Reprise du message précédent :

Ça c'est le prix au UK
Je paye plus du double ici  

Mais vous n'avez pas de producteur à proximité ?
J'achète la mienne 8€ les 5kg en T80 bio... Après, je ne boulange pas autant que vous.

Tu utilises donc effectivement la bonne définition de moléculaire Disons que pour des scientifiques, le boulot de ces bouquins fait rêver. Il tente d'expliquer tout, mais en plus fait varier les paramètres, etc.

 
Je laisse l'intéressé répondre

 
T'as été voir chez Rashid Khamis Mill ?
 
Rashid Khamis Mill  
Adresse : Street # 12D - Dubai - Émirats arabes unis
Téléphone : +971 4 396 4640

Ah, j'avais loupé la localisation dudit personnage.

Attarde-toi en page 1 et fais des essais    on a tous commencé, et c'est en boulangeant qu'on devient boulanger (...du dimanche !)  
 
 
 
 
C'est vrai que c'est plus serré dans ce sens de la pierre Moi je transvase toujours à la planchette de balsa une à une, pas eu le courage de finir ma Super Peel...
 
Pourquoi tu restes à TH75 si c'est fuyant ? C'est sympa, mais TH65% ça donne bien aussi je trouve.
Tiens par exemple : fournée pain blanc de hier (farine T65 bio, et TH65%, juste de la levure cette fois...et mon autolyse salée de la veille)

Nope je vais voir.. Mais je vais pas souvent dans le coin par contre

Tu connais ?

J'ai plein de farine de seigle à utiliser tiens ! Vous faites quoi comme ratio ?

Rappelle moi comment tu détermine le Txx via les infos du site ?

Je trouve pas la proportion de son ?

 
Non, du tout. J'suis tombé sur un post d'un gars qui cherchait de la farine à Dubaï et on lui proposait cette adresse...
Apparemment il moudrait la farine...

Je vais regarder

Bon je pars sur 50% farine de blé et 50% farine de seigle ou ça va foirer ? La consistance est très bizarre après pétrissage au robot

50% de seigle, tu vas pouvoir monter un mur avec tes pains.

J'ai pas eu le temps de regarder le larousse avant pour avoir une idée
Fail du coup

J'avais envie de tenter le seigle, ça m'apprendra

Ceci dit, ce sera peut-être très bon.
Je sais plus qui avait sorti des tourtes au seigle de folie il y a quelque temps.

Qu'est ce que ça peut être bon la tourte de seigle en plus  

Vous regardez "le meilleure boulangerie de France" J'ai pas trouvé le topic dédié

Ouais de temps en temps

Tu veux parler de quoi ?

 
Hop, deuxième tentative mais cette fois avec de la levure fraiche  
 

 
Tu fais le coup de buée à l'enfournement ?
Moi je fais ça avec une gourne d'eau chaude que j'asperge sur la plaque au fond du four

Oui, j'ai balancé un demi verre d'eau en refermant la porte du four.
Ça s'est sans doute évaporé instantanément mais bon
 
Visuellement on voit quoi comme différence si c'est fait ou non?

Les causes peuvent être diverses, regarde ici pour te faire une idée www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn66.pdf

À l'intérieur c'est comment ?

Prends une photo à chaque étape (fin de pétrissage, avant façonnage, après façonnage, après pousse), ça aidera à identifier le problème

De l'arnaque que me parait être le système de notation.
A mon avis les notes des candidats sur les deux premières épreuves sont décidées en même temps, et pas "après chaque épreuve", et surtout la dernière note est attribuée en sachant très bien combien il faut d'écart pour que tel ou tel gagne    
Le pseudo "neutralité oblige, la dernière dégustation se fait à l'aveugle", oué c'est ça    
 
Pour parler pain, je suis surpris de voir assez peu de pain bien cuits (foncés, un peu cramé quoi) avec de la croûte et des mies aérées. Rien de tout ça, que des mies denses, des pains presque blanc...
Et le cauchemar pour moi : Des baguettes blanches moulées, je me croirais dans une grande surface et du pain congelé à 30 cts la baguette. C'est pas interdit les baguettes moulées chez un vrai boulanger ??  
 

Non, un boulanger peut faire des baguettes moulées, mais c'est explicitement indiqué à la vente.
 
Je crois que depuis un certain temps c'est une mode de faire du pain/baguette pas cuit.... on voit apparaître ce genre de cuisson de plus en plus chez les boulangers. Il doit y avoir une demande...

C'est en tout cas comme ça que c'est justifié par ceux qui le vendent...."les gens en demandent alors on en fait".
 
Perso je comprends pas...ni le raisonnement ("y demandent de la merde alors on en fait" ), ni le gout des gens .... "une baguette bien blanche et pas cuite"....sérieux quoi....files leur le pâton pas cuit et zou, t'économises encore un peu plus.....brefle....

C'était ironique ma question, je me doute qu'il peut . Mais je trouve ça ignoble, ma madeleine de Proust, mais à l'envers quoi...  

Ah mais faut pas regarder ça pour les notes
Ça permet juste de voir différentes boulangeries / façons de faire.

Et effectivement y a le pire comme le meilleur. Cf le vainqueur de l'an dernier je crois, un vrai passionné qui faisait du très bon boulot à "l'ancienne"

Disons que compétition oblige, si tu mets des notes, faudrait pas que ce soit du flan (patissier   ).
 
Le type avec l'apprenti l'année dernière, ça envoyait c'est vrai.
Je me demande sur quel critère il a gagné, son concurrent m'avait paru avoir fait au moins aussi bien.
 
Sinon, j'ai appris un truc (pas qu'un certes) : il y a des croissants boulanger et des croissants pâtissier !!
Cette révélation !  

Toujours nickel !
 
J'ai pas mal de farine de seigle à utiliser, vous en mettez dans quelle proportion ? (histoire d'éviter mon fail, aka la brique, lors de mon premier essai )

Je vais commencer avec 1/4 pour y aller doucement.

Quand je vois la gueule du pain que j'ai sorti avec 1/2 de farine de seigle maintenant j'ai peur du résultat

Tu as déjà fait 2/3 ?

2/3 c'est la proportion de base pour faire un pain de seigle. Donc si tu veux un truc un peu léger, pas plus de 1/4.

Noté Chef !
Je fais ça dans la semaine ou ce week-end
Je rajouterais peut-être des noix tiens  

J'ai toujours galéré à travailler le seigle

  super coloration, mie, et façonnage sympa, joli boulot  !
 

Putain tu déchires  

A force de faire des pâtes, je crois que je développe une allergie de contact à la farine... mains sèches, gercées...
 
J'ai testé ces gants garantis "contact alimentaire" (essai sur une pâte à pizza pour l'instant, TH 63%) https://www.protection-des-mains.co [...] paire.html  , c'est bien finalement, ça m'a pas trop gêné, et les gants sont restés propres après  
 

 
Voilà si ça peut servir à d'autres, moi j'adopte ... même si c'est dommage de ne plus ressentir la pâte. Au moins les mains restent propres

 
Bizarre, j'ai jamais vu ça chez moi ou mes collègues.
 
J'ai développé une allergie à la poussière de farine, donc je bosse avec un masque anti-poussière, mais l'allergie sur la peau j'ai jamais vu    
 
Crème hydratante ?

Il ya je ne sais plus quelle blogueuse assez connue qui a ça. Sandra peut être ?
Ça doit être bien chiant !

Je vais re-tester mains nues quand j'aurai plus les symptômes, si ça se trouve c'est le froid, mais je pense pas, je bosse devant un ordi toute la journée...
 
J'ai une amie vendeuse à Brioche Dorée qui a aussi une allergie de contact à la farine, faudra que je lui demande ce qu'elle  développe.
En tout cas avec les gants, c'est comme avec le préservatif, c'est pas aussi bien