Reprise du message précédent :

 
 
Très joli Speedy

Il est tombé dans le domaine public ? Non, donc suppression du lien, on ne poste pas ce genre de truc sur le forum.

J'ai testé une baguette moitié T65, moitié T45 :

C'était surtout au niveau de la mie que j'ai vu une différence, plus épaisse, plus fournie, parfaite pour étaler des trucs et avoir du volume en bouche (je ne sais pas si c'était dû à la T45 ou aux aléas de la préparation - protocole à l'arrache inside). Comme d'habitude, quand je pense à prendre une photo de la mie (pas franchement extraordinaire, cela dit, mais avec quelques jolis trous), il est déjà trop tard

Le petit pain du jour: seigle t80 (enfin dans ces eaux là), blé t80, un soupçon de sarrasin, et full levain. Avé des noix un peu aussi, parce que ça traînait par là


3-4h d'autolyse, 3h de pousse avec rabats, 20h de maturation au froid, 3h de retour à TA, boulage léger, 20' de détente, façonnage léger, 25' d'apprêt, cuisson sur pierre.  
 
Je n'arrive quand même pas à avoir une mie légère, elle reste assez compacte (je ne parle pas des alvéoles, mais vraiment de la structure de la mie), un chouille collante...mais bon ça va pas mal

Est ce la pierre, le levain tout neuf ?

Mais en tout cas y a du trous

Je crois que la pierre aide plus que le levain

C'est logique qu'une vieille farine boive plus d'eau ?

 
Ouch, c'est des comme ça que j'aimerais faire. ! Combien de temps pour y parvenir ?  

Tain ma fournée du matin était à chier.
Trop longue maturation, la pâte se tenait plus. Mes grignes ont foiré du coup => naze.
 
On peut rattraper une pâte sur maturée ?

Nope. Si tu veux pas jeter tu congèles et tu t'en sers comme pâte fermentée dans tes prochaines fournées.

Lui redonner un peu de force et appret très court ?

 
 
Elle tient plus mais est sûrement très bonne. T'arrive pas à manger un pain moins beau ?

Le soucis c'est pas la beauté quand c'est comme ça. C'est que ça te fait une galette qui lève pas à la cuisson, compacte. Donc pas top.  
Essayer de redonner un peu de force, ne pas trop "sur-pousser" l'apprêt au risque que ça tombe, cuire en moule?
Dans tous les cas c'est la memerde  

Nouvelle fournée, farines un peu plus légères que la précédente (2/5 de t55 et 3/5 de T80).  
500g de farines, 330g d'eau, 120g de levain tout point. Mélange de graines. 3h de pousse avec rabats, et pousse presque lente au garage (10-12 degrés je pense): je voulais cuire ce matin, donc 9h de pousse...le frigo eut été trop froid.  
 
2h à TA, découpe boulange super léger, façonnage très léger aussi. Peut-être 30' d'apprêt?  
 
 



 
Ça va
Je pense qu'avoir été très très léger sur le boulage et le façonnage a été bénéfique. Ou alors ça a bien marché avec le temps d'apprêt du jour....et la température....bref ça a bien marché ce week-end

Ce qui est bien avec le pain c'est qu'il y a tellement de paramètre...
Cuisson sur pierre ?

 
Si si c'est très bon. Mais en plus du problème des grignes, c'était aussi plus difficile à enfourner par exemple.
 

 
Étrangement ça a plutôt bien monté et la mie est bonne. Je ferai une photo en rentrant du taf.
 
C'est vrai que je pourrais cuire en moule

 
Solide  

Yes, cuisson sur pierre surchauffée...enfin à 300°C quoi
 
Tu m'étonnes q'il y a un tas de paramètres! Je commence à peu près à sentir quand ça va bien marcher...ou quand ça va carrément foirer
Mais je suis incapable de rattraper une mauvaise pétrissée....parfois c'est juste que ça se tient pas, je peux faire ce que je veux, c'est la memerde

Y a du débit dis-donc et de belles choses !
 
Bravo le topic  

Faudrait que je m'offre une pierre. Amazon ou eBay ?

   Au top du top celle-là

 
 
Je viens d'en prendre une sur Amazon, je n'ai pas vu moins cher, je suis en phase de test mais elle me parait bien, et petit plus il y a une pelle qui peut servir
 
https://www.amazon.fr/Pizza-pierre- [...] zza+pierre

c'était moins cher sur ebay.de quand j'ai pris la mienne

 
 
Oui très bon choix Bravo pour les dernière baguettes, top level.

Il ya des trucs à éviter ? Des type de pierre à privilégier ou tout se vaut ?

J'ai pris la moins chère en 3cm d'épaisseur, 28€ livré. Et comme par hasard le pain était plus alvéolé, c'est un complot

 
Epaisse : retient plus la chaleur, plus long à monter en température.
Fine 1 cm comme la mienne : ça va bien aussi (achetée à une époque où je ne connaissais pas ces différences entre les pierres)
 
Ma fournée du dimanche également... sur pierre 1cm  
 

Bon je viens de préparer mon pain pour demain. Ça se tente de lui faire passer la nuit à TA pour une cuisson à 7h ? (il est 22h ici).
Ou je vais encore foirer un truc ?

J'ai déjà tenté. Ca à gonfler à mort et mes 4 baguettes se sont transformées en une seule carrée

Séparation à l'arrache, ça ressemblait à plus rien, plat comme Jane. Mais au final c'est comme ça que j'ai eu le plus d'alvéoles, avant la pierre !!

Enfin t'as compris que j'avais déjà façonné et placé sur le moule à baguettes, ce qui n'est peut-être pas ton projet

Je vois
Le truc qui me saoule quand je cuis le matin avant le taf c'est l'heure de remise à température ambiante. Du coup je cherche à optimiser ça

Sinon je mets 1h au frais ce soir et ensuite le sors. Comme ça j'aurais en gros 7h à TA (en enlevant la remise à température).

Enfin au pire je fais un essai et je perds 500g de farine

Une nuit à ta ça passe bien.

Tu pers rien, t'as juste un pain au lieu de 4

 
J'ai acheté la dernière là : http://www.pierre-a-pizza.eu/conte [...] _PRIX.html
 
J'ai demandé une découpe supplémentaire, pas eu de soucis, très bon service

Mon 1er pain... J'ai beaucoup de mal à le poster, après les merveilles rencontrées ces dernières pages ! Mais bon.
 
La recette procient d'ici, un no knead bread. 500 gr de farine (caputo rouge), 300 ml d'eau du robinet à TA, 10 gr de sel (je tenterai à 8 ou 9 la prochaine fois), 1/2 cube de levure décongelée.
Je me suis fait une autolyse de 14H avec 350 gr de farine et l'eau + sel. Puis j'ai ajouté tout le reste. Pétrissage à vitesse 1, puis 2, disons 5 minutes. Puis 2 séries de rabat, pour presque rester un no knead bread   . La pâte a ensuite reposé 18H. Un peu de farine, les même rabats, puis repos de 2H.
 
Je l'ai enfin mis dans une cocotte couverte qui sortait d'un four à 220 pour 45 minutes, suivies de 15 minutes à découvert à 240 (j'aime le pain bien cuit).
 
 
Là, on voit bien que l'aogami, contrairement à ce que je pensais, ne sait pas faire les grignes    

 
Pas d'intérêt, si ce n'est pour le Tojiro qui clone celui de Greg, pour 20€ livré    

 
Une photo tranchidutinale, avec le pain qui venait juste de sortir du four. Ca coupe, le Tojiro, propre et net, même dans ces conditions. L'alvéolage était un peu plus prononcé vers le centre, même si encore un ça n'avait rien à voir avec les exemples au dessus. A noter aussi une croûte assez épaisse sous le pain. C'est normal ?
 
Bref, il y a du taff, mais tout le monde a trouvé le 1er essai pas mal du tout, très croustillant. Next step, un levain ? Ca fait flipper    

Bon mon pain a passé la nuit à TA. Il a très bien gonflé, plein de bulles. J'ai donné quelques rabats et ça allait un peu mieux. Cuisson ok mais absence totale de grignes. Il est très bon sinon

Un conseil pour un pétrin qui ne me servirait qu'à faire ma pâte à pain ?
 
celui ci vous parait il bon ? : https://www.amazon.fr/Bosch-MUM4405 [...] rds=petrin
 
 
 
Sinon mon premier pain, la pâte n'avait certainement pas assez levé, j'ai tout de même tenté la cuisson, peut être le manque de pétrissage au départ ( j'ai fait ça à la main )
 

 

Merci Anak.
J'ai effectivement un peu brodé autour du protocole, j'ai du mal à comprendre/croire qu'on puisse obtenir un pain au top avec aussi peu de manipulations.