Reprise du message précédent :
 

Je viens aussi de faire mon pain de mie. Plus assez de levain après ma fournée de pain du samedi, donc uniquement à la levure fraiche. Mais le résultat est plutôt pas mal. Bien léger, et en croque-monsieur, une tuerie!
 

 

 
 

 

 
Pour ceux que ça intéresse, la recette http://rockthebretzel.com/pain-de- [...] -parfaite/.
 

salut !
me suis acheté un KA ce weekend, du coup j'ai fait un protocole rapide hier soir 1h30 autolyse + rafraichi, 1h30 de pointage à 30° avec levain et levure, 1h30 d'apprêt
 

 
ça donne pas envie de pétrir à la main, j'ai eu l'impression de ne faire pratiquement rien

oui four bosch récent, temp mini 30° parfait pour faire lever les brioches

 
J'ai honte du mien maintenant  

je peux faire, j'essaierai !
edit : ou pas : l'apprêt c'est le temps de chauffage du four à 270

AMAGAD    
 
T'entends quoi par 1h30 autolyse + rafraichi,?
C'est quoi tes proportions et farines, grosso modo? (la couleur de la mie donne bien envie )

waoo beau boulot tout ça, Anakronik, Overtank , le pain de mie, etc...    
Moi c'est les biscottes que je voulais tenter, toujours pas trouvé le temps...

je rafraichis mon levain et je lance l'autolyse en même temps, puis j'attends 1h30
72% hydrat, là tu as 80g d'épeautre t70, 20g de gluten bio que je dois finir, 20g de chataigne ce qui donne la couleur, et 180g de t65 de chez leclerc
le levain c'est seigle + orge moitié moitié

Pas de rabats ni rien pendant le pointage j'imagine?
J'vais tenter un truc rapidos comme ça ce soir tien, je commence à avoir du levain à écouler
Va falloir que j'achète des bannetons plus petits aussi, j'en ai qu'un seul assez long, ce n'est pas une forme que j'apprécie toujours.
 
D'ailleurs, question d'ordre général: pour les pains (par opposition aux baguettes) vous faite tous l'apprêt en banneton? ou au moins dans un "contenant" ?

Je pense qu'un récipient d'eau chaude dans un four éteint doit pas mal fonctionner. Voire un gros contenant que tu colles derrière une vitre quand il fait soleil

Voire un gros contenant que tu colles derrière une vitre quand il fait soleil

 
et une lampe ? y en a de toute sortes, même pour réchauffer un iguane     ça devait le faire non ?

 
 
Très déconseillé pour le pain.... à la limite la brioche.
 
Faire pousser la pâte rapidement n'est pas un gage qualitatif, bien au contraire. Tu gagnes du temps, mais ton pain perd en qualité. La pousse lente est toujours préconisée, meilleure conservation du pain, meilleure couleur, etc...

 
Une grosse boite en frigolite avec couvercle. Dans un premier temps tu utilise un bol d'eau chaude et plus tard, tu y installeras un câble chauffant pour te faire une belle chambre de pousse    
 
Genre KANGABOX

 
J'ai jamais posté la photo de mon premier pain de mie (le japonais version JJ). Shame inside!

rabats avant le pointage c'est tout
toujours en banneton oui, c'est plus simple que mes bricoles de boites en carton avec un linge

je ne vois pas de différence niveau qualitatif, pour moi la bonne durée est largement supérieure à la lenteur de pousse
si j'y gagne un poil de cul niveau goût j'y perds sensiblement niveau alvéolance
je dis ça parce que il n'y a pas longtemps j'étais rendu à 12h d'autolyse et 48h de frigo : comme dirait un prof de philo que j'ai eu l'occasion de rencontrer "le mieux est l'ennemi du bien"

tu as plein de boulangeries qui te sortent du pain supra bon en goût avec des protocoles rapides, après tu peux toujours te dire que tu peux faire encore mieux avec plus de temps mais bon...

 
avec des additifs ?
 
Plus sérieusement, on lit quand même partout que maturation lente et au froid = goût plus prononcé.

ben ça fait des mois que j'essaie des maturations lentes, rapides, avec et sans levain ou levure, pour le moment ce que je gagne en goût je le perds en alvéoles. après je vais réessayer avec le KA une maturation lente à la prochaine tournée, mais c'est contraignant et je sens déjà que je serai déçu par la mie.

Tu t'y prends peut-être mal non ? Quasiment toutes les baguettes tradition en France sont faites avec un protocole long (je dis quasiment car y'a bien 2-3 pignoufs qui font l'inverse et qui s'en branlent royalement du goût, et préfère la rentabilité.)

Pour le caisson de pousse, le mien est avec une....kangabox

Filtre sur son pseudo,  ça date de l'année passée je crois

 
 
Voilà tu as tout pour t'en faire une

 
Ah non, presque 3 ans en fait    
 
   

ok, du coup j'ai cherché la recette sur le web, j'ai trouvé ça :
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/bt.php
ce qui fait 3h de pointage et 30mn d'apprêt
du coup mon dernier protocole était à 3h pointage+apprêt, ça me semble pas si éloigné, juste 30mn d'écart mais avec 1h30 à 30° ça compense je présume
ceci dit jusqu'à présent j'ai généralement fait une maturation à froid de ma pâte
 
edit : trouvé celle-là aussi, je vais m'appuyer dessus pour ma prochaine fournée vu qu'elle inclue un pointage à froid de 12 à 15h
http://votrepain.com/2010/03/decry [...] sionnelle/