Reprise du message précédent :
 
 
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Comment tu enfournes ça ?  J'arrive pas à faire un truc propre et rapide pour enfourner des petits pains

Magnifique alvéolage comme d'hab, et tes photos sont de + en + belles

Anak, la machine
 
Fournée du jour, 100% levain, t80, seigle et t65.
 

Salut tout le monde !
 
J'me disais qu'il y avait forcément un topoc HFR sur le sujet et forcément...
Le mois dernier j'ai adopté Dicatif, un levain qui viens d'une souche assez ancienne, et j'en ai profité pour faire des pains !
 
J'ai lu toute la FP, et regardé les vidéos de pétrissage, je connaissais pas cet outil magique qu'est la corne de patissier, je vais vite m'en trouver une !
 
Pour l'instant je fait la cuisson sur du papier sulfu posé sur une lèche-frite dans un four d'étudiant limité à 200°
Est-ce que utiliser une pierre réfractaire améilore beaucoup les choses ?
 
Et aussi dans tous vos pains vous mettez de la levure, mais si on met déja du levain c'est pas obligatoire ?  
 
Mes précédents pains avaient quelques défauts le temps de trouver le bon protocole, mais ils avaient tous ce petit gout acide  
 
Mon prochain essai c'est un pain au seigle, vous avez une recette qui poutre ?
   

C'est beau, on dirait un Vermeer.

 
En lisant la FP vous m'avez donné envie de faire du pain blanc au levain, alors je me suis mis en tête de faire la recette de Skol (lien toujours en FP).
 
J'ai quelques interrogations :
 
- J'ai commencé la recette du levain visible en FP, mais je ne vois pas trop ensuite comment se conserve le levain .
 
Le levain chef, c'est bien celui qui correspond au mélange des 500 ml d'eau et 500 g de farine ? c'est ce levain chef qu'il faut garder si on veut faire refaire du levain plus tard, pour refaire du pain ? Dans ce cas, comment ça s'entretien ?
 
Et comment on rafraîchit le levain qui en découle si on veut faire du pain à deux semaines d'intervalle ?
 
Pour la recette du pain en elle-même :
 
- Je n'ai pas de pierre donc je vais tenter sans, il y a des précautions à prendre pour un résultat correct ?
- Vous savez où je peux trouver des définitions / vidéos de : autolyse, pointage, rabat, détaillage, ...
 

 
As tu vraiment lu la FP ?    

Oui mais en effet y'a des choses que j'ai dû lire un peu rapidement.

Je m'y replonge plus tard.

Hello
 

Oui ! Investissement nécessaire, à mes débuts j'avais souvent des soucis de mie humide, tout ça a disparu avec la pierre !

 
Pas obligatoire, le levain seul lève cependant moins rapidement... mais si tu attends trop, ton réseau de gluten est mort, prédigéré... contrairement à la levure https://youtu.be/vsCpdCsJFr4?t=814  
 
Pain de seigle : il y a quelques membres du forum qui ont fait ça je crois

Plutôt sympa cette série de vidéos ! Merci  

En effet, la partie technique est intéressante, merci el-miguel !  
 
 
"La pizza Romana incarne le renouveau de la pizza de qualité, en France et en Italie"
 
Surement pas avec cette recette d'une autre époque, 60cl d'huile pour 1kg de farine.  

   
En fait pour la Romana il s'est planté en parlant de cl, il corrige dans les commentaires :
"Sorry, it's a mistake please read 60g."

Je suis à mon 4ème jour de repos du mélange pomme+sucre+eau pour faire mon levain et ce matin j'avais des petites tâches de moisissure, tout va bien ?

Non.

Tant pis je filtre pour pas en avoir dans le levain.

Tu peux surtout mettre tout à la poubelle et recommencer...

 
+1 de l'eau de source, de la T80 et roulez jeunesse
La clé c'est la température

De la T130 plutôt que T80 plutôt non ?

Ouais j'ai préféré faire ça au final.

 
Aussi... C'est peut-être même plus rapide avec de la T130 en effet.

Bonjours amis de la boulange    
 
Mon stock de farine arrive à épuisement. Du coup c'est quoi les plans pour avoir de la bonne farine en RP ?
J'ai filtré sur le topic mais sans trouver de réponse. J'ai vu qu'ocean_78 avait trouvé de la Bagatelle mais sans dire où    
Moi je me fournissais chez Gilles Matignon, un meunier artisanal mais j'ai du jeter 20kg sur le sac de 25 à cause d'une invasion de mites. (Au passage le sac de Caputo stocké juste à côté à peine fermé n'en a pas eu une seule alors que la farine artisanale passée au tamis et stockés dans des Tupperware individuels de 3kg a totalement été envahie. Y aurait il des additifs dans la Caputo ? ). Du coup je suis un peu refroidis.  
 
Bref si vous avez des pistes je suis preneur. Je dois racheter de la Caputo bleue pour la pizza mais je la trouve trop neutre pour le pain, les crêpes et la pâtisserie en général.

Hello,
perso je prends ma farine chez Naturalia, les sacs de 2.5kgs. Elle est pas mal.
Ils distribuent aussi de la super artisanale, dans laquelle j'ai souvent eu des soucis de mites (jamais dans les autres....)

 
Pas d'additifs, mais par exemple une farine bio a moins été exposée aux pesticides et va voir des mites arriver bien plus rapidement qu'une farine non bio.
 
Et aussi le meunier artisanal a moins d'outils pour nettoyer le blé > tu te retrouves plus facilement avec des petites merdes dedans

 
Tu peux aller aux Moulins de Versaille  18 Rue des Chantiers, 78000 Versailles.
Il me semble que Skol avait été voir les Grands Moulins de Paris...

Je vais parfois aux Moulins de Versailles, il y a du choix et c'est pas mal. Pour les grands moulins de Paris, je crois qu'ils ont une adresse intra muros, mais c'est des bureaux.

Foricher a racheté le moulin d'Arnouville :
http://www.foricher.com/notre-meun [...] rnouville/
 
Je ne sais pas si ils vendent aux particuliers par contre...

 
Suite à mon poste précédent, et comme je n'avais pas de levain pour faire mon pain, j'ai tenté de faire des baguettes en partant du protocol de el-miguel. Je reprends son post avec mes adaptations / commentaires pour vous faire un petit retour.
 
Problème : je n'ai qu'un combiné four micro-onde avec une température max de 220° (chaleur tournante) et je n'ai pas de pierre. Pour le four j'ai donc utilisé les modes que j'avais à disposition, mais comme vous le verrez plus bas c'était pas opti. A la place de la pierre, j'ai utilisé un moule à baguettes.
 
 
Je suis parti avec :
- 500 g de T65 bio
- 325 g d'eau
- 8 g de sel
- 5 g levure boulangère sèche que j'ai mélangé avec un peu d'eau (c'est plus qu'il ne faut en théorie, mais moins ça me semblait vraiment peu)
 
 
Hier :
- je mélange 500g de farine et l'eau salée.
- je laisse à température ambiante 12H.
 
Aujourd'hui :
- je mets ma pâte dans mon robot, j'ajoute les 5 g de levure mélangés à l'eau, je mélange jusqu'à obtenir une pâte à 23°. => en pratique ça a tourné un bon quart d'heure mais je ne crois pas avoir atteint tout à fait les 23°
- pointage le temps que la pâte double bien de volume (il m'a fallu environ 2 h).
- on la sort avec douceur, en préservant les bulles d'air => Pas si simple de sortir la pâte, j'ai fait au mieux mais j'ai pas dû être loin de rediviser le volume par deux.
- pesage et boulage léger, détente pendant 15 minutes.
- façonnage, et apprêt de 10 minutes environ.
 
Le four a préchauffé à 220° avec la lèchefrite dans le bas.
- un verre d'eau sur la lèchefrite.
- enfournage en mode grill pendant 10 min. => Oui en mode grill, sur le coup je me suis dit que c'est ça qui chaufferait le plus surtout si je le pain assez haut. Au final l'intérieur du four devait être à moins de 200° au bout des 10 min ...
- je poursuis en mode chaleur tournante jusqu'à une bonne coloration, 20 min. Entre temps, je retourne le moule à baguettes pour équilibrer la cuisson.
 
Résultat :
Je suis clairement pas au niveau de ce qui se fait ici mais je suis plutôt content du résultat et le pain est mangeable pour moi.
 
Les défauts que je trouve à la baguette :
- Ca n'a pas du tout "pété" à l'endroit où j'ai fait les grignes !
- Légère odeur de levure.
- J'aurais voulu une croûte plus dure et cassante.
- Je m'attendais à moins aéré alors que ça allait, mais j'aurais préféré un peu plus aéré encore.
 
Photos du résultat :
 

 

 
Les commentaires et conseils sont tout à fait bienvenus.

Après test et bien après la guerre, je crois que le mieux est un simple pain au miel (voire miel + sirop d'érable, 10cl de chaque) avec quelque chose comme 1cs de cannelle pour 500g de farine 50/50 blé/seigle avec uniquement de l'eau en diluant...

L'anis a tendance à trop se mettre en avant, un peu d'amer (picon ou ersatz, avec ou sans alcool qui de toute façon sera perdu à la mise en ébullition des sucres et à la cuisson) peut le faire par contre.

Va falloir que je cherche si je trouve des moules pour faire un cylindre à l'occasion, car c'est simple à faire et pas mauvais, mais je peux pas faire ça en palets.

 
 
Ah cool ben je tenterais ça

Je vais aller y jeter un oeil. Une idée des tarifs ? Genre quand même moins de 2€ / kg ?
 

J'y suis allé il y a longtemps quand j'avais un four G3 Ferrari. Ca remonte
Mais j'avais pas été super emballé. Je trouvais que la farine supportait mal les hautes hydratations
 
 

Pains du jours : 70% T80 Froment, 25% T150 Froment, 4% T150 Epeautre, 1% T150 Seigle / 100% levain
 

Au top les gars !  

Petit pain du week-end

Ça m'à l'air bien bon ça !