Reprise du message précédent :

 
Vraiment pas mal, bien équilibré entre le seigle et le levain, juste un peu trop "lourd" a cause de la farine complète.
Avec du beurre dessus    
 
 
 

Question levain : j'ai laissé le mien à température ambiante depuis 4/5 jours et il me fait ça :
http://reho.st/self/93b138137d82cb [...] e46fae.jpg
http://reho.st/self/725fb627bd41e6 [...] a3a947.jpg
Déphasage. Il sent un peu le vinaigre
Je fais quoi ?

 
Tu rafraichis et tu surveille. Mais ça devrait aller

J'en vire la moitié avant de le rafraîchir ? J'ecope le dessus en priorité ou je mélange avant ?

 
Tu mélanges bien tout délicatement.
Tu vires la moitié.
Tu rafraichis.

Ok c'est parti.
Merci

Salut les boules dangers
 
Voici mes deux premières fournées d'amateur, avec mon levain Germain fait maison ( à base de pommes du verger )
 
Baguettes "traditionnelles" T65
 

 
"Pain" au maïs
 

Hello je pose mon
Je suis un fou de pain et j'ai envie d'en faire moi-même. J'ai testé y a 2 semaines des baguettes tradition, c'était vraiment pas mal Tout à la mano tant que j'ai pas de robot (bientôt )

 
Trop compacte sûrement

 
Non je mange le pain, je fait pas des photos à tout va    
 

 
 
Celle du maïs l'était effectivement, moelleuse mais compacte.
 
Les baguettes par contre étaient bien alvéolées, mais assez peu de grand trou. Madame préfère, même si je ne l'ai pas fait exprès Au moins elle en met pas partout au tartinage.

Question qui risque de me faire ban: certains pratiquent le pain "moulé" pour les pains 100% farine complète et haute hydratation ?
Vous avez des références de moule potable ? Genre tout inox, sans anti adhésif quelconque.

J'ai déjà fait cocotte en fonte et moule à cake quand j'ai raté un truc et que ma pâte ne se tient pas du tout après pointage...mais rien de très concluant.
Je pense que le moule à cake en fer brut De Buyer doit faire le job.

 
 
N'importe quel moule va bien, tu met dedans un papier sulfu, et c'est bon.
 

Hello, les cocottes en fonte comme celle sur la photo ci-dessus sont parfaites pour ce type de cuisson avec un papier sulfu légèrement huilé au fond (juste au fond pour moi, c'est bien suffisant).
Le résultat est moins beau visuellement que les magnifiques pains qu'on voit ici mais côté pratique (pousse au frais dans la cocotte) et côté économie d'énergie, c'est une méthode intéressante (départ à four froid)

Faut juste se payer une cocotte

Hello
Première fois que je tente une poolish, mais j'ai pas trouvé ce goût proche du levain qui ça apporterait...  poolish de presque 10h tout de même   ... faudra que je réessaie
Farine T65

 
Oui ça peut se faire assez longtemps, mais faut adapter la levure. Je suis parti sur la base de ce protocole http://www.lesnouvellesdelaboulang [...] ur-poolish
Super tes dernières baguettes, alvéoles au top  

Cette alveolance indécente
Mes baguettes sortent du four à l'instant, seconde tentative... On verra la mie demain au ptit dej. Et je suppute un manque de cuisson aussi car les côtés bas sont trop clairs...

 
En fait, tu recycles tes photos du même pain 10x au moins    
 

C'est clair c'est pas possible une régularité comme ça !
 
Ou tu ajoutes des alvéoles dans Photoshop ?
 
 
Sinon j'ai une question que je ne m'étais pas posée jusqu'à maintenant : pour la pousse vous huilez le récipient ou non ? j'ai l'impression que je détruit un max de bubulles en sortant mon pâton à chaque fois...

Perso: non.

https://www.auchan.fr/cocotte-ronde [...] /p-c840798
 
Pour la cocotte si elle n'est utilisée que pour faire du pain, elle ne servira finalement que moule, avec l'inertie de la fonte en plus...
 
Fontignac fait partie du groupe Zwilling - Staub. Je compare une 20cm Fontignanc par rapport à ma cocotte ronde 28cm Staub.
La Fontignac a une fonte peut-être un rien moins épaisse (et encore, pas certain, faudrait sortir le pied à coulisse...) Mais les finitions sont très bonnes !
 
Et pour le pain, cela devrait déjà être très bien.
Et occasionnellement pour d'autres préparations, elle remplira son rôle.

Pour l'instant je fais avec un faitout Ikea qui passe au four.
D'ailleurs Ikea a aussi une gamme de cocotte à bas prix.

Fournée d'hier, cette fois je suis assez fier pour les montrer :
 
Farine T65 : 500g, je suis passé chez un producteur local cette fois et j'ai pris un sac de 5kg, la farine a l'air moins blanche que la T65 du magasin, et elle a un bien meilleur goût.
Eau : 365g (73%), j'ai voulu tenter un peu plus hydraté, je suis à 67% habituellement
Levain seigle T110 : 110g
Levure : 1g
Sel : 8,5g
 
Autolyse 1h, TA 2h, frigo 19h (ça m'arrangeait le mieux), TA 5h environ, détente 20min, apprêt 10min, cuisson 30min (cette fois j'ai pas pris peur de trop les cuire et j'ai bien laissé en baissant un peu la température).
 
Résultat :


 
L'alvéolage est carrément mieux que mes autres essais. C'est peut-être dû à l'hydratation ou au changement de farine. Et ils sont très bons à manger .
Petit bémol, j'ai fait mieux niveau aspect des grignes.

C'est-à-dire ?

L'opposé d'une farine à pain je dirais

 
4.90€ les 10kg, et 42€ de fdp
 
Quelqu'un a une bonne adresse/référence sur Lyon ?

Désolé sur le télephone jpeux pas reduire le poids des originales. Mais franchement c'était bon Prochain coup je tente l'autolyse.
Je mettrai les photos normales une fois sur le pc

Et tu hydrates à combien ?

 
Je l'ai trouvé dans une épicerie turc 5,9 les 10kg à L'Isle-d'Abeau (isère).
L'emballage n'est pas le même mais c'est de la t55 et la minoterie sauvin.