Reprise du message précédent :
 
 
Attention qu'il va peut-être surchauffer s'il n'est pas immergé dans l'eau.

ok, au temps pour moi

Fournée d'hier soir, je crois que j'ai trouvé un protocole qui me convient    J'ai fait un mix autolyse salée + poolish (idem la dernière fois quand je vous ai poste les photos)
 

 
Pour ceux que ça intéresse, j'ai fait comme ça :
Mélange 400 g T65 + 220 g d'eau + 8 g de sel --> autolyse de 30/45 minutes
Mélange 100 g T110 + 100 g d'eau + 15 g de levure fraiche --> poolish au repose pendant le même temps.
 
Au bout des 30/45 minutes, je mets les deux ensembles. Une fois bien mélangé, pétrissage 8 minutes à V1 + 3 minutes à V2 (sur un KMix)
Je laisse gonfler la pâte pendant 1h30. Puis léger boulage, repose 10 minutes, façonnage, et encore 10 minutes avant enfournage.
 
Pour le four, préchauffage en chaleur tournante à 250°C. Passage en chaleur traditionnelle + grignage + embuage au moment d'enfourner le pain.
Cuisson 35 minutes.
Explosion de grignes miam mioum  

Joli extérieur !
Et la mie ?

Rien d'extraordinaire. Pas compacte parce que la pâte a bien gonglé, mais pas de grosses bulles non plus. J'essaierai de faire une photo.

Hello, un tableau récapitulatif des défauts du pain- qui tient sur une seule page - fait par un fabriquant de levures.
Avec 3 couleurs pour diagnostiquer la cause première, secondaire, et autre cause éventuelle :
 
http://www.abmauri.fr/abmauri/illu [...] ableau.pdf

Intéressant, merci
J'ai fait un pain de campagne hier :

 
Joli, bon, mais la mie reste un peu compacte. J'étais à 66% d'hydratation. Faudra que j'essaie de monter à 70%.

vous me conseillez quoi comme corne et comme grigneuse svp ?

Ma belle-mère m'avait offert celles de ton dernier lien (achetées ailleurs par contre).  Ça fonctionne très bien. Ça fait 6 mois que je les ai, et j'utilise toujours la première lame

Très joli pain Wolf

Merci. Et en plus il est bon. Juste ce qu'il faut de sel, aucun gout de levure.

 
Très beau, il donne envie ! Quel type de farine tu prends ?

Là, j'ai pris de la T65 bio (achetée en magasin La Vie Claire en sac de 5 kilos), de la T130 Francine, et de la T150 seigle je sais plus quelle marque

 
Moi j'ai la technique ballon d'eau chaude : le mien est dans un placard dédié, il y a 20 cm dispo au dessus du ballon, et il y fait toujours 5° de plus que dans le reste de l'apprat, soit entre 25 et 30°.

 
Cette solution n'est pas toutàfé digne d'HFR    

 
Pour faire lever du pain, c'est trop chaud.

J'ai découvert l'existence du tangzhong sur le topal de la Manufacture HFR (comme quoi) http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t46082238
 
Je vois qu'il est tjrs associé à la brioche ou au pain brioché (burgers) mais est-ce qu'il y en a qui ont testé pour du pain "normal" ?
 
J'ai tenté un tangzhong de 100+20 pour un pain de 300g (280+20) de farine (j'ai donc ajouté 80ml d'eau, puis encore 20 car trop sec, soit au total 200ml pour 300g de farine)
 
Pétrissage à la main, j'obtiens rapidement une belle boule ferme et lisse.
 
Il est en train de lever, je pense pas voir de différence avec un pain classique d'ici la dégustation, je vous dirai ce qu'il en est...

http://www.mora.fr/fr/produit_deta [...] nuActif=41 + des lames de rasoir

Satisfait du tangzhong pour un pain normal, la mie s'effrite bcp moins que d'habitude, une belle tenue en bouche.
Après comme ça faisait bien 2 ans que je fais plus de pain, j'ai perdu la main et ma levée de pâton est pas terrible et la mie reste compacte comme un pain au levain allemand, mais au bruit des bulles qui claquaient à la mise en forme ça laisse présager un meilleur résultat pour l'essai de ce soir...

(sinon, je vois de ces beaux pains sur vos photos, j'ai jamais obtenu ça )

Fournée d'hier soir:
T80, hydra 78%, un poil de farine de sarrasin.
Pétrissage entièrement manuel malgré le KA en fond sur la photo , 24H au froid, 2h de remise à TA, boulage, 20' de détente, 20' d'apprêt, 25' @250°C.

J'ai du mettre genre 30 ou 40g de farine de sarrasin, car j'étais un peu court en T80. Et ben ça a donné un sacré goût au pain.
Au niveau de l'hydratation ça a un peu foutu la merde aussi, j'ai pas l'impression que la farine de sarrasin boive autant que la T80 ?

Celle du bas est façonnée en "corde" à la façon d'un MOF œuvrant dans ma région, je trouve ça assez sympa

Hello, y a plus beaucoup de photos en ce moment .
 
Voici mes pains du week-end :  
- autolyse salée d'une douzaine d'heures.
-TH 60%
- levain et levure
 
Avec du T65 Biocoop, aspect de la pâte après pétrissage le lendemain (le soir, je ne pétris pas, juste à la cuillère, puis je filme le saladier)

Après pointage

Apprêt 10  minutes




 
puis le lendemain la fin du paquet T65 complété de T80

Joli travail comme d'hab

Ca fait longtemps que tu fais ton pain el Miguel?

Sur tes photos on voit clairement que tu as réussi à atteindre le point de pâte, chose que j'ai du mal à obtenir avec mes farines merdiques.
Cela étant, de la T65 biocoop n'est pas spécialement faite pour la boulange non plus, le problème vient plus de l'homme je pense

 
A vrai dire, je ne m'embarasse jamais de savoir si la farine est faite pour la boulange ou pas, j'y vais direct et je m'adapte    
Je prends celle-là http://static.openfoodfacts.org/im [...] 21.400.jpg
 
Avant j'utilisais l'épeautre de la Biocoop, mais j'en ai marre de son goût et de sa couleur maintenant
@Laighto : depuis 2014

 
 
Tu as vraiment un résultat superbe pour du "tout venant" en matière première. Rien à envier aux afficionados de la label rouge.
Tu cuis sur pierre ?

 
Oui sur pierre - à mes débuts j'utilisais les moules alu ...j'avais toujours la mie humide / collante, depuis la pierre, c'est réglé

Le résultat fait très pro en image en tout cas. Belle croute et mie aeree... Ca donne envie      
Tu fais du pain de mie aussi des fois? ( je suis sur tel ca bug quand je fais des recherches)

 
Non pas de pain de mie, mais il y a des pro du pain de mie ici, si tu as besoin de conseils pour ça demande, ils vont rappliquer

Miguel, donc sur ce protocole tu as frasé, autolyse 12h, ajout levain levure pétrissage, puis pointage ou apprêt ?
 
(tu ménerves avec tes beaux pains, mes grignes sont franchement pas top...)

 
 
Tu suis ça http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t45454415
La différence sur les pains de ce jour :
TH 60%, car je rajoute du levain
et l'autolyse était sur environ 12h

el miguel, comme un pro !!!
on dirait qu'elles sortent de la boulangerie  !

Moi j'ai 24°C chez moi, l'autolyse à TA c'est mort