on est pas grossiste c'est pas la même histoire...
 
La j'avais envie de changer un peu de farine mais j'y retournerai c'est sur.

 
   Tu as commandé quoi ?
 

 
Il fait du bon boulot Matignon, y'a rien a dire effectivement, je n'ai jamais testé.

Merci pour le lien, Gsans. J'ai encore du stock, mais j'en commanderai plus tard.

Mais de rien
 
Je continue mes tests avec la farine de Sarrasin, ce soir cuisson de pains au sarrasin, en augmentant le % de sarrasin, mais également en travaillant avec un levain déshydraté au sarrasin (mélange à base de farine de sarrasin fermentée dévitalisée et de levure, marque Biofournée).
 

 
250g de Farine de Sarrasin
50g de farine de seigle
200g de T65 Bagatelle Label Rouge
340g d'eau
9g de sel de l'ile de Ré
20g de levain de sarrasin.
 
Putain sa maman.... j'ai pas réussi à faire décoller la pâte du bol lors du pétrissage en vitesse max avec le cooking Chef, au bout d'1/2h j'ai arrêté.... Je me suis dit, là, t'as foutu en l'air ta fournée... (le manque de gluten est trop important là).
 
Avant cela, autolyse salée 24h au frigo à +7°c avec 50% de farine et 100% d'eau.
 
La manipulation de la pâte devient très compliqué, elle ne se tient pas beaucoup, faut travailler vite pour les rabats pour essayer de lui donner un peu de force.
 
24h de pointage au frigo également à +7°c, ensuite 1h à TA, et hop on façonne rapidos les petites "miches"  
2h d'apprêt à TA.
 
On enfourne avec la Superpeel dans un four à 270°c pendant 8 minutes, et on termine à 230°c pendant 25 minutes.
 
Et bin très content du résultat, les alvéoles rapetisses au fur et à mesure que l'on augment la farine de sarrasin, mais elles sont bien présentes et assez régulières, le pain à craché aussi, très content, et au goût, c'est extra    (utilisation très positive du levain de sarrasin déshydraté).
 
J'ai bien galéré pour le pétrissage, aucune tenu de la pâte mais je voualis pas cuire dans un moule (c'est souvent ce qui arrive avec les pains au sarrasin).
 
Tranchitudinale
 

 
Le dessus
 

 
Le dessous
 

 
 

Très joli, et sûrement très bon tiède...
 
Sinon, j'ai lu à droite et à gauche quelques trucs sur le levain. Là, pour résumer, en tête, j'ai l'image d'un tamagotchi   . Ca a l'air pénible et d'un entretien régulier que je ne suis pas sur de pouvoir fournir.
 
Rien que dans un mois, j'e me prends 15 jours de vacances, ça veut dire levain crevé ? Je pars de temps en temps quelques jours en déplacement, et je sais que je ne pourrais pas compter sur ma femme ou ma fille pour rafraîchir le bestiau non plus.
 
Vous faites comment ? Et ces levains déshydratés, vous en pensez quoi ?
Merci pour les retours. Vos belles baguettes me tentent bien, je me lancerais, mais je doute un peu.
 
 

La label rouge

 
Au frigo et ça roule    
Franchement pas de souci
Bientôt 1 an que j'ai le miens je crois